米酒的酿造过程.ppt
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米酒的酿造过程.ppt
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米酒的酿造过程,一米酒和酒文化,米酒,又叫酒酿,甜酒,古人叫“醴”。
几千年来一直受到人们的青睐,具有很好的保健、烹饪价值。
米酒是以大米、糯米或黍米为原料,加麦曲、酒母边糖化边发酵的一种发酵酒,各地浓淡不一,含酒精量多在10%20%之间,属一种低度酒。
“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。
”(杜甫饮中八仙歌)“俯仰各有志,得酒诗自成。
”(苏轼和陶渊明饮酒)“一杯未尽诗已成,涌诗向天天亦惊。
”(杨万里重九后二月登万花川谷月下传觞)。
酒醉而成传世诗作,这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。
酒文化作为一种特殊的文化形式,在传统的中国文化中有其独特的地位。
在几千年的文明史中,酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。
中国古人将酒的作用归纳为三类:
酒以治病,酒以养老,酒以成礼。
几千年来,酒的作用不仅限于此三条,起码还包括:
酒以成欢,酒以忘忧,酒以壮胆。
而中国古代最早酿制的酒就是米酒,米酒的性状比较平和一些,不像白酒那么刚烈,喝起来也会比较爽。
对酒当歌,人生几何?
譬如朝露,去日苦多,慨当以慷,幽思难忘。
何以解忧,唯有杜康。
青梅煮酒论英雄天下英雄谁敌手?
曹刘。
-宋辛弃疾南乡子登京口北固亭有怀,张飞张翼德,吕布吕奉先,2個酒鬼,二米酒的酿制,酿酒的相关知识酒的重要成分是乙醇,它能刺激人的神经和血液循环,但血液中乙醇含量超出一定比例时会引起人体中毒。
乙醇的重要物理特征是:
在常温下呈液态,无色透明,易燃,易挥发,沸点与汽化点是78.3C,冰点为-114C,细菌在乙醇内不易繁殖。
酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。
发酵指的是发酵过程,发酵需要糖分和酶。
糖分包括葡萄糖和麦芽糖,果汁中通常含有大量的葡萄糖,可以直接发酵。
谷物中含有大量的淀粉,淀粉经过工艺处理可以生成麦芽糖。
糖分与酶发生化学反应,在一定的温度下,生成乙醇和二氧化碳,这个反应过程称为酒精发酵。
蒸馏是酿酒的重要过程,发酵只能使酒精含量达到15%左右,再提纯或提高酒度就需用蒸馏了。
在经过发酵的酒液中,不但含有酒精,还有原材料物质和一部分香型物质。
酒精的汽化温度为78.3C,只要将发酵过的原料加热到这个温度,就能获得气体酒精,冷却后就是液体酒精。
乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。
在国际酿酒业中,规定在温度为20C时,乙醇含量的百分比为酒精度数,简称“酒度”。
思考:
酿酒过程的主要化学反应?
“陈年”的酒醇都说酒越酿越醇,这是为什么呢?
在酿酒的工程中,除了乙醇外,其中还含有大量的杂醇和杂酸。
酒一般要放置在木桶中,长时间酒中的部分杂质会被木桶吸收,而且杂醇和杂酸会发生化学反应,生成酯类。
酯类含有香味,这也就是为什么酒越放越香的原因。
思考:
该反应化学方程式?
酒在人体内的吸收酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。
酒进入肠胃后,进入血管,饮酒后几分钟,迅速扩散到人体的全身。
酒首先被血液带到肝脏,在肝脏过滤后,到达心脏,再到肺,从肺又返回到心脏,然后通过主动脉到静脉,再到达大脑和高级神经中枢。
酒精对大脑和神经中枢的影响最大。
人体本身也能合成少量的酒精,正常人的血液中含有0.003%的酒精。
血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。
家庭米酒酿制方法1.原料的预备江米(糯米)、酒曲、水。
其中酒曲可在超市购买到。
根据不同产品包装上的说明适当配比。
2.酿造用具相当干净的容器(带有盖子)、蒸锅、擀面杖、屉布。
3.酿制过程a.洗米在自来水龙头下把江米淘洗3-5次,直到淘米水呈半透明的澄清效果。
制作过程中,应保证容器的洁净,不粘有油渍,并且尽量避免使用过多的容器,以免沾染油污。
看这双手,那是相当干净,已经可以洗米了。
b.泡米淘洗好后的江米放在锅(盆)中,加入没过米面约3CM高的凉水,盖上盖子放置一宿时间(至少12小时),使米粒吸饱水。
泡透的江米粒会从半透明状态变为不透明的白色,颗粒也明显增大,这个时候米就算泡好了,将泡米水滗掉,用清水冲洗2次。
c.蒸米在蒸锅里放上水,蒸屉垫湿屉布,放米盖锅盖蒸煮至八分熟即可。
蒸后米无硬粒。
拎起屉布四角,连布带米一起取出,放至锅(盆)中,去掉屉布,冷却至微温状态(可用水洗冷却),用手把米饭中成块状的部分捏散。
d.调入酒曲买来的酒曲一般成块状,可用擀面杖碾成细粉。
建议使用比例为:
每1000g生江米用20g酒药粉。
滗去米饭中多余水分,趁米饭温热,把擀好的酒曲粉撒入,用手充分抓拌均匀。
如江米饭黏手,可适当蘸些水。
拌好后将米饭轻轻压实、抚平,中间挖个直径3-4CM的深窝(也可直达盆底)。
e.发酵发酵过程中温度的控制是最重要的一环。
米酒要在30摄氏度左右发酵,所以制作酒酿要选择夏天或冬天(暖气旁)。
在北方温暖的室内,一般1-2天内就能闻到溢出的酒香了,南方地区则需要2-3天。
当闻到酒香时,揭开容器盖子,可以看到深窝内已有清亮亮的米酒。
如喜欢浓重口味可继续酿制1-2天。
米酒的食用和保存米酒最简单的吃法是白口吃,盛上一小碗细品慢呷,甜香可口,沁人心脾。
如果觉得太浓了,可以调一些纯净水稀释。
煮开喝或冰镇后喝口感都很棒。
此外还有醪糟汤圆、醪糟鸡蛋、桂花醪糟等食用方法。
做好后的醪糟可移入冰箱冷藏室保存,以低温控制发酵的继续,随时取出食用。
同时依然注意要用专用勺子盛取,以免黏油,使酒变质。
一次做的米酒应尽量在三四天内吃完为宜。
思考题,米酒在酿造过程中为什么要注意手和器皿的干净?
容器在发酵过程中问什么要盖严并且保持一定温度?
米饭中间的深窝有什么作用?
保证发酵中所用的菌种为单一菌种,避免混入其他微生物(称杂菌)。
一旦污染杂菌,将导致产量大大下降,甚至得不到产品。
在酿酒过程中引入杂菌会使酿得米酒发黑,发绿变质。
酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。
灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程。
无氧环境和适宜的温度可以确保这两种酶的正常发酵。
在米饭的中央挖一小洞,使酵母菌一开始生活在有氧的环境中,大量增殖,但此时没有酒精生成.随着坛中氧的消耗,代谢产生的水将米饭浸没,这时形成无氧的环境,酵母菌无氧呼吸产生酒精,米酒制作完成.,试用化学反应解释米酒为什么有甜、醇、香、酸四种品味。
(只写反应方程式)(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6(甜)淀粉葡萄糖C6H12O62C2H5OH+2CO2(醇香)葡萄糖2CH3CH2OH+O22CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O22CH3COOH(酸)CH3COOH+CH3CH2OHCH3COOC2H5+H2O(香),米酒,米酒具补养气血、助运化、健脾、益胃、舒筋活血、祛风除湿等功能。
明代李时珍在本草纲目中举出70余种可入药的酒中,米酒列为首位,足见功效不凡。
米酒还是烹饪中的调味佳品,可消除腥膻气味、增加醇香甜味,增强食欲。
台湾人认为,在炒菜时米酒如同盐一样不可缺少。
米酒有这么多好处,难怪有诗赞曰:
“曲米酿得春风生,琼浆玉液泛芳樽。
”,本课结束,
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