13道超美味牛肉菜.docx
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13道超美味牛肉菜
13道超美味牛肉菜
引导语:
牛肉是全世界人都爱吃的食品,中国人消费的肉类食品之一,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。
今天讲一讲13道美味牛肉吃法。
一,很有象征意义的一道菜--土豆烧牛肉
土豆烧牛肉
原料:
牛肉(我用的牛腩,还用了一根牛骨头,牛骨头一起炖能增加肉的香味哈)。
辅料:
土豆,胡萝卜,洋葱,葱白,姜1块,蒜半个,茴香籽1勺,八角2颗,干红椒,花椒(辣椒和花椒根据嗜辣程度,自己看着放哈)。
做法:
1、牛肉切块,和葱段一起下入凉水锅中,焯水。
(水开后继续煮两三分钟即可,看见血沫都吐出来就行)牛肉捞出来冲干净,沥干备用。
等待水开的时候,我们可以处理蔬菜了,土豆胡萝卜切滚刀块,洋葱切片,姜蒜切片。
2、锅洗净,倒适量油,油热后下入姜片,蒜片,八角,干红椒段爆香。
3、加入牛肉,翻炒5分钟左右。
4、加入牛骨头和适量清水,水量要没过牛肉。
烧开后转小火,慢炖七八十分钟。
(也可以使用高压锅,大大节约时间,二三十分钟即可,我是害怕那玩意噗噗喷气的样子,没敢用)
5、时间到了之后,将牛骨头捞起,不用。
往汤里加2勺老抽,1小勺白糖,适量盐(盐不要多,老抽有咸度的)调味,转大火。
6、另起一炒锅,倒少许油,将胡萝卜块、土豆块、洋葱下入锅中,加适量盐,翻炒5分钟左右。
这样炒过之后,蔬菜更易熟,更进味儿。
7、此时锅里的汤也收了一小部分了,下入步骤6中炒过的蔬菜,继续炖煮,要时不时搅一搅,防止粘锅。
8、喜欢汤汁拌饭的,最后汁不要收得太干,可以稍稍留一点。
起锅之前,磨点黑胡椒粉撒上。
撒点葱花装饰一下也行。
关于焯水的问题
给肉类焯水到底是用凉水,还是热水?
这对于我来说,一直是个问题。
翻看各种烹饪书籍,也是众说纷纭。
困惑中,笨人有笨办法,呵呵,那就是:
试验。
比如牛肉,我用开水焯过,用温热水焯过,也和凉水一起下锅焯过,得到的结果是:
用凉水效果最好,血沫去的彻底。
也就是说,肉和凉水一起下锅,再煮开。
但是对于猪五花肉,我也分别用热水和凉水试过,感觉区别不大。
我想,可能也是因为五花肉的血水较少,所以用热水焯也能达到效果。
还有一点就是,焯水过后的肉类,最好就立刻进行下一步的烹制,而不要长时间放置,否则肉质收缩变紧,就不容易煮烂了。
二,香菇时蔬牛肉丸
香菇时蔬牛肉丸
丸子,圆子也,图个吉利,一年到头最重要的是平平安安,团团圆圆,也希望咱们的日子像这充满烟火气的丸子一样踏实,饱满。
原料:
牛肉馅200g、面粉60g。
辅料:
香菇5朵、胡萝卜1根、白菜叶5片、姜1块、葱段适量。
做法:
1、将所有材料洗净后,白菜香菇切末,胡萝卜去皮切末,葱姜均切末,备用;
2、将牛肉馅,各种蔬菜末(除生姜末),面粉和少许盐,向一个方向搅拌均匀,做成一口大小的丸子;
3、将1勺料酒,1/2勺酱油,1/2勺白糖,生姜末,80ml高汤,搅拌均匀,调成酱汁;
4、锅中倒适量油,烧热后放入牛肉丸,煎至颜色变黄丸子初步定型为止,中途需要翻面时可用勺子帮忙;
5、将调好的酱汁倒入锅内,开中小火熬煮,至汤汁收完,撒上少许葱花和胡椒粉即可。
贴心建议:
1、我用的是超市购买的绞好的牛肉馅,如果购买的是牛肉块,则要先剁碎,尽量碎一点,但不要碎成泥了;
2、调和丸子馅时,不必另外加水,因为白菜剁碎后会出一部分水,足够湿润了;丸子也可用油炸一下,定型效果会好些,我习惯用煎的,筒子们可自行安排;
3、高汤的制作这里有,实在没有,用清水代替也行,但可以再加一点蚝油增味;
4、倒入高汤后,在熬煮丸子的过程中,最好用勺子将汤汁不断地浇在丸子面上,这样丸子的口感会比较好。
三,宅一族”的圣诞大餐--红酒牛腩煲
红烧牛腩煲
原料:
牛腩800g、红酒200ml。
辅料:
胡萝卜2根、番茄1个、洋葱半个、八角1颗、葱段8根、香草碎适量、姜片少许。
原料的处理:
1、将牛腩改成几大块,和姜片一起下入冷水锅中,开煮;煮沸后继续煮15分钟左右,捞起冲水沥干;
2、胡萝卜去皮切滚刀块,洋葱,番茄均切块;牛腩切块(稍大一些没关系);
做法:
1、锅烧热,倒少许油,下入葱段,洋葱煸炒;至洋葱呈透明状时,下入番茄继续炒2分钟;
2、下入牛腩和胡萝卜一起翻炒5分钟;
3、将炒过的食材倒入汤煲内,加200ml清水,200ml红酒,搅拌均匀,开煮;
4、煮开后撒入香草碎,放入1颗八角,转中小火继续炖2小时,至汤汁浓稠时加盐和胡椒粉调味即可。
贴心建议:
1、牛腩最好是焯一下水,如果实在想偷懒,就先把牛腩切小块,在清水中浸泡2小时,待血水渗出后再炒。
但是一定要先炒一炒,炒出肉的香味后,再炖;
2、我是用的干红,甜度轻一些,如果用红葡萄酒,最后牛腩的口感会偏甜,请根据个人口味自行调节;
3、八角和香草能起到去腥,提香的作用,但量不可过多,以免夺味;
4、如果想成品的颜色看起来更诱人,可以加一点老抽上色。
四,牛腩汤炖法--老爹牛腩汤
老爹牛腩汤
牛腩一块块的,很爽滑,鲜嫩,萝卜因为是和牛腩一起下锅炖的,很软烂,很进味儿。
而最棒的,就是汤了,汤很清,但味浓,带点微辣,喝下去,连心都觉得暖了。
原料:
牛腩1KG。
辅料:
白萝卜1根、干红辣椒10根、生姜1块。
做法:
1、生姜切片,白萝卜去皮切方块或形状随意;
2、将牛腩切成几大块,和1/2的姜片一起下入冷水锅中开煮;煮开后继续煮15分钟左右,用筷子戳时,没有血水渗出,即可捞起冲凉水,冲去浮沫后,切方块;
3、炒锅洗净后,烧热,倒适量油,下生姜片和红辣椒,炒1分钟后,下入牛腩块,翻炒4-5分钟后,加入凉水,水量没过食材;
4、锅内烧开后,下入白萝卜块,再度烧开后,转入汤煲内中小火继续炖煮2小时,加盐调味即可。
牛腩汤的5个要点
1、牛腩要黄牛肉的,最好是选择靠近肋骨处的(武汉叫牛瓦沟),要肥瘦相间但瘦的稍多一点;
2、焯水这一步,牛腩只需改成几大块下锅。
等焯完水再切小块,但也不可切太小块,否则香味打折扣;
3、除了生姜,放点干红辣椒,和牛腩一起炒香,这样汤会很有味(只是微辣,不用担心);但除了姜和辣椒,别的调料如八角等均不必放,要的是原味;
4、最后炖制时一定要加凉水,烧开之后再转入砂锅或汤煲内慢炖,用铁锅炖会影响汤的口感;
5、汤炖好后再加盐调味,放盐之后继续煮四五分钟即可。
五,萝卜牛腩汤面
萝卜牛腩汤面
原料:
牛腩。
辅料:
萝卜、生姜、干红辣椒。
做法:
1、生姜去皮切片,萝卜去皮切方块(或形状随意,我只是习惯切方块)。
2、焯水。
将牛腩分解成切成几大块,和三四片姜,一起下入锅中,加冷水煮。
水开后继续煮10分钟左右(至无血水渗出),捞起用清水冲去浮沫,再切成小方块。
3、锅中加两小勺油(如果牛肉比较肥,油可以再少一点,刷一下锅底就行),下入干红椒和生姜片,爆香后下入牛腩,翻炒四五分钟。
4、加入萝卜和足够量的清水(水量能没过食材即可),烧开后转入汤煲内,小火炖煮2小时。
汤炖好后再加盐调味。
5、早上起来后,舀2碗牛腩汤到锅中,再加1碗清水,烧开后下入面条煮熟,加适量盐和葱花调味即可。
六,剩米饭的华丽变身--黑椒牛肉什锦炒饭
黑椒牛肉什锦炒饭
俺觉得吧,节约并不意味着降低自己的生活质量,适度地克制也并不是对自己和家人的苛刻,希望“低碳”不是一个我们说过就忘的词语,而成为我们的一种生活习惯,只要我们愿意,举手之劳,能让你我的生活更美好。
原料:
剩米饭1碗、黄瓜1根、胡萝卜1根、甜玉米半根、小葱适量、酱牛肉丁1小碗。
做法:
1、胡萝卜去皮切丁;黄瓜切丁;玉米取粒;小葱切末;
2、锅中加2小勺油,下入玉米粒,胡萝卜丁,翻炒3分钟左右;
3、下入黄瓜丁,继续翻炒1-2分钟——因为黄瓜容易熟,所以要后放;
4、倒入米饭,关火。
将米饭用锅铲或者勺子铲散,最好呈一粒粒状——要竖着锅铲,而不要平着去按压米饭。
加入葱花和适量盐,开火,翻炒1-2分钟;
5、加入酱牛肉丁,翻炒均匀;
6、继续炒三五分钟,至所有原料和米饭混合均匀,磨点黑胡椒粉调味即可。
感觉要是加点酱油的话,颜色应该会漂亮一些——8过,俺是“黑椒控”嘛,担心酱油盖住了黑胡椒滴味道,所以忍痛,没放....
另外,用酸奶拌了个芒果,嘿嘿,好吃得嘞!
!
咱不亏待自个儿哈!
!
七,7步搞定一锅好吃的-酱牛肉
酱牛肉
原料:
牛肉1KG(我这次用的牛腿肉)。
配料:
干红辣椒8根、八角5颗、干山楂5片、桂皮1块、花椒10g、姜1块、葱白1把——其它的基本调料如盐啊酱油等,待会儿在步骤中说明。
(另,香料都是我紧着自己家有的配的,你要图省事买现成的香料包也行,全乎嘛。
)
做法:
1、牛肉洗净,分割成若干块,大小随你的意——我这次用了1KG牛肉,分成了五块,三大两小;
2、将分割后的牛肉块,浸泡在清水里,让肉里面的血水出来——浸60至90分钟即可;
3、牛肉浸过之后,我们来焯水;(看见那浮沫没?
是没出完的血水,所以别省略这一步哦)
锅中倒进足够量的水,烧开后,下入三五片生姜,少许葱白,牛肉,煮4-5分钟后,将牛肉捞起,水倒掉不用;
4、锅洗净后,下如牛肉、生姜片,葱白,干山楂,并倒入清水,水量要没过牛肉——我倒进了3L的水。
5、煮开后,再加入花椒、桂皮、八角、干红辣椒,并加入适量酱油和白糖;
糖的量不用多,10g就行;酱油主要是上色用,根据自己家的酱油品种看着办,我搁了2勺草菇老抽,感觉颜色刚刚好。
6、继续煮20分钟;
7、20分钟后,连肉带汤转入紫砂汤煲内,用小火煮2小时后加入盐,即可。
我个人比较迷恋紫砂煲和砂锅,如果家里不方便的话,那就还是用先前的锅,但是20分钟到了之后,要转小火,再继续炖。
八,洋葱泡椒炒牛肉
洋葱泡椒炒牛肉
如今咱们的生活节奏越来越紧张了,如果能偶尔成功偷懒轻松一下,而又不降低生活质量,何乐而不为呢?
原料:
卤牛肉、洋葱、泡椒、葱花。
做法:
1、卤牛肉切条,或片,任意你喜欢的形状。
洋葱切小片。
泡椒用刀划一下,或者切碎均可,这样加热时就不必担心爆油。
2、锅中加适量油,加热2分钟后,下入洋葱和泡辣椒,加一点盐,炒3-4分钟。
3、加入牛肉,翻炒均匀。
因为卤牛肉已经是熟的,所以不必炒太久,热透了就行了。
4、喜欢的话,可以加一点老抽,或者蚝油,颜色会更有食欲。
最后撒上葱花即可。
九,卤牛肉加强版
加强版卤牛肉
为啥叫加强版捏?
原因有二:
一是用了牛腱子。
牛腱子肉中带筋,是传说中最适合做酱牛肉的部位。
二是用了俺卤过几次牛肉的卤水,也算老卤水了吧,卤出来的肉自然味道更足。
原料:
牛腱子。
配料:
茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、干红辣椒6根、花椒10g、白糖10ml、生姜1块、另酱油和老卤水适量。
香料自己看着放哈,我是家里有啥放啥。
做法:
1、牛肉洗净,最好是用清水浸泡1小时。
锅中倒进足够量的水,下入三五片生姜,牛肉,煮开后继续煮5分钟左右,至血水全部析出。
2、将牛肉捞起,用清水冲洗掉表面的浮沫。
3、锅洗净后,下如草果、姜片、干红椒、砂仁、香叶等香料,牛肉,并倒入清水,水量要没过牛肉。
4、加入老卤水。
5、煮开后,加入白糖和2勺老抽,继续煮15-20分钟。
然后转小火,继续炖煮2小时后加入适量盐即可。
有高压锅的,可以用,更省时。
十,家庭自制人气小零食:
麻辣牛肉干
自制麻辣牛肉干
原料:
牛肉(焯水后约280g)。
配料:
花椒粉10g、辣椒粉10g、白糖10g、白芝麻1勺、香醋1勺、老抽1勺、花椒粒1勺、香叶3片、生姜3片(牛肉焯水用)。
做法:
1、牛肉切条。
因为在制作过程中牛肉会缩水,所以切粗一点,手指头粗细即可。
2、生姜切碎。
将牛肉条、生姜、香叶、花椒粒下入清水锅中,煮开后转小火继续煮20分钟左右,牛肉熟后将牛肉捞起沥干。
3、锅洗净,倒适量油,下入沥干的牛肉条,开中小火炸。
4、5、炸至牛肉表面颜色变深即可,我炸了约4分钟左右,这样肉的内里还是比较湿润的,不会过干。
将炸好的牛肉条捞起。
6、将大部分油盛起,锅中只留适量底油,加入白糖,小火炒至糖融化。
炒糖色一定用小火哈,否则很容易糊掉的哦。
7、加入花椒粉和胡椒粉,炒1-2分钟。
8、9、加入炸过的牛肉条和白芝麻,1勺香醋,1勺老抽,翻炒均匀,使调料都裹在牛肉条上即可。
十一,蚝汁海鲜菇炒牛柳
蚝汁海鲜菇炒牛柳
海鲜菇炒牛肉,加了点蚝油,很下饭。
这道菜做起来也很简单,属于“快手菜”,唯一需要注意的就是牛肉的处理,得先加料腌制,还得加点清水,用手不停地抓匀,使佐料和水都“吃进”牛肉里,这样牛肉会比较嫩,也进味儿。
原料:
牛里脊肉、海鲜菇、蒜(半个)、小葱、干红辣椒、蚝油。
做法:
1、牛里脊切丝,加1/2勺盐、1勺淀粉、1/2勺老抽、1/2勺料酒,2勺清水,用手抓匀,腌制一会儿后再加半勺油拌匀。
“勺”就是图中小勺的用量。
加点油能使牛肉丝不粘连,此法同样适用于猪肉。
2、海鲜菇洗净,切成两段。
蒜切末,红椒切末,小葱切小段。
3、锅中倒适量油,烧至微热时,下入牛肉,用筷子将肉丝划散。
4、为了保证牛肉的滑嫩,牛肉不要在锅里待太久,肉变色后即可盛起。
5、用锅里的余油爆香红椒末、蒜末,下入海鲜菇,炒三四分钟。
6、再下入牛肉和葱段,加1勺蚝油。
牛肉丝先腌制过了,蚝油也有咸度,不用另外加盐了。
7、快速翻炒均匀即可出锅,喜欢的话可以撒点黑胡椒。
十二,甜辣酱烤牛肉
甜辣酱烤牛肉
原料:
牛肉、土豆。
配料:
梨、白芝麻、蒜、姜、葱白、黑胡椒、橄榄油、辣椒酱(甜辣)。
做法:
1、牛肉切片,厚度要掌握。
反正,太厚了,烤制时间长,肉不嫩;太薄了,没什么嚼头,口感差。
另,牛肉切片后会出很多血水,最好是冲洗一下,再沥干,或者用厨用纸巾擦干肉表面的水分。
冲洗掉血水可以去腥味,而擦干表面的水分可以使腌肉料更好地融入进肉里。
2、准备好腌渍牛肉的配料。
梨半个,白芝麻1勺,橄榄油2勺,辣椒酱2勺,黑胡椒适量。
梨可以用榨汁机打成梨汁,或者用擦丝器擦成梨蓉,自己看着办。
我懒得洗榨汁机,用的后一种方法。
3、将做法2中的调料和适量盐,加进肉里,用手拌匀,务必使每一块肉都能抹上调味料。
4、葱姜蒜均切末。
如果喜欢吃洋葱,且家里有的,可以切半个洋葱末一起。
5、将葱姜蒜末也加进牛肉里,拌一拌,腌制4小时以上。
6、准备烤肉之前,将土豆去皮切片,冲洗两遍去掉多余淀粉,再沥干。
土豆片不用切太厚了,否则不容易熟。
7、烤箱预热到200度。
烤盘铺上铝箔纸,码上土豆片,再在土豆片上码上一块牛肉。
多余的腌料可以抹在肉上。
入烤箱中层,200度,12分钟。
烤完了,发现土豆有点粘,建议可以先在铝箔纸上刷一层薄油,再放土豆,就OK了。
烤牛肉味美多汁的五个要点:
1、牛肉的血水要去尽。
可先切成需要的形状,或片或条,以便于血水渗出。
然后再冲洗,沥干。
2、葱姜蒜、洋葱等都可以去除肉腥味,可以适量运用于肉的腌渍中。
在腌渍时,也可以加入橄榄油,不仅可以丰富口感,还能较好地锁住水分。
3、如果肉质较硬,可以用擀面杖或者肉锤,适度拍打牛肉,会使肉质变柔嫩。
4、在调料中加入梨汁,也能使肉质变嫩。
这点是跟文怡学的,她的梨汁烤牛肉中有介绍。
5、如果是使用烤肉锅烤肉,在烤制时不宜频繁翻动,否则肉汁流失过多,就会影响口感。
十三,红烧牛肉
红烧牛肉
一锅飘着浓浓肉香的红烧牛肉,汤汁浓厚,肉质酥烂,绝对能让嗜肉族们心花怒放,反正俺们家入冬之后基本上一星期得炖上一大锅的,而且哪天要是有这道菜,必须得多蒸点米饭。
原料:
牛腩。
配料:
姜1块、八角2颗、草果1颗、糖1勺、杨梅酒2勺、葱白5根、花椒适量。
做法:
1、牛腩切方块,和花椒一起放入大碗中,用清水浸泡20分钟左右,泡出血水后,将血水倒掉,牛肉沥一下。
如果血水较多,中途可换一次水。
牛腩切块时稍稍切大块一些,因为焯水、炖制过程中牛肉体积会变小,我个人觉得太小块吃起来没口感。
2、焯水。
将2片生姜切碎,和牛肉下入清水锅中,煮开后继续煮五六分钟,将牛肉捞起冲水并沥干备用。
经过做法1的浸泡和做法2的焯水,血水会去得较彻底。
3、锅洗净,加两勺油,下入沥干的牛肉、姜片、葱白,中火翻炒。
4、边炒边淋入2勺杨梅酒。
、杨梅酒可以去肉腥,并增加风味。
没有的话,也可以用料酒或白酒,但1勺足矣。
5、6、加入1勺老抽,1勺生抽,1勺糖,翻炒均匀。
糖可以用白糖或者冰糖。
我那天正好炖银耳汤,红糖在手边,就顺手放了。
7、8、将牛肉炒至上色均匀,加水没过牛肉,煮开后转入砂锅煲中,加盖,转小火炖2小时以上。
节约时间可用高压锅。
9、至牛肉软烂,转大火收汁。
这时候可以尝尝咸淡,加适量盐调味。
连砂锅端上桌,能更好地保持菜的温度,很适合现在的天气。
注:
这道菜也可以加入土豆,莴笋,白萝卜,或胡萝卜等,搭配成不同的口感和风味。
这做得多了,反反复复多次实践加改进,俺也有些小心得,与大家分享美味红烧牛肉的5个关键点:
1、牛肉的血水必须去尽。
鲜牛肉的血水较多,如果不处理好,成菜就会有腥味,很糟糕。
俺一般是分两个步骤处理:
先用花椒和清水浸泡,去除腥味和一部分血水;再焯水,进一步除去血沫。
2、炒制牛肉的过程中,边炒边淋入适量杨梅酒。
果酒不仅能去腥,也能增加风味,尤其是香气。
3、老抽生抽搭配着放。
老抽上色,生抽增味,做红烧菜的时候搭配着放效果很好。
4、炖牛肉一定要用小火,而在最后收汁阶段才用大火。
小火慢炖使肉质软烂,大火收汁使汤汁包裹在肉上。
5、盐不必早放。
老抽生抽都有咸度,且过早放盐肉反而不易烂。
所以在最后的收汁阶段再适量搁盐调味。
编后语:
13道牛肉吃法,13种心情,看到这里,是不是有点心动呢?
心动不如行动,自己动动手,就能吃到如此健康美味的牛肉,岂不快哉!
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