专业知识试题.docx
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专业知识试题
专业知识试题
1、单项选择
1.大多数食源性疾病的病原体在_____以下停止生长繁殖。
D
A.-10℃B.0℃C.5℃D.10℃
2.诺瓦克病毒的来源有_____。
C
A.被污染的水源B.被污染的食物
C.病人的分泌物D.携带者的分泌物
3.可使人致病的有毒化学物质引起的危害属于_____。
D
A.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化学性危害
4.采用加热保温方式的,食品从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。
D
A.24B.12C.8D.4
1.消毒指用_____方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。
A
A.物理或化学B.生物或物理C.生物或化学D.防腐或物理
2.湿热消毒与干热消毒相比较而言_____。
A
A.湿热消毒的效果好,同样温度下所需时间也较短。
B.二者无明显差别
C.干热消毒的效果好,同样温度下所需时间也较短。
D.湿热消毒的效果好,同样温度下所需时间一样长
3.小米粥中,金黄色葡萄球菌在36-37℃条件下产生肠毒素所需时间为_____。
C
A.2小时B.8小时C.4小时D.10小时
4.酱汁(肉类汤底)在冷藏条件的使用期限是_____小时。
D
A.24B.48C.72D.96
5.河豚鱼的别称是_____。
A
A.鸡泡鱼B.高组胺鱼C.鲐鱼D.秋刀鱼
6.发芽的马铃薯属于_____。
B
A.被致病菌或其毒素污染的食品
B.由于贮存条件不当,在贮存过程中产生有毒物质的食品
C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质
D.本身含有有毒物质
7.食品被_____污染是导致食源性疾病的主要原因之一。
D
A.微生物B.腐败菌C.益生菌D.致病微生物
8.关于食品添加剂的使用不正确的是_____。
C
A.按照国家标准中规定的使用量和使用范围使用食品添加剂。
B.每种食品添加剂在允许使用的每种食品中,都规定有最大允许使用量。
C.只要是《食品添加剂使用标准》中的食品添加剂品种都可以任意使用
D.以上都不对
9.制作工作衣的布料颜色最好是_____。
D
A.红色B.绿色C.深色D.白色或浅色布料
10.消毒餐具、容器、用具等物品时,有效氯浓度应保持的浓度_____。
D
A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上
11.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是____A
A.先进先出B.先进后出C.后进先出D.以上都可以
12.以下不得重复使用的食品是____D
A.回收的沸腾鱼片汤料B.辣子鸡块中拣出的辣椒
C.回收的火锅汤料D.以上都是
13.利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程被称为_____。
D
A.防腐B.消毒C.灭菌D.清洗
14.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有_____。
D
A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品
15.下列不属于具有潜在危害的食品是_____。
C
A.鸡肉B.鸡蛋C.生菜D.蛋糕
16.餐用具清洗消毒的目的是_____。
D
A.去除表面的污垢B.杀灭致病性微生物
C.杀灭所有的微生物D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物
17.餐饮单位的食品安全管理员在内部检查中,最应关注的是_____。
B
A.环境卫生状况B.容易引起食物中毒或食品污染的高危因素
C.硬件设施状况D.单位的经营情况
18.贮存时为避免交叉污染应_____。
D
A.同时存放食品原料和半成品B.在冰箱内部标明存放食品的种类
C.安装冰箱内部的温度显示装置D.食品贮存应分类分架
19.下列处理不符合卫生安全要求食品的方法____不妥?
C
A.及时清除和销毁超过保质期的食品B.设置专门的存放场所放置不符合要求的食品
C.销毁食品时为避免污染,应不拆封直接丢弃D.销毁时应破坏食品原有的形态(如破坏包装、捣碎、染色等)
20.生食的蔬菜进入专间前应_____。
B
A.严格挑选B.严格清洗和消毒C.粗加工D.无特别要求
21.没有按常规的非冷冻食品加工程序,易造成食品外熟内生的情况的是_____。
D
A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。
B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。
C.使食品原料在高温下快速解冻D.将冷冻食品原料直接烹调
22.关于食品添加剂的使用正确的是_____。
C
A.在玉米面粉中加入柠檬黄B.在猪肉中加入胭脂红
C.面点制品中使用膨松剂D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳
1.以下____是卫生部公告规定:
禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类?
C
A.福寿螺B.黄泥螺C.织纹螺D.以上都是
2.关于食品加工间的设施要求,以下说法不正确的是_____。
B
A.天花板和其他场所的墙面可使用防霉涂料
B.可使用石膏吊顶
C.各类专间为便于清洁,墙裙应设置到顶
D.墙裙应光滑和易清洗
3.在实际操作的场所,以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示,这种培训方法是_____。
C
A.授课B.演示C.操作提示D.岗边培训
4.专间内紫外线灯距离地面应在_____。
B
A.1.5米以内B.2米以内C.2.5米以内D.3米以内
5.餐用具在存放时应将食品接触面_____。
B
A.向上B.向下C.任意方向D.使用抹布、餐巾擦干
6.以下____说法是不正确的?
B
A.蔬菜粗加工时以清水浸泡小时,烹调前再经烫泡分钟,可有效去除蔬菜表面的大部分农药
B.生豆浆煮至泡沫上浮,撇去泡沫即可去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物质
C.烹调时先将四季豆放入开水中烫煮0分钟以上再炒,可避免四季豆引起的食物中毒
D.使用大锅的集体供餐单位,为防止烧炒不透,尽量不供应四季豆等豆荚类
7.四季豆和豆浆属于_____。
D
A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品
C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质
8.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_____。
D
A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.加工操作人员接触凉菜前,双手未经清洗消毒
9.食品安全管理员的基本职责不包括_____。
D
A.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查B.定期检查各项食品安全防范措施的落实情况
C.制定并实施食品安全检查计划,并做好检查记录D.监督经营管理
10.食品安全管理人员应_____检查员工的健康状况。
A
A.每天B.每周C.每月D.每年
11.食品中含有_____属于物理性危害。
A
A.铁丝B.病毒C.真菌D.有机氯
12.没有按常规的非冷冻食品加工程序,易造成食品外熟内生的情况的是_____。
D
A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。
B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。
C.使食品原料在高温下快速解冻
D.将冷冻食品原料直接烹调
13.按照法律法规的要求,提供有关的证件和证明是供应商的义务,索取有关的证件和证明是_____的责任D
A.供应商B.采购者C.食品生产者D.食品经营者
14.在常温贮存时一般应在货架上进行存放,距离墙壁、地面均在_____以上。
C
A.10微米B.10毫米C.10厘米D.10分米
15.建议餐饮企业以_____作为危险温度带。
D
A.5~10℃B.20~50℃C.0~60℃D.5~60℃
16.烹调食品应烧熟煮透的目的是_____。
A
A.杀灭病原菌B.控制加工量C.控制细菌生长繁殖D.防止食物受到细菌污染
17.个人卫生中最为重要的环节是_____。
B
A.洗脸B.洗手C.洗工作服D.洗工作帽
18.冷库内可同时存放食品原料和半成品,前提是冷库内部有_____。
C
A.冷冻设施B.外部的温度显示装置C.隔断设施D.专用温度计
19.关于食品添加剂的使用不正确的是_____。
C
A.按照国家标准中规定的使用量和使用范围使用食品添加剂。
B.每种食品添加剂在允许使用的每种食品中,都规定有最大允许使用量
C.只要是《食品添加剂使用标准》中的食品添加剂品种都可以任意使用
D.以上都不对
20.化学消毒后的餐饮具在贮存之前应_____。
A
A.采用空气干燥的方法晾干餐具B.用毛巾擦干
C.用抹布擦干D.紫外灯照射
21.尝味时,如果直接品尝菜勺内的食品会造成_____。
B
A.可以避免用餐容器数量不够B.加工人员引起的交叉污染
C.盛装容器或工具引起的交叉污染D.存放不当引起的交叉污染
22.工作场所空气、台面的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启_____以上才有效果。
C
A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟
23.从市场采购畜禽肉类(不含加工后的肉制品)时,应当查验_____。
B
A.屠宰场工商营业执照B.动物产品检疫合格证明
C.食品流通许可证D.食品生产许可证
24.生、熟食品容器能够明显加以区分的目的是_____。
B
A.避免采购引起的交叉污染B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染
C.避免加工人员引起的交叉污染D.避免存放不当引起的交叉污染
25.常温贮存不适用于下列_____食品。
C
A.调味品B.蔬菜C.切开的水果D.盐
23.烹调场所应采用____。
A
A.机械排风B.自然通风C.自然换风D.以上都可
24.专间内紫外线灯距离地面应在_____。
B
A.1.5米以内B.2米以内C.2.5米以内D.3米以内
1、下列____水产在加工中如不注意冷藏,可大量产生组胺?
C
A.有鳞海鱼。
B.无鳞海鱼。
C.青皮红肉海鱼。
D.淡水鱼
2.以下哪种情形,餐饮服务提供者提供的食品应留样?
D
A.学校食堂B.集体用餐配送单位C.超过100人的一次性聚餐D以上都是.
3.面积超过3000㎡的餐馆,其切配烹饪场所累计面积至少是_____。
D
A.食品处理区面积的20%B.食品处理区面积的30%
C.食品处理区面积的40%D.食品处理区面积的50%
4.如只能放置在同一操作台,应按照_____原则放置。
A
A.熟上生下B.生上熟下C.熟左生右D.生左熟右
5.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的,应当查验、索取并留存_____。
D
A.消毒合格证B.健康证C.购物清单D.产品合格证明
6.食品安全管理人员应_____检查员工的健康状况。
A
A.每天B.每周C.每月D.每年
7.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是____A
A.先进先出。
B.先进后出。
C.后进先出。
D.以上都可以
8.毒蘑菇属于_____。
C
A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品
C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质,而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品
9.消毒餐具、容器、用具等物品时,有效氯浓度应保持的浓度_____。
D
A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上
10.以下属于食物中毒的是_____。
C
A.甲肝B.旋毛虫病C.河豚毒素中毒D.急性胃肠炎
11.接触直接入口食品人员的工作服应_____更换后清洗、消毒。
A
A.每天B.每2天C.每3天D.每5天
12.鲐鱼的别称是_____。
B
A.乖鱼B.青专鱼C.发泡鱼D.秋刀鱼
13.采购食品时索证的作用是_____。
C
A.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源
C.证明所采购食品的质量和来源D.证明所采购食品的采购人员的健康
14.食品中含有_____属于物理性危害。
A
A.石头B.病毒C.真菌D.有机氯
15.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离_____。
D
A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上
C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上
16.冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是_____。
B
A.冻死食品中的细菌B.抑制细菌繁殖
C.防止交叉污染D.食品长久存放不会腐败变质
17.为避免交叉污染,以下_____说法不正确?
C
A.动物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专用水池清洗
C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗
18.细菌以消耗_____维持其生命并生长和繁殖。
C
A.阳光B.空气C.食物D.水
19.要保证设备及工具的卫生,以下做法不正确的是_____。
C
A.建立加工操作设备及工具清洁制度B.食品加工设备及工具使用后应洗净
C.接触直接入口食品的洗净即可D.接触直接入口食品的还应消毒
20.下列不属于具有潜在危害的食品是_____。
C
A.鸡肉B.鸡蛋C.生菜D.蛋糕
21.食品加工后保证食品安全的最佳选择是_____。
A
A.立即食用B.立即热藏C.立即冷藏D.室温放置
22.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_____。
D
A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜B.用处理过半成品的刀处理凉菜
C.不用处理过生食品的刀处理凉菜
D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜
1.生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过_____小时。
A(正确答案1小时)
A.2B.3C.4D.5
2.畜禽肉检疫合格证明应由下列哪个部门出具____B
A.质监产品检验机构。
B.农业畜牧兽医检验检疫机构。
C.屠宰场检验室。
D.检验中心
3.面积超过3000㎡的餐馆,其切配烹饪场所累计面积至少是_____。
D
A.食品处理区面积的20%B.食品处理区面积的30%
C.食品处理区面积的40%D.食品处理区面积的50%
4.不可以带入食品加工区域的物品包括_____。
D
A.个人衣物B.饮用水杯C.私人物品D.以上都是
5.引起冰箱中食物腐败的是_____。
A
A.嗜冷菌B.嗜室温菌C.嗜常温菌D.嗜热菌
6.从_____采购时,应当在查验其合法经营资质的同时,索取并留存采购清单等购物凭证。
A
A.超市、农贸市场、个体经营商户B.食品生产单位、批发市场
C.固定供货商、供货基地D.集中消毒企业
7.霉变甘蔗引起的食物中毒属于_____。
D
A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒
C.有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒
8.发芽的马铃薯属于_____。
B
A.被致病菌或其毒素污染的食品B.由于贮存条件不当,在贮存过程中产生有毒物质的食品
C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质
9.不要过早加工食品,食品制作完成到食用应控制在_____小时以内。
B
A.4B.2C.6D.8
10.食品中含有_____属于物理性危害。
A
A.铁丝B.病毒C.真菌D.有机氯
11.餐饮单位中有毒有害物品存放的要求中错误的是_____。
D
A.固定的场所(或橱柜)并上锁B.有专人保管
C.包装上应有明显的警示标志D.与食品一起存放
12.《食品安全法》规定,预包装食品及食品添加剂的包装的标签应当包括以下____内容?
A
A.产品名称、规格、净含量、生产日期,成分或者配料表,生产者的名称、地址、联系方式,保质期,产品标准代号,贮存条件,所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称,生产许可证编号。
B.品名、商标、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法、说明书。
C.品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法、净含量。
D.产品名称、规格、净含量、生产日期
13.下列说法中错误的是_____。
A
A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员
B.食品安全管理员分为专职和兼职
C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任
D.特大型餐馆,大型餐馆应设置专职食品安全管理员
14.从农贸市场非批量采购食品原料的,应索取并留存_____。
C
A.工商营业执照B.食品生产许可证C.采购清单D.产品合格证明
15.下列不属于具有潜在危害的食品是_____。
C
A.鸡肉B.鸡蛋C.生菜D.蛋糕
16.以下说法不正确的是_____。
C
A.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度
B.食品生产经营人员每年应当进行健康检查
C.健康证明能保证食品生产经营者在一年的体检周期之内不再会患上可能污染食品的疾病
D.取得健康证明后方可参加食品生产经营工作
17.从业人员应保持良好的个人清洁卫生,以下不正确的行为是_____。
D
A.勤洗澡B.洗头发C.剪指甲D.涂指甲油
18.生食的蔬菜进入专间前应_____。
B
A.严格挑选B.严格清洗和消毒C.粗加工D.无特别要求
19.按照法律法规的要求,提供有关的证件和证明是供应商的义务,索取有关的证件和证明是_____的责任D
A.供应商B.采购者C.食品生产者D.食品经营者
20.关于食品添加剂的使用正确的是_____。
C
A.在玉米面粉中加入柠檬黄B.在猪肉中加入胭脂红
C.面点制品中使用膨松剂D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳
21.餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为_____。
A
A.浅色B.蓝色C.深色D.无具体要求
1.消毒指用_____方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。
A
A.物理或化学B.生物或物理C.生物或化学D.防腐或物理
2.为快速、安全地冷却食品应采用使食品温度快速下降_____。
D
A.冰箱B.冰柜C.冰库D.冰浴
3.餐饮业清洁程度要求最高的场所不包括_____。
A
A.冷库间B.裱花间C.凉菜或冷拼间D.熟食间
4.化学物品的存放要求错误的是_____。
B
A.最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中
B.可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。
C.这些物品必须放置在固定的场所(或橱柜)并上锁,明确专人保管。
D.在每件化学药品上贴有醒目标签,包装上应有明显的警示标志。
5.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的,应当查验、索取并留存_____。
D
A.消毒合格证B.健康证C.购物清单D.产品合格证明
6.冷藏方式备餐要求食品应至少在_____以下保存,从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。
B
A.0℃,24B.10℃,24C.15℃,48D.15℃,24
7.食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于_____年。
B
A.一年B.二年C.三年D.四年
8.冷库内可同时存放食品原料和半成品,前提是冷库内部有_____。
C
A.冷冻设施B.外部的温度显示装置C.隔断设施D.专用温度计
9.从_____采购时,应当在查验其合法经营资质的同时,索取并留存采购清单等购物凭证。
A
A.超市、农贸市场、个体经营商户B.食品生产单位、批发市场
C.固定供货商、供货基地D.集中消毒企业
10.以下食品已经供应过了不得重复使用的是_____。
D
A.回收的沸腾鱼片汤料B.辣子鸡块中拣出的辣椒
C.火锅汤底D.以上都是
11.烹调食品应烧熟煮透的目的是_____。
A
A.杀灭病原菌B.控制加工量C.控制细菌生长繁殖D.防止食物受到细菌污染
12.索证时,检验(检疫)合格证明、发票(收据、供货单)上的_____等信息应与所采购的食品一致。
D
A.产品名称、数量B.厂家C.日期D.以上都是
13.可使人致病的有毒化学物质引起的危害属于_____。
D
A.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化学性危害
14.餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为_____A
A.浅色B.蓝色C.深色D.无具体要求
15.对于一些高危食品应当贮存在_____以下。
C
A.-5℃B.0℃C.5℃D.10℃
16.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_____。
C
A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.乳酸杆菌
17.制作工作衣的布料颜色最好是_____。
D
A.红色B.绿色C.深色D.白色或浅色布料
18.食品中含有_____属于物理性危害。
A
A.石头B.病毒C.真菌D.有机氯
19.按照法律法规的要求,提供有关的证件和证明是供应商的义务,索取有关的证件和证明是_____的责任D
A.供应商B.采购者C.食品生产者D.食品经营者
20.以下不得重复使用的食品是____D
A.回收的沸腾鱼片汤料B.辣子鸡块中拣出的辣椒
C.回收的火锅汤料D.以上都是
21.单位领导层对于单位食品安全管理应在哪些方面进行支持?
D
A.在任何时候(包括食品安全与经济利益发生冲突时),保证食品安全都是应首要考虑的
B.投入足够的资金用于单位的食品安全工作(包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等)
C赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力
D.以上都是
22.为避免加工人员引起的交叉污染,尝味时应_____。
C
A.将所有菜肴盛入盘中后再进行品尝
B.应直接品尝菜勺内的食品
C.将少量菜肴盛入碗中进行品尝
D.应直接在锅内品尝
23.餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是_____。
A
A.用猫捕鼠B.捕鼠盒C.毒饵D.捕鼠夹
24.餐饮单位的食品安全管理员在内部检查中,最应关注的是_____。
B
A.环境卫生状况B.容易引起食物中毒或食品污染的高危因素
C.硬件设施状况D.单位的经营情况
25.专间内紫外线灯距离地面应在_____。
B
A.1.5米以内B.2米以内C.2.5米以内D.3米以内
22.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_____。
D
A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜
B.用处理过半成品的刀处理凉菜
C.不用处理过生食品的刀处理凉菜
D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜
23.尝味时,如果直接品尝菜勺内的食品会造成_____。
B
A.可以避免用餐容器数量不够B.加工人员引起的交叉污染
C.盛装容器或工具引起的交叉污染D.存放不当引起的交叉污染
24.关于食品添加剂的使用不正确的是_____。
C
A.按照国家标准中规定的使用量和使用范围使用食品添加剂。
B.每种食品添加剂在允许使用的每
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