食品卫生学实验大纲.docx
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食品卫生学实验大纲.docx
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食品卫生学实验大纲
《食品卫生学实验》教学大纲
课程编码:
1712150501
课程名称:
食品卫生学实验
学时/学分:
16/1
关联课程:
食品生物化学、食品微生物学
适用专业:
食品科学与工程
开课教研室:
食品科学教研室
课程类别与性质:
专业课,必修课程
一、课时分配与考核权重
《食品卫生学实验》是四年制食品科学与工程本科专业学生必修的一门专业实验课程,它是食品卫生学的重要组成部分。
通过本课程的学习,使学生比较全面、系统地掌握食品卫生学的基本理论、基本方法和基本技能。
使学生进一步理解食品安全与人体健康和疾病的密切关系,了解本学科的发展方法以及其重要地位,并能结合现实生活从理论上提高认识,防止食品污染,预防食源性疾病的发生,增强人民体质做出贡献。
实验教学基本要求:
要求学生明确实验的目的和意义,理解并掌握实验原理,规范、熟练地进行实验操作,能够分析。
解决在实验中遇到的有关问题,理论联系实际,写出实验报告。
本课程的内容依据高等学校食品科学与工程专业教育的培养目标以及毕业生基本要求和培养方案制定,共包括4次实验,对学生的考核方式包括在线测试、实验报告、基本技能操作、综合实验操作等。
考核方式包括口述、分组操作、单人操作等。
其中平时成绩占综合成绩的70%,包括实验报告、在线测试、实验操作;期末测评成绩占综合成绩30%,包括综合实验操作和口述。
主要考查学生对基本操作的要点掌握以及综合实验原理、步骤等知识和技能的掌握。
课时分配与考核权重一览表
序号
实验名称
课时数
评价方法及考核权重
实验一
培养基的制作及空气中有害微生物的检测
4
考核权重25%:
实验报告10%、实验操作8%,期末测评7%。
实验二
速冻食品的微生物检测
4
考核权重25%:
实验报告10%、实验操作8%、期末测评7%
实验三
黄曲霉素的检测
4
考核权重25%:
实验报告10%、实验操作7%、期末测评8%。
实验四
亚硝酸盐的检测
4
考核权重25%:
实验报告10%、实验操作7%、期末测评8%。
合计
16
二、课程资源库
1.参考书:
何计国,甄润英.食品卫生学.中国农业大学出版社.2012.8
王红梅.营养与食品卫生学.上海交通大学出版社.2000.8
陈炳卿,刘志城.现代食品卫生学.人民卫生出版社.2001.2
杨洁彬,王晶.食品安全性.中国轻工业出版社.1999.1
孙长灏.营养与食品卫生学.第七版.人民卫生出版社.2012
2.期刊:
《食品与发酵工业》、《食品工业科技》、《中国粮油学报》、《中国油脂》、《食品科学》、《食品科技》、《食品与生物技术学报》、《食品研究与开发》、《中国乳品工业》、《中国调味品》、《FoodMicrobiology》、《AnnualReviewofFoodScienceandTechnology》、《CRITICALREVIEWSINFOODSCIENCEANDNUTRITION》
3.网络资源:
崔惠玲、贾娟、杨雯雯等主讲.肉制品加工技术.漯河职业技术学院.精品课程.
黄克伟主讲.食品安全与营养.浙江广播电视大学.网络课程.
由吴坤刘影王舒然.营养与食品卫生学教学视频.哈尔滨医科大学.精品课程.
余清.营养与食品卫生学.温州医学院.精品课程.
陈炳卿主讲.食品卫生学.浙江省执业药师协会.精品课程.
三、教学内容及教学基本要求
第1-4学时
实验一培养基的制作及空气中有害微生物的检测
1.课前准备
1.1实验课程属性与教学目标分析:
食品卫生学实验作为一门专业课,实验内容自成体系,与其它专业基础实验和专业综合实验及毕业论文等教学环节密切配合和衔接,以培养学生的实际操作技能为主,通过实验教学,使学生掌握食品卫生学实验的基本知识和基本技能,规范实验报告的写作,提高学生分析问题和解决问题的能力,为学生将来的毕业论文撰写、从事食品卫生学和相关学科的教学、科研与生产研究奠定基础。
本课程的基本操作技能对于食品科学与工程专业学生毕业课题、参加食品卫生学及检验检疫专业学科竞赛、以及创新创业活动具有重要意义。
本课程所涉及的无菌操作、高压灭菌锅操作、培养基制备、微生物分离及接种等技能将对毕业生从事科研以及进一步深造具有关键作用。
本课程实验过程涉及到高压蒸汽、酒精灯火焰、电磁炉煮制培养基过程、结晶紫及孔雀绿染料、霉菌观察过程中孢子的飞散等具有一定危险性的实验,需要授课教师在授课过程中反复进行强调,并通过讲解、演示、视频定期进行实验室安全教育。
其中容易引起安全事故潜在可能包括:
女同学长发在实验课期间没有扎束,可能被酒精灯引燃;超净工作台酒精灯可能将无菌器皿包扎纸点燃;高压蒸汽灭菌锅灭菌过程中高压蒸汽喷出导致皮肤烫伤;培养基煮制过程中培养基爆沸烫伤;霉菌培养皿观察过程中孢子飞散引起过敏等。
1.2学习对象分析:
本课程授课对象为大三食品科学与工程专业学生,学生已掌握了基本的化学类实验操作技能,对化学试剂具有一定的判断能力,具有了基本的实动手能力,对实验室常见危险品及可能存在的易燃易爆物质具有一定了解。
掌握了良好的网络学习能力,能够对所做实验的目的、步骤、器皿、耗材、结果等进行预习、整理、复习并撰写实验报告。
微生物学实验具有一定的趣味性,学生将会表现出较强的学习和参与实验动力。
实验室涉及到危险化学品及菌种均需授课教师及实验管理员进行严格落锁管理。
授课教师和实验管理员对于可能发生的危险情况有全面的预判,并对应对处理方法有合理有效的规避、应对策略,这些策略通过讲解和演示能够使学生很好的理解和掌握。
1.3主要实验教学条件
课程授课场所为:
食品理化分析实验室及显微镜实验室;
实验所需设备、仪器、器皿耗材包括:
培养箱、超净工作台、微波炉、高压灭菌锅、搪瓷缸、涂布棒、75%酒精、酒精灯、无菌水、无菌培养皿、记号笔、试管架、量筒、玻璃棒、灭菌培养基等。
课程开始前需提前预约微生物学实验室及显微镜实验室。
1.4实验教学方案设计:
1、课程开始前,需要提前向学生提供课程讲义要点(PPT讲义),要求学生提前了解本次课学习内容。
提前提供试验操作视频,使学生对操作过程进行熟悉。
提前让学生进行分组,并提前一天安排值日学生到实验室准备实验所需仪器、设备、工具等。
2、授课开始后,首先对微生物学实验课程内容进行介绍,并对课程中的安全、值日、考核评分等内容进行讲解。
3、对学生提问与本次显微镜操作实验相关的简单内容,判断和督促学生预习情况。
4、对显微镜的结构、操作步骤以及注意事项进行讲解。
5、分配显微镜及实验工具和器皿,提出实验要求和观察任务,要求每组学生完成八种以上的不同环境微生物的取样。
对观察结束后的实验收尾和整理工作提出要求。
2.课内教学
2.1实验教学内容:
1、显微镜的构造和原理;
2、低倍镜和高倍镜的使用步骤和要点:
装片的安装与调节;镜头的切换;镜台的调节、焦距的调节等;
3、油镜的使用步骤和要点:
香柏油的滴加与清洗;焦距的寻找;光圈的调节等;
4、教学任务:
霉菌、细菌、放线菌、酵母等常见微生物装片至少观察三个。
3.2教学方法:
网络+多媒体+现场操作演示+学生单人单机操作训练。
具体为:
通过网络提前发布讲义和操作视频,使学生提前预习讲义,通过网络提前观看操作演示视频,授课时,进行课前提问,原理步骤及要点讲解;之后任务发布;现场指导;课后撰写实验报告。
要求学生必需提前预习,否则将给予批评、警告、责令重新预习直至停课的处理。
学生独立操作期间,教师务必现场随时提供指导。
3.3课内小结:
(时间一般10-15分钟)
对本次课结束前,将对显微镜的原理、操作关键步骤、油镜的使用进行再次回顾,必要时需要进行一定的提问。
解答学生提出的问题。
3.课后巩固与拓展
要求学生撰写实验报告,并明确要求不得抄袭,包括同学间互相抄袭。
明确课后需要巩固复习、拓展学习的实验技能。
观看爱课程网站:
从《微生物学报》检索与微生物形态相关的论文并阅读。
要求学生提前预习下次实验内容,并列出对应的资料来源。
4.实验考核与评价
要求学生能够独立操作显微镜,包括普通物镜和油镜下寻找三种视野,找到视野后向老师报告,并通过手绘将事业微生物形态大致绘制到纸上。
要求学生能完整将显微镜观察过程总结出来,撰写实验报告。
本实验评价权重25%。
过程性评价:
实验报告10%、实验操作8%,期末测评7%。
(对实验过程中积极参与小组与团队合作,服务学生开展实验,在实验准备、实验结束后清场等表现突出者,有奖励积分。
)
考核方式与权重比例列表
考核方式
评价权重%
备注
实验报告
10
实验操作
8
抽查操作过程,评判试验结果
期末测评
7
操作+口述
合计
25
第5—8学时
实验二速冻食品的微生物检测
1.课前准备
1.1课外学习评价:
针对第一次实验中学生的反应以及操作熟练程度,对学生动手能力进行评价,指导本次课程授课方式的微调。
对学生实验报告中反映出来的问题进行分析整理,准备本次课堂上解答。
1.2主要实验教学条件:
本次试验需在微生物学实验室进行。
实验所需设备、仪器、器皿耗材包括:
研钵、培养箱、超净工作台、微波炉、高压灭菌锅、搪瓷缸、涂布棒、75%酒精、酒精灯、无菌水、无菌培养皿、记号笔、试管架、量筒、玻璃棒、灭菌培养基等。
1.3实验教学方案设计:
1、课程开始前,需要提前向学生提供课程讲义要点(PPT讲义),要求学生提前了解本次课学习内容。
提前提供试验操作视频,使学生对操作过程进行熟悉。
提前让学生进行分组,并提前一天安排值日学生到实验室准备实验所需仪器、设备、工具等。
特别是需要将各组实验所需器皿分组标记好,以备上课时直接分配使用。
2、授课开始后,对上次课的实验操作、实验报告等情况进行总结,对本次课的预习情况进行提问检查,对学生提问无菌操作相关的简单内容,判断和督促学生预习情况。
3、对本次课内容进行讲解。
4、分配实验工具和器皿,提出实验要求和任务,要求每组学生完成2种以上的冷冻食品的微生物取样。
2.课内教学
2.1课堂导入:
对上次课培养基制备情况进行总结,回顾相关步骤,对出现的错误进行更正。
对于成功配制的培养基,就其培养微生物种类进行讲解,进而引出本次课冷冻食品中微生物的检测。
2.2实验教学内容:
1、无菌操作的原理、操作要点、注意事项、实现步骤。
2、超净工作台的使用要点。
3、不同环境的取样方式。
4、涂布接种法的操作要点。
5、细菌培养的方法及本次实验的培养要点。
2.3教学方法:
网络视频演示+多媒体+现场操作演示+学生分组操作训练。
具体为:
通过网络提前发布讲义和操作视频,使学生提前预习讲义,通过网络提前观看操作演示视频,授课时,进行课前提问,原理步骤及要点讲解;之后任务发布;现场指导;课后撰写实验报告。
要求学生必需提前预习,否则将给予批评、警告、责令重新预习直至停课的处理。
学生操作期间,教师务必现场随时提供指导。
2.4课内小结:
(时间10-15分钟)围
对本次课结束前,将对各组实验操作的具体步骤进行抽查,对关键步骤的完成情况以及最后结果进行抽查,通过培养基的均匀度、加入量、摆放方式对学生熟练程度进行判断。
对学生的操作错误进行总结评价。
3.课后巩固与拓展
要求学生撰写实验报告,并明确要求不得抄袭,包括同学间互相抄袭。
明确课后需要巩固复习、拓展学习的实验技能。
查阅吴坤的《营养与食品卫生学学习指导》等参考书目,对比食品中还有哪些微生物可以检测以及如何检测。
观看爱课程视频网站中关于培养基制备、高压灭菌锅使用的相关视频。
对部分组培养基的失败原因进行自我分析。
4.实验考核与评价
要求学生能够顺利完成培养基制备,并学会通过pH试纸判断培养基酸碱度、能够独立完成高压灭菌锅操作;能够熟练掌握各种玻璃器皿包扎方法。
学会对培养基灭菌是否彻底进行判断。
本实验评价权重25%。
过程性评价:
实验报告10%、实验操作8%,期末测评7%。
(对实验过程中积极参与小组与团队合作,服务学生开展实验,在实验准备、实验结束后清场等表现突出者,有奖励积分。
)
考核方式与权重比例列表
考核方式
评价权重%
备注
实验报告
10
实验操作
8
抽查操作过程,评判试验结果
期末测评
7
操作+口述
合计
25
第9—12学时
实验三黄曲霉毒素的检测
1.课前准备
1.1课外学习评价:
对学生就威胁食品安全的黄曲霉素的课外学习情况进行预估,准备必要的相关材料进行解答。
综合评估上次课学生器皿包扎、培养基配制、灭菌锅使用的熟练程度,以及冷冻食品中微生物限量规定等整理存在问题,准备本次课堂上解答。
整理学生实验报告反映出来的问题,准备解答。
1.2主要实验教学条件:
本次试验需在食品理化分析实验室进行。
实验所需设备、仪器、器皿耗材包括:
冰箱、检测试纸卡、离心管、氮气吹干装置、均质器、离心机、刻度移液管、天平、微量移液器等。
1.3实验教学方案设计:
1,课程开始前,需要提前向学生提供课程讲义要点(PPT讲义),要求学生提前了解本次课学习内容。
提前提供试验操作视频,使学生对操作过程进行熟悉。
提前让学生进行分组,并提前一天安排值日学生到实验室准备实验所需仪器、设备、工具等。
特别是需要将各组实验所需器皿分组标记好,以备上课时直接分配使用。
2,授课开始后,对上次课的实验操作、实验报告等情况进行总结,对本次课的预习情况进行提问检查,对学生提问无菌操作相关的简单内容,判断和督促学生预习情况。
3,对本次课内容进行讲解。
4,分配实验工具和器皿,提出实验要求和任务,要求每组学生完成谷物类和油类各一种的黄曲霉素的提取。
2.课内教学
2.1课堂导入:
对上次课冷冻食品微生物检测情况进行总结,回顾相关步骤,对出现的错误进行更正。
对于成功检测的,就其危害微生物种类进行讲解,进而引出本次课黄曲霉毒素的检测。
2.2实验教学内容:
1、黄曲霉毒素中毒的危害以及国家对其的限量。
2、黄曲霉毒素可能的分布物种。
3、黄曲霉毒素在不同物质中的提取方法。
4、黄曲霉毒素的检测。
5、判定样品中黄曲霉毒素的含量,与国家限量相比,判定是否符合标准。
2.3教学方法:
网络视频演示+多媒体+现场操作演示+学生分组操作训练。
具体为:
通过网络提前发布讲义和操作视频,使学生提前预习讲义,通过网络提前观看操作演示视频,授课时,进行课前提问,原理步骤及要点讲解;之后任务发布;现场指导;课后撰写实验报告。
要求学生必需提前预习,否则将给予批评、警告、责令重新预习直至停课的处理。
学生操作期间,教师务必现场随时提供指导。
2.4课内小结:
对本次课结束前,将对各组实验操作的具体步骤进行抽查,对关键步骤的完成情况以及最后结果进行抽查,通过样品中黄曲霉毒素的提取、氮吹干装置的使用、移液管的使用等对学生熟练程度进行判断。
对学生的操作错误进行总结评价。
3.课后巩固与拓展
要求学生撰写实验报告,并明确要求不得抄袭,包括同学间互相抄袭。
明确课后需要巩固复习、拓展学习的实验技能。
查阅《中国食品卫生学》等杂志,检索与黄曲霉毒素分布特征相关的论文,并进行摘抄。
4.实验考核与评价
要求学生能够顺利完成超净工作台中的无菌操作,能够熟练掌握利用无菌水棉球对不同物体表面以及空气中的微生物取样,学会使用涂布棒、加培养基、接种等操作,学会进行培养皿倒置培养并设置正确的培养温度。
本实验评价权重25%。
过程性评价:
实验报告10%、实验操作7%,期末测评8%。
(对实验过程中积极参与小组与团队合作,服务学生开展实验,在实验准备、实验结束后清场等表现突出者,有奖励积分。
)
考核方式与权重比例列表
考核方式
评价权重%
备注
实验报告
10
实验操作
7
抽查操作过程,评判试验结果
期末测评
8
操作+口述
合计
25
第13-16学时
实验四亚硝酸盐的检测
1.课前准备
1.1课外学习评价:
就亚硝酸盐的使用情况对学生课外学习情况进行预估,准备必要的相关材料进行解答。
综合评估上次课学生就黄曲霉素检测实验中的问题,以及检测的结果,整理存在问题,准备本次课堂上解答。
整理学生实验报告反映出来的问题,准备解答。
1.2主要实验教学条件:
本次试验需在食品理化分析实验室进行。
实验所需设备、仪器、器皿耗材包括:
分光光度计、比色皿、电炉、天平、恒温水浴锅、烧杯、三角瓶、容量瓶、玻璃棒、50mL比色管、滴管、玻璃棒、电子天平、滤纸、称量纸、研钵等。
1.3实验教学方案设计:
1、课程开始前,需要提前向学生提供课程讲义要点(PPT讲义),要求学生提前了解本次课学习内容。
提前提供试验关键点的操作视频,使学生对操作过程进行熟悉。
提前让学生进行分组,并提前一天安排值日学生到实验室准备实验所需仪器、设备、工具等。
特别是需要将各组实验所需器皿分组标记好,以备上课时直接分配使用。
课程开始前进行预实验。
2、授课开始后,对上次课的实验操作、实验报告等情况进行总结,对本次课的预习情况进行提问检查,对学生提问亚硝酸盐分布以及国家对亚硝盐使用的限量等相关内容,判断和督促学生预习情况。
3、对本次课内容进行讲解。
4、分配实验工具和器皿,提出实验要求和任务,要求每组学生完成样品中亚硝盐类的提取、亚硝酸盐标准曲线的制备以及分光光度计的使用。
2.课内教学
2.1课堂导入:
对上次实验课的情况进行总结,回顾相关步骤,对出现的错误进行更正。
对威胁食品安全的因素进行简单归纳总结,进而引出本次课程的内容:
亚硝酸盐的检测。
2.2实验教学内容:
1、火腿肠的取样、称量、研磨以及前处理。
2、不同稀释度浓度的亚硝酸盐的配制。
3、标准曲线的制备。
4、实测样的检测以及依据标准曲线计算实验样品中亚硝酸盐的含量。
2.3教学方法:
网络视频演示+多媒体+现场操作演示+学生分组操作训练。
具体为:
通过网络提前发布讲义和操作视频,使学生提前预习讲义,通过网络提前观看操作演示视频,授课时,进行课前提问,原理步骤及要点讲解;之后任务发布;现场指导;课后撰写实验报告。
要求学生必需提前预习,否则将给予批评、警告、责令重新预习直至停课的处理。
学生操作期间,教师务必现场随时提供指导。
2.4课内小结:
对本次课结束前,将对各组实验操作的具体步骤进行抽查,对关键步骤的完成情况以及最后结果进行抽查,通过样品前处理是否规范、标准曲线做的是狗符合要求等方式对学生熟练程度进行判断。
对学生的操作错误进行总结评价。
3.课后巩固与拓展
要求学生撰写实验报告,并明确要求不得抄袭,包括同学间互相抄袭。
明确课后需要巩固复习、拓展学习的实验技能。
查阅《食品卫生学检验》、《食品卫生学杂志》等杂志,检索与食品添加剂,特别是亚硝酸盐等相关的论文,并进行摘抄。
4.实验考核与评价
要求学生能够顺利完成样品称量、盲样添加、分光光度计的使用以及液体的配制等,能够熟练掌握对某种物质中亚硝盐的提取的方法,学会使用分光光度计、移液管、标准曲线的制备等操作。
本实验评价权重25%。
过程性评价:
实验报告10%、实验操作7%,期末测评8%。
(对实验过程中积极参与小组与团队合作,服务学生开展实验,在实验准备、实验结束后清场等表现突出者,有奖励积分。
)
考核方式与权重比例列表
考核方式
评价权重%
备注
实验报告
10
实验操作
7
抽查操作过程,评判试验结果
期末测评
8
操作+口述
合计
25
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