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餐饮知识题库doc.docx
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餐饮知识题库餐饮知识题库doc餐饮部服务知识题库中文题1、餐饮员工良好的服务意识表现在那些方面?
答:
、热爱旅游事业,热爱旅游工作。
、有责任心和荣誉感,关心和体贴每一位顾客。
、自觉地加强自身的业务素质和思想修养。
2、餐饮员工基本的礼节礼貌要求是什么?
答:
、服务态度好。
、讲求语言艺术。
、注意仪容仪表。
、正确运用形体语言。
3、餐饮员工个人卫生的“五勤”“五不”要求是什么?
答:
、五勤:
勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。
、五不:
在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓头发、不打哈欠、不抠鼻子。
4、服务员与客人讲话时,应注意哪几点?
答:
、礼貌、微笑在先。
、面向宾客,站立平稳,距离适当(1米左右),不要倚靠它物,不得左顾右看。
、进退有礼,事毕要先退一步,不得扭头就走。
5、餐饮部有哪些主要服务场所?
答:
、餐厅:
一般可以分为零点餐厅、宴会餐厅、多功能厅、豪华餐厅(包房)、自助餐厅、特色餐厅、外卖餐厅。
、酒吧。
、咖啡厅。
6、在餐厅服务中对餐厅温度是如何规定的?
答:
、无论何种季节营业,一般餐厅温度要保持在“1824”度左右。
、服务人员应善于观察,要根据就餐者的年龄、胖瘦和健康状况、并视进餐情况来调整餐厅内的温度,要注意安排客人距空调的位置,尽量避免空调风直吹客人。
7、托盘的操作要领是什么?
答:
、左手臂自然弯成直角,掌心向上,五指分开,手掌自然成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前。
、操作时掌握好托盘重心,手指随时根据盘上轻重变化而作相应的调整,以保持托盘重心平稳。
8、餐巾花有哪些基本要求?
答:
、简化折叠方法,减少反复折叠次数。
、突出主位,造型美观、高雅,与气氛和谐。
、适应餐饮业发展趋势,特别是盘花。
9、餐厅摆台的基本要求是什么?
答:
餐具图案对正,距离匀称,整齐美观,清洁大方,为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。
10、请回答斟酒示瓶的方法?
答:
服务员站在点酒宾客(或主宾)的右侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒的商标朝向宾客,让宾客确认。
示瓶是斟酒服务的第一道程序。
11、在中餐宴会中,当客人杯中饮料还剩多少时,服务员就应及时为客人续斟?
服务员在斟酒时,酒瓶口不可搭放在酒杯口,以保持距杯口多少厘米为宜?
答:
、三分之一。
、一至二厘米。
12、宴会的座次怎样安排?
答:
、根据参加宴会的人数安排桌次,合理地确定各桌位置,突出主桌。
、在宴会厅内安排主通道,以便于宾客和服务员行走。
、根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位:
主人座在厅堂正面(一般面向大门),副主人与主人相对而坐,主人右侧、左侧、副主人右侧、左侧分别是第一、二、三、四宾客,其他座位是陪同席。
13、宴会席间服务按什么顺序?
答:
一般按主宾、主人、顺时钟方向。
14、如何上菜?
答:
、要选择正确上菜位置,一般是主人右侧第三、四个陪同位置之间,既不打扰也便于向主宾介绍菜品。
、上菜顺序一般是冷菜、热菜、青菜、汤、主食、水果。
、上菜时将新菜展示到主人主宾面前,同时报上菜名,介绍特色,请客人品尝。
15、服务员上菜前如何把关?
答:
、热菜不热不上。
、菜不熟不上。
、量不够不上。
、颜色不对不上。
、不合卫生要求不上。
16、上菜时菜盘加盖的主要目的是什么?
答:
、卫生。
、保温。
、给客人一个惊喜。
17、怎样分菜?
答:
、按照席间操作都在客人右侧的原则,撤盘、分菜、上菜都在客人右侧进行。
、分菜分为桌上分让和旁桌分让两种形式。
、分菜时动作利落、分菜均匀,菜肴最好部分分给主宾,头、尾、残骨等部分不宜分给宾客。
、熟练掌握各类菜肴的分菜方法。
18、宴席过程中一般什么时候需要撤换餐具(骨碟或小汤碗)?
答:
、吃完带骨翅的食物之后。
、吃完芡汁多的食物之后。
、上翅、羹或汤之前。
、上甜菜甜品之前。
、上主食和水果之前。
、骨碟中残渣多的时候。
、客人或服务人员不小心将餐具跌落或弄脏的时候。
19、什么叫宴会?
答:
是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。
20、什么是高档宴会?
答:
是选用山珍海味或土特产为原料,由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。
21、什么是冷餐酒会?
答:
、冷餐酒会是自助餐形式,不排座位,有时设主宾席。
、冷餐酒会提供中西式冷热菜肴、小吃、水果及酒水饮料。
、客人进餐方便自由。
22、什么是素食宴?
答:
、素食宴又称斋席,供忌荤腥者或佛道教徒、僧侣食用。
、素席以豆制品、蔬菜和植物油为主要原料,模仿荤菜甚至用荤菜名制作。
23、什么是清真宴?
答:
、清真宴是伊斯兰教饮食菜品。
、清真宴以牛、羊、骆驼及蔬菜和植物油为主要原料,对牲畜的宰杀、加工、制作有严格要求。
24、宴会正式开始前要做好哪些准备工作?
答;、掌握宴会的人数标准、客人要求等基本情况。
、审阅菜单,了解客人国籍、民族、宗教、饮食习惯等要求,以便有针对性地服务。
、准备好餐具用品、酒水饮料,做好宴会场地布置和桌面摆台工作。
25、大型宴会前的卫生检查包括哪些内容?
答:
、服务员的个人卫生状况,做到仪容仪表良好、着装卫生、手部卫生。
、餐具的卫生状况,达到光、洁、平的感官标准。
、餐厅环境的卫生状况,做到室内无蚊蝇、地面无杂物、窗明几净。
、菜肴质量的卫生状况,坚持生熟分开、冷热分开。
26、零点餐厅有哪些特点?
答:
零点餐厅的主要任务是接待零星宾客就餐,宾客多而杂,人数不固定,口味需求不一,到达时间交错,因此造成餐厅接待的波动性较大,工作量较大,营业时间较长。
27、团体包餐有哪些特点?
答:
、人数多、口味差异较大,就餐标准固定。
、进餐时间相对固定,服务要求迅速。
28、怎样做好客房送餐服务?
答:
、通过电话或客房送餐菜单接受客人预定,通知厨房出品。
、用送餐车或托盘送餐到客人房间,注意冷热食品、饮料要保温。
、在客房内摆好餐具,请客人签单或付帐,并询问何时撤盘。
、上房回收餐具,做好膳后卫生。
29、什么是餐厅推销?
做好推销的基本要求是什么?
答:
、餐饮服务时向客人所做的介绍、推荐或建议就是餐厅推销。
、基本要求就是要根据客人不同对象和生活习惯推销,主动询问、现场示范推销,连带推销其他产品或服务。
30、什么是菜单,请说出零点菜单的种类吗?
答:
、菜单是饭店销售饮食产品的品种和价格的一览表,在餐饮的经营和销售中起着重要的作用。
、零点菜单有三种:
早餐菜单、正餐菜单、客房送餐菜单。
31、做好客人点菜工作的关键环节是什么?
答:
、服务员要了解餐厅经营的菜肴品种和菜单内容。
、要掌握菜肴的基本知识和菜肴制作的大致时间。
、要适时适度地向客人推荐餐厅的特色菜。
、协助客人确定所点菜肴的份量。
、点完菜后重复确认客人点菜内容。
32、餐具消毒用84消毒液,你知道配备比例和消毒时间吗?
答:
配药比例为5%,消毒时间为5分钟33、哪些菜系被喻为我国八大菜系?
哪四种菜系影响最大?
答:
、八大菜系:
川、鲁、粤、苏、浙、闽、徽、湘。
、影响最大:
川、鲁、粤、苏(淮扬菜)。
34、鄂菜有哪些风味特点?
答:
注重刀工,善于变化,强调配色,讲究造型,汁浓口重,味道偏咸,富有民间色彩。
35、四川菜的特点是什么?
答:
选料严谨,刀工精细,烹制讲究,注意调味,白菜百味,地方色彩浓厚。
36、请说出山东菜系两大帮及其特点?
答:
、济南帮:
以济南、德州、泰安等地为主,其特点是以清、鲜脆、嫩著称。
、福山帮:
以福山、青岛、烟台等地为主,其特点是以爆、炸、扒、蒸著称。
37、请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点答:
、广东菜:
主要特点为用料广、配料多、善变化、讲究鲜嫩、爽、滑、浓。
、潮州菜:
主要特点是以海鲜见长,汤菜最具特色,重清、鲜、甜、原汁原味。
、东江菜:
特点是下油重,上味偏咸,主料突出,少用配料,独具乡土风味。
38、我国有哪六大类名茶?
答:
绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶、白茶。
39、龙井茶、武夷山岩茶、珠兰茶和普洱茶各属于哪种类型的茶。
产地在哪里?
答:
、龙井茶属绿茶,产于杭州西湖,又称西湖龙井。
、武夷山岩茶属乌龙茶,主要产于福建武夷山地区。
、珠兰茶属花茶,主要产于我国北方。
、普洱茶属于紧压茶,主要产于云南省普洱。
40、中国白酒的香型有几种?
请各举一例。
答:
、清香型山西杏花村汾酒。
、浓香型五粮液。
、酱香型茅台。
、米香型桂林山花。
、复香型长沙白河液。
41、黄酒一般需要加温后饮用,其最佳温度是多少?
我国黄酒有几大类?
答:
、60度。
、两大类,一为绍兴黄酒,二为龙岩沉缸酒。
42、请说出四种需要经过冷却后才能达到最佳饮用效果的酒品?
答:
啤酒、干白葡萄酒、香槟酒、雪利酒。
43、小王是餐厅迎宾员,当班时来了一批客人,请问她应怎样领位迎接这些客人?
答:
、向客人微笑致意并问好,表示欢迎。
、询问客人的人数。
、了解客人是否有预定或用餐要求。
、根据餐厅座位利用情况将客人领到适当餐桌,拉椅让座,交桌面服务员。
44、客人订了宴会,但过了用餐时间还未到,怎么办?
答:
、马上与宴会预定联系,查明客人是否取消宴会或推迟赴宴。
、若是宴会延迟,立即通知厨房。
、若是宴会取消,由有关部门向主办方索赔。
45、宾客请服务员代为点菜时,怎么办?
答:
、宾客请服务员代为点菜时,服务员应慎重考虑,细心观察,运用看、听、问的方法对宾客进行了解,根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和口味要求,做出合理恰当的安排。
、“看”就是看年龄、性别、举止、态度;“听”就是听口音判断其国籍、地区,然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点;“问”就是询问宾客有什么具体要求。
选配菜式时,有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。
、点完菜肴后,应向宾客讲述菜式品种、规格、价目,经宾客同意后才能确认。
46、宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办?
答:
在处理这类情况时,首先要知道或向厨师了解该菜能否做,如厨房有原料,应满足宾客的要求;如厨房暂时没有原料,不能马上做的,要向宾客说明等候时间,或请宾客下次提前预订。
47、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办?
答:
宾客所点的菜已销售完毕,应及时告诉宾客,并向宾客道歉,然后征询宾客的意见是否换菜。
若宾客表示可换新菜,应主动推荐介绍一些类似的菜式。
48、客人点菜后想取消怎么办?
答:
、如未开始做,马上取消。
、已做好,迅速上桌。
、征得客人同意后将食品打包或待客人办完事后再来用餐。
49、用餐的客人急于赶时间,怎么办?
答:
、将客人安排在靠近餐厅门口的地方,以方便客人离开。
、急客人之所急,介绍一些制作简单的菜式,并在订单上注明情况,要求厨房、传菜配合,请厨师先做。
、服务上行动快捷,尽量满足客人要求,及时为客人添加饮料、撤换餐盘。
、预先准备好账单,缩短客人结账时间。
50、餐厅服务员怎样为伤残人士服务?
答:
、不能歧视和感觉怪异。
、尽量为他们提供方便,灵活服务,使其感到是帮助而不是同情。
51、遇到有小孩的客人进餐怎么办?
答:
、为小孩准备儿童椅。
、注意餐桌上的餐具和热水热菜,保证小孩安全。
、提供小孩一些特别的礼物或服务。
、尽量不要让小孩脱离家长监护范围。
、不鼓励员工主动帮、带、领、追玩逗抱小孩。
52、客人要向服务员敬酒怎么办?
答:
、应婉言谢绝。
、主动为其服务转移其注意力,不至于使客人难堪。
、借故为其他客人服务避开。
53、服务过程中,服务员不小心弄脏客人衣服,怎么办?
答:
、要诚恳地向宾客道歉,设法替宾客清洁。
、在有条件和可能的情况下,免费将宾客衣服送洗涤部门洗刷干净。
54、发现客人损坏餐厅物品时怎么办?
答;、询问客人有无受伤,如有马上采取救护措施。
、清理碎片,整理现场。
、如是客人过错且损失较大,待客人用完膳后婉言向客人收取赔偿费。
55、用餐时客人发生争吵或打架,怎么办?
答:
、立即上前制止、隔离客人。
、把餐桌上的餐具、酒具移开,以防被吵架双方利用。
、报告直接上司、保安部和大堂副理。
56、宾客对账单产生怀疑不愿付款时,应如何处理?
答:
、服务员应请客人稍等片段,自己去帐台核对一下。
、如确系饭店错误,应诚恳向客人道歉,并划去菜单上多记账目,请客人付款;如账单没错,服务员应拿来账单请客人再次核对。
客人查验无误后,请客人付款,并真诚地向客人表示感谢。
、如是客人无理取闹,则应请主管或经理出面解决。
57、发现客人未付帐已离开餐厅怎么办?
答:
、马上追上前有礼貌地把情况什说明,婉转一些,请客人付费。
、如遇上客人和朋友在一起,应请客人单独站到一边,再将情况说明。
58、宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办?
答:
、宾客对菜肴的质量有意见时,
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