论述现代农业新技术之小麦品质及其调控技术.docx

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【内容提要】小麦是世界第一大粮食作物，广泛分布于世界各地，从北极圈附近到赤道周围，从盆地到高原，均有小麦种植。

小麦在我国已有5000多年的栽培历史，目前是仅次于水稻的第二大粮食作物，其面积和总产分别占我国粮食面积的27%和总产的22%左右。

我国小麦主产区，要种植冬小麦。

小麦品质包括农艺品质、营养品质、加工品质、卫生品质等。

其中农艺品质包括子粒形态、整齐度、饱满度、粒色和胚乳质地等。

小麦品质既受品种本身遗传基因的制约，又受自然条件和栽培措施等生态环境因素的影响，是基因和生态环境共同作用的结果。

一、自然因素对小麦品质的影响；二、栽培措施对小麦品质的影响；三、不同类型小麦的保优调控技术

（一）强、中筋小麦保优调控技术

（二）优质弱筋专用小麦保优调控技术。

【关键词】小麦品质保优调控

小麦是世界第一大粮食作物，广泛分布于世界各地，从北极圈附近到赤道周围，从盆地到高原，均有小麦种植。

小麦在我国已有5000多年的栽培历史，目前是仅次于水稻的第二大粮食作物，其面积和总产分别占我国粮食面积的27%和总产的22%左右。

我国小麦主产区，主要种植冬小麦。

一、小麦品质的概念及标准

小麦品质广义地讲是指小麦子粒对某种特定用途的适合性，是一个极其复杂的、多义性的综合概念。

不同领域的研究者对小麦品质有不同的理解和表述。

人们可以从不同的角度对小麦品质进行科学研究分析，并相应地建立有关品质指标体系，用于评定小麦的品质。

小麦品质包括农艺品质、营养品质、加工品质、卫生品质等。

其中农艺品质包括子粒形态、整齐度、饱满度、粒色和胚乳质地等。

对于用作种子的子粒这些性状直接影响种子的质量；对于用作商品粮时会影响商品价值，此外还与加工品质和营养品质也有一定的关系。

第二营养品质包括：

蛋白质、氨基酸、淀粉、脂肪、核酸、维生素和矿物质等。

其中蛋白质又可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白；氨基酸又可分为必需氨基酸（人体不能自身合成的氨基酸）和非必需氨基酸；淀粉又可分为直链淀粉和支链淀粉。

第三加工品质可分为一次加工品质和二次加工品质。

其中一次加工品质又称为制粉品质，包括出粉率、容重、种皮百分率、子粒硬度、面粉白度、灰分含量等。

二次加工品质又称为食品制作品质，又分为面积品质、面团品质、烘焙品质、蒸煮品质等多种性状。

第四小玫的卫生品质是从卫生与预防医学的角度研究分析小麦的品质与质量状况的，其主要包括有毒物质及含量、有害微生物、重金属污染、食用安全性等。

根据小麦的品质和用途可以把小麦分为强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦，为些国家专门制定了相应的品质标准。

强筋小麦指角度率大于70%，胚乳的硬度较大，蛋白质含量较高，面粉的筋力强，面团稳定的时间较长，适合制作面包，也可用于配制中强筋力专用粉的小麦。

中筋小麦中是指胚乳半硬质，蛋白质含量中等，面粉的筋力适中，面团稳定的时间中等，适用于制作面条、馒头等食品的小麦。

弱筋小麦指胚乳角质率小于30%，蛋白质含量低，面粉的筋力弱，面团稳定的时间较短，适合制作饼干、糕点等食品的小麦。

按加工食品的种类可以把小麦分为面包专用、馒头专用、面条专用和糕点专用小麦。

基本上可以与上述的强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦相对应。

优质面包专用小麦要求小麦蛋白质含量高，面筋质量好，沉降值高，面团稳定时间较长，面包评分较高，基本可以对应于强筋小麦的标准。

馒头专用小麦是指适合于制作优质馒头的专用小麦，馒头专用小麦一般需要中等筋力，面团具有一定的弹性和延伸性，稳定时间在3—5分钟，形成时间以短些为好，灰分低于0.55%。

面条专用小麦应是指适合制作优质面条（包括切面、挂面、方便面等）的专用小麦，面条专用小麦应具有一定的弹性、延展性、出粉率高，面粉色白，麸星和灰分少，面筋含量较高，强度较大，支链淀粉较多，色素含量较低等。

饼干和糕点专用小麦的面粉要求以中筋和弱筋小麦为好，我国生产的普通小麦虽然面筋质量差，但由于蛋白质和面筋含量较高，也不适合于生产制作优饼干和糕点的专用粉。

二、影响小麦品质的主要因素及其作用

小麦品质既受品种本身遗传基因的制约，又受自然条件和栽培措施等生态环境因素的影响，是基因和生态环境共同作用的结果。

在自然和栽培条件相对一致的地区或年份，品质差异主要受品种基因型的影响；而自然和栽培等生态条件相关较大地区，其品质差异来自基因和生态条件两个方面，而后者对其影响程度往往高于前者。

（一）自然因素对小麦品质的影响

1、温度与小麦品质

一般认为子粒蛋白含量与气温年较差，抽穗至成熟期间平均气温及其日较差呈正相关关系，温度影响着小麦生产发育过程中所有生理机能，决定着物质生产中生理化反应的速度和方向，以及其对营养物质的吸收强度，从而影响子粒产量及品质。

2、降水与小麦品质

水既是绿色植物进行光合作用、物质生产的原料，又是植物进行一系列复杂生理生化代谢必需的介质。

水对小麦植株的正常生长发育，产量高低及品质性状有着极其重要的意义。

降水对品质影响作用的研究结果比较一致，一般认为，小麦生育期间降水量与子粒蛋白质呈负相关，特别是自然降水成为小麦生产主要限制因子的地区，这种趋势更为明显。

降水影响小麦品质的关键时期主要在抽穗到成熟阶段，其原因是降水多时不利于小麦的生产发育，淀粉合成加快，产量提高，从而稀释了子粒氮量。

3、光照与小麦品质

光照对子粒品质的影响较为复杂，因为一个地区的光照强度，日照时数，以及日照长短往往与气温、降水等自然气候因素相关。

光照强度一般与小麦子粒蛋白质含量呈负相关。

有研究认为，我国北方13省区小麦全生育期平均日照总时数高于南方12省区，前者比兵种者小麦蛋白质含量也明显提高，这也说明长日照对小麦子粒蛋白质形成和积累是有利的。

4、土壤条件与小麦品质

小麦植根于土壤，土壤中水、肥、热直接影响根系的生长发育及其活力，进而影响地上部植株产品及品质。

土壤条件对小麦品质的影响几乎与气候因素同样重要。

土壤质地影响子粒品质，子粒蛋白质含量随土壤质地的不同而变化。

土壤综合肥力直接影响小麦的品质，很多研究证明，随着土壤肥力由低向高变化，子粒品质也随之提高，特别是有机质和N，P，K等矿质元素处在较低或中等水平时，这种相关尤为显著。

当土壤肥力达到并超过一定程度时，二者相关较小。

（二）栽培措施对小麦品质的影响

栽培措施对小麦品质有很大影响，这是优质栽培技术的依据。

1、栽培措施与小麦千粒重和容重

小麦的千粒重是指1000粒小麦的重量，以克为单位表示。

千粒重是小麦产量的三要素之一，也是子粒品质的重要指标之一。

容重是小麦子粒大小、形状、整齐度、腹沟深浅胚乳质地、出粉率等性状和特征的综合反映。

2、土壤施氮中不同施氮量对小麦子粒蛋白质和氨基酸含量的影响。

不同施氮量对子粒蛋白质含量有很大的影响，在一定范围内，小麦子粒蛋白质含量随施氮量的增加而提高。

此外，施氮对多数非必需氨酸含量也有正向的调节效应。

3、不同施氮量对面筋含量、吸水率和沉降值的影响

用小麦面粉制成的面团在水中揉洗，演粉和麸皮微粒呈悬浮分离出来，其他部分溶于水，剩余的有弹性和黏滞性的胶状物质称为面筋。

合理增施氮肥可以有效地提高干面筋和湿面筋含量。

4、施氮量对面团形成时间、稳定时间、面包体积和评分的影响

面团的形成时间和稳定时间是用特定的粉质仪测定的，用分钟来表示，稳定时间反映面团的而揉性。

稳定时间越长，面团揉性越好，面筋强度越大，面包烘烤品质越好。

稳定时间太长的面粉不适合制作糕点、饼干等食品，太短不适合加工优质面包。

5、不同施氮时期和施氮化例对品质的影响

在土壤施氮中，在相同施氮量的条件下，不同施氮时期对小麦的主要品质指标都有重要影响。

不同时期追施相同氮肥，对子粒蛋白质含量的影响也不尽相同，一般情况下，随追氮时期的后移，子料蛋白质含量有逐渐提高的趋势。

施氮时期后移，可以使子粒蛋白质含量有所提高，其他品质指标也有所改善。

6、在不同水分条件下施用氮肥对小麦子粒产量和品质的作用有较大的差别。

在不同施肥量条件下，水分对子粒蛋白质含量的影响有一定差别。

水分对小麦品质的影响是复杂的，一般情况下灌水增加子粒产量和蛋白质产量，而由于增加了子粒产量对蛋白质的稀释作用，使蛋白质含量有所下降。

7、叶面喷氮对小麦品质的影响

小麦从苗期到腊熟前都能吸收叶面喷施的氮素营养，但不同生育期所吸收的氮素有不同的影响，一般认为，小麦生产前期叶面喷氮有利分蘖，提高成穗率，增加穗数和穗粒数，从而提高产量；而在生产后期叶面喷氮则明显增加粒重，同时提高子粒蛋白质含量，并能改善加工品质。

我们有试验表明，叶面喷氮对球蛋白和谷蛋白的影响较大，生长后期叶面喷氮可明显提高球蛋白、谷蛋白和总蛋白的含量。

叶面施氮可以改变小麦子粒中氨基酸组分的含量，对小麦磨粉品质、面筋和沉降值均有一定的影响。

小麦生育后期叶面喷氮能起到改善加工品质的作用，叶面喷氮可以极显著地提高湿面筋和干面筋含量，而且沉降值也有所提高。

综上所述，由于适期适量喷氮有效地提高了蛋白质含量、面筋含量和质量，改善了面团的品质，因而有效地提高了面包的烘培品质。

8、不同灌水处理对小麦品质的影响

一般认为在小麦生育期水分不足，产量下降，而子粒蛋白质含量却随之增加，但最终蛋白质产量仍然不高，而灌溉小麦，产量可大幅度增加，蛋白质含量却不增加或有所降低，最终蛋白质产量仍可大幅度增加，可见灌水对吕质的影响与降雨有很大关系，欠水年灌水可提高产量和品质，丰水年适当少灌也可提高子粒蛋白质含量，但灌水过多则对品质不利。

综上所述，水分对小麦品质的影响是复杂的，一般情况下灌水子粒产量和蛋白质产量，而由于增加了子粒产量对蛋白质的稀释作用使蛋白质产量降低。

在肥料充足的条件下或在干旱年份，适当灌水可以使产量和品质同步提高，在较干旱时，肥料充足可

高产量又可改头号弱筋小麦的品质。

【参与文献】

《现代农业新技术》卢良恕编中央广播电视大学出版社