工地食堂食物安全规章制度.docx
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工地食堂食物安全规章制度
食物安全规章制度目录
一、食物和食物原料采购查验管理制度;
二、场所环境卫生管理制度;
3、设施设备卫生管理制度;
4、清洗消毒管理制度;
五、人员卫生管理制度;
六、人员培训管理制度;
7、加工操作管理制度;
八、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度;
九、消费者投诉管理制度
食物与食物原料采购查验管理制度
一.目的
为了使本食堂对原料的质量实施有效控制,确保采购物资的质量符合规定要求,价钱合理、交货及时,特制定本制度。
二.适用范围
适用于所需的原料采购
三.工作程序
1.采购应及时搜集填制供给商档案表,内容包括:
供给商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情形等方面的资料,由主管人员汇总分门别类成立档案。
供给商的档案,包括:
a.法人资料、资质、资信等;
b.产品质量状况;
c.价钱与交货期;
d.历史业绩等。
2.对合格供给商的控制
a.质检员对供给商每次供货时进行抽样查验;
b.供给商每次供货如产品质量不合格按本餐厅《不合格品控制程序》执行,如交货期,交货数量等没按合同进行时,可由采购员对供给商提出警告,严峻时发出暂撤消供给商关系的通知。
3.采购资料
对主要原材料的采购由采购部门按照定货合同对原材料的需求量要求和库存情形制定采购计划,注明品名、规格、数量、采购依据等报总领导批准。
在《合格供给商名单》上选择供给商,并与之取得联系,拟制采购合同,《采购合同》的拟制必需符合国家《合同法》有关规定。
4.采购产品的验证
原辅材料必需符合相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定。
实行生产许可证的坚决采购有QS标志的产品,质量查验科严格依照标准要求进行验收,不合格的拒收,合格的办理手续入库。
原辅材料验收:
从合格供给商采购的原辅材料,供给商应提供有关证明材料,采购产品进厂后质检部进行验收的同时还需对供给商名称、货证是不是相符等相关资料进行查对。
具体控制如下:
a.采购产品验收:
在依照《原辅料标准及查验和实验方式》、《各类原辅料供给商需提供的证明材料清单》进行验收的同时,还要依照下述规定进行严格控制,并做好相关查验、验证内容的记录。
Ø采购产品进厂时要严格控制其验收查验进程,供给商必需提供其营业执照、卫生许可证、生产许可证(如在发证范围)和出厂查验合格证明;
Ø如供给商未提供或证明内容与规定不符时,应视情形对其采购产品拒收或单独寄存,待证明材料从头提供后再进行查对,符合要求的即可办理入库手续;
Ø来自非合格供给商的货物拒收;
Ø到期未提供官方合格证明资料或与要求内容不符,应停止其合格供给商资格直到提供资料齐全为止;
Ø持续3次发生误差的供给商应停止其合格供给商资格;
Ø运输车辆是不是卫生;
Ø外包装是不是有破损、有油污等;
Ø验证货证是不是相符,货证不符的拒收或单独寄存并做好标识;
Ø标识是不是清楚、正确,标识不清楚的单独寄存;
Ø采购部每一年对合格供给商进行一次复评。
b.原辅料的贮存:
原辅料应在专用库房中分类贮存。
5.采购产品的质量跟踪
采购部门按期或不按期对正式供货方进行质量跟踪并填写《质量跟踪报告》,对证量下降的供给商由采购部门及时反映给供给商,并限期整改。
到期无改良的供给商,报总领导批准取消其供货资格。
场所环境卫生管理制度
一、严格执行《食物卫生法》,杜绝食物中毒事故发生;
二、所有炊事人员须按期体检,持有效健康证方可上岗;
3、炊事人员要做到“四勤”(即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发,勤换衣服被褥,勤换工作服),五不(即:
不随地吐痰,不抽烟,不用手抓食物,不对仪器打喷嚏咳嗽,不直接用勺尝味);
4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通,餐厅每日三擦三扫,做到清洁、舒适;
五、严格执行双墩、双刀制,生熟分开制,杜断交叉感染;
六、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食物的容器利用前必需洗净消毒;
7、采购各类肉类,必需坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度;
八、环境卫生要做到无脏、无异味,泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处置清运,维持整洁,茅厕应常常冲洗,防堵防漏;
九、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度。
设施设备卫生管理制度
工作人员不得随意移动和改换设施设备,工作时要检查自己所利用的设施设备是不是正常运转,各类设施设备应有卫生管理制度,如对食物仓库的管理可订《食物仓库卫生管理制度》
(1)贮存食物的场所、设备应当维持清洁,无霉斑、鼠迹,无苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。
(2)仓库保管员有权拒收一切不符合食物卫生要求的食物,并应在食物进库后实行分类寄存,寄存要求如下:
A、食物与非食物不能混放;
B、洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食物用仓寄存;
C、定型包装食物与散装食物分架寄存;
D、肉类及其制品、蔬菜水果,除马上加工利用外,一概进冷库。
肉类及其制品应有容器盛放,室温应控制在-18℃(以下);蔬菜水果的寄存温度应控制在0~13℃,鲜蛋应寄存在0~1℃范围内。
应每三天进行一次冷库除霜,并维持地面清洁;
E、库存食物要分类、分架、隔墙、离地寄存,要有标签,做到先进先出,按期检查,处置变质或超过维持期限的食物;
F、弄好仓库内、外环境卫生,与食物仓库无关人员,一概不准进入。
(3)定型包装食物,必需有中文标识,凡食物包装标识不清楚或无标识的,不得进入食物仓库。
(4)对由于库存时刻太长而超过保留期限的,或发觉由于其它原因出现腐败变质,酸败、生虫、霉变的食物中,禁止加工生产经营。
清洗消毒管理制度
(1)设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
(2)洗刷消毒员必需熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方式。
严格依照“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。
药物消毒增加一道清水冲的程序。
(3)每餐收回的餐饮具、用具,当即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。
(4)清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。
餐具消毒前必需清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保洁柜密闭保留备用。
(5)盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要常常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开寄存。
(6)洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食物原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
(7)洗刷消毒结果,清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渣,泔水桶内外清洁。
(8)按期打扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角,维持清洁。
人员卫生管理制度
(1)所有新员工必需持合格《健康证》和《卫生知识培训合格证》方可办理入职手续。
(2)所有人员在《健康证》到期前10天内需到有资质的体检部门进行健康体检,办理新的《健康证》并及时上交项目部审查。
如体检不合格,单位将视病情轻重进行调岗,病休或辞退的处置。
(3)员工在工作时刻内生病或受伤应及时向负责人报告,由负责人批假医治,禁止带病带伤生产。
(4)工作期间如发觉患有有碍食物卫生安全的疾病必需及时向相关主管人员报告,单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处置。
(5)所有员工的健康证按班组和办理时刻进行分类寄存,保证每一名员工有相应的健康证。
健康证寄存两年以上的能够销毁。
(6)按部门、工作站成立《从业人员健康状况一览表》,详细填写员工的健康状况。
二、健康采购查验
(1)采购食物前与厨房等利用部门取得联系,做到计划进货。
(2)采购食物时向供方提出质量要求,并查看食物质量。
(3)采购食物时,向供方索取合格证明或查验报告单。
(4)腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、搀杂搀假,质量不新鲜的食物不采购。
(5)验收食物做好数量、质量、有毒有害食物处置等记录。
(6)检查所购食物有无合格或检疫证明。
(7)腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、搀杂搀假食物不签收。
(8)验收记录妥帖保留以备查考。
人员培训管理制度
一、食物生产人员必需同意食物卫生法律法规和食物卫生知识培训并经考核合格后,方可从事食物生产经营工作。
二、认真制定培训计划,在卫生行政部门的指导下按期组织管理人员,从业人员参加食物卫生知识,职业道德和法律,法规的培训和卫生操作技术培训。
三、新参加工作的人员包括实习工,实习生必需通过培训,考试合格后方可上岗。
四、培训方式以集中讲受与自学相结合,按期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。
五、成立从业人员卫生知识培训档案,将培训时刻,培训内容,考核结果记录归档,以备查验。
加工操作管理制度
食物加工进程各工序要有管理制度,如烹饪加工管理制度:
(1)加工前检查食物原料质量,变质食物不下锅,不蒸煮,不烘烤。
(2)熟制加工的食物要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。
油炸食物要避免外焦里生,加工后的直接入口熟食物要盛放在已通过消毒的容器或餐具内。
不得利用未经消毒的餐具和容器。
(3)烹饪后至食用前需要较长时刻(超过2小时)寄存的食物应当在高于60℃,或低于10℃的条件下寄存,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
(4)隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可利用。
(5)灶台、抹布随时清洗,维持清洁。
不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
(6)严格依照《食物生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,搜集处置废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。
(7)剩余食物及原料依照熟食、半成品、生食的卫生要求寄存,不可混放和交叉叠放。
(8)工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位寄存;灶上、灶下地面清洗冲洗干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。
餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度
餐厨垃圾和废弃食用油脂应当遵守下列规定:
(一)每季度向所在区主管部门如实申报产生餐厨垃圾和废弃食用油脂的种类、数量、流向;
(二)餐厨垃圾、废弃食用油脂与其他城市生活垃圾分开,别离单独搜集;
(三)餐厨垃圾用60升、120升、240升标准容器搜集,废弃食用油脂用15升、30升、60升标准容器搜集;搜集容器应维持完好、密闭、整洁,并贴标签标记,别离注明“厨余垃圾搜集容器”和“废弃食用油脂搜集容器”字样;
(四)保证当天产生的餐厨垃圾和废弃食用油脂当天取得清运。
餐厨垃圾和废弃食用油脂严禁:
(一)禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂排入下水道或以其它方式随意倾倒;
(二)禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂提供给主管部门肯定的清运、处置单位之外的单位、个人清运、处置;
(三)禁止将餐厨垃圾直接作为畜禽饲料;
(四)禁止将废弃食用油脂或其加工产品用于食物加工。
消费者投诉管理制度
(1)食堂负责人负责顾客直接或间接投诉信息的搜集、记录、汇总、分析、传递、处置。
(2)受理投诉要严肃认真,接待消费者要诚恳热情,做到件件有回音,事事有着落,尽力遵守受理投诉的时刻要求,全心全意为消费者服务。
(3)对无效投诉,要耐心向消费者做出解释,争取取得理解。
(4)对有效投诉,要依照《消费者权益保护法》的精神贯彻执行,尽可能做到化解矛盾,当场解决,对涉及到补偿的要按权限上报解决。
(5)食堂负责人要将有效投诉的情形及时与项目部相关负责人联系,做好善后工作,必要时对涉及投诉的当事人做出相应的惩罚或报项目部负责人进行解决。
(6)食堂负责任人每周应把各类投诉进行汇总、分析,并采取各类有效的防范、纠正办法,使项目食堂的餐饮服务更受到广大消费者的欢迎和支持。
项目部食堂精细化管理实施方案
项目部食堂关系到员工的身体健康、项目部的正常秩序和社会的稳固。
为了做好项目部食堂管理工作,提高项目部食堂管理水平,依照《食物卫生法》、《卫生部、教育部员工食堂与员工集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食物卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求,特制定此实施方案。
一、实施项目部食堂精细化管理的目的
通过实施项目部食堂精细化管理,进一步提高项目部食堂监督管理的整体水平。
有效预防项目部集体食物中毒事故的发生,员工食堂要充分表现公益性和服务性,坚持为员工服务。
二、实施项目部食堂精细化管理的内容
(一)健全管理机制,强化工作责任。
项目部成立和完善食堂管理制度和领导责任制。
项目领导对项目部食堂管理工作负总责,是项目部食堂管理工作的第一责任人,要成立第一责任人为组长,分管负责人、综治办主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组,全面负责项目部食堂的卫生安全与管理工作,其具体职责是:
项目领导
全面负责项目部食堂管理工作。
分管负责人
一、具体负责项目部食堂管理工作。
二、制定食堂管理制度,审核师生进餐食谱。
3、负责食堂食物质量卫生的监督管理。
4、食堂承保证理事项。
综治办主任
一、具体抓食堂的生产及食堂食物卫生安全。
二、组织师生进餐,抓进餐服务质量。
3、认定聘请工人,负责组织食堂管理员及工人培训。
4、审核食堂采购。
五、抓常规记录,成立食堂管理档案。
承包责任人
一、全面负责食堂采购工作。
二、配合综治办主任抓食堂管理。
3、验收记录采购的原材料。
4、全面负责食堂生产服务管理。
五、组织生产队伍,负责工人管理。
(二)表现公益服务,肯定运作模式。
食堂由项目部管理,采用个人承包、集体订餐运作模式,项目部控制其盈利,协调好员工、承包人世关系,不断提高饭菜质量。
一、项目部对食堂全面管理,主要由分管人员全权负责。
二、食堂采购要履行采购和保管职责。
采购的原材料先由责任人验货后,再记录入库。
3、项目部食堂所有工作人员必需身体健康,持证上岗。
4、工人必需明确自己的职责,严格依照食谱表组织生产,做到保时、保质、保量。
将生产出的食物全数配送到每一个餐桌,员工进餐完毕,及时整理餐桌卫生,由食堂工作人员收敛盛食器具,并对其进行清洗消毒,及时做好食堂全数清洁卫生工作。
(三)规范设施事务,实行精细管理。
一、设置标准齐全的功能室
项目部食堂应设置粗加工间、切配间、烹饪间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。
基础设施要达到以下标准:
(1)粗加工间
食物粗加工应该有固定的场所,有大体的防尘防蝇设施,并配备货架,与餐厅配菜间、熟菜间、烹饪间等分开。
加工厂所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成,地面及排水沟有必然坡度,下水道通畅,便于冲洗排水。
排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。
食物粗加工应有足够供水,所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。
粗加工厂所应有三个以上水池,做到荤素食物分池清洗。
洗涤拖把等清洁用品与清洗食物的水池分开。
(2)切配间
切配间应有专间,地面要用不透水材料铺砌,并有必然坡度,便于冲洗打扫。
墙裙应贴有白瓷砖,并无污迹和食物残渣;墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑;室内设有洗手池,下水道通畅,有食物冰箱和带盖的废弃物箱(桶),加工下来的废弃物及时倒入箱内,并当日清除。
配菜结束,应及时做好冲洗,清洗等清洁工作,以维持室内清洁卫生。
(3)烹饪间
加工厂所的地面应用不透水材料铺砌,但不该太滑腻。
灶前墙壁及灶面应铺瓷砖,灶台要有必然坡度的排水沟,维持下水道通畅,灶台上应有排烟罩,操作台有条件的可采用不锈钢台面,生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台,下面进生,上面出熟,避免进、出菜在同一台面。
灶面及灶台墙壁常常洗刷,做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油,工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷,维持加工厂所清洁。
(4)消毒间
餐具清洗消毒场所应与切、配、烹饪场所分开、以避免交叉污染。
餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。
采用化学消毒的,至少设有3个专用水池,提倡设置4个专用水池,别离用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗,各类水池应以明显标识标明其用途。
(5)更衣间
设洗手池,配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架,有毛巾挂钩及简易梳洗用具。
(6)仓库
食物库房清洁、通风良好,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不寄存有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
食物分类、分架寄存,距离墙壁、地面均在10cm以上,先进先用,及时清除过时变质食物。
冷藏、冷冻食物做到原料、半成品、成品分开,不将食物堆积、挤压寄存。
按期除霜,维持霜薄气足。
(7)餐厅
餐厅要有完好的防蝇防尘设施,要有良好的采光和通风设施。
设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。
二、做好全面规范的日常管理
(1)卫生许可证管理
①必需持有效的卫生许可证。
②卫生许可证悬挂在食堂的夺目位置,亮证经营。
③不得超出卫生许可范围经营。
④每一年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续。
(2)从业人员管理
①成立从业人员准入制度,按档案化要求成立从业人员基础档案。
②从业人员持有效的健康证明和卫生知识培训合格证明上岗。
③从业人员维持良好的个人卫生。
坚持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽;操作时穿着清洁的工作衣帽,不抽烟、不吃零食、不佩带饰物,出售饭菜时戴口罩,头发不外露;不穿着工作衣帽上茅厕。
(3)制度管理
A、采购制度
①食物采购尽可能定点,承包人与供货商应成立长时段供需关系,并尽可能签定合同,争取食物价钱优于市场价,采购时须向货主索要经营许可证及卫生许可证的复印件,肉、禽类食物必需是通过有关检役部门查验的,以保证食物卫生质量达标。
②供给商送米、油、面粉等干货到食堂后,查验质量,做到保质保量。
③蔬菜类等日常食物采买回来后,查验质量做到物美价廉。
④伙委会成员随时抽查购物的数量、记帐、价钱、质量等,发觉问题,及时处置。
B、食堂安全管理制度
①提高安全作业观念,认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。
②上班时要全面检查水、电、消毒柜等是不是正常,发觉问题及时处置,以防发生安全事故。
下班要关好水、电闸及门、窗等,做好防范工作。
③切肉、切菜、及电动设备时,必需严格遵守安全贯例和相关操作规范进行,严防工伤事故。
④食堂内不准会客,更不准陌生人及非工作人员随意进出。
⑤严格管理杀虫药品,避免误用、误食药物。
⑥注重饮食卫生,避免食物中毒,认真做好天天食物的留样工作,每餐的各样熟菜要留样4两,并在留样冰箱中停放48小时。
(4)原料采购管理
①不得采购《食物卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食物。
②大宗食物原料定点采购,采购时索取食物及其原料供货单位的卫生许可资质证明及产品的查验合格证或化验单、购货凭据。
(5)加工进程管理
①依照卫生许可审查时功能用房的定位进行食物加工操作,不随意变更,不交叉利用。
②加工后的原料、半成品、成品按照性质分类寄存在相应的食物架上,已盛装食物的容器不得直接置于地上,避免污染。
砧板立式寄存。
③生熟食物的加工工具及容器分开利用,并有明显区分标志。
④食物烧熟煮透,中心温度不低于70℃,烹饪后至食用前寄存时刻不超过2小时。
⑤隔餐隔夜的熟食物食用前充分加热,不得将回收后的食物(包括辅料)经烹饪加工后再次供给。
⑥备餐间配备专用的留样冷藏冰箱,标志明显,每一个品种留样量很多于100g,每餐留样时刻很多于48小时。
(6)餐用具清洁卫生消毒管理
①餐用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
②热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行,维持100度10分钟以上。
③化学方式消毒后必需用干净水清洗,消除残留的药物。
按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行,利用浓度应含有效氯250mg/L以上,餐用具全数浸泡入液体中,作用5分钟以上。
④消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜有明显标记。
(7)文笔记录管理
①食物原料采购台账:
内容包括采购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、采购人、验收人等。
②外来人员记录册:
内容包括日期、姓名、事由、进食堂时刻、出食堂时刻等。
③各部门检查记录:
内容包括日期、检查部门、人员、受检内容、受检情形、结果处置等。
④从业人员培训记录:
内容包括时刻、地址、参加培训人员、培训主持、培训内容等。
⑤食物留样记录:
内容包括日期、品种、配送班级等。
⑥制度管理:
成立健全各类规章制度,主要有食堂职位责任制、食堂采购索证验收记录制,食物留样制,食堂消毒制,非工作人员进食堂记录制,食堂卫生制,食堂环境卫生制,从业人员卫生制。
(8)档案资料管理
按规范化要求成立食物卫生管理档案,及时搜集以下资料,每年度汇总整理并装订成册。
①项目部卫生工作领导小组文件、名单及上级文函
②项目部食物卫生安全工作组织、职位责任制度、各类人员工作职责
③项目部大体情形
④项目部食堂人员组成及分工情形
⑤项目部食堂卫生许可证、从业人员健康证复印件
⑥卫生知识培训教材、资料,人员学习记录
⑦项目部自查情形记录及年度工作计划、总结
⑧每餐员工餐具消毒记录表、食物留样记录
⑨食堂食物、调味品进货记录表、大宗食物供货单位卫生许可证复印件
⑩米、肉、油等食物采购索证记录表(有效卫生许可证、质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证)
⑾卫生监督意见书、项目部食堂量化分级管理评分表
食堂消毒记录表
项目部名称:
中设建工
时间
数量
消毒方式
经手人
签字
备注
刀具、菜敦
碗、筷、盘
菜盆
盛饭
容器
物理
化学
(药物名称数量)
说明:
一年记一本,年关归档。
食物中毒记录表
项目部名称:
中设建工
时间
有无食物中毒
签字人
备注
说明:
按每周记录;如有食物中毒须记录具体时刻。
一年记一本,年关归档。
食物入库验收记录表
项目部名称:
中设建工
时间
食品名称
数量
(公斤)
有无异常
大宗食品与批量
产品索证情况
库房管理员签字
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