鲜食紫糯玉米护色保鲜工艺研究.docx
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鲜食紫糯玉米护色保鲜工艺研究
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鲜食紫糯玉米护色保鲜工艺研究
潘江1,李宇2*,孙钟雷2,袁娅2
1.重庆市合川区农业委员会(重庆401520;2.长江师范学院生命科学与技术学院(重庆408100
摘要以新鲜紫糯玉米为原料,用柠檬酸、亚硫酸钠、维生素C、三聚磷酸钠保鲜剂对其进行护色保鲜,并分析预煮时间、冷却方法和光照对保鲜效果的影响,通过正交试验得出紫糯玉米的最佳护色保鲜工艺。
研究结果表明:
柠檬酸添加量0.20%、亚硫酸钠添加量0.06%、三聚磷酸钠添加量0.11%、维生素C添加量0.06%;紫糯玉米预煮时间10min,冷却方法选取自然冷却,真空包装灭菌后采用避光保存可使紫糯玉米的护色保鲜效果达到最好。
关键词紫糯玉米;护色;保鲜;品质
StudyonColorFixationandFresh-keepingTechnologyofPurpleGlutinous
Maize
PanJiang1,LiYu2*,SunZhong-lei2,YuanYa2
1.AgricultureCommissionofHechuanDistrict(Chongqing401520;2.CollegeofLifeScienceandTechnology,
YangtzeNormalUniversity(Chongqing408100
AbstractFreshpurpleglutinousmaizewasfocusedoninordertochoosethebestwaytohelpthepurpleglutinousmaizestayinginthemostappropriatecoloranditsfresh-keepingwithcitricacid,sodiumsulfitedeoxidization,sodiumtripolyphosphateandvitaminC.Theeffectionofthepre-cookingtime,coolingmethodandtheilluminationonproductqualitywasstudied,whichalsoincludedthebestproductiontechnologyofcolorfixationandfresh-keeping.Theresultsshowedthat:
theamountofcitricacid0.20%,theamountofsodiumsulfitedeoxidization0.06%,theamountofsodiumtripolyphosphate0.11%,theamountofvitaminC0.06%.Andthepre-cookingtimeofpurpleglutinousmaizewas10min,thecoolingmethodselectednaturalcooling,storedinthedarkandvacuumpackagedandsterilizedthosecouldmakethepurpleglutinousmaize’colorfixationandfresh-keepingbettereffect.
Keywordspurpleglutinousmaize;colorfi
xation;fresh-keeping;quality*通讯作者;基金项目:
重庆市教委科学技术研究项目(KJ101302
玉米是早熟禾科(Poaceae玉蜀黍族(Maydeae一年生
谷类植物,学名Zeamays,起源于北、中、南美洲[1]。
紫糯玉米是玉米的一个变种,其色泽紫黑鲜艳,糯甜香软,味道极美,因籽粒中含有较高含量的花青素,而使其籽粒呈紫黑色,是极具开发潜力的玉米新品种。
紫糯玉米含有丰富的蛋白质、支链淀粉、维生素以及大量的硒、镁以及各种微量元素,长期食用可以降低人血液中胆固醇的含量,对动脉硬化、脑衰竭等心脑血管疾病具有预防保健的作用[2-4]。
紫糯玉米因适口性好、风味独特和良好的保健作用而备受广大消费者的青睐,极具市场推广价值。
目前,鲜食玉米主要利用速冻加工技术、气调保鲜技术、保鲜剂法和真空包装技术进行加工,而这四种方法都无法满足鲜食玉米护色保鲜且投资小的要求。
以新鲜紫糯玉米为原料,将保鲜剂保鲜法和真空包装方法结合起来,柠檬酸、亚硫酸钠、三聚磷酸钠和维生素C作为护色保鲜剂,使用单因素试验、正交试验等试验方法对紫糯玉米进行护色保鲜技术研究,并进一步研究预煮时间、预煮后冷却方法和贮藏过程
中光照对产品品质的影响,研究出鲜食紫糯玉米的最佳护色保鲜生产工艺。
1材料与方法
1.1材料、仪器与设备
山北紫糯玉米,重庆市涪陵区同心利种子公司提供;柠檬酸、亚硫酸钠、维生素C、三聚磷酸钠,均为食品级。
ES-315高压灭菌锅:
日本TOMY公司;DZ-260/P真空包装机:
上海创灵包装有限公司;AR2140型电子分析天平:
奥豪斯国际贸易(上海有限公司。
1.2试验方法1.2.1工艺流程
护色保鲜剂
→
原料验收→前处理→扒粒→预煮→冷却→整理分级→装袋封口→杀菌→冷却→成品→常温贮藏1.2.2操作要点1.2.2.1原料验收
选取颗粒饱满,色彩鲜亮,成熟度适宜的紫糯玉
工艺技术
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米,成熟度过老者、有病虫害和穗形严重不完整、过小穗不能进行加工。
1.2.2.2预煮
当预煮锅中的水沸腾以后,立即加入已经混合好的护色保鲜剂,混合均匀后加入已经处理好的玉米籽粒。
1.2.2.3装袋封口
将整理分级以后的玉米籽粒定量装入复合塑料包装袋,真空包装。
1.2.2.4杀菌
将袋装玉米籽粒置于杀菌锅中杀菌。
在110℃下保持15min。
1.2.2.5常温贮藏
将冷却后的产品置于室温下贮藏。
1.2.3感官指标
紫糯玉米的感官评价主要根据色泽、风味和口感进行评分。
评分时,选取10名食品专业人员对产品分别评价,取平均值对产品品质进行综合评价,评价标准见表1。
表1紫糯玉米感官评价表
项目评分标准评分色泽(50分紫黑色,光洁度高
紫色,光洁度较高
淡紫色,光洁度略差
40~5020~300~10风味(20分具有紫糯玉米正常的甜味,伴有浓郁清
香,无异味
甜味较弱,清香味弱,无异味甜味很淡,没有清香,带有异味15~2010~150~10口感(30分柔嫩且黏牙,具有弹性,咀嚼性强
柔软黏牙但弹力小,咀嚼性较弱
口感粗糙,品质较硬
20~3010~200~10
1.2.4理化指标
水分检测采用105℃恒重法;蛋白质检测采用凯氏定氮法[5];粗脂肪检测采用索氏提取法;总酸检测采用直接滴定法。
1.2.5卫生指标
主要是对紫糯玉米砷的含量、铅的含量、细菌总数、大肠菌群、致病菌的检测。
2结果与分析
2.1柠檬酸对护色保鲜效果的影响
分别以0.05%,0.10%,0.15%,0.20%,0.25%,0.30%,0.35%为柠檬酸添加量,在亚硫酸钠添加量0.06%,三聚磷酸钠添加量0.09%,VC添加量0.08%的条件下,依照紫糯玉米护色保鲜的工艺流程,加工紫糯玉米并感官评价,结果如图1。
由图1可知,随着柠檬酸添加量的增加,紫糯玉米的感官评分先增大后减小。
当柠檬酸添加量为0.20%时,紫糯玉米感官评分最高,护色保鲜效果最好;当柠檬酸添加量低于0.20%时,感官评分逐渐减小,这可能是由于柠檬酸添加量的减少,其作用螯
合金属离子,防止褐变等效果减弱,紫糯玉米品质下降,感官评分减小;当柠檬酸添加量大于0.20%时,感官评分逐渐减小,这可能是由于柠檬酸添加量的增大,护色保鲜液的pH减小,使紫糯玉米中的花青素的颜色呈现淡红的色泽,感官评分减小。
综合考虑,柠檬酸添加量为0.20%左右时,紫糯玉米的色泽、口感
较好,品质较佳。
图1柠檬酸添加量对紫糯玉米护色保鲜效果的影响2.2亚硫酸钠对护色保鲜效果的影响
分别以0.02%,0.04%,0.06%,0.08%,0.10%,0.12%,0.14%为亚硫酸钠添加量,在柠檬酸添加量0.02%,三聚磷酸钠添加量0.09%,VC添加量0.08%的条件下,依照紫糯玉米护色保鲜的工艺流程,加工紫
糯玉米并感官评价,结果如图2。
图2亚硫酸钠添加量对紫糯玉米护色保鲜效果的影响
由图2可知,随着亚硫酸钠添加量的增加,紫糯玉米的感官评分不断上升。
当亚硫酸钠添加量为0.06%时,感官评分最高;但随着亚硫酸钠添加量继续增大,感官评分有所降低。
这可能是因为亚硫酸钠添加量过小时,亚硫酸钠的防腐保鲜效果不佳,感官评分较低;而添加量过大时,则可能是由于过多的亚硫酸钠对紫糯玉米的品质造成影响,感官评分较低。
综合分析,当亚硫酸钠添加量为0.06%时,紫糯玉米的护色保鲜效果较佳。
2.3三聚磷酸钠对护色保鲜效果的影响
分别以0.01%,0.03%,0.05%,0.07%,0.09%,0.11%,0.13%为三聚磷酸钠添加量,在柠檬酸添加量0.02%,亚硫酸钠添加量0.06%,VC添加量0.08%的条件下,依照紫糯玉米护色保鲜的工艺流程,加工紫糯玉米并感官评价,结果如图3。
工艺技术
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图3三聚磷酸钠添加量对紫糯玉米护色保鲜效果
的影响
由图3可知,当三聚磷酸钠添加量为0.09%时,感官评分最高,紫糯玉米护色保鲜效果最好。
当三聚磷酸钠添加量低于0.07%时,感官评分下降。
三聚磷酸钠添加量过少,则三聚磷酸钠的持水保鲜作用弱,品质下降,感官评分不高;添加量过多时,则其可能是对紫糯玉米的品质产生了影响,感官评分较低。
综合分析,当三聚磷酸钠添加量为0.09%时,紫糯玉米的护色保鲜效果较佳。
2.4VC对护色保鲜效果的影响
分别以0.02%,0.04%,0.06%,0.08%,0.10%,0.12%,0.14%为VC添加量,在柠檬酸添加量0.02%,亚硫酸钠添加量0.06%,三聚磷酸钠添加量0.09%的条件下,依照紫糯玉米护色保鲜的工艺流程,加工紫糯
玉米并感官评价,结果如图4。
图4VC添加量对紫糯玉米护色保鲜效果的影响由图4可知,当VC添加量为0.06%时,感官评分最高,紫糯玉米护色保鲜效果最好。
当VC添加量超过0.06%时,感官评分反而降低。
VC添加量过多,则紫糯玉米口感不佳,品质下降,感官评分不高;VC添加量过少时,其抗氧化作用弱,紫糯玉米色泽不佳,感官评分下降。
综合分析,当VC添加量为0.06%时,紫糯玉米的护色保鲜效果较佳。
2.5紫糯玉米护色保鲜配方工艺优化试验
为进一步确定紫糯玉米护色保鲜的最佳生产工艺,因此以产品的感官评分为指标,针对柠檬酸、亚硫酸钠、三聚磷酸钠和VC的添加量四因素在三水平上进行正交试验,正交试验结果见表2。
由表2分析可知,影响紫糯玉米护色保鲜效果的因素依次是:
柠檬酸添加量>亚硫酸钠添加量>三聚磷酸钠添加量>VC添加量。
综合起来A2B2C2D2为
最佳组合,即柠檬酸添加量0.20%,亚硫酸钠添加量0.06%,三聚磷酸钠添加量0.09%,VC添加量0.06%。
感官评分最高为93分,工艺条件为A2B2C3D1,因此需进行进一步的验证,对比试验结果见表3。
表2L9(34正交试验结果
试验号ABCD感官评价(分
10.150.040.070.068320.150.060.090.088930.150.080.110.107840.200.040.090.109150.200.060.110.069360.200.080.070.0888780.250.250.040.060.110.070.080.10808790.250.080.090.0679
K183.33384.66786.00085.000K290.66789.66786.33385.667K382.00081.66783.66785.333极差R值8.6678.0002.6660.667较好水平A2B2C2D2
因素主次顺序
A>B>C>D
表3对比试验结果
组合试验号色泽(50分风味(20分口感(30分感官评价(分
A2B2C3D147182893A2B2C2D2
46
18
28
92
由表3可知,组合A2B2C3D1的感官评分高于组合A2B2C2D2,即组合A2B2C3D1的护色保鲜效果优于组合A2B2C2D2的护色保鲜效果。
综上所述紫糯玉米最佳生产工艺条件为:
柠檬酸添加量为0.20%,亚硫酸钠添加量为0.06%,三聚磷酸钠添加量为0.11%,VC添加量为0.06%。
2.6品质影响因素研究
2.6.1预煮时间对紫糯玉米品质的影响
表4预煮时间与紫糯玉米外观品质的关系
预煮时间/min
5
10
15
外观变化紫黑色部位比较稳定,即有色部位未转移,黄色部位呈亮黄色紫黑色分部比较均匀,基本布满籽粒整个侧面,黄色部位正常紫黑色明显变淡,
黄色部位呈土黄色,整个颜色变化
较明显
由表4可知,当预煮时间为5min时,时间过短,
紫糯玉米局部色素发生变化,色泽整体不均一,感官性状不佳;当预煮时间为15min时,时间过长,高温对色素有影响,易使色素发生分解,紫糯玉米色泽发生变化,感官品质下降;当预煮时间为10min时,紫糯玉米色泽稳定、均一,感官性状较佳。
综上所述,预煮时间10min为最佳。
2.6.2预煮后冷却方法对紫糯玉米品质的影响
由表5可知,水冷却的紫糯玉米颜色变化稍大,局部颜色呈现不均一,感官性状较差;未冷却的紫糯玉米颜色部分固定,感官性状较差;自然冷却的紫糯玉米外观基本无变化,感官性状较佳。
综上所述,自然冷却为预煮后最佳冷却方法。
工艺技术
44表5冷却方法与紫糯玉米外观品质的关系
冷却方法外观变化
自然冷却紫糯玉米外观基本无变化
水冷却紫糯玉米颜色变化稍大,局部颜色呈现不均一,感官性状较差
未冷却紫糯玉米颜色部分固定,紫黑色加深,感官性状较差2.6.3贮藏过程中光照对紫糯玉米品质的影响表6光照与紫糯玉米外观品质的关系光照自然光照无光照
外观变化直接受光照的紫糯玉米稍变黑,
未受光照的紫糯玉米稍变红,光
洁度均较高
基本保持紫糯玉米的黑紫色,稍呈淡红色,光洁度高
由表6可知,在无光照的条件下,紫糯玉米色泽基本不变,且光洁度高,适于紫糯玉米的长期贮藏。
而在自然光照条件下,紫糯玉米稍变黑,未受光照的紫糯玉米稍变红,感官性状较差,不适于紫糯玉米的长期贮藏。
综上所述,无光照适于紫糯玉米长期贮藏。
2.7紫糯玉米的品质
2.7.1感官指标
色泽:
紫黑色,天然光泽;风味:
具有紫糯玉米正常的甜味,伴有浓郁清香,无异味;口感:
柔嫩且粘牙,具有弹性,咀嚼性强。
2.7.2理化指标
水分含量:
50%;蛋白质含量:
9.5%;粗脂肪含量:
2.5%;总酸(以乳酸计:
4g/100mL。
卫生指标:
砷含量<0.2mg/kg;铅含量<0.5mg/kg;细菌总数<34cfu/mL;大肠菌群<2MPN/100mL;致病菌未检出。
3结论
1本工作以新鲜紫糯玉米为原料,用护色保鲜剂对紫糯玉米进行护色保鲜技术研究,通过设计的正交试验得出护色保鲜剂最佳配方即为柠檬酸、亚硫酸钠、三聚磷酸钠和维生素C最适宜加入量分别为0.20%,0.06%,0.11%,0.06%。
2在研究预煮时间、冷却方法和光照对紫糯玉米品质的影响时,预煮紫糯玉米时间为10min,预煮后冷却方法选取自然冷却,采用避光保存可使紫糯玉米的护色保鲜生产工艺达到最佳。
参考文献:
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37-41.
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酶法提取胡萝卜皮渣可溶性膳食纤维的工艺研究刘鹏超,汤英春,朱丽莉,王庆玲*
新疆石河子大学食品学院(石河子832003
摘要以胡萝卜皮渣为原料,采用酶法提取可溶性膳食纤维,探讨加酶量、酶解时间、酶解温度及pH对膳食纤维得率的影响。
通过正交试验确定制备胡萝卜皮渣膳食纤维的最佳工艺条件为:
纤维素酶添加量为1.2%,酶解温度60℃,酶解pH4,酶解时间80min,此条件下胡萝卜皮渣可溶性膳食纤维得率达5.32%,持水力和膨胀力分别为5.25g/g和5.30mL/g。
关键词酶法;胡萝卜皮渣;可溶性膳食纤维
EnzymaticHydrolysisforPreparingWaterSolubleDietaryFiberfromCarrotPomace
LiuPeng-chao,TangYing-chun,ZhuLi-li,WangQing-ling*
FoodCollege,ShiheziUniversity(Shihezi832003
AbstractInordertodevelopanoptimalpreparationofwatersolubledietaryfiberfromcarrotpomacebyenzymatichydrolysis,singlefactorandorthogonalarraydesignexperimentswerecarriedout.Resultsshowedthattheoptimumpreparationprocedurewasbasedon80minenzymolysiswithacellulasedoseof1.2%atpH4,60℃.Undertheseconditions,theyieldofdietaryfiberreached5.32%,andthewaterholdingcapacityandswellingcapacityofdietaryfiberproductwere5.25g/gand5.30mL/g,respectively.
Keywordsenzymatic;carrotpomace;solubledietaryfiber
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