基础部行动导向教学法课程开发.docx
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基础部行动导向教学法课程开发
行动导向教学法—工学一体化课程开发
总结人:
基础部
本人在2013年6月22日、23日参加行动导向教学法学习。
本次学习由徐玮教授对行动导向教学法进行讲解,以下为其讲课时精彩图片:
经过为期两天的学习,收获颇多,现将学习心得总结如下:
一、行动导向教学的理论基础
1.行动导向学习理论
行动导向的学习强调以人为本,认为人是主动的、不断优化和自我负责的。
其主要特点是:
(1)教学内容与职业实践或日常生活有关,教学主题往往就是在工作过程中经常遇到的问题,甚至是一个实际的任务委托;
(2)关注学习者的兴趣和经验,强调合作和交流;
(3)学习者自行组织学习过程,学习多以小组进行,充分发挥学习者的创造性思维空间和实践空间;
2.建构主义学习理论
建构主义学习认为,知识不是通过教师传授得到,而是学习者在一定的情境即社会文化背景下,借助其他人(包括教师和学习伙伴)的帮助,利用必要的学习资料,通过建构主义的、方式获得的。
其教学设计原则有:
(1)强调以学生为中心:
要在学习过程中充分发挥学生的主动性。
(2)强调“情境”对意义构建的重要作用:
学习总是与一定的社会文化背景即“情境”相联系的。
(3)强调“协作学习”对意义构建的关键作用:
协作学习环境以及学生与周围环境的交互作用,对于学习内容的理解(即对知识的构建)起着关键性作用。
二、行动导向教学的基本要求
行动导向学习的两个基本原则:
为了真实情境中的行动而学习、通过学习情境中的行动来学习,有以下基本要求:
评价
信息
*整体性行动过程
检查
*真实性的情境
计划
*协作与反思
实施
决策
1.能力目标——综合职业能力
现代职业教育的主流理念:
使学习者具有独立且负责任的思维与行动,在解决实际问题时必须具有独立地计划、实施和评估的能力。
这种能力通过完整的学习过程来获得,包括信息、计划、决策、实施、检查、评价,即对事物处理时的“完整的行动”。
课堂教学应具有明确的能力目标,而且是以“完整的行动”为基础,包含专业能力、方法能力、社会能力、个人能力的综合职业能力。
信息:
需要做些什么,有那些条件,可获得那些信息;
计划:
如何进行工作;
决策:
分析、比较,确定方案;
实施:
实施具体工作过程;
检查:
任务是否已经符合要求的完成了;
评价:
下一次工作中需要改进什么。
2.任务载体——真实性的情境
教学情境(教学活动以及教学活动发生的情境)依据企业生产的真实情景来设计,或者说从真实的企业生产过程中来选择,要求学习情景全面地、整体化地反映真实生产的复杂结构与过程。
在学习过程中,学生独立或协作完成一个可以使用、或者进一步加工或学习的行动结果——任务或项目。
为了完成任务或项目,学生要把不同专业领域的知识结合起来。
3.以学生为主体,选择行动导向的教学法
尽可能地以学生的兴趣作为组织教学的起始点,并且创造机会让学生接触新的题目和问题以不断地发展原有的兴趣。
教师发挥组织者、咨询者的角色,是“扶着学生走”而不是“牵着学生走”,让学生在课堂上流汗,教师在课下流汗。
4.协作与反思
在现代企业的职业实践中,由于技术的不断进步和工作过程的改组,一次性学习所获得的能力就需要不断更新,工作小组成为最常见的作业形式,反思和协作成为员工最应具备的职业素质。
三、选择行动导向教学法,以学生为主体设计“能力的实训过程”
围绕选定的训练学生能力的任务,设计“能力的实训过程”,整个实训过程要以学生为主体,选择行动导向的教学法,主要有任务教学法、项目教学法、基于项目的引导文教学法、案例教学法、角色扮演法、实验法、现代四阶段教学法等,做好教学过程设计,以实现技能、知识一体化,教、学、做一体化,将专业能力、方法能力、社会能力、个人能力集成于学生“能力的实训过程”中。
下面,我组将就《烹饪工艺与营养》这门课程,完成一个专业的工学一体化课程开发,其流程包括课程设计和课程实施与评价两大部分。
学习情境与课程设计
学习领域描述
典型工作任务分析
工作分析
行业情况分析
一、课程设计
(一)行业情况分析
根据国家骨干专业建设任务要求,为了进一步推进“校企合作、工学交替”的办学模式开展,了解餐饮行业的工作特点、人才需求的规格、学生能力以及素质的要求,掌握行业发展动向以及人才培养的目标,更好的为区域经济发展服务,我院环服系全体教师对我市二十余家餐饮企业进行了专项社会调研。
1、调查计划安排
2、企业调查
企业调查(每组三家):
第一组:
尊园餐饮有限公司、老毛手抓南门店、凯逸大酒店
第二组:
同福宾馆、得月楼、小酌轩海参养生馆
第三组:
书东酒店管理公司、欧陆经典西餐厅、阳光那波里餐饮连锁
第四组:
天乐百盛饭店、红子鸽餐饮有限公司、新功达大酒店
第五组:
仙鹤楼、百盛王朝、德隆楼
第六组:
民航大厦、虹桥大酒店、香渔王子大酒店
第七组:
长相忆宾馆、泰丰大酒店、塞上明珠酒店
(二)调研内容的具体分析及说明
为了掌握行业和企业烹饪专业专门人才的需求,人才规格,受教育程度,岗位能力以及相应的职业资格标准等信息对今后学校培养人才的教学模式、课程设置、培养的方式方法等情况做一个客观的准确判断,特对各家企业采用实地问卷和访谈的调查方式。
通过对各个企业的调研,在行业人才结构现状方面的分析主要从职业资格证书、从业人员的学历层次、从事本行业人员的工作年龄三个方面进行调研。
2、职业发展趋势
对于职业发展趋势方面,通过了解普遍反映烹饪行业岗位设置将变得越来越细,越来越专业化,同时认同手工操作被机械取代的的可能性较小(不到四分之一),但非常认同各种新型的加工工具及大型设备会取代繁重的体力工作,部分职业岗位或典型工作任务对手工技艺要求精细化、创新及个性化。
3、餐饮企业对人才的需求
我们通过对21家餐饮企业的702名员工进行调查,发现在餐饮企业对人才的需求的方面各个企业有所不同,具体反映如下图所示:
人才类型
新手
熟练工
中级工
高级工
所占比例
4%
33%
44%
19%
根据以上数据显示及所了解情况的反映,企业对新手及没有工作经验的人员需求少,有些企业甚至不需要,普便需要熟练工及取得技能等级的中级和高级工。
至于需求的人才数量则是根据企业规模加以设定,基本还是熟练工和中级工为主要需求对象。
4、职业发展和岗位对员工素质及工作能力的需求
职业发展和岗位对员工工作能力的需求方面,我们主要从中式烹调、中式面点以及西餐烹调三个方面做了访谈了解,谈到最多的还是要求基本功要扎实,热爱本职工作,有上进心等。
与专业知识相比,企业更看重学生职业道德、工作态度、人文社会科学素质、创新精神和实践能力。
热情、忠诚、踏实、有进取心是企业最看重的品质。
培养学生对职业的认可度是需要迫切解决的问题。
5、相应职业资格需求
通过了解,在职业资格需求方面还是以由国家劳动部门颁发的职业技能等级证为主。
至于通过参加由行业协会举办的各种培训、竞赛或烹饪大赛等获得的证书和奖牌也是很在意的,毕竟是通过自己的努力得到了行业及同行的认可,也是对自己成绩的肯定和鼓励,在今后上升到更高层次或级别时会考虑通过学习考核取得资格,譬如:
营养师、点菜师、餐饮职业经理人等证书。
6、现有课程实施与企业的反馈信息
通过了解,企业在课程开发、设计、实施和反馈等方面都有不同程度的参与,但大多属于松散型,不够密集,参与的全面程度并不是很好。
企业对与之利益相关的部分显性课程才有兴趣反馈。
学生在学校虽然有大量的实训课,但由于练习的时间少,次数不够,往往不能形成“量变到质变”的过程。
因此,学生进入企业后并不能马上满足企业的需要,甚至比不上在社会上锻炼过两年的操作工。
企业也表示希望加大校企合作力度,逐步满足其人才需要。
7、我院毕业生在企业的就业情况
通过了解,我院毕业生在企业主要从事红案和白案,红案岗位多为砧板、荷台、凉菜等,白案多为小工和副手。
但具体工作还是不能满足企业的需要,主要原因是:
1)学校的学生没有吃苦坚守精神,“90前后”年龄段的毕业生,往往由于工作的辛苦和不顺心便会跳槽,以至于耽误自己的学习和工作,到新单位又要从基层做起,久而久之便会耽误了自己的发展,也影响到企业和企业对学院的满意度。
2)对眼前利益看的较重,随着社会的快速发展,学生只看眼前利益而忽视了长远的发展,高职毕业生在餐饮行业与企业的心理契约是有违背的,导致企业员工流动性较大。
8、企业对学院提出的意见极其建议
“校企合作”使企业给我们提出宝贵意见,但企业真心希望达到互惠互利,共同发展,并要求学院能真心实意的与企业紧密合作、真诚合作。
具体谈到了菜品研发、资源共享、顶岗实习、学工轮替等方面,希望学院可以尽早出台具体可行的机制或实施方案,真正做到从实际出发,切实保障能和企业深度合作。
通过对以上企业的调研,使我们对我区餐饮企业有了更深的了解,对当前企业的需求也有了多方面的认识,对于在调研过程中,企业提出的需求及意见也反映出了行业的真实现状。
这些问题也为我们今后在人才培养、课程改革、教学模式、课程设置等方面提供了必要的依据,使我们能更好的为学生、为社会作出我们的努力。
(二)工作分析
通过分析、访谈、问卷调查等、对《清真烹饪工艺与营养》专业的各岗位工作的性质、任务、责任、相互关系以及各岗位人员所需知识、技能和条件进行全面地调查分析。
1、分析资料
2、物色参加实践专家研讨会的实践专家
实践专家遴选标准:
具有丰富工作经验的一线工作人员,从事餐饮行业有10年以上工作经验,中专以上文化程度,中式烹调师技师以上资格的名师、大师。
(三)典型工作任务分析(召开实践专家研讨会)
1、召开实践专家研讨会实施方案(时间、地点、参会人员、主持人、目的、工作方法和要求)
2、实践专家研讨会现场记录及视频(或照片)资料
①主持人介绍研讨会的背景、目的、工作方法和工作要求
②明确基本概念:
主持人解释概念“典型工作任务”和“职业发展阶段”.
③实践专家介绍个人职业历程(最多介绍5个)
④典型工作任务分析的引导问题资料
⑤找出代表性的工作任务(用头脑风暴法)集思广益,促使所有参与者对某一课题产生自己的观点。
⑥任务归类及命名
⑦确定成长阶段及岗位群。
⑧表述典型工作任务的基本内容
⑨典型工作任务排序
⑩参会代表的反馈意见,总结研讨会成果。
3、确定岗位群
岗位(群)能力分析
根据清真烹饪与营养工艺专业岗位群,在专业指导委员会的指导下,由清真餐饮行业实践专家和专兼职教师共同研讨,召开实践专家研讨会,确定典型工作任务。
4、确定典型工作任务
根据清真烹饪与营养工艺专业岗位群,在专业指导委员会的指导下,由清真餐饮行业实践专家和专兼职教师共同研讨,召开实践专家研讨会,确定典型工作任务和学习领域。
(四)学习领域描述
1、清真烹饪工艺与营养专业的学习领域课程描述
清真烹饪工艺与营养专业的学习领域课程描述
典型工作任务名称:
清真菜点制作
典型工作任务描述:
清真菜点制作是厨师根据制作各类清真菜肴、点心的任务以及菜点的销售要求,针对各种原料及加工要求,使用不同的设施设备,按照企业的产品质量标准,能进行选料、加工、切配、打荷、烹调、装盘等,能独立完成菜点制作的任务。
熟悉本环节的工作流程,了解各工作环节的衔接,熟悉企业各项规章制度、岗位职责。
工作对象:
原料加工的标准,原材料选择的标准,原料切配的标准,菜点烹调的标准,菜点装盘的标准,厨房设备操作规范
工具材料:
刀、墩、勺、锅、灶、厨房设备等
工作方法:
对原料进行手工操作
劳动组织:
♦独立工作
♦配合各环节工作
工作要求:
熟悉并遵守国家食品安全法律法规、地方性法规、企业各项规章制度,提高自身的专业技能和职业素养,培养菜点创新意识,不断提升业务水平。
学习组织形式与方法
清真菜点制作阶段是采用理实一体化的教学方法,以及在校内实训室、校中厂、学苑酒店和校外实习基地进行实际生产操作,加强学生动手能力的培养。
学业评价
1.关注学生个体能力的培养;2.加强对菜点制作能力的考核,注重过程考核和每个菜点的考核,培养学生对企业的认同感3.在考核菜肴点心制作时,以自我评价、小组评价、企业评价和专兼教师评价等综合评价为依据。
2、确定课程体系构架
(1)知训融合:
改变单一的课堂理论教学或实训教学的形式,将课堂拓展到实训场所,全面开展实训教学,根据学习内容和技能项目,充分利用校内外实训条件,融理论教学与实训教学为一体,在学习技能的过程中学习理论,在实践的过程中运用理论,实现学中做、做中学,知行合一。
(2)阶梯递进:
理论学习由浅到深;实践技能由易到难;实训产品由达标到精致;职业素养由粗略到精深。
(详见图3-1-4)
表示实践课程——“工”
表示学习课程——“学”
图3-1-4课程体系构架
3、开发学习领域
在专业指导委员会的指导下,与同福宾馆、香渔王子饭店等合作企业深度合作,共同开发“清真热菜制作”等9个学习领域,实施理实一体化教学。
(1)学习领域设计
该专业学习领域的开发思路是:
以典型工作任务、专业核心能力、职业素养为开发依据,结合餐饮业的职业资格标准,依据实际的工作任务逻辑关系,形成9大学习领域,以生产方法、产品品种、工作任务等为载体,设计若干个真实、完整、典型的学习情境,应用行动导向的教学方法,引导学生独立、主动的学习,使学生掌握本学习领域的相应等级的要求。
(详见表3-1-2)
(2)学习情境设计
每个学习情境都按照“资讯、计划、决策、实施、检查、评价”这6个工作步骤实施教学。
围绕生产方法、产品品种、工作任务展开教学,突出学生在工作任务中的主体能动性,并根据学生在任务完成过程中的行为表现、职业态度、工作质量等建立评价机制,采取学生自评、小组互评、企业评价和专兼教师参与评定相结合的办法,确定学生在该学习领域的综合成绩,激励学生的积极性和创造性,实现学生思维能力、学习能力、操作技能、合作能力的提高。
学习领域、学习情境设计表
学习领域
载体
学习情境1
学习情境2
学习情境3
学习情境4
1
清真热菜制作
方法产品
水烹菜肴制作
油烹菜肴制作
汽烹菜肴制作
其它菜肴制作
2
清真面点制作
方法产品
水调面团
膨松面团
油酥面团
米粉及其他面团
3
清真冷菜制作
方法产品
花色冷拼
冷制冷吃菜肴
热制冷吃菜肴
其它菜肴
4
食品雕刻
方法产品
组合雕刻
整体雕刻
镂空雕刻
5
清真西餐制作
方法产品
西式冷菜制作
西式热菜制作
西式汤品制作
西式主食制作
6
清真宴席设计
种类
菜点设计
台面设计
服务设计
场景设计
7
厨房管理
任务
设备管理
生产组织
安全管理
菜点成本控制
8
烹饪营养
种类
普通人群膳食结构
特殊人群膳食结构
9
餐饮管理
任务
采购管理
生产管理
销售管理
服务管理
(五)学习情境与课业设计
1、下面以“食品雕刻”为例,进行学习学习领域与学习情境的设计。
《食品雕刻》学习领域的设计
学习领域
食品雕刻
学时
72
学
习
目
标
能力目标
熟练掌握食品雕刻原料和刀具的操作方法、规范操作能力;
食品雕刻组织和雕刻作品能力;
食品雕刻作品综合制作能力;
食品雕刻作品成本核算的能力;
知识目标
了解雕刻原料原料(包括雕刻原料种类、原料的性质、原料的鉴定方法);
掌握组合雕刻流程和设计方法;
掌握整体雕刻流程和设计方法;
掌握镂空雕刻流程和设计方法;
情感目标
培养良好的人际关系、与人沟通能力,团队精神,团结协作能力;
熟练解决问题能力;
良好的职业道德,能适应艰苦环境。
教学方法
演示教学法、任务教学法、竞赛组织
教学内容
学习情境
子学习情境
情境描述
学习情境一
组合雕刻
子学习情境1
花卉类雕刻
选择新鲜的象牙白萝卜、心里美萝卜和胡萝卜等小型原料,用平口刀、u形刀、v形刀具,采用切、刻、削、划等刀法,在60分钟内完成一组完整的百花齐放、鸟语花香等雕刻作品,运用冷藏法、维c保存法保存雕刻作品。
作品形态逼真、色泽搭配合理、刀工细腻、干净卫生,能够体现组合雕刻搭配合理、物尽其用的特点。
子学习情境2
禽鸟类雕刻
子学习情境3
水族类雕刻
子学习情境4
建筑类雕刻
学习情境二
整体雕刻
子学习情境5
花卉类雕刻
选择新鲜的牛腿瓜、冬瓜等大型原料,用平口刀、u形刀、切刀、划线笔,采用切、刻、挖、画等刀法,在90分钟内完成一组完整的百鸟朝凤、群鹤争鸣等雕刻作品,运用冷藏法、维c保存法保存雕刻作品。
构思巧妙、干净卫生,作品能够体现整体雕刻构思巧妙、雕刻难度大、刀法多样、灵活的特点。
子学习情境6
禽鸟类雕刻
子学习情境7
龙凤类雕刻
子学习情境8
人物类雕刻
学习情境三
镂空雕刻
子学习情境9
瓜盅类雕刻
选择新鲜的黑皮西瓜、南瓜等原料,用刻线刀、u形刀、划线笔,采用镂、切、刻、挖、画等刀法,在120分钟内完成一组完整的瓜灯、瓜盅等雕刻作品,运用冷藏法、维c保存法保存雕刻作品。
作品玲珑通透、刀法要求极高、难度大,能够体现镂空雕刻构思巧妙、刀工均匀的特点。
子学习情境10
瓜灯类雕刻
子学习情境11
瓜塔类雕刻
教学环境
教学主体—学生
教学组织—教师
理实一体
实训室
掌握每个学习情景的知识点,明确任务;
能够搜集资料、设计作品,并根据老师下达的任务,在老师指导下完成工作任务;
总结完成情况,写出实验报告。
能够根据具体工作任务合理设计教学情境;
确定教学内容,给学生下达任务,在演示、操作过程中讲解关键知识点和规范的操作方法;
能正确及时纠正学生操作过程中的技法错误,组织学生对作品进行评价,使学生达到技能的升华。
表3-1-6“组合雕刻”学习情境设计
学习目标
教学内容学时:
20
熟练掌握组合雕刻的技术,
具备组合雕刻的构图设计能力,
具备原料选取、规范操作能力,
具有成本核算、作品保存的能力。
学习组合雕刻的设计方法;
学习直刻法、旋刻法、戳刀法等雕刻技法;
掌握花卉类、禽鸟类、水族类和建筑类雕刻作品的雕刻流程;
学习雕刻作品的组合方法;
掌握雕刻作品的装饰和点缀;
掌握雕刻作品的保存方法;
掌握雕刻作品的评价方法。
教学组织和方法(以子情景1花卉雕刻为例)
子情景名称
花卉雕刻
教学方法
演示教学法、任务教学法、竞赛
建议学时
4
工作任务
选择新鲜的心里美萝卜,使用平口刀,采用旋刀雕刻法,在3分钟内雕刻一朵牡丹花,要求花瓣自然,刀法娴熟、色泽艳丽。
资讯
1.了解任务目标,作品要求。
2.明确工作任务,正确选择原料,规范操作,能够针对花卉特点进行雕刻。
3.教师将雕刻原料的选择资料,作品单发给学生。
4.教师采用PPT课件讲解花卉类的雕刻方法、操作要点。
学生通过聆听教师关于花卉类作品的知识讲解,填写实验报告内容。
5.掌握学生对花卉雕刻作品的了解情况,并进行重点难点解析。
决策
1.教师给学生提供雕刻原料和雕刻刀具,并提示安全使用刀具的要求。
2.学生分成6个工作小组,并选择组长,教师为咨询者,接受学生咨询,并及时解决问题,监控学生的讨论。
计划
1.以小组合作的方式,设计组合方案,分配工作任务,完成单个作品的组合雕刻,教师审核学生的组合方案。
2.教师对各小组的组合方案提出修改意见。
实施
1.教师检查学生的仪容仪表。
2.教师对花卉雕刻作品等关键工序进行操作示范。
3.学生开始实施雕刻任务,教师监控学生的操作并及时纠正错误。
4.雕刻过程中教师回答学生的问题,学生在雕刻过程中要按照雕刻的规范操作。
5.教师对每组学生的雕刻作品进行检查,学生在实验报告中记录相关数据。
检查
1.任务完成后,学生要对工作台、雕刻工具,操作现场进行清洗、消毒,教师监控学生操作,并及时纠正错误。
2.学生对每组作品进行质量评价。
评价
1.根据雕刻作品进行质量评价,学生自评、互评和教师评价。
2.学生以小组讨论的方式进行任务评价,教师进行综合评价,提出改进意见和注意事项。
3.学生根据老师提出的意见改进设计方案。
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