广西普生三凤乳业纯牛奶HACCP方案设计.docx
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广西普生三凤乳业纯牛奶HACCP方案设计
《食品加工与安全控制》课程方案设计
XX普生三凤乳业XX
纯牛奶HACCP方案
学院:
轻工与食品工程学院
专业:
食品质量与安全
班级:
2009级
学号:
XX:
指导老师:
日期:
二零一二年七月
总目录
第一章XX普生三凤乳业食品XX纯牛奶HACCP手册…………………2
1.1 X围……………………………………………………………………6
1.2 依据……………………………………………………………………6
1. 3 术语和定义……………………………………………………………7
1. 4HACCP体系……………………………………………………………8
1. 5 GMP要求………………………………………………………………10
1. 6HACCP前提计划………………………………………………………18
1. 7HACCP计划……………………………………………………………26
1. 8 HACCP手册管理说明…………………………………………………41
1. 9 HACCP手册修改页 ……………………………………………………42
1.10企业组织结构图………………………………………………………43
1.11HACCP小组成员及职责………………………………………………43
第二章XX普生三凤乳业食品XX的企业现状…………………………49
第三章XX普生三凤乳业食品XX的改进措施…………………………51
第一章XX普生三凤食品XX纯牛奶HACCP手册
XXXX普生三凤食品XX
_______________________________________________
纯牛奶HACCP手册
(根据《食品卫生通则》CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)编制)
QQ-HACCP
2011年7月7日发布发放编号:
2011年8月1日实施受控状态:
XXXX普生三凤乳业食品XX
目 录
1.1 X围…………………………………………………………………………6
1. 2 依据…………………………………………………………………………6
1. 3 术语和定义…………………………………………………………………7
1. 4 HACCP体系…………………………………………………………………8
1. 4. 1 体系的构成……………………………………………………………8
1. 4. 2 体系的文件构成………………………………………………………9
1. 4. 3 文件控制 ……………………………………………………………10
1. 5 GMP计划………………………………………………………………… 10
1. 5. 1 原料的采购、运输和贮存的卫生要求………………………………10
1. 5. 2 工厂设备和设施的卫生要求…………………………………………11
1. 5. 3 个人卫生与健康要求…………………………………………………15
1. 5. 4 工厂的卫生管理………………………………………………………16
1. 5. 5 卫生和质量的实验室的管理…………………………………………16
1. 5. 6 生产过程的卫生要求…………………………………………………17
1.5. 7 成品包装、贮存、运输及交付的卫生要求…………………………18
1. 6 HACCP前提计划 …………………………………………………………18
1.6. 1 SSOP计划 ……………………………………………………………18
1. 6. 2 人员培训计划…………………………………………………………24
1. 6. 3 工厂维修保养计划……………………………………………………25
1. 6. 4 产品回收计划…………………………………………………………25
1. 6. 5 产品识别代码计划……………………………………………………26
1. 6. 6 其他识别出的与食品安全相关的过程控制程序……………………26
1. 7 HACCP计划 ………………………………………………………………26
1. 7. 1 组成HACCP小组………………………………………………………26
1. 7. 2 产品描述………………………………………………………………27
1. 7. 3 识别和拟定用途 ……………………………………………………27
1. 7. 4 制作流程图 …………………………………………………………31
1.7.5现场确认流程图………………………………………………………31
1. 7. 6 进行危害分析,制定预防控制措施……………………………………36
1.7.7确定关键控制点…………………………………………………………36
1.7.8确定各关键控制点的关键限值…………………………………………36
1.7.9建立各关键控制点的监控程序…………………………………………36
1.7.10建立纠正措施……………………………………………………………37
1.7.11建立验证程序……………………………………………………………37
1.7·12建立文件记录的保持程序……………………………………………38
1.8HACCP手册管理说明…………………………………………………41
1.9HACCP手册修改页……………………………………………………42
1.10企业组织结构图………………………………………………………43
1.11HACCP小组成员及职责………………………………………………43
附录1HACCP程序文件清单
附录2HACCP支持文件清单
附录3HACCP记录格式清单
附录4产品加工流程图
附录5厂区平面图
前言
本HACCP手册是针对纯牛奶生产加工过程中存在的部分食品安全问题进行分析与编写。
XX普生三凤乳业食品XX成立于2009年,主要从事生产纯牛奶、酸奶、豆奶等乳制品,地处XX市明阳工业区,交通便利,空气洁净,环境污染较小。
公司在各层管理者的有效参与下,充分保证了公司管理模式和技术力量的有效运行和持续发展。
为了进一步使公司的经营理念在生产过程中得到充分的体现,公司以相关标准为依据建立食品安全管理体系,确保本公司能持续地为顾客提供安全、可靠和高质量并符合相关法律、法规要求的合格产品
HACCP(危害分析和关键控制点)是一种食品安全预防控制体系,食品生产企业利用HACCP体系对影响产品的各种危害因子进行评估,通过对产品的危害因子分析,确定关键控制点,实施对危害因子的有效控制,使食品危害能防止或消除、或降低到可接收水平,其目的是确保产品的安全性,并能用稳健方式生产的产品是安全的。
本公司根据食品生产的现行良好操作规X的规定(CURRENTGOODMANUFACTURINGPRACTICEINMANUFACTURING,PACKING,ORHOLDINGHUMANFOOD)的要求对原料验收到产品消费的全过程进行了改进,制定企业合理的HACCP计划以力争符合规X的规定。
公司建立HACCP办公室负责对公司的GMP/SSOP/HACCP系统实施进行管理。
1.1 X围1.1.1 总则
(1)手册的目的:
①对普生三凤乳业食品XX所建立的HACCP体系做出总体规定,促使企业的纯牛奶安全得到有力保障。
②将准则、法规的要求转化为对企业的具体要求。
(2)手册的用途:
①描述HACCP体系各部分、各过程之间的相互关系和相互作用。
在手册的规定和程序文件之间建立对应关系,确保规定能够被实施;
②本手册是XX普生三凤乳业食品XX纯牛奶生产HACCP体系的强制性规章,是公司内部对纯牛奶产品生产进行品质管理的依据,以及为表明食品安全性而向第三方认证及官方验证提供资料。
1.1.2适用产品X围:
(1)产品种类和名称:
产品名称:
三凤纯牛奶
产品类型:
全脂灭菌乳
(2)产品加工工序的名称:
原料奶检验、净乳、冷却贮存、巴氏杀菌、冷却贮存、配料、均质、超高温菌、无菌灌装、装箱、保温实验、出厂
1.2 依据
(1)GB/T19000—2000质量管理体系基础和术语(idtISO9000:
2000);
(2)GB/T19001—2000应用指南(ISO15161:
2001,IDT);
(3)GB19301-2003鲜乳卫生标准
(4) 食品卫生通则 [CAC/RCP1—1969,Rec.3(1997)]
(5) ISO9001 2000 质量管理体系-要求
(6) GB7718 食品工业标签通用标准
(7) GB 14881-1994 食品企业通用卫生规X
(8) 中华人民XX国产品质量法
(9) 中华人民XX国食品卫生法
(10) HACCP体系及其应用准则 [Annex to CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)]
(11) GB5749—1985 国家生活饮用水标准
(12) GB/T 19080 —2003 食品与饮料行业 GB/T19001—2000应用指南
(13)国家技术监督局令(1995)第43《定量包装商品计量监督规定》
(14)GB4789.2《食品卫生微生物检验菌落总数测定》
(15)GB7718-2004《预包装食品标签通则》
(16)中国国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定
1.3 术语和定义本手册的术语和定义采用《食品卫生通则》、《HACCP体系及其应用准则》、《现行良好操作规X》及其他适用的法律、法规中规定的术语和定义。
(1)食品卫生:
在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施。
(2)食品安全:
当对食品按其原定用途进行生产或食用时,食品不会对消费者带来损害的保证。
(3)食品良好生产规X(GoodmanufacturingPractice,GMP):
为保障食品安全与质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
(4)卫生标准操作程序(SSOP):
企业为了满足食品的要求,在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序,实施HACCP前提条件。
(5)HACCP计划(HACCPPlan):
根据HACCP原理制定的,确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。
(6)HACCP体系:
通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。
(7)HACCP审核(HACCP audit):
针对HACCP管理体系,为获得审核证据并负责制定HACCP计划的工作小组。
(8)HACCP小组:
对其进行客观的评价,以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。
(9)消毒:
通过化学试剂和/或物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平。
(10)污染物:
任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质。
(11)污染:
在食品和食品环境带进或出现的污染物。
(12)清洁:
去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质。
(13)危害:
在食物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子的状态。
(14)显著危害:
是指极有可能发生的,如不加于控制可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。
(15)危害分析:
收集和评估导致危害和危害条件的过程,以便决定那些对食品安全有显著意义,从而应被列入HACCP计划中。
(16)关键控制点(CCP):
可运用控制,并有效防止或消除食品安全危害,或降低到可接受水平的步骤。
(17)控制点:
是指在食品加工过程中,能够控制生物学的、物理学 的、化学因素的任意一个步骤和工序。
(18)关键控制点判断树:
指通过一系列问题来判断一个控制点是否是关键控制点的组图。
(19)关键限值(CL):
将可接受水平与不可接受水平区分开的评定标准。
(20)操作限值(OL):
指比关键限值更为严格的,由操作者来减少偏离风险的标准。
(21)偏差:
对关键控制点所要求的关键限值发生偏离。
(22)纠偏措施:
指当关键控制点与标准不符合时所采取的任何措施。
(23)控制措施:
为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。
(24)监控:
指进行一系列有计划的观察和测量,以评估CCP是否处于控制之中,并形成将来用于验证的准确记录。
(25)确认:
指验证HACCP计划中各要素是否有效。
(26)验证:
指为了确认HACCP计划是否正确实施所采用的除检测以外的其他方法、程序、试验和评估。
(27)流程图:
指对某个具体的食品加工或生产过程中连续操作步骤的一个系统描述。
(28)纯牛奶:
按照国家规定,纯牛奶中除去水分之外的乳固体物质应当在11.2%以上,脂肪含量高于3.1%,蛋白质含量应当在2.9%以上,低于这个值便是兑了水。
(29)UHT灭菌乳:
是以牛乳(或羊乳)或复原乳为主料,添加或不添加辅料,经超高温灭菌制成的液态乳制品
1.4 HACCP体系1.4.1 体系的构成
(1)体系的组成成分:
HACCP体系的核心由下列三个部分组成:
①良好操作规XGMP要求。
②XX普生三凤乳业XXHACCP前提计划:
SSOP计划;人员培训计划;
工厂维修保养计划;产品回收计划;产品代码识别计划等相关程序。
③XX普生三凤乳业XX的HACCP计划。
(2)体系各组成部分之间的关系:
SSOP具体列出了卫生控制的各项指标,包括食品加工过程及环境卫生和为达到
GMP要求所采取的行动。
SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水(冰)、食
品接触表面的卫生保持、食品生产从业人员健康与卫生控制、有毒物品的管理、
虫害的防治等的要求和措施。
SSOP的制定和有效执行是企业实施GMP法规的
具体体现,使HACCP计划在企业得以顺利实施。
GMP构成SSOP的立法基础,GMP规定了食品的卫生要求,食品生产企业必须
按照GMP要求执行相关的控制计划。
计划包括:
SSOP、人员培训计划、工厂维修
保养计划、产品回收计划、产品代码识别计划等相关计划。
GMP卫生法规是政府颁发的强制性法规,而企业的SSOP文本是由企业自己
编写的卫生标准操作程序。
企业通过实现自己的SSOP达到的GMP要求。
HACCP体系建立在以GMP为基础的SSOP上,SSOP可以减少HACCP计划中的
关键控制地点数量,实际上危害的控制是通过SSOP与HACCP共同予以控制的。
(3)体系描述
通过识别建立以HACCP体系为基础的食品安全管理体系所需的过程,确认纯牛奶生产的各个过程之间的相互作用,控制过程的有效运作,验证过程的有效性,持续改进这些过程及过程策划的结果。
1.4.2 体系文件的构成
(1)体系文件的组成部分
体系文件由下列四个部分组成:
①HACCP手册
②程序文件
③支持文件
④记录
(2)体系文件各组成部分之间的关系
① HACCP手册是企业建立和实施HACCP体系的法规性文件,对企业建立的HACCP体系做出总体规定。
② 程序文件是企业实施HACCP体系的执行性文件,通过对影响食品安全的过程和识别知道相应的过程控制程序以实施HACCP手册的各项规定。
③ 支持文件是企业建立和实施HACCP体系的技术性文件,支持程序文件的执行,保证HACCP体系的运行能有效控制食品的安全危害。
④ 记录是企业实施HACCP体系的证据性文件,证实体系运行的有效性,并记录反映的问题改进HACCP体系。
1.4.3 文件的控制公司设立专门的资料管理部门负责文件的管理,具体的文件控制措施规定如下:
(1) 资料管理部门制定HACCP文件的标识方法,识别文件的现行修订状态,以确保各职能部门使用的文件是唯一的有效版本,防止HACCP文件的误用。
(2) HACCP文件在实施过程中得到HACCP小组组长评审,必要时进行修改并再次得到批准,以确保HACCP文件的有效性和可操作性。
(3) 明确HACCP文件的发放方法,确保在使用处可获得有关版本的适宜文件,以确保需要执行HACCP文件的人员和部门都能得到HACCP文件的有效版本。
(4) 对公司HACCP体系有关文件进行标识、编号,制定控制程序,以确保文件保持清晰、易于识别和检索。
(5) 对纯牛奶执行的标准和有关法律、法规等外来文件进行标识、编号,以确保外来文件得到识别并控制其分发。
(6) HACCP文件都应有编号、版号、页号、修订状态, 易于识别。
(7) HACCP文件发布前得到相关人员的批准,以确保文件的充分性和适宜性,并符合本公司的实际运行情况。
(8) 对已作废的文件进行控制,以防止作废文件的非预期使用。
1.5 GMP计划
以《现行良好操作规X》为主要依据,以《食品卫生通则》的其他要求为补充,国内生乎企业应按GB14881《食品企业通用卫生规X》要求,出口企业应参照《出口食品生产企业卫生要求》并考虑相关食品销售国及顾客要求对本企业GMP要求做出规定。
GMP定义:
食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度,其基本精神是:
(1)降低食品制造过程中人为的错误;
(2)防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变;
(3)建立完善的质量管理体系。
1.5.1 原料的采集、运输和贮存的卫生要求
(1) 原料的采集
①采购应严格按照原料乳采购的质量卫生标准或卫生要求进行;
②构入的原料乳应具有一定的新鲜度,具有应有的色、香、味和组织形态特征,不含有有毒有害物质,原料乳储存的地方应该有遮挡物,防止污染,保持原料乳的干燥,防止原料发生霉变和滋生细菌。
③成装原料乳的包装物或容器,其材质应无毒无害、不受污染、符合卫生要求。
若容器重复使用,其结构应便于清洗、消毒;
④原料乳供应商必须是符合有关规定的单位或个人,证照齐全;
⑤若主要物料原料乳供应商变更,必须先通过对样本检验、验证及评估,才可采购
(2) 原料运输①必须用专车进行原料乳原料的运输,建立卫生制度,定期清洗、消毒,保持清洁干燥,防止原料乳受到污染。
②运输工具(尤指车厢)等应符合卫生要求,根据的生理特性和卫生需要,还
应具备冷藏、保鲜等设施;
③不要与农药、化肥、化工产品及其它有毒有害物品同时用一辆车运货,防止
交叉污染。
④操作过程中要注意轻拿轻放,不使原料乳受损伤。
(3) 原料的贮存①原料乳在进入仓库之前,必须经过质检员的检验(检验项目:
霉菌、大肠杆
菌、寄生虫以及口感等感官检验),检验合格后方可如库,不符合质量卫生标准
和要求的,不得投入使用。
②贮存原料乳的仓库应该保持清洁,通风干燥,防止回潮,并具备良好的防尘设施和防虫、防鼠设施。
③原料乳在仓库内存放时,其冷藏温度为保持在0°C-2°C之间,原料乳存放必须离地10cm以上,离墙壁20cm以上,并与屋顶保持一定距离,垛与垛之间也应该有一定的间隔,有腐臭、变质等不符合质量和卫生标准的原料,要集中起来按规定方法处理,防止其污染原料乳和其他食品。
④进入仓库的每批原料乳,要按照先后顺序做好标记,便于识别,按照入库的先后存放,分类存放,便于区分,原料的使用应按照先进先出的原则。
⑤定期对原料乳的储存情况进行检察,并做好记录,发现问题及时处理。
1.5.2 工厂设备和设施(含建筑物)的卫生要求
1.5.2.1工厂设备
(1)设计
①凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规X和各该类食品
厂的卫生规X的有关规定,进行设计和施工。
②各类食品厂应将本厂的总平面布置图,原材料、半成品、成品的质量和卫生标准,生产工艺规程以及其他有关资料,报当地食品卫生监督机构备查。
(2)选址
①要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。
厂区不应设于受污染河
流的下游。
②厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源;不得有昆
虫大量滋生的潜在场所,避免危及产品卫生。
③厂区要远离有害场所。
生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。
其距
离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规X另行规定。
(3)总平面布置(布局)
①各类食品厂应根据本厂特点制订整体规划。
②要合理布局,划分生产区和生活区;生产区应在生活区的下风向。
③建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理,建筑结构完善,并能满足生产工
艺和质量卫生要求;原料与半成品和成品应杜绝交叉污染。
④建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其分工艺参数的要求,防止
毗邻车间受到干扰。
(4)厂房配置与空间卫生①厂房应衣作业流程需要及卫生要求,有序而整齐的配置,以免交叉污染。
厂房应有足够空间,车间顶高3米以上以利设备安置、卫生设施、物料储存及人员休息等,以确保纯牛奶的安全卫生,器具等应有清洁卫生之储存场所。
②纯牛奶的生产作业场所内设备间或设备与墙壁之间,应有适当之通道或工作空间,其宽度应是容许工作人员完成工作(包括清洗、消毒、机械维护保养),又不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。
(5) 厂房区间隔离
凡使用性质不同之场所(如原料、材料仓库、原料处理场等)应个别设置。
凡清洁区分不同(如清洁、准清洁及一般作业区)之场所应加以隔离。
(6)通风设施
①制造、包装及贮存等场所应保持通风良好,及时由非清洁区排风以保持车间
空气清洁,必要时应装设有效空气设施,以防止室内温度过高,水蒸气凝结或异味等发生,并保持室内空气新鲜。
②管制作业区的排气口应装设防止有害动物侵入的装置,而进气口应有空气过滤装置且便于拆卸清洗。
③厂房内的空气调节、进排气或使用风扇时,其空气流向不得由低清洁区向高清洁区,以防止纯牛奶、纯牛奶接触面及内包装材料遭受污染。
④灌装区应注意防尘,防止物料出口污染,内包装污染。
灌装、CIP清洗、杀菌等过程采用PLC全自动控制。
(7) 安全设施
①厂房内配电路必须防水。
②电源必须有接地线与漏电断电系统。
③高湿度工作场所的插座及电源开关应采用具有防水功能的。
④不同电压的插座必须有明显标示。
⑤ 厂房应依据消防法令规定安装防火系统,在适当且明显的地点设有急救
器材和消防设备,并加以严格管制,防止污染食品。
(8)地面和排水
①地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污的材料铺设,且不易
破碎,不得有腐蚀,裂缝积水。
②生产作业场地以水洗方式清洗,地面应适当的斜度1/100及有排水系统。
③废水应排放至适当的污水处理系统或经由其他方式处理。
④作业场所的排水系统应适当的过滤或设废弃物排除设备。
⑤排水管应防臭气倒逆,并设去杂设备。
⑥排水沟应顺畅且沟内不得设置其他管路,排水沟侧面和底面及结合处应有
适当斜度,曲面半径应大于3cm。
⑦ 排水口应有防止有害动物侵入的装置,屋内排水沟的流向不得由低清洁
区流向高清洁区,且应有防逆流的设计。
(9) 屋顶① 生产、包装,储藏等场所的室内屋顶应易于清扫,以防止灰尘蓄积,避免
结露,或成片脱落等情况的发生。
生产车间屋顶为拱形防止露珠直接滴落且耐腐蚀。
②蒸汽水电等管路不得设于食品暴露的直接上空,否则应有能防止尘埃及凝结水珠的装置或措施。
(10)墙壁与门窗
①生产车间的墙壁应采用非吸税、平滑、易清洗、不透水的浅色材料构筑。
且墙脚应具有适当的弧度,曲率半径为3厘米以上。
②门、墙应设防撞击
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