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餐饮项目策划方案
餐饮项目策划方案
当今餐饮行业可谓〝风起去涌〞。
特别是浙江以外的广阔地域。
〝杭菜〞遍地开花大凡每一个城市都有生意红火的〝杭菜〞酒店。
诸如:
〝红泥〞、〝张生记〞、〝新香园〞、〝阳光〞等大型餐饮公司的品牌在北京、香港、上海、江苏、西南等地被广阔市民所熟知:
而〝湘菜〞也火爆南方各城,特别是在深圳,大小〝湘菜〞馆多达300余家。
更有甚者,一个就餐大厅就可布置二千余人同时就餐,时常出现宾客等候用餐的现象。
生意做得红红火火。
透过繁华的用餐局面,可以从管理的角度看到:
这些餐饮行业的管理班子人员,大多是由具有丰厚的实际阅历和运营头脑的人才组成。
随着市场经济的不时成熟及法制的逐渐健全,以及消费者消费理念的日渐成熟,无专业方案的餐饮管理就显现出很多弊端,许多城市中的餐饮业也构成〝几家欢欣几家愁〞的格式。
严峻的市场使得餐饮来的运营管理不再是〝走一步算一步〞,而是凭着运营管理方案走入市场、开拓市场,〝方案管理〞在理想的餐饮业管理上占据了越来越重要的位置,因此,就餐饮业的管理〝方案〞应思索如下几个方面的事宜。
一、运营市场的定位方案
一个有上千人餐位的豪华餐饮场所,全都运营以燕、鲍、翅为主的高档菜肴,这简直是不能够,但专营点心明档小吃的能够性也较小,这两个运营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导,因此,餐饮业在运营之前应将制定«市场运营方案»放在首位。
并思索如下事宜后,再对本酒店(酒楼)停止运营市场的定位任务:
1、外地的饮食习气喜好,包括:
菜品原料,配料,菜肴口味、刀法、制造方式、投料量、盛装容器、定价等;
2、就餐人员的交通方式,包括:
公共交通工具或自用车;
3、就餐人员的就餐型式,包括:
家庭(冤家)聚会型、商务型、单位宴请型
4、就餐环境的布置,包括:
就餐人员的喜好、民风习俗、用餐习气等,特别是〝非典〞先人们日常清洁卫生观念的改动和空气流通的需求。
二、运营场所的布置方案
确定了本酒店(酒楼)的市场运营方案后,需求对运营场所的场地停止规划,通常在规划时务务必要思索下述任务的内容:
1、厨房设备配置与厅面餐位(桌位)数的配比;
2、厨房工艺(菜系、菜品特征)与厅面效劳的配合任务:
3、客用通道、货运通道、走菜通道、收离通道确实定与布置任务;
4、餐厅摆台位置与各类灯光的配合;
5、迎宾台、收银(结帐)台、宾客休息区、明档陈列品、客用与外部员工卫生间、各类库房等场所的布置;
6、湿区、干区、干湿过渡区和备餐区的散布,隔气区域、吸排风口的布置;
7、水产养生池和剖杀场地的选择及污物处置系统的设置;
8、冷菜间、果汁房、烧烤房和面点房的卫生防疫设备、设备的配制;
9、下水、下水、冷(热)水、蒸汽、燃气、动力电、照明力的引入(出)及控制等。
10、停车位及场地和主人进出口的布置;
三、人力管理方案
企业的运营成功与否,在硬件已成定局后就取决于企业的管理人员。
餐饮的运营管理任务在确定本酒店(酒楼)的运营定位方案和外部运营场地的规划后应组织各级人员给予实施,怎样将运营任务运作起来这是一个用人的效果,而用人首先要制定用人方案,对各岗位人虽要有目的的去开发和应用,构成最正确的组合,使其发扬最大的任务能量。
依据上述两个方案的内容制定出一整套的人力组织结构体系,其内容有如下说明:
l、每一人员都有任务岗位称号、职级、配合人员、任务职责范围、任务质量规范;
2、详细说明各部门、各局部人员的附属关系及每一级层之间的相互关系,并实行逐级汇报、逐级担任的任务方式;
3、明文规则每一工种的工资支出状况及相应的鼓舞机制(包括肉体和物质两方面),使各级员工都明白自己的经济支出目的;
4、制定严厉的各级人员培训方案,其中包括:
日常培训和方案培训;在人力管理方面更要留意:
〝各司其职,人尽其职,职责清楚,奖罚到位〞。
四、管理制度方案
●企业的管理制度是一个企业的生命。
在当今知识经济时代中,管理越来越为
企业所注重,管理水平的上下直接影响着企业的运营效益,真可谓〝管理出效益〞。
异样,餐饮业也需求先进的管理体系及相应的管理制度,并在制定中日常的管理制度时还应着重思索如下三个方面的事宜:
l、人力资源方面:
包括用工制度、薪金制度、鼓舞制度等;
2、财务本钱方面:
包括推销制度、本钱控制方法、资产管理制度等;
3、运营销售方面:
包括销售对象、促销方式、菜品特征、效劳特征、创新要求等;
各餐饮企业一定要依据自己的实践状况编制出一整套较为完善的管理制度,做到:
〝人人有岗位,办事有依据,举动有目的,任务有效益〞。
五、运营运作方案
通常餐饮业的运营目的有七个方面,即:
运营营养支出、运营直接本钱、人力和人力资源费用、动力费用、财务费用、设备维护费用、政府的各种规费等,能否有利可图,关键是在管理人员对前六个方面的管理所发生的业绩,而做好运营运作方案是餐饮能否成功的重要关键,因此在制定运营运作方案时需思索如下要素:
1、营业支出方面:
食品、酒水、香烟、广告、司仪、厨师外借、物品出租、场地出租、等支出;
2、运营本钱方面:
各运营项目的本钱和办公、通讯、运输、洗濯、渣滓、装饰、绿化、设备维护及行政规费、消防治安费用等等:
3、人力费用方面:
工资、劳保(医保)福利、培训费用、食(宿)费、制服费用、制服洗濯费等等;
4、动力费用方面:
水费、电费、燃油费、蒸汽费、燃气费、排污费、有线电视等费用;
5、财务费用方面:
折旧费、利息费、税收、政府规费等;
6、设备维护方面:
各类设备的大修、检测、惯例维护等。
在制定运营运作方案时,事前要对本地域的餐饮市场停止综合调查,依据上述七个方面的内容获取第一手详细资料,然后编制切合实践的营业支出,本钱费用,利润额度等运营目的。
六、品牌树立想象
全国各地现有许多〝红泥〞、〝新香园〞、〝张生记〞、〝湘鄂情〞等中央餐饮连锁店,她犹如假曰、万豪、香格里拉等国际品牌的酒店生长初期一样,由一家到几家,由国外向国际开展。
作为发餐饮运营管理者一定要制定本企业的持绩动摇开展品牌培育方案,并在详细运营操作中用品牌看法来倡议如下想象:
l、规范效劳理念,突出特征效劳,由细处见真情,以快捷见真功。
餐饮效劳的运营管理首先应是管理人员制定各类规范化效劳顺序和效劳规范。
通常餐饮效劳是以效劳人员的周到而细致、灵敏而快捷来表达效劳水平,以特征效劳来表达效劳层次,以创新效劳来给宾客〝心跳〞的感受温馨效劳的回味,要树立效劳人员对宾客的仁爱之心,效劳人员要在真正意义上了解主人,充沛表达对宾客的关爱,要有换位的看法替宾客着想。
因此,练就效劳技艺和技巧是树立餐饮业企业品牌的第一关。
2、坚持看家特征菜品,及时开创新菜,坚持各类菜质量量,展现餐饮实力和生机。
杭州〝张生记〞的〝笋干老鸭煲〞、〝倒马菜炒尖椒〞和湘菜的〝香辣系列〞、〝宁乡口味菜〞及〝毛氏红烧肉〞等,无论名店特征菜还是中央口味菜,都是以后一些餐饮店家的看家特征菜品,简直每桌必上,失掉宾客的认可,使宾客成了企业的义务广告员,以致这种〝特征菜〞的作用能经久不衰,并又成为菜质量量规范和动摇性的推进力,从而在社会群众面前展现出本企业的实力。
惯例餐饮效劳顺序培训
一、宴会效劳员惯例效劳的顺序
1.导餐效劳
导餐效劳就是由餐厅效劳员或迎宾员或专职人员向主人引见餐厅的运营项目、环境设备以及菜肴特征等引导顾客餐饮活动的效劳项目。
〔1〕导餐效劳的预备。
①掌握就餐主人的数量、身份、国籍、民族及宗教信仰。
②了解宴会规范、菜肴特征、菜点内容、开餐时间。
③了解主人的饮食忌讳与特殊要求。
④熟习餐厅的环境、装饰特征、餐厅的历史、名人光临史与厨师的技艺。
〔2〕导餐效劳的顺序。
①自我引见:
引见自己的姓名、身份及任务职责。
②引见餐厅的概略及主厨的技术水平。
③引见本餐厅的菜单、风味特征菜点以及效劳项目。
④对有特殊风味和食用方法的菜肴要引见说明,并示范扮演正确的食用方法。
⑤引见本餐厅的担任人,担任人可以向主人致欢迎词。
〔3〕导餐效劳的技巧。
应用餐饮特征来引发顾客的就餐兴味,可以满足顾客的物质和肉体双重需求。
①引见菜点的搭配与设计知识。
②以引见店史为题,向顾客引见饮食文明。
③以菜肴典故为题,引导顾客对菜肴发生浓重的兴味。
④充沛发扬言语的艺术性,使顾客从中体会到效劳的热情及中华民族好客的习俗。
2.传菜顺序
〔1〕在传菜台右侧预备10个左右洁净无损的长托盘及5个圆托盘。
〔2〕预备银托:
将洁净的无氧化痕迹的银托划一地摆放在传菜台的左侧,大银托10个,小银托20个。
〔3〕用固体酒精保温米饭,预备洁净无损的餐具,包括40个米饭碗划一地摆放在盛米饭的自助餐炉的旁边,并配饭勺,另外预备40个小吃盘和40个小吃垫盘。
〔4〕传菜员接到订单后,反省订单能否盖章,订单上能否写着订单时间、效劳员姓名、主人人数、台号及日期。
〔5〕反省订单上能否有主人特殊要求,如有,马上通知厨师长,并将结果通知效劳员。
〔6〕通知冷菜单制造冷菜,并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。
〔7〕请厨师制造热菜,送进餐厅不得超越10分钟。
〔8〕传送热菜时,先传高档菜,如鱼翅、鲍鱼、大虾等,后传鸡、鸭、肉类,最后传送蔬菜、炒饭类,如主人有特殊要求,即依照主人要求传菜。
〔9〕小吃配相应的热菜送进餐厅,留意辛辣的小吃配油腻的菜。
〔10〕将一切银托放回银器柜,托盘及餐具送管事部清洗保管,改换传菜台的台布。
3.软饮料的效劳
预备好洁净、无水迹、无破损的饮料杯。
杯中放三块冰和半片新颖的柠檬片,瓶装饮料和罐装饮料无须在主人面前翻开,各种果汁不加水和柠檬,各种矿泉水只加柠檬不加冰,各类饮料、果汁不能过时。
用托盘端送各种软饮料,从主人的右侧效劳,先女士后男士,先在桌上放一个洁净的杯垫,店徽朝向主人,再次将饮料杯放在杯垫上,然后将饮料倒入杯内。
如没有倒完,再取一个杯垫放在原杯垫右侧,将剩余饮料放在下面,当杯中饮料占杯体1/3时,上前为主人添加饮料或讯问主人能否需求第二杯饮料,空瓶及时撤下。
4.撤换餐具
在宴会停止的进程中,需求屡次撤换餐碟或小汤碗,重要宴会要求每道菜换一次餐碟,普通宴会换碟次数不得少于三次。
〔1〕撤换餐具的意义。
撤换餐具的意义主要有三点:
显示宴会效劳的优秀和菜肴名贵;突出菜肴的风味特点;坚持桌面卫生俗气。
〔2〕撤换餐具的机遇。
通常在下述状况下,就应换餐碟。
首先,上翅、羹或汤之前,上一套小汤碗,待宾客吃完后,送上毛巾,收回汤碗,换上洁净餐碟。
其次,待顾客吃完带骨的食物或芡汁多的食物之后,及时改换洁净餐碟。
再次,在上甜菜、甜品之前应改换一切的餐碟和小汤碗。
而下水果之前,要换上洁净餐碟和水果刀叉。
此外,残渣骨刺较多或其他脏物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟,要随时改换。
宾客失手将餐具跌落在地的要立刻改换。
〔3〕撤换餐具的方法。
待宾客将碟中食物吃完方可撤换餐碟,如宾客放下筷子而菜未吃完的,应征得宾客赞同后才干撤换。
撤换时要边撤边换,撤与换交替停止并按先主宾后其他宾客的顺序撤换,留意要站在宾客右侧操作。
5.席间效劳
宴会停止中,要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸。
细心观察宾客的表情及表示举措,自动效劳。
效劳时,态度要和蔼,言语要亲切,举措要矫捷。
〔1〕当主人预备吸烟时,要自动上前为主人点烟,操作时用右手在主人右后侧停止。
不能用一个火苗为两个以上的主人点烟。
〔2〕放餐具要轻拿轻放,右手操作时,左手要自然弯曲放在面前。
〔3〕暂复任务时要在一边与餐台坚持一定距离,站立要端正,眼神要专注。
〔4〕主人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应马上拾起。
〔5〕席间烟灰缸里假定有一个烟头,烟灰缸就要立刻换上洁净的。
〔6〕在撤换菜盘时,如转盘脏了,要及时抹洁净。
抹时用抹布和一只餐碟停止操作,以免脏物掉到台布上。
转盘清算洁净后才干重新上菜。
〔7〕假定宾客在席上弄翻了酒水杯具,要迅速用餐帽或香巾协助宾客清洁,并用洁净的餐布盖上弄脏部位,为宾客换上新杯具,然后重新斟上酒水。
〔8〕宾客吃完饭后,送上热茶和香巾;随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具,抹净转盘。
〔9〕换上甜食碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙,然后上甜品、水果,并按分菜顺序分送给宾客。
〔10〕宴会中假定有即兴演唱等活动,或暂时添加效劳项目,效劳员要及时与厨房联络,尽量做到使主人满意。
〔11〕宾客吃完水果后,撤走水果盘,递给宾客香巾,然后撤走点心碟和刀叉,摆上鲜花,以示宴会完毕。
6.改换烟灰缸
〔1〕预备好两个去污、消毒、洁净、无异物的烟灰缸,放入效劳托盘中。
〔2〕站在主人的右侧,表示主人:
〝对不起,先生/小姐。
〞
〔3〕左手托效劳盘,右手从托盘中取出一个洁净的烟缸,盖在主人台面上的脏烟缸上,用食指压住下面的洁净烟缸,用拇指和中指夹住下面的脏烟缸,把两个烟缸一同撤下放入左手的托盘中,再将托盘中另一个洁净的烟缸放在桌上烟缸原来的位置。
〔4〕当改换的烟缸中还有半截正在熄灭的香烟时,须先咨询主人能否可以撤换掉:
〝对不起,先生/小姐
〔5〕不得用手去拾主人掉落的烟蒂。
如必需用手,拾完后立刻洗手。
〔6〕主人桌上烟缸上不能超越两个烟蒂。
7.咖啡、茶及糖奶的效劳
〔1〕预备好咖啡具和糖奶罐以及咖啡机。
预备好各种新颖的小甜点。
〔2〕将洁净的咖啡具放于托盘上,摆放在主人台面上,从主人右侧效劳,如主人只喝咖啡、茶,杯具放于主人正前方,如主人同时食用甜食,杯具放于主人右手侧。
给主人效劳的咖啡、茶,确保新颖、滚热。
〔3〕效劳时用右手从主人右侧按顺时针方向停止,女士优先,先宾后主。
咖啡、茶应倾倒至杯的3/4处。
〔4〕为主人效劳完咖啡、茶后须效劳糖奶,用手端盘从主人右侧讯问主人糖奶的用量,给主人杯中参与糖奶,效劳终了后将糖放于台面便于主人取到的位置。
〔5〕餐厅内用餐终了的主人在饮用咖啡、茶时须效劳小甜点,甜点心放于铺有花纸的甜食盘上,码放划一美观,效劳时须表示主人,将甜点盘放于糖奶罐的旁边。
8.冰咖啡效劳
运用长饮杯,要求长饮杯洁净、无污迹、无破损。
在长饮杯中放入1/2满的冰块,然后倒入咖啡,咖啡占杯的4/5满,预备一个垫有花纸的面包盘,将倒好咖啡的长饮杯放在中间,将一根搅棒放在杯的右侧,将一只吸管拔出长饮杯中。
运用托盘,从主人右侧为主人效劳,将放有糖水、淡奶的面包盘放在吧桌中间,再将冰咖啡连同垫盘一同放在主人面前,糖水和淡奶由主人自己添加。
9.甜食的效劳
一切菜及主食上完后,在上甜食前,效劳员要将用过的餐具全部撤掉,只留水杯及葡萄酒杯于台上,并换上新餐具及水果叉。
待主人用完甜食后,效劳员要为主人换上一条新毛巾并送上茶水。
值得留意的是,多台宴会的甜食的效劳时间要看主台的节拍,听指挥,看信号或听音乐(采取什么方法由宴会部定),做到举动一致,以免形成早上或迟上。
为了保证菜点的质量(火候、色泽和温度等),使宾客吃得满意,效劳员应增强前后台的联络,恰如其分地掌握上菜的时间和速度。
菜上得过慢,会形成空盘或菜冷汤凉的现象;假设菜上得过快,会使宾客吃不好和有被敦促的觉得。
特别是当主人或主宾即席致祝酒辞时,要和厨房及时联络,采取措施,同时要依据席上主人食用的状况,坚持和厨房的严密配合,通常是客慢那么慢,客快那么快。
10.结账
〔1〕主人表示效劳员结账时,效劳员从收款员处领要相应的账单,不得在主人没要求结账时,效劳员将账单交与主人。
〔2〕要核对账单上开列的各个项目与价钱能否正确。
〔3〕将账单放入账单夹内,并确保账单夹翻开时账单正面朝向主人。
另外,要随身预备结账用笔。
将账单夹翻开,从主人右侧呈递主人。
〔4〕主人付现金时,效劳员礼貌地在桌旁点清现金数目,将现金和账单一同交与收款员处置,核对收款员找回的零钱及账单上联能否正确,将账单上联连同零钱放入账单夹交与主人。
〔5〕如主人付游览支票结账,效劳员须礼貌地通知主人到外币兑换处兑换成现金后再结账。
如主人运用公家支票,效劳员须礼貌地让主人将金额总数及姓名在支票上签好,并要求主人留下名片或。
〔6〕如主人付转账支票,将支票与账单一同交与收款员处置,并将处置终了的账单上联和发票一同交与主人。
〔7〕结账终了,向主人致谢:
〝谢谢您,先生/小姐(Thank you,Sir/Madam.)。
〞
11.送主人分开餐厅
〔1〕当主人起身分开餐厅时,效劳员自动为主人搬开座椅,女士优先。
协助主人整理衣物,取回主人寄存的随身行李。
〔2〕抓住时机了解顾客对用过的饭菜能否满意、效劳员能否周到以及能否发作了误解。
假设有什么令顾客不满意之处,应向顾客解释并表示竭诚改善。
〔3〕礼貌地向主人道别,感谢主人莅临〝谢谢您,先生/小姐。
〞或许说〝再见,希望您满意。
〞目送主人分开。
〔4〕任何一位效劳员遇到主人离去时都必需礼貌地向主人道别。
〔5〕主人分开餐厅后,效劳员须反省台面上、下能否有主人遗忘的物品。
〔6〕用托盘将台面上主人用的各种餐具和用具撤下。
〔7〕铺换新台布,台面上只摆设饰台、花瓶和烟缸,偏重新调整座椅。
二、中餐效劳员的任务顺序
中餐效劳员的任务包括迎宾、餐前效劳、开胃品效劳、汤类效劳、主菜效劳、餐后效劳等外容。
1.迎宾
〔1〕打招呼、问候。
〔2〕引客入座:
2分钟内让主人落座。
2.餐前效劳
〔1〕效劳面包和水:
主人入座后2分钟内完成。
〔2〕主人点餐前饮料:
主人入座后2分钟内完成。
〔3〕呈递菜单、酒单:
主人入座后5分钟内完成。
〔4〕解释菜单:
普通在主人入座后10分钟内,即在效劳饮料时解释菜单。
〔5〕效劳饮料:
主人入座后10分钟内完成。
〔6〕点菜记载:
主人入座15分钟内完成,或在效劳饮料后停止;假设必要,可在呈递菜单时,即主人入座后5分钟停止。
〔7〕送点菜单到厨房:
记载完点菜立刻送到厨房。
3.开胃品效劳
〔1〕效劳开胃品:
主人入座15分钟后停止。
〔2〕效劳开胃酒:
应在上开胃品前效劳到餐桌;开瓶、倒酒可在上开胃品前,也可在上开胃品后停止。
〔3〕清算开胃品盘:
全桌主人用完后撤盘、杯。
〔4〕加冰水:
清算完盘、杯后,自动为主人加满冰水,直到效劳甜点。
4.汤或色拉(第二道菜)效劳
〔1〕效劳汤或色拉:
在清算完开胃品盘后10分钟内停止。
〔2〕效劳第二道菜用酒:
同第二道菜一同效劳。
〔3〕清算第二道菜餐具:
全桌主人用餐终了,撤走餐具及酒杯;除非另有规则。
5.主菜效劳
〔1〕效劳主菜:
清算完第二道菜的餐具后10分钟内停止。
〔2〕效劳主菜用酒:
酒杯在上主菜前效劳,上菜后递酒、开瓶、倒酒。
〔3〕清算主菜盘及餐具:
主人用完主菜后清算主菜盘、旁碟、空杯等,只留水杯或饮料杯,撤换桌上烟灰缸。
〔4〕清算调料:
撤走一切调料,如盐、胡椒、西红柿等。
〔5〕清扫桌下面包屑:
用刷子将桌下面包屑扫进餐盘,而不是扫到地上。
6.餐后效劳
〔1〕布置甜点餐具:
摆上甜点盘、甜点叉、甜点刀、茶匙。
〔2〕布置效劳咖啡或茶的用品:
摆上乳脂、糖、牛奶等以及热杯与杯碟。
〔3〕效劳甜点:
清算完主菜餐具后15分钟内停止。
〔4〕效劳咖啡或茶:
效劳甜点后或与甜点同时效劳。
〔5〕清算甜点盘:
当全部主人用餐终了后停止。
〔6〕效劳餐后饮料:
主人点完饮料后10分钟内停止。
〔7〕加满咖啡或茶:
应自动问主人是要咖啡还是茶,并为主人加满咖啡或茶,不要等主人要求时再加。
7.收尾任务
〔1〕呈递账单。
闲暇用餐效劳,要等主人要求时呈递;快速用餐效劳在上完主茶或许加咖啡或加茶时呈递。
〔2〕收款。
依据餐馆规则收取现金、信誉卡、游览支票、团体支票等。
〔3〕送客。
当主人分开时要说〝谢谢莅临,很快乐为您效劳〞,并欢迎再次莅临。
四、中餐宴会效劳的顺序
1.引宾退席
〔1〕距开宴5分钟左右,餐厅效劳担任人应自动讯问主人能否可以开席。
〔2〕经主人赞同后即通知厨房预备上菜,同时请宾客入座。
〔3〕值台效劳员应肉体丰满地站在餐台旁。
〔4〕当来宾走近座位时,效劳员应面带愁容拉开座椅,按宾主次第引请来宾入座。
2.效劳顺序
〔1〕在宴会末尾前几分钟摆上黄油,分派面包,面包作为佐餐食品可以在任何时分与任何菜肴搭配停止,所以要保证主人面包盘总是有面包,一旦盘子空了,应随时给主人续填。
〔2〕按上菜顺序上菜,顺序是:
冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。
〔3〕按菜单顺序撤盘上菜。
①每上一道菜之前,应先将用空的前一道菜的餐具撤下。
②主人假设将刀叉并拢放在餐盘左边或左边或横于餐盘上方,是表示不再吃了,可以撤盘。
③主人假设将刀叉呈〝八〞字型搭放在餐盘的两边,那么表示暂时不需撤盘。
④中餐宴会要求等一切宾客都吃完一道菜后才一同撤盘。
〔4〕上肉菜的方法。
①肉的最正确部位对着主人放,而配菜自左向右按白、绿、红的顺序摆好。
②主菜后的色拉要立刻跟汁,色拉盘应放在主人的左侧。
〔5〕上甜点水果。
①先撤下桌上酒杯以外的餐具:
主菜餐具、面包碟、黄油盅、胡椒盅、盐盅。
②换上洁净的烟灰缸,摆好甜品叉匙,水果要摆在水果盘里,跟上洗手盅水果刀叉。
〔6〕上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶。
①在每位宾客右手边放咖啡或茶具,然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。
②有些高档宴会需推酒水车,应问询主人能否送餐后酒和雪茄。
3.席间效劳本卷须知
〔1〕经常需增添的小餐具:
上点心要跟上饼叉;下水果前要摆水果碟、水果刀。
〔2〕递洗手盅和香巾。
①机遇:
宴会中在主人吃完剥蟹、剥虾、剥蚧后或在吃水果之前和餐毕时递洗手盅与香巾。
②方法:
盅内盛凉开水,有时用花瓣或柠檬汁装饰。
用托盘送至客位右上方,即酒杯上方。
五、法式宴会效劳的顺序
法式效劳不同于其他效劳方式。
它要求将一切食品菜肴置于手推车上,在主人面前加热或烹调后效劳给主人。
手推车高度与餐桌相反,并放在接近主人餐桌处。
车上放有火炉以坚持食品的温度。
1.上菜
〔1〕助理效劳员在厨房将菜肴置于精巧、美丽的大银盘上,端进餐厅并放在火炉上坚持温度。
然后由首席效劳员加工,除去骨刺,加调味及必要的装饰。
〔2〕首席效劳员用双手把主人挑选的菜肴从大银盘盛往主人的餐盘时,助理效劳员运用手端着主人的餐盘,其高度应低于大银盘。
首席效劳员也可只用一只手持汤匙及餐叉来换菜。
〔3〕首席效劳员盛菜时,应留意主人的需求量,供应太多的菜肴会降低主人的食欲。
〔4〕待盘碟盛好菜,助理效劳员用右手端盘,从主人的右侧端上。
〔5〕在法式效劳中,除了面包、黄油碟、色拉碟及其他特殊的盘碟必需从主人的左侧供应外,其他的饮食均应从主人的右侧端上,但习气于用左手的效劳员,也可用左手从主人的左侧端上。
2.上汤
〔1〕汤是由首席效劳员从银盆盛到汤盘里,然后由助理效劳员或首席效劳员用右手从主人的右侧端上。
〔2〕助理效劳员端热汤给主人时,汤盘应放在主人的底盘之上,其间放一块叠好的餐巾,这块餐巾有双重用途:
效劳员端热汤时不致烫手,而且防止效劳员把大拇指压在汤盘下面。
3.清算餐桌
〔1〕在供应点心之前,应先清算餐桌并摆好烟灰缸,不能在主人正在用餐时收拾餐具。
〔2〕不能在主人面前堆叠盘子,主菜后要把盐瓶和胡椒瓶撤走。
4.上洗手盅
〔1〕洗手盅是和用手拿着食用的食物一同效劳给主人的。
〔2〕洗手盅里仅倒1/3体积的温水,水中通常放一小片柠檬或花瓣作装饰。
〔3〕洗手盅通常放在银质的底碟之上,中间放一条小布。
〔4〕端上洗手盅的同时供应洁净餐巾。
在法式效劳中任何一套菜后,必需为主人送上洗手盅,同时备有一块洁净的餐巾。
5.特殊菜肴上菜时的配套餐具
〔1〕龙虾应视其温度摆放冷或热的盘碟。
冷龙虾用冷盘,热龙虾用热盘,并上鱼刀、鱼叉、果核剥取器、奶油碟及奶油刀、洗手碗。
〔2〕鱼子酱应放冷却的开胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。
〔3〕牡蛎、蛤牡蛎和蛤通常用银盘供应。
银盘下面铺有小冰盘,牡蛎或蛤放在冰块下面。
有时也把牡蛎置于餐桌中央,而主人面前放有盘碟。
这时应为主人提供牡蛎叉,并上黄油碟、奶
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