浙江省中等职业学校烹饪专业教师技能大赛技术文件.docx

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浙江省中等职业学校烹饪专业教师技能大赛技术文件

2014浙江省中等职业学校烹饪专业教师技能大赛技术文件

附件3：

2014浙江省中等职业学校烹饪专业教师技能大赛技术文件

根据浙江省教育厅办公室、浙江省人力资源和社会保障厅办公室《关于开展全省2014年中等职业学校教师技能大赛的通知》精神，现制定2014年全省中职学校专业课教师烹饪职业技能竞赛技术文件如下：

一、竞赛命题依据及计分办法

竞赛命题以《中华人民共和国国家职业标准》中式烹调师、中式面点师、西式烹调师和西式面点师高级工（国家职业资格三级）的技能要求为基础，增加技师（国家职业资格二级）内容，并结合我省烹饪行业的实际，适当增加新知识、新技能等有关内容。

本次竞赛主要内容为理论知识和实践操作两部分，两部分各单项总分为100分。

比赛总成绩按理论知识竞赛成绩（占总成绩30%）与操作技能竞赛成绩（占总成绩70%）的二项之和来最终确定名次。

从高分到低分排名。

总成绩相同时以技能成绩较高者为先。

理论知识部分:

理论知识竞赛采用闭卷笔试进行。

试题类型包括单项选择题、判断题、简答题三个部分，答题使用黑色水笔,时间为90分钟。

实践操作部分：

实践操作包括设备操作60%和教学设计40%两部分，其中教学设计分为文本制作40%（包含教学目标、教学内容、教学过程、学习评价设计等内容）、展示与答辩60%两项内容。

二、实践操作竞赛内容

（一）教学设计

1.教学文本设计：

时间为60分钟。

包含教学目标、教学内容、教学过程、学习评价设计等内容。

现场命题。

文本中除卷头外，不得出现任何透漏选手个人及所在学校信息的文字等，否则视为作弊。

2.展示与答辩：

时间为10分钟。

参赛教师针对自己设计的教学文本，向考评人员系统地阐述自己对教学内容的处理、学情的分析以及教学策略的设计等。

要求教师在较短的时间内讲清“教什么”、“怎么教”，以及“为什么这样教”之类的教学问题，从而展现教师的思维过程，显示教师对学科的把握能力，以及运用教育教学理论的能力。

（二）技能比赛

1．中式烹调

比赛内容：

热菜规定品种、热菜自选品种、工艺拼盘。

（1）热菜规定品种

A.比赛内容：

青椒鸡丝一份。

B.原料：

现场提供鸡脯肉400g、鸡蛋1只、青椒1只，常用调料（精盐、味精、酱油、白糖、料酒、米醋、淀粉、面粉等）及色拉油。

C.比赛要求：

①采用滑炒工艺，质感滑嫩、明油亮汁。

鸡丝长短一致（约60mm），粗细均匀（约2mm）,无连刀，无大小头，出品率高。

②统一盛装赛场提供的10吋白色圆盘，不作任何点缀。

D.器具设备：

赛场提供常规设备（炉灶、烤箱、小蒸笼、炒锅、墩板等）。

E.比赛时间：

与热菜自选品种制作累计为60分钟，要求先送评。

（2）热菜自选品种

A.比赛内容：

自选热菜一款。

B.原料：

选手自备主辅原料，可去皮去骨，但不得成形（包括泥、茸）。

赛场提供常用调料（精盐、味精、酱油、白糖、料酒、米醋、风车牌淀粉、面粉等）及色拉油，选手自备作品盛器和特殊调味料。

C.比赛要求：

①作品应能体现技能，以味、质为主，兼顾形、养，注重实用化、市场化、精致化，突出新意。

②菜肴盛器内的装饰物应可直接食用，须经现场监理人员验证并拍照后才能携带入场。

不喧宾夺主，所有装饰物须在场内摆放。

③自选菜仅限做一次。

主菜以10人量为准，另备两人量的品尝碟。

D.器具设备：

选手自备菜肴盛器，但正面不得有任何标识（所有器皿底部应贴有选手姓名、学校名称的标签）。

赛场提供常规设备（炉灶、烤箱、小蒸笼、炒锅、墩板等）。

E.比赛时间：

与热菜规定品种制作累计为60分钟，超时不送评。

（3）工艺拼盘

A.比赛内容：

工艺拼盘1款（题材自选的独立拼盘）

B.原料要求：

原料选手自备，主料6种（要求荤蔬2:

1，以自制主料为主），辅料2-4种，原料中严禁使用人工合成色素。

只能带整块、整形的熟料、净料进场，

C.比赛要求：

①作品要求有创新理念，主题鲜明、构图完整；刀工精细、色彩搭配合理；洁净无异味，严禁使用化学胶水、动物油脂、面酱等原料粘接。

②作品垫底原料品种必须是可食用原料，不得使用面团，成形必须是丝、片或小块。

③交送作品时须另备品尝碟，不少于4种原料，供评委品评。

D.器具设备：

器皿自备。

E.比赛时间：

80分钟，超时不计分。

2.中式面点

中式面点比赛项目包括二个部分：

规定品种比赛和自选品种比赛。

（1）规定品种比赛

A.比赛内容：

发酵面团：

提褶包子；油酥面团：

荷花酥；（二选一，赛前1小时抽签）。

B.原料要求：

选手自带面粉、发酵原料和干油酥（允许带面种，限100克内，允许带猪油和皮冻）。

赛场提供成品馅料（莲蓉、豆沙）和猪肉末、葱、姜、盐、黄酒、味精、烹调油等一般调料。

C.比赛要求：

发酵面团（提褶包），大小以干粉50克/3只为宜，馅心15克/只，限做10只。

现场完成面团调制、肉包的馅料调制、包捏造型和成熟，3-4-3排列装盆。

每只褶纹不少于18褶，馅心为猪肉，要求褶纹清晰，间距均匀。

油酥面团（荷花酥），限做10只。

现场完成调制、造型和成熟，3-4-3排列装盆。

要求层次清晰，花瓣均匀，形状美观，馅心为豆沙馅，成品上不撒糖粉。

成品约重25—30克/只。

D.器具设备：

赛场提供10吋圆形平盘，提供京锅、漏勺、马勺、小蒸笼、案板等常规设备（耳锅和支架可自带），不得使用压面机。

E.比赛时间：

与自选品种制作累计为140分钟，要求先送评。

（2）自选品种比赛

A.比赛内容：

花式点心拼盆，

B.原料要求：

原材料自备。

自带面粉、发酵原料和成品馅料（允许带面种100克和用于美化的点缀物）。

C.比赛要求：

①作品应能体现精致、实用、创新。

可自选面团种类和品种。

由1—2个品种和点缀物组合造型。

②面点不得使用人工合成色素，作品限定制作一次，共10－12个，其中主盘为8－10个，品尝碟2个。

③点缀物要适中，不喧宾夺主，所有点缀物须在场内摆入器皿中。

D.器具设备：

器皿自带。

赛场提供炉灶、烤箱、蒸锅、炒锅、案板、压面机等常规设备用具。

E.比赛时间：

与规定品种制作累计为140分钟，超时不送评。

3、检录查验：

进场前接受查验，违规原料限制进场，在赛场内发现违反规定者将取消参赛资格。

4、操作卫生

选手需身着工作衣、帽，保持整洁卫生；自备器皿必须是符合餐饮食品卫生安全规定的餐具（底部可粘贴标签，以便赛后认领），并保持餐具的洁净；操作时保持场地的洁净卫生。

3．西式烹调

比赛内容：

热菜规定品种、热菜自选品种。

（1）热菜规定品种

A.比赛内容：

酥皮烤牛里脊红酒汁（BeefWellingtonWithRedWineSauce）。

B.原料：

现场提供牛里脊600g、白蘑菇150g、洋葱100g、鸡蛋1只、酥皮油300g、中筋面粉500g、百里香适量、时鲜蔬菜3款。

现场提供常用调料（精盐、白胡椒粉、干红葡萄酒、干白葡萄酒、白糖等）及色拉油。

C.比赛要求：

①采用清酥面皮包裹，入烤箱烤制。

成品外皮色泽金黄、口感酥脆，牛肉鲜嫩多汁，成熟度为5－7成。

②菜肴整体搭配应具有出色的组合性、简洁性和原创性。

菜肴需制作两份，分别用于展出和品尝评判。

③统一盛装赛场提供的14吋白色圆盘。

菜肴需制作两份，分别用于展出和品尝评判。

④选手可带红酒汁入场。

D.器具设备：

赛场提供常规设备（电力四头炉、烤箱、扒炉、面火炉、煎锅2只/人、少司锅2只/人、墩板、蛋抽、木铲、菜夹、擀面杖）。

E.比赛时间：

与热菜自选品种制作累计时间140分钟，要求先送评。

（2）热菜自选品种

A.比赛内容：

自选热菜一款。

B.原料：

选手自备主辅原料，可去皮去骨，但不得成形（包括泥、茸）。

赛场提供常用调料（精盐、白胡椒粉、干红葡萄酒、干白葡萄酒、白糖、面粉等）及色拉油，选手自备作品盛器和特殊调味料。

C.比赛要求：

①菜肴必须保留主材料的口味。

原料和附菜必须协调无间。

整体搭配应具有出色的组合性、简洁性和原创性。

须符合现代食品营养要求。

②装饰菜须在比赛过程中制作，调味汁经现场监理人员验证并拍照后可携带入场。

③自选菜仅限做一次。

菜肴需制作两份，分别用于展出和品尝评判。

④选手自备菜肴盛器，但正面不得有任何标识（所有器皿底部应贴有选手姓名、学校名称的标签）。

D.器具设备：

赛场提供常规设备（电力四头炉、烤箱、扒炉、面火炉、煎锅2只/人、少司锅2只/人、墩板、蛋抽、木铲、菜夹、擀面杖）。

E.比赛时间：

与热菜自选品种制作累计时间140分钟，超时不送评。

4.西式面点

比赛内容：

规定品种比赛和自选品种比赛。

（1）规定品种

A.比赛内容：

巧克力慕斯（ChocolateMousse）。

B.原料：

现场提供纯黑巧克力250g，淡奶油500g，鸡蛋2只，糖50g，明胶20g，蛋糕胚子适量。

C.比赛要求：

①成品装饰可带入，需现场拼摆。

②作品需制作两份，分别用于展出和品尝评判。

③参赛作品需体现能力和专业技术，体现文化内涵和艺术美感。

D.器具设备：

选手自带用具。

赛场提供烤箱、台式搅拌机、电磁炉、冰箱、电子称等常规设备。

E.比赛时间：

与西点自选品种制作累计时间150分钟，要求先送评。

（2）自选品种

A.比赛内容：

双层婚礼蛋糕。

B.原料要求：

原材料自备。

C.比赛要求：

①蛋糕需制作成二层，共同构成婚礼主题。

主二层蛋糕将不会被裁判品尝，但参赛选手须提供一个直径为15cm，与参赛作品风格与风味相同的蛋糕供裁判品尝后评判。

②整个蛋糕装饰需由手工完成。

饼柱外其它点缀装饰物均可食用。

不允许使用金属线或金属框架。

③参赛作品需体现能力和专业技术，体现文化内涵和艺术美感。

D.器具设备：

器皿、用具自带。

赛场提供烤箱、台式搅拌机、电磁炉、电子称等常规设备。

E.比赛时间：

与西点规定品种制作累计时间150分钟，超时不送评。

5、检录查验

进场前接受查验，违规原料限制进场，在赛场内发现违反规定者将取消参赛资格。

6、操作卫生

选手需身着工作衣、帽，保持整洁卫生；自备器皿必须是符合餐饮食品卫生安全规定的餐具（底部可粘贴标签，以便赛后认领），并保持餐具的洁净；操作时保持场地的洁净卫生。

三、分值配比与时间

各品种的分值配比如下：

1、中式烹调

2、中式面点

规定品种

25%

60分钟

规定品种

40%

140分钟

自选品种

35%

自选拼盘

60%

自选冷拼

40%

80分钟

3、西式烹调

4、西式面点

规定品种

50％

140分钟

规定品种

40％

150分钟

自选品种

50％

自选品种

60％

四、比赛顺序

1、抽签：

选手抽取台号签

2、检录：

主动出示身份证，主动出示自带原料，经监理检查合格后，放入赛场统一专用框。

选手并主动翻开衣服口袋，以示没夹带其他原料。

3、检录后集中休息，统一进入赛场。

4、进入赛场及时把原料、工具归位，等待统一号令开始操作。

5、计时截止，一律停止操作，等作品送至评分后，清理台面卫生离场。

（如操作场地卫生偏差，酌情在该场地品种上倒扣1-2分。

）

6、选手的作品等待评分完毕后，统一展示。

7、展示结束，各选手凭选手证领回餐具。

五、理论知识参考书目

1、中式烹调项目：

1）浙江省职业技能鉴定考试指南《中式烹调师》（高级/三级）

（浙江省劳动与社会保障厅、浙江省职业技能鉴定中心组织编写2008.5）

2）职业技能鉴定考试指南《中式烹调师》（技师、高级技师）

（浙江科技技术出版社2009.4第1版2013.4第2次印刷）

3）国家职业资格培训教程《烹饪基础知识》

（中国劳动社会保障出版社2001.5第1版2014.1第19次印刷）

2、中式面点项目：

1）职业技能鉴定指导《中式面点师》（初级中级高级）

（中国劳动社会保障出版社2002.6第1版2014.1第13次印刷）

2）浙江省职业技能鉴定考试指南《中式面点师》（技师/二级）

（浙江省劳动与社会保障厅、浙江省职业技能鉴定中心组织编写2005.3）

3、西式烹调项目：

1）职业技能鉴定指导《西式烹调师》（初级中级高级）

（中国劳动社会保障出版社2002.9第1版2011.8第5次印刷）

2）国家职业资格培训教程《西式烹调师》（技师技能、高级技师技能）

（中国劳动社会保障出版社2001.5第1版2001.5第1次印刷）

3）国家职业资格培训教程《烹饪基础知识》

（中国劳动社会保障出版社2001.5第1版2014.1第19次印刷）

4、西式面点项目：

1）职业技能鉴定指导《西式面点师》（初级中级高级）

（中国劳动社会保障出版社2002.9第1版2012.11第8次印刷）

2）国家职业资格培训教程《西式面点师》（技师技能、高级技师技能）

（中国劳动社会保障出版社2001.5第1版2001.5第1次印刷）

注：

1、理论知识参考书目以版别为准。

2、四项比赛中除压面机、酥皮机和微波炉、电炸炉等加热设备不能入场，余工具均可自带。