10-冷菜和生食加工.ppt
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冷菜和生食加工冷菜和生食加工1预防原则的应用预防原则的应用生熟分开保持清洁控制温度控制时间严格洗消2法规要求法规要求3餐饮业食品卫生管理办法餐饮业食品卫生管理办法nn第二十二条第二十二条制作凉菜应当符合下列要求:
制作凉菜应当符合下列要求:
nn
(一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒;
(一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒;nn
(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手
(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒;洗净、消毒;nn(三)凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人(三)凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;员不得擅自进入凉菜间;nn(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁;须消毒,用后必须洗净并保持清洁;nn(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,必(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒;未经清洗处理的,不得带入凉菜间;须洗净消毒;未经清洗处理的,不得带入凉菜间;nn(六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽(六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完;剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱量当餐用完;剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
内冷藏或冷冻。
4餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范1nn第七条设施卫生要求nn(七)专间卫生要求。
(七)专间卫生要求。
nn11专间应为独立隔间,专间内应设有专用工具专间应为独立隔间,专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于不高于2525,宜设有独立的空调设施。
,宜设有独立的空调设施。
nn加工经营场所面积加工经营场所面积500500以上餐馆和食堂的专间入口以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。
nn500500以下餐馆和食堂等其他餐饮单位,不具备设置以下餐馆和食堂等其他餐饮单位,不具备设置预进间条件的,应在专间内入口处设置洗手、消毒、预进间条件的,应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
洗手消毒设施应符合本条第八项规定。
更衣设施。
洗手消毒设施应符合本条第八项规定。
5餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2nn22以紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯(波长以紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯(波长200200275nm275nm)应按功率不小于)应按功率不小于1.5W1.5Wmm33设置,紫外设置,紫外线灯宜安装反光罩,强度大于线灯宜安装反光罩,强度大于70W/cm70W/cm22。
专间内紫外。
专间内紫外线灯应分布均匀,距离地面线灯应分布均匀,距离地面2m2m以内。
以内。
nn33凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施,需要直接接,需要直接接触成品的用水,还宜通过净水设施。
触成品的用水,还宜通过净水设施。
nn44专间不得设置两个以上(含两个)的门专间不得设置两个以上(含两个)的门,专间如有,专间如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。
专间内外食窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。
专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式,窗口大小宜以可通过品传送宜为可开闭的窗口形式,窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。
传送食品的容器为准。
nn55专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应,各类餐饮业专间面积要求宜符合附件应,各类餐饮业专间面积要求宜符合附件11规定。
规定。
6餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3nn第十五条第十五条凉菜配制卫生要求凉菜配制卫生要求nn
(一)加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有
(一)加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
nn
(二)
(二)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩。
nn(三)专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得(三)专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。
不得在专间内从事与凉菜加工无关的擅自进入专间。
不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
活动。
nn(四)(四)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开台的消毒。
使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启启3030分钟以上。
分钟以上。
7餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范4nn(五)(五)专间内应使用专用的工具、容器,用前应消专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。
毒,用后应洗净并保持清洁。
nn(六)(六)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间。
经清洗处理的,不得带入凉菜间。
nn(七)(七)制作好的凉菜应尽量当餐用完。
剩余尚需使制作好的凉菜应尽量当餐用完。
剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,食用前按本用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。
规范第二十二条规定进行再加热。
8餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范5nn第十六条第十六条现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求nn
(一)
(一)从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时佩戴口罩。
应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时佩戴口罩。
nn
(二)现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应
(二)现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。
每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保专用。
每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
洁设施内存放。
nn(三)用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜,未(三)用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜,未经清洗处理的不得使用。
经清洗处理的不得使用。
nn(四)制作的现榨果蔬汁和水果拼盘(四)制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完应当餐用完。
9餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范6nn第十八条第十八条裱花操作卫生要求裱花操作卫生要求nn
(一)
(一)专间专间内操作卫生应符合本规范第十五条第二内操作卫生应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。
项至第五项要求。
nn
(二)
(二)蛋糕胚蛋糕胚应在专用冰箱中贮存,贮存温度应在专用冰箱中贮存,贮存温度1010以下。
以下。
nn(三)裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)(三)裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、应当天加工、当天使用当天使用。
nn(四)(四)植脂奶油裱花植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在蛋糕储藏温度在3232,蛋白蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存蛋糕贮存温度温度不得超过不得超过2020。
10餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范7nn第二十条第二十条生食海产品加工卫生要求生食海产品加工卫生要求nn
(一)从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消
(一)从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。
毒手部,操作时佩戴口罩。
nn
(二)
(二)用于生食海产品加工的工具、容器应专用。
用用于生食海产品加工的工具、容器应专用。
用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
nn(三)用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。
(三)用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。
nn(四)加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到(四)加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
污染。
nn(五)加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存(五)加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
并用保鲜膜分隔。
nn(六)(六)加工后至食用的间隔时间不得超过加工后至食用的间隔时间不得超过11小时小时。
11学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定nn第十七条nn职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。
12上海市生食水产品卫生管理办法上海市生食水产品卫生管理办法nn第六条第六条在本市禁止生产、销售下列生食水产品:
在本市禁止生产、销售下列生食水产品:
nn
(一)毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类;
(一)毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类;nn
(二)炝虾;
(二)炝虾;nn(三)因防病等需要,经上海市人民政府批准由市卫生行政管(三)因防病等需要,经上海市人民政府批准由市卫生行政管理部门公布的其他生食水产品。
理部门公布的其他生食水产品。
nn第七条第七条本市每年月日至月日禁止生产经本市每年月日至月日禁止生产经营下列生食水产品:
营下列生食水产品:
nn
(一)醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹;
(一)醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹;nn
(二)醉泥螺,但取得
(二)醉泥螺,但取得上海市特种食品卫生许可证上海市特种食品卫生许可证生产的生产的除外;除外;nn(三)因防病等需要,由市卫生行政管理部门公布的其他生食(三)因防病等需要,由市卫生行政管理部门公布的其他生食水产品。
水产品。
nn第八条第八条未取得未取得特种卫生许可证特种卫生许可证的,不得生产生食的,不得生产生食水产品。
水产品。
nn第九条第九条经营者不得经营无经营者不得经营无特种卫生许可证特种卫生许可证生产者生产者生产的生食水产品。
生产的生食水产品。
13知识和技能知识和技能14nn冷菜加工中食品安全的关键环节nn烹调中杀灭致病微生物烹调中杀灭致病微生物nn冷却中尽快通过危险温度带冷却中尽快通过危险温度带nn改刀和凉拌中避免交叉污染改刀和凉拌中避免交叉污染nn存放中控制温度和时间存放中控制温度和时间nn生食加工要求和禁止经营品种nn蔬菜、水果清洗消毒蔬菜、水果清洗消毒nn生鱼片防止污染和变质生鱼片防止污染和变质nn不经营禁止生食品种不经营禁止生食品种15冷却中尽快通过危险温度带冷却中尽快通过危险温度带16冷菜的高风险冷菜的高风险nn许多冷菜属蛋白质、水分含量高的具有潜在危许多冷菜属蛋白质、水分含量高的具有潜在危害的食品,特别适合细菌生长繁殖。
害的食品,特别适合细菌生长繁殖。
nn制作需手工改刀,加工时与工具、容器和操作制作需手工改刀,加工时与工具、容器和操作人员的手接触机会多,极易受到污染。
人员的手接触机会多,极易受到污染。
nn食用前不再有加热杀灭细菌的机会。
食用前不再有加热杀灭细菌的机会。
nn多数冷菜在制作后又要经过冷却等过程,并非多数冷菜在制作后又要经过冷却等过程,并非立即食用。
立即食用。
17安全的冷却方法安全的冷却方法nn两阶段冷却法nn食物在食物在22小时内从小时内从6060以上冷却至以上冷却至2020,再,再在在44小时内从小时内从2020冷却至冷却至55或更低。
或更低。
nn一阶段冷却法nn食物在食物在44小时之内小时之内冷却至冷却至55以下。
以下。
18不宜采用冰箱冷却不宜采用冰箱冷却nn不能在短时间使食物温度下降。
nn造成冰箱内的温度升高,使其他食物处于危险温度带。
nn引起水汽凝结滴落,增加交叉污染的机会。
19快速冷却方法快速冷却方法nn减少待冷却食品的数量和减少待冷却食品的数量和尺寸。
尺寸。
nn使用不锈钢或铝制容器快使用不锈钢或铝制容器快速冷却食品,不使用传热速冷却食品,不使用传热较慢的塑料容器。
较慢的塑料容器。
nn采用冰浴使食品温度快
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