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卫生质量手册

XXXXXXXX食品有限公司SC/TLD-20XX（A/1）

卫生质量手册

［第一版］

主管部门:

XXXX

编

制：

XXXX

审

核：

XXXX

批

准:

XXXX

发布日期:

20XX年XX月XX日实施日期:

20XX年XX月XX日

章号

标题

页码

第一章

颁布令

2

第二早

企业概况

3

第三章

卫生质量方针和质量手册

4

第四章

公司卫生质量体系组织机构图

5

1

职责权限

6〜9

2

适用范围

10

3

引用标准

11

4

卫生质量体系和HACC体系

12〜13

第五早

生产、质量管理人员的要求

14

第六章

环境卫生的控制

15

第七章

食品生产车间及设施卫生的控制

16〜17

第八章

生产加工用水（包括冰、蒸汽）要求

18

第九章

原料、辅料卫生的控制

19

第十章

生产、加工卫生的控制

20

第十一章

包装、储存、运输卫生的控制

21

第十二章

化学物品的控制

22

第十三章

检验的控制

23

第十四章

保证卫生质量体系有效运行的控制

24〜25

附录A

（卫生质量手册的附录）程序文件清单

26〜27

附录B

（卫生质量手册的附录）质量卫生手册修订记录

28

XXXX）食品

发布日期:

20XX年XX月XX日

0实施日期：

20XX年XX月XX日

天隆达海洋食品

卫生质量手册发布-令QM-01

第一章颁布令

为了满足市场的需求和顾客的要求，适应市场的竞争，不断提高我公司的质量卫生安全管理水平，依据《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《中国出口食品生产企业卫生要求》和CAC食品卫生通则，以及结合《中华人民共和国食品卫生法》、《水产品加工良好生产规范》和本公司实际情况，我公司制定了《卫生质量手册》，经审定本《卫生质量手册》符合《出口食品企业安全卫生要求》、相关国内外的法律法规要求和本公司实际情况，现正式批准发布，从XXX年XXX月XXX日开始实施。

本《卫生质量手册》是我公司全体员工的行为规范，同时体现了我公司对顾客的承诺。

因此，要求全体员工充分理解、正确执行公司的质量方针，严格按照《卫生质量手册》的要求落实责任，实施卫生质量管理活动，充分保护消费者的健康。

特此发布！

总经理XXXX

日期：

XXXXX

第二章企业概况

企业历史：

企业规模：

公司始建于2004年，并于当年正式投入生产。

公司占地面积XXXX建筑面积XXXXm2其中厂房XXXm2办公楼XXXX

m2仓库XXXm2恒温库XXXm2公司现有员工79人，专业技术人员8人，月设计生产能力120吨。

企业产品/服务：

XX制品、XX制品、XX制品、藻类食品加工

企业市场/客户群体：

日本等国内外市场/一般消费者

企业技术和管理简述：

本公司为XX制品、XX制品XX制品、XX食品加工，GM符合出口食品企业卫生要求并正在进行中华人民共和国进出口检验检疫局注册工作，管理上已建立文件化的食品安全质量管理体系，并得以实施和保持包括HACC计划和卫生标准操作规范以及相关质量控制的程序和操作规程等，HACC体系正在正常运转。

企业建立质量管理体系和HACC体系的目的：

更好满足顾客需求，进一步提高企业的卫生质量管理水平，完善并持续改进卫生质量管理体系

公司地址：

XXXXX邮编：

XXX

电话：

XXXX

传真：

XXXX

第三章卫生质量方针和目标

卫生质量方针

倡导自然健康饮食理念

提供卫生安全营养食品

食品安全方针内涵：

食品安全管理体系是一种控制危害的预防体系，是保证产品卫生质量安全的体系，使产品生产由对最终产品的检验转化为控制生产环节中的潜在的危害，为消费者提供零缺陷的产品。

1本方针与公司宗旨相适应，体现了满足要求和持续改进的承诺

2各部门应在此基础上制定并落实相应的质量目标。

3各部门要将卫生质量方针传达到全体员工并使之理解和执行。

4公司应不断地对卫生质量方针进行适宜性评审，并适时修改。

质量目标

根据卫生质量方针提供的目标框架，我们的质量目标为:

产品一次检验合格率100%

关键控制点监控合格率100%

卫生检查合格率100%

XXXX海洋食品

卫生质量手册组织机构M01

第四章公司质量/卫生管理组织机构图

XXXX海洋食品

卫生质量手册职责权限M01

TLD-QM-01

1职责权限

一、组织职责

1、本公司实行总经理负责制，总经理是企业质量管理的最高负责人，负责制定企业方

针和目标，对企业产品质量负全部责任

2、综合部主管公司人事劳动、培训考核、员工体检、安全卫生、总务后勤及文件和软件等管理工作和HACC体系的日常工作运行管理工作。

3、供销部主管公司成品销售等管理工作。

负责公司成品运输、贸易（销售）、客户投

诉、回收等工作

4、生产技术部主管公司产品生产活动一切的管理工作，保证生产的产品符合顾客的要求和法规的要求，包括原辅料采购、设备的保养和库房管理。

5、质量检查部负责日常产品的质量检验，对生产过程中的质量和原辅料的品质进行检

验管理

二、质量职责

1、副总经理推行全面质量管理，在总经理的领导下，协助总经理制定质量方针、质量目标、编制质量手册。

负责全面贯彻质量方针，分配落实各部门职能，协调相互间关系，督促工作进程，检查质量职能执行情况，进行质量体系内部审核，每月召开质量分析会，分析质量事故原因，提出质量改进计划。

2、综合部主管负责质量目标的实施，保证工作质量和产品的符合性质量，开展相应的质量活动，落实质量责任，对当天的质量原始记录进行汇总，归档。

3、质量检查部负责签发检验报告单，对出厂成品质量负全部责任，保证产品安全卫生合格率100%同时负责进厂原料的验收。

三、从事卫生质量工作的部门负责人职责、权责和相互关系

1）总经理

总经理向内部和外部作出建立、实施卫生质量管理体系并持继改进其有效性的承诺，并通过开展以下活动做为其履行职责的证据：

a）通过内部沟通向公司全体员工传达满足顾客及相关法规要求重要性；

b）制定食品安全方针和目标；

c）策划持续改进本公司卫生质量管理体系；

d）决定公司的机构设置、职能划分及相互关系；

e）建立沟通过程，以确保全员参与卫生质量管理体系的建立和保持；

f）为体系的建立、实施和改进提供必要的资源；

g）任命HACC小组组长，具体负责卫生质量管理体系的建立和保持；

h）进行管理评审，实现持续改进。

2）副总经理（管理者代表/HACC组长）

协助总经理建立、实施和保持质量及HACC管理体系和质量目标管理；领导质量、计量工作、掌握产品质量状况及动态，协调质量技术问题；

主持制定各部门、各层次人员的质量职责，统一规划，合理利用人力资源，根据公司发展需求，领导制定人力需求规划或计划；

协助总经理对中层以上干部进行质量意识考核；

主持制定激励政策和奖惩制度，调动各类人员的积极性，促进质量管理体系的持续有效运行；协助总经理召开重要的质量分析会议，审理重大质量问题及不合格品;领导质量及HACC管理体系文件的评审工作。

3）各部门通用职责

负责本部门实现卫生质量方针、完成质量目标的管理；

负责本部门质量及HACC体系的运行、维持和改进；

负责本部门质量及HACC体系的运行记录的使用、保存及管理；

负责本部门顾客投诉或产品缺陷的纠正与预防措施的制定及实施；负责向总经理报告、与其他部门及部下的沟通；

参加管理评审会议并负责对管理评审中提出的纠正和预防措施的实施;负责查找本部门不合格，负责本部门不合格的纠正和预防措施的实施;负责按照培训计划对本部门员工进行培训；

负责规定标识及可追溯性管理要求；

负责本部门安全管理及应急处理。

负责参与相关产品项目的质量策划，编制相关文件并实施。

4）HACC小组（HACC小、组成员构成见HACC计:

划）

参与危害分析并制定HACC计划，参与HACC计划、SSOP及产品质量等方面的具体实施工作，参与HACC计划的审核；

负责对HACC计划在生产中的每个环节出现的偏差实施纠正，指导对生产人员和HACC计划的监控；

负责监督检查有关CCF控制和SSOP文件的执行情况；

负责对相关员工的培训；

修改和完善HACC计划，确保HACC计划的有效运行；

负责内部审核和组织外部联络工作；

负责对HACCI相关文件和CCP及SSOP等各类记录及资料管理。

4）综合部

在管理者代表领导下组织质量策划，建立、实施、监督质量及食品安全卫

生管理体系有效运行；

负责公司文件的编制、发行、控制及记录控制；

负责外来文件及各类相关法律法规的管理；

协助管理者代表组织管理内部审核；

员工招聘与培训。

编制《员工岗位任职要求》及各岗位质量责任；

公司员工的培训管理（含年度培训计划，实施，效果评价）。

负责员工健康管理；

办工用品，房屋维修及门卫管理等。

5）生产技术部

负责不合格品标识、隔离、评审、处置；

负责对生产用水的质量进行日常监测，对接触产品的生产设备、工器具、盛

装容器的清洁状况进行抽检；

负责公司计量器具的定期检定修理工作。

负责按质按量地完成下达的各项生产任务；

负责具体组织实施各项加工过程的卫生质量控制措施；

负责保持车间、生产设备、工器具、盛装容器的清洁卫生消毒；

负责车间的工作环境管理；

负责原辅料的采购；

负责仓库管理；

负责产品标识和可追溯性控制；

负责车间工人的日常卫生监督。

负责设备的维护和保养。

6）供销部

负责公司产品的销售；

负责合同评审，以识别和确定顾客要求；全面负责产品的售后服务工作，制定市场投诉和危机的处理程序和措施,正确对待顾客抱怨，及时进行成品回收；

负责顾客满意度调查分析及索赔和投诉的处理；

7）质量检查部

负责对购进的原料、辅料和包装物料以及半成品、成品的卫生质量指标进行

抽验检验；

负责原料、半成品和产品的检验和卫生效果验证。

负责不合格品的处理和纠正、预防措施的执行和验证。

2适用范围

本手册适用于本公司体系覆盖的产品主要是XXXXX产品从原料采购、加工生产到产品实现的全过程卫生质量控制，也适用于第二方对本公司质量卫生安全保证能力和第三方质量卫生管理体系和HACC体系的审核。

本公司质量卫生管理体系和HACC体系手册，覆盖《出口食品生产企业安全卫生要求》CAC〈〈HACC体系应用指南》的全部要素和要求。

3引用标准

3.1《出口食品生产企业安全卫生要求》

3.2CAC〈〈食品卫生通则》《HACC体系应用指南》

3.3《水产品加工良好生产规范》

卫生质量管理体系

天隆达海洋食品卫生质量手册TLD-QMi

4.卫生质量管理体系和HACCP体系

4.1总体要求

公司根据卫生质量方针和目标、产品的加工生产特点以及为达到相关法律、法规和食品安全的要求，建立符合《出口食品生产企业安全卫生要求》和CAC〈〈食品卫生通则》《HACC体系应用指南》的HACC食品安全管理体系（以下简称体系）；体系应予贯彻执行、积极维护并不断改进。

4.2体系文件控制

421体系应予文件化（以下简称体系文件）。

422体系文件应体现体系的运转，应详细描述产品加工过程卫生质量有效控制运作的准则和方法；监测、分析、验证和改进的方法。

4.2.3体系文件应包括《出口食品生产企业安全卫生要求》和HACC体系规范规定的程序。

4.2.4公司的体系文件包括：

a）卫生质量手册

b）程序文件

c）HACC计划、SSOP文件，标准、管理制度、操作规程

d）记录

公司的体系文件详见体系文件清单。

4.2.5体系文件的要求

a）公司应控制所有的卫生质量体系和HACC体系的文件，包括文件的批准、评审、修订状态、发放场所及防止作废文件的非预期使用等。

详见公司《文件控制程序》。

b）公司应建立并保持记录，以证明产品的安全性及符合现行法律法规

c）的要求。

对记录的控制应包括标记、收集、编目、归档、存储、保

管和处理等。

HACC体系的相关记录执行公司《记录控制程序》。

第五章生产、质量管理人员的要求——

实施日期2012年10月01日实施日期：

2012年10月06日

1.与食品生产有接触的人员经体检合格后方可上岗；

2.生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查；

凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离食品生产岗位；

3.生产、质量管理人员保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋应当定期消毒；

4.公司的所有员工包括生产、质量管理人员经过食品安全方面、管理和操作方面的培训并考核合格后方可上岗；

5.从事监督、指导、员工培训的卫生质量管理人员，应熟悉国家和相关进口国（地区）的相关法律法规、食品安全卫生标准，具备适应其工作相关的资质和能力，考核合格后方可上岗。

6.公司配备了足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。

详见公司的《人力资源及培训控制程序》和《SSOP文件中对生产、质量管理人员控制。

第六章环境卫生的控制

1公司建在无碍食品卫生的区域，厂区内不得生产、存放有碍食品卫生的

其他产品；

2.厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；

3.厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、

平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；

4.生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定；

5.厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、

包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；

6.加工生产区与生活区隔离。

第七章食品生产车间及设施卫生的控制

1.车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、

坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，平坦、无积水并保持清洁；车间

实施日期2012年10月01日实施日期：

2012年10月06日出口及与外界相连的排水、通风处应当安装防鼠、防蝇、防虫等设施；

2.车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度；车间内部可能存在的易碎品按《玻璃硬质塑料制品控制程序》进行控制。

3.车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约45°;车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密；

4.车间内位于食品生产线上方的照明设施装有防护罩，工作场所以及检验台的照明度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜；

5.有温度要求的工序和场所安装温度显示装置，车间温度按照产品工艺要

求控制在规定的范围内，并保持良好通风；

6.车间供电、供气、供水满足生产需要；

7.在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关；

8.根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施；

9.设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣

室，视需要设立与更衣室相连接的卫生间，更衣室、卫生间应当保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险；

10.车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒。

第8章生产加工用水（包括冰、蒸汽）要求

1控制生产加工用水（包括冰、蒸汽）的卫生，保证最终产品的卫生质

量。

2、适用范围

——适用于生产加工用水（包括冰、蒸汽）的使用和水质监控。

实施日期2012年10月01日实施日期：

2012年10月06日

3、职责

3.1企管部负责确定生产用水的卫生质量标准。

3.2质检科负责生产用水的监测，企管部负责对该项工作进行监督检查。

4、要求

4.1属于城市供水的，应按当地卫生行政部门要求每年检测并取得官方出具的检测合格证明；

4.2属于自备水源的，应在使用前经当地卫生行政部门检测合格；使用中应至少每半年检测一次并取得官方出具的检测合格证明；

4.3进口国（地区）对水质有明确要求的，按相关要求执行；

4.4储水设施、输水管道应用无毒材料制成，出水口应有防止回流的装置。

储水设施应建在无污染区域，定期清洗消毒，并加以防护；

4.5非生产加工用水应在充分标识的独立系统中循环，不得进入生产加工用水系统。

相关文件：

官方出具的检测合格证明

第九章原料、辅料卫生的控制

1.生产用原料、辅料应当符合安全卫生规定要求，避免来自空气、土壤、

水、肥料中的农药或者其他有害物质的污染；各种原料辅料供方的控制参

见《采购控制程序》——

实施日期2012年10月01日实施日期：

2012年10月06日

2.生产用原料、辅料有检验、检疫合格证，经进厂验收合格后方准使用；

3.超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产；

4.加工用水（冰）应当符合国家《生活饮用水卫生标准》等必要的标准，对水质的公共卫生防疫卫生检测每年不得少于两次，自备水源应当具备有效的卫生保障设施。

详见《SSOF标准卫生操作规范》

第十章生产、加工过程的卫生的控制

1.生产设备布局合理，并保持清洁和完好；

2.生产设备、工具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度，盛放食品的容

器不得直接接触地面；

3.班前班后进行卫生清洁工作，专人负责检查，并作检查记录；

4.原料、辅料、半成品、成品分别存放在不会受到污染的区域；——

5.按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染；

6.对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具及时消毒；

7.对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠正措施。

第十一章包装、储存、运输卫生的控制

1.用于包装食品的物料符合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色；

2.包装物料间干燥通风，内、外包装物料分别存放，不得有污染；

3.运输工具符合卫生要求，并根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施；

4原料库和成品库温度、湿度符合产品工艺要求，并配备温度显示装置，

必要时配备湿度计；装置并定期校准，库内保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施，库内物品与墙壁、地面保持一定距离，库内不得存放有碍卫生的物品；同一库内不得存放可能造成相互污染的食品。

第十二章化学物品的控制

严格执行有毒有害物品的储存和使用管理规定，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对食品、食品接触表面和食品包装物料造成污染。

详见《SSOF标准卫生操作规范》

第十二章检验的控制

1、生产车间负责生产过程的产品检验，化验室负责成品的最终检验，检验人员具有相应资格；公司未建立符合规定要求并通过商检验收符合化验资格的化验室之前，公司利用社会资源，采用合同化验室。

产品的监视和测量参见《监视和测量控制程序》，所使用的计量装置按三级文件《检验设备管理制度》

2、化验室具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备，检验仪器按规定进行计量检定，检验要有检测记录；

3、如果公司需要使用社会实验室承担企业卫生质量检验工作的，该实验

室应当具有相应的资格，并签订合同。

4、化验室操作规程详见具体作业文件

第十四章保证卫生体系有效运行的控制

1、为保证原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制，公司制定相

关的程序，在卫生控制的同时，做好记录；详见《HACC计划》和相关程

序文件；

2、建立并执行卫生标准操作程序并做好记录，确保加工用水（冰）、食品

接触表面、有毒有害物质、虫害防治等处于受控状态；详见《SSOP

3、对影响食品卫生的关键工序，要制定明确的操作规程并得到连续的监

控，同时必须有监控记录；详见《HACC计划》

4、制定并执行对不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评

价、隔离处置和可追溯性等内容；详见《不合格管理办法》

实施日期2012年10月01日实施日期：

2012年10月06日

5、制定产品标识、质量追踪和产品召回制度，确保出厂产品在出现安全卫生质量问题时能够及时召回；详见《标识及可追溯性控制程序》和《回收控制程序》

6、制定并执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设备、设施满足生产加工的需要；详见三级文件《设备管理制度》。

对出现的突发事件采用相应的应急预案，详见《应急准备和响应控制程序》

7、制定并实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员熟练完成本职工作；详见《人力资源及培训控制程序》

8公司建立文件化的程序以处理消费者投诉，应包括对消费者意见或投

诉的接收、分析、改进、跟踪检验和对消费者的反馈，并做好记录和定期的数据收集和分析，以确保体系的持续改进；详见公司文件《顾客满意及投诉控制程序》

9、建立内部审核制度，一般每半年进行一次内部审核，每年进行一次管理评审，并做好记录；详见《内审控制程序》

10、对反映产品卫生质量情况的有关记录，应当制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。

所有质量记录必须真实、准

确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于2年。

详见《记录控制程序》。

食品

卫生质量手

序号

文件名称

文件编号

管理部门

修订

状态

1

卫生质量手册

SC/TLD-2012（A/1）

2

内审控制程序

CX/TLD-11-2010

3

文件控制程序

CX/TLD-01-2010

4

记录控制程序

CX/TLD-02-2010

5

人力资源及培训控制程序

CX/TLD-03-2010

6

设备管理制度

ZLMJ/TLD-03-2010

7

顾客满意及投诉控制程序

CX/TLD-11-2010

8

标识和可追溯性控制程序

CX/TLD-12-2010

9

不合格管理办法

ZLMJ/TLD-07-2010

10

纠正措施控制程序

CX/TLD-07-2010

11

回收控制程序

CX/TLD-10-2010

12

验证确认控制程序

CX/TLD-06-2010

13

应急准备和响应管理程序

CX/TLD-04-2010

14

玻璃硬质塑料制品控制程序

CX/TLD-13-2010

15

米购及供方控制程序

CX/TLD-14-2010

16

监视和测量控制程序

CX/TLD-12-2010

17

检验设备管理制度

ZLMJ/TLD-06-2010

附录A体系文件清单

18

卫生标准操作程序

CX/TLD-15-2010

18

即食海蜇HACCP计划

HACCP-TLD-2010-01

19

仓库保管制度

ZLMJ/TLD-08-2010

20

即食海蜇检验项目及试验方法、