香菇HACCP计划.docx

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香菇HACCP计划

一、HACCP小组名单及职责

二、产品特性描述

三、加工工艺流程图

四、加工工艺描述

五、生产过程食品安全危害因素识别表

六、HACCP计划表

一．食品安全小组名单及职责

二、产品特性描述

原辅料特性：

名称

干香菇原料

组成成分

香菇

重要特性

感观标准：

具有食用菌正常的商品外形及固有的色泽、香味。

不得有异味、霉变、虫蛀和杂质

农残指标：

干食用菌

甲氰菊酯<0.01mg/kg、联苯菊酯<0.01mg/kg

毒死蜱<0.01mg/kg、甲胺磷<0.01mg/kg

生产厂家

原料来自自有基地

产地

自有备案基地

包装类型

塑料袋

交付方式

直接从基地交付

贮存方式

常温、防潮、防晒

保质期

用前处理

去除外包装、筛选、挑选

接收准则

来自自有已备案基地

名称

塑料内包装袋

组成成分

聚乙烯

重要特性

1、感官要求：

食品级、白色透明或彩色，无异味，无外来杂物

2.理化指标：

重金属，mg/kg≤1,蒸发残渣，mg/L,4%乙酸，60℃,2h≤30；65%乙醇，20℃,2h≤30，60℃,2h≤30；正己烷，20℃,2h≤60；高锰酸钾消耗量，mg/L，60℃,2h≤10；脱色试验：

乙醇，冷餐油或无色油脂，浸泡液：

阴性

生产厂家

原料来自合格供应商

包装类型

用塑料袋密封后装入纸箱

包装类型

PE膜袋

交付方式

常温运输

贮存方式

常温、防潮、防晒

保质期

用前处理

紫外或臭氧杀菌

接收准则

具有生产许可证，符合GB9687-88标准

名称

塑料吸塑托

组成成分

BOPS

重要特性

2、感官要求：

食品级、白色透明或彩色，无异味，无外来杂物

2.理化指标：

重金属，mg/kg≤1,蒸发残渣，mg/L,4%乙酸，60℃,2h≤30；65%乙醇，20℃,2h≤30，60℃,2h≤30；正己烷，20℃,2h≤60；高锰酸钾消耗量，mg/L，60℃,2h≤10；脱色试验：

乙醇，冷餐油或无色油脂，浸泡液：

阴性

生产厂家

原料来自合格供应商

包装类型

用塑料袋密封后装入纸箱

包装类型

PE膜袋

交付方式

常温运输

贮存方式

常温、防潮、防晒

保质期

用前处理

紫外或臭氧杀菌

接收准则

具有生产许可证，符合GB9687-88标准

终产品特性

名称

干香菇或干香菇丝

组成成分

干香菇

重要特性

1.色泽：

整：

黑面无泥沙，白面淡黄色；片：

白色；

2.气、滋味：

具有香菇特有的气、滋味，无异味；

3.组织：

形状平整、无弯曲、脆嫩、易断；

4.规格：

整3-4cm、4-5cm、5cmUP；片厚度3-5mm、长度大于1.5cm。

5.理化指标：

甲氰菊酯<0.01mg/kg、联苯菊酯<0.01mg/kg

毒死蜱<0.01mg/kg、甲胺磷<0.01mg/kg

包装类型

内包装为：

塑料袋外包装为：

纸箱

交付方式

海运

贮存方式

采用保鲜冷藏，温度在8—14度

保质期

2年

标签标识

按各户要求标识

接收准则

符合出口国卫生要求

食用方法

本产品须经煮熟后方可食用。

预期用途

销售对象无特殊限制，适用于广大消费群

三、加工工艺流程图

干香菇成品工艺流程图

干香菇原料→筛选→分规格装箱→异物挑选→选别→金属探测

废弃物

塑料包装袋

金属探测←打印日期←封口←2次称重←装袋←1次称重←装箱

检验→装箱→加CIQ标志

纸箱

干香菇丝工艺流程图

香菇→挑选→软化→切丝→烘干→杀菌→静电除杂筛粉末→选别

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

封口打印日期←2次称重←装袋←1次称重←冷却←装箱←金属探测

　↓

金属探测→检验→装箱

四、加工工艺描述

干香菇生产加工工艺描述

原料验收：

干香菇

1、要求菇体的颜色深浅、大小、厚薄、形状、开伞度、均匀度、菌柄长短、粗细符合等级要求；2、不能有异味；3、不能有杂质。

↓

筛选：

用机械筛把香菇分成1.5-2CM、2.5-3CM、3-4CM、4-5CM、5CMUP等规格。

↓

装箱：

按不同的规格，分开装箱。

↓

异物挑选：

用人工目视把较大的异物选别干净，再用静电毛发选别机及磁铁把香菇里的细小异物、金属吸干净。

↓

选别：

把香菇按颜色、形状、厚薄、直径、菌柄长度、气味、水份

残缺破碎程度分成A、B、C等极别。

↓

金属检测：

把挑选好的香菇放入金属检测机过一次，以保证食品安全

↓

装箱、称重：

将挑选好的半成品装箱并称重。

↓

包装、称重、封口、打印日期：

按客人要求把香菇分别称重装入50g、100g、500g、1kg等不同容积

的包装袋里，并封口、打印日期。

↓

金属检测：

把包装好的香菇再放入金属检测机过一次，以保证食品安全

↓

检验、装箱：

把包装好，过完金属探测器，并经检验合格的香菇装入等量的出口纸箱内。

↓

贴标识：

按出口食品要求贴标签和CIQ标识

干香菇丝生产加工工艺描述

原料：

干香菇

1、要求菇体的颜色深浅、大小、厚薄、形状、开伞度、均匀度要求；

2、不能有异味；3、不能有杂质。

↓

异物处理：

用人工目视把较大的异物选别干净，再用静电毛发选别机及磁铁把香菇里的细小异物、金属吸干净。

↓

蒸汽软化：

用蒸汽机把干香菇软化。

↓

*切丝：

用切丝机将软化的香菇按要求切成不同规格。

↓

*烘干、筛粉末：

根据实际情况调控烘干时间。

用筛粉末机筛出粉末。

↓

选别：

把香菇的边缘和不符合规格、颜色等菇丝挑选出来。

↓

*金属检测：

把挑选好的香菇放入金属检测机过一次，以保证食品安全

↓

冷却、装箱、称重：

将挑选好的半成品放在室温中冷却好后装箱并称重。

↓

包装、称重、封口、打印日期：

按客人要求把香菇分别称重装入100g、50g、1kg、500g等不同容积的包装袋里，并封口、打印日期。

↓

金属检测：

把包装好的香菇再放入金属检测机过一次，以保证食品安全

↓

检验、装箱

把包装好，过完金属探测器，并经检验合格的香菇装入等量的出口纸箱内。

五、干香菇生产过程食品安全危害因素识别表

（1）

加工步骤

（2）

确定本工序控制的或增加的潜在危害

（3）

潜在食品安全危害是否显著?

（是/否）

（4）

对第3栏的判

断提出依据

（5）

应用什么预防措施来防止显著危害

（6）

这步是关键

控制点吗?

（是/否）

干香菇验收

生物性危害

产品病变

是

可能含有致病菌

1、原料来自自有备案基地

2、加强原材料检验

3.后工序通过挑选将病变香菇挑出

否

化学危害

农残、辐照残留超标、二氧化硫、黄曲霉毒素

是

残留量超标对人体造成化学性伤害

1、原料来自自有备案基地

2、每批检测二氧化硫、农残、辐照残留量，不合格的不允许进厂

3.后工序将霉变产品挑出

是

CCP1

物理性危害

金属物、石头、树枝

是

杂质对人体造成伤害

在产品挑选、金探工序中进行严格控制

否

内包材吸塑验收

生物性危害

无

否

否

化学危害

重金属、添加剂超标

是

对人体造成化学性伤害

1、供方来自合格供方

2、每年向供方索取监测报告

是

CCP1

物理性危害

无

否

否

筛选

生物性危害

产品病变

是

1、原料来自自有备案基地

2、加强原材料检验

3.后工序通过挑选将病变香菇挑出

否

化学性危害

无

否

否

物理性危害

金属物、石头、树枝

是

产品中带来的异物

在后续工序去除有害的物理异物

否

挑选

生物性危害

产品病变

是

在此工序用人工将病变香菇挑选出

是CCP2

化学性危害

黄曲霉毒素

是

对人体造成伤害

在此工序用人工将霉变香菇挑选出

物理性危害

金属物、石头、树枝

是

杂质对人体造成物理伤害

1.在此工序将石头、树枝异物用人工选出

2.在后工序由金探选出金属物

静电除异物

生物性危害

无

否

否

化学性危害

无

否

否

物理性危害

金属物

是

杂质对人体造成物理伤害

1.此工序将头发、小塑料片去除

2.在后续金探工序将金属物选出

否

金属探测

生物性危害

无

否

否

化学性危害

无

否

否

物理性危害

金属物

是

产品中金属杂质对人体造成伤害

在后续通过金探将金属物选出

否

装箱

生物性危害

无

否

否

化学性危害

无

否

否

物理性危害

金属物

是

杂质对人体造成物理伤害

在后续金探将金属物选出

否

称重

装袋

封口

打日期

生物性危害

无

否

否

化学性危害

无

否

否

物理性危害

金属物

是

杂质对人体造成物理伤害

在后续金探将金属物选出

否

金属探测

生物性危害

无

否

否

化学性危害

无

否

否

物理性危害

金属物

是

杂质对人体造成物理伤害

在此工序用金探将金属物选出

是CCP3

检验

生物性危害

无

否

否

化学性危害

无

否

否

物理性危害

无

否

否

装箱

生物性危害

无

否

否

化学性危害

无

否

否

物理性危害

无

否

否

储存

生物性危害

仓储区害虫侵入

是

老鼠咬破袋子带入致病菌，重新污染

严格按SSOP对储存区进行防鼠。

否

化学性危害

无

否

否

物理性危害

无

否

否

干香菇丝生产过程食品安全危害因素识别表

（1）

加工步骤

（2）

确定本工序控制的或增加的潜在危害

（3）

潜在的食品安全危害是显著的吗?

（是/否）

（4）

对第3栏的判

断提出依据

（5）

应用什么预防措施来防止显著危害

（6）

这步是关键

控制点吗?

（是/否）

包装袋吸塑验收

生物性危害

无

否

否

化学危害

重金属、添加剂超标

是

对人体造成化学性伤害

1、供方来自合格供方

2、每年向供方索取监测报告

是

CCP1

物理性危害

无

否

否

原料验收

生物性危害

产品病变

否

可能含有毒素

1、原料来自自有备案基地

2、加强原材料检验

3.后工序通过挑选将病变香菇挑出

否

化学危害

农残超标、辐照残留超标、二氧化硫、黄曲霉毒素

是

残留量超标、黄曲霉毒素对人体造成化学性伤害

1、原料来自自有备案基地

2、每批检测二氧化硫、农残、辐照残留量，不合格的不允许进厂

3.后工序将病变、霉变产品挑出

是

CCP1

物理性危害

金属物、树枝、石头

是

杂质对人体造成伤害

在产品挑选、筛选工序中进行严格控制

否

挑选

生物性危害

产品病变

否

可能含有病毒、致病菌

1、原料来自自有备案基地

2、加强原材料检验

3.此工序通过挑选将病变香菇挑出

是CCP2

化学危害

黄曲霉毒素

是

对人体造成伤害

此工序将霉变产品挑出

物理性危害

金属物、石头、树枝

是

杂质对人体造成伤害

在此工序将石头、树枝挑选出

蒸汽软化

生物性危害

无

否

否

化学危害

无

否

否

物理性危害

金属物

是

杂质对人体造成伤害

在金探工序将金属物挑选出

否

切丝

生物性危害

无

否

否

化学危害

无

否

否

物理性危害

金属物

是

切丝刀可能产生碎片，对人体造成伤害

在后续金探工序中进行严格控制

否

烘干

生物性危害

无

否

否

化学性危害

无

否

否

物理性危害

金属物

是

原料带入及生产中产生金属异物对人体造成伤害

在后续金探工序中进行严格控制

否

杀菌

生物性危害

无

否

否

化学性危害

无

否

否

物理性危害

无

否

否

静电选出异物

生物性危害

无

否

否

化学性危害

无

否

否

物理性危害

无

否

否

筛粉末

生物性危害

无

否

否

化学性危害

无

否

否

物理性危害

无

否

否

选别

生物性危害

无

否

否

化学性危害

无

否

否

物理性危害

无

否

否

金属探测

生物性危害

无

否

否

化学性危害

无

否

否

物理性危害

金属物

否

原料带入及生产中产生金属异物对人体造成伤害

在后工序通过金探将金属物选出

否

装周转箱冷却

生物性危害

无

否

否

化学性危害

无

否

否

物理性危害

金属物

否

原料带入及生产中产生金属异物对人体造成伤害

在后工序通过金探将金属物选出

否

1次称重

生物性危害

无

否

否

化学性危害

无

否

否

物理性危害

金属物

否

原料带入及生产中产生金属异物对人体造成伤害

在后工序通过金探将金属物选出

否

装袋封口

生物性危害

无

否

否

化学性危害

无

否

否

物理性危害

无

否

否

装箱贴标识

生物性危害

无

否

否

化学性危害

无

否

否

物理性危害

无

否

否

金属探测

生物性危害

无

否

否

化学性危害

无

否

否

物理性危害

金属物

否

原料带入及生产中产生金属异物对人体造成伤害

在此工序通过金探将金属物选出

是CCP3

检验

生物性危害

无

否

否

化学性危害

无

否

否

物理性危害

无

否

否

储存

生物性危害

仓储区害虫侵入

是

老鼠咬破袋子带入致病菌，重新污染

严格按SSOP对储存区进行防鼠。

否

化学性危害

无

否

否

物理性危害

无

否

否

干香菇及干香菇丝成品HACCP计划表

（1）

关键控制点CCP

（2）

显著危害

（3）

关键限值

监控

（8）

纠偏措施

（9）

记录

（10）

验证

（4）

（5）

（6）

（7）

对象

方法

频率

监控者

CCP1原辅料的验收

原料

化学危害

所含农残过量、二氧化硫、辐照过量

甲氰菊酯<0.01mg/kg、

联苯菊酯<0.01mg/kg

毒死蜱<0.01mg/kg

二氧化硫<30PPM（日本）；<100PPM（美欧）

辐照残留量<700GAY

农残过量、二氧化硫、辐照过量

二氧化硫、农残每批送检

每批

检验员

如过量，则此批次拒收，另送新

的批次

《检验报告》

品管主管定期对报告记录进行审核

每箱上中下抽3个样用辐照仪检测辐照残留量

《辐照检测记录》

内包材、吸塑

化学危害

重金属、添加剂超标

铅（Pb）/（mg/kg）≤1；高锰酸钾消耗量（水）（mg/l）≤10;甲苯二胺（4%乙酸）≤0.004；正乙烷，常温，2h≤30；65%乙醇，常温，2h≤10

内包材、吸塑中所含塑料添加剂、重金属

1.供方为合格供方，每年进行再评价；

2.每年向供方索要包材的检测报告

每年1次

检验员

如不合格，则列为不合格供方

检验报告

每一年向供应商索要包材、吸塑的送检报告（送第三方检测机构检测），并对报告进行审核

CCP2

挑选

生物危害：

病变产品

化学危害：

黄曲霉毒素

物理危害

树枝、石头

将霉变、病变香菇；树枝、石头挑出

病变、霉变香菇；树枝、石头杂质

目视，检查产品正反面，按要求挑出

连续100%检查

挑选员

标识、隔离、返工可疑产品

《挑选车间杂质检出表》

检验员每班2次抽检验证，填写于《车间巡检记录表》

CCP3金属探测

物理危害

金属物

铁<1.0mm

非铁<1.2mm

金属物

通过金属探测剔除金属碎屑

100％检测

包装操作工

标识、隔离、返工可疑产品

《金属探测器检测记录》

包装主管每二小时检测一次金属探测器精确度，发现问题及时调整并隔离评估前2小时包装的产品