西式面点师初级复审考试及考试题库含答案参考40.docx

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西式面点师初级复审考试及考试题库含答案参考40

2022年西式面点师（初级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。

（  D  ）

A、玉米糖浆

B、淀粉或明胶

C、苹果汁

D、醋精或柠檬酸

2.【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。

（  C  ）

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

3.【单选题】人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

（  A  ）

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

4.【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅坫和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*（  D  ）

A、大小

B、锋利程度

C、加K用途

D、儿何形状

5.【单选题】果冻是完全靠结力的（）而形成的。

（  C  ）

A、黏结作用黏合

B、乳化作用包络

C、凝胶作用凝固

D、胶合作用胶合

6.【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）（  A  ）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

7.【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

（  ×  ）

8.【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。

（  C  ）

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

9.【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过（）时，会使酵母发酵受到抑制。

（  C  ）

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

10.【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但（）与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。

（  C  ）

A、结力的用量

B、果冻的弹性

C、果冻的形状

D、果冻的硬度

11.【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的（）。

（  A  ）

A、时间也就愈短

B、结力也就越多

C、时间也就越长

D、结力也就越少

12.【判断题】（）最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

（  √  ）

13.【判断题】（）果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。

（  √  ）

14.【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。

（  ×  ）

15.【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。

（  D  ）

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不溶

D、黄油酱变黄、搅澥

16.【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

（  B  ）

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

17.【判断题】（）大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。

（  √  ）

18.【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

（  √  ）

19.【判断题】（）面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

（  √  ）

20.【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。

（  C  ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

21.【单选题】黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。

（  A  ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

22.【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。

（  √  ）

23.【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是（）。

（  D  ）

A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C、蛋壳表面洁净而有天然光泽

D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

24.【单选题】果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。

（  D  ）

A、柠檬汁

B、番茄汁

C、酸果汁

D、梨汁

25.【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。

（  D  ）

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配备

C、上级要求

D、食品自身的特点

26.【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

27.【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

（  ×  ）

28.【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

（  C  ）

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

29.【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。

（  ×  ）

30.【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为（）。

（  D  ）

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

31.【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。

（  ×  ）

32.【单选题】奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

（  C  ）

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、来源

33.【单选题】（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。

（  B  ）

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的转化

34.【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是（）（  D  ）

A、一般不用比较陈旧的盘子

B、要求干净卫生

C、耍求无破损

D、一般多用矩形盘

35.【单选题】“Brush”的中文意思为（）。

（  D  ）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

36.【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）。

（  A  ）

A、稀薄、黏性差，无法保持气体

B、粘稠，搅拌时不易带入空气

C、稀薄、弹性差，无法膨胀

D、黏性大、不易打起泡

37.【单选题】采用（）的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。

（  B  ）

A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

38.【判断题】（）清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。

（  √  ）

39.【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。

（  √  ）

40.【单选题】质M好的奶油耍求（  C  ）

A、色泽淡说、组织细腻光亮

B、色泽洁白、织织细腻光亮

C、色泽沽白、有光泽、较浓稠

D、色泽淡«、濟澈明亮

41.【单选题】出材率是表示原材料（）程度的指标。

（  D  ）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

42.【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。

（  D  ）

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在热源中心

C、是否排列紧凑

D、不要与烤箱壁接触

43.【判断题】（）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。

（  √  ）

44.【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。

（  C  ）

A、水量的多少

B、糖的浓度

C、结力液体的浓度

D、果胶浓度

45.【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

（  A  ）

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难，有阻力

46.【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。

（  C  ）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

47.【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。

（  A  ）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

48.【单选题】（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

（  C  ）

A、涂抹

B、裱型

C、装盘

D、淋挂

49.【单选题】指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

（  A  ）

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

50.【单选题】人体每日摄入的（），应占进食总热量的10～15%。

（  A  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

51.【单选题】（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

（  C  ）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

52.【单选题】结力是（）的译音。

（  B  ）

A、julie

B、jelly

C、keli

D、kely

53.【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克、100克

54.【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。

（  A  ）

A、水

B、热

C、光

D、氣

55.【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

（  √  ）

56.【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（  C  ）

A、水分

B、溶化温度

C、软硬度

D、环境条件

57.【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

（  B  ）

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

58.【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。

（  D  ）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

59.【单选题】（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

（  D  ）

A、布丁

B、苏夫力

C、气鼓

D、塔

60.【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

（  A  ）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

61.【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。

（  C  ）

A、消极怠工

B、偷懒耍滑

C、玩忽职守

D、凑合应付

62.【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

（  B  ）

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

63.【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

（  C  ）

A、不能轻柔快速

B、用力太大、过猛

C、不能一次性成功

D、缓慢切割

64.【单选题】西式面点英语为（）。

（  A  ）

A、westpastry

B、westsponge

C、westpie

D、westcake

65.【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。

（  C  ）

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

66.【单选题】巴菲的英文名称为（）。

（  A  ）

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

67.【单选题】“sheetpan”是指（）。

（  A  ）

A、平烤盘

B、烤架

C、平锅

D、茶匙

68.【单选题】在构图中要以表现（）为主。

（  A  ）

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

69.【判断题】（）如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

（  √  ）

70.【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大（）的用量。

（  B  ）

A、面粉

B、油脂

C、鸡蛋

D、糖

71.【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

（  D  ）

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

72.【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。

（  B  ）

A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入

B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整

D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

73.【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。

（  B  ）

A、油脂成分

B、鸡蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品种

74.【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包（）、口味优劣、外形美观的重要步骤。

（  D  ）

A、外形大小

B、香味大小

C、色泽美观

D、品质好坏

75.【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含（）内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

（  A  ）

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

76.【单选题】的一般计算方法：

标准体重（千克）=［身高（厘米）-105］X09（  B  ）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体体重

77.【单选题】昆虫食品具有（）含量低的特点。

（  D  ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

78.【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是（）。

（  C  ）

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫

B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用

C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中

D、一定要保证所用模具的卫生

79.【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是（）。

（  D  ）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

80.【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。

（  B  ）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

81.【单选题】布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

（  C  ）

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

82.【单选题】打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。

（  D  ）

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

83.【单选题】加热奶油的目的是（）。

（  D  ）

A、增加制品的松软度

B、增加制品的奶油香味

C、尽量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高温消毒

84.【判断题】（）红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

（  ×  ）

85.【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*（  D  ）

A、麦淸蚩白

B、麦球蛋白

C、单硫键

D、硫氢键

86.【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须，女（  D  ）

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

87.【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（  B  ）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

88.【单选题】“Whisk”是指（）的意思。

（  C  ）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

89.【单选题】（）是以善恶为评价标准。

（  D  ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

90.【判断题】（）一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

（  √  ）

91.【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

92.【单选题】结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状（  A  ）

A、有机化合物

B、无机化合物

C、筚质

D、复杂的整合物

93.【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间（）。

（  B  ）

A、相对长一些

B、相对短一些

C、一定要短

D、与温度高低无关

94.【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：

又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（  C  ）

A、通过搅拌面团体枳变人

B、通过後拌面团色泽发生变化

C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高

D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性

95.【判断题】（）风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

（  √  ）

96.【单选题】下列选项中叙述不正确的是：

用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。

（  A  ）

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

97.【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（）以确保油脂不变质。

（  A  ）

A、存放时间

B、搬运次数

C、通风

D、噪音

98.【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（），然后再调制。

（  A  ）

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

99.【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

（  A  ）

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

100.【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是（  B  ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4