掺伪第四章第二部分.ppt

掺伪第四章第二部分.ppt

《掺伪第四章第二部分.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《掺伪第四章第二部分.ppt（66页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

第四章第四章食用油脂掺伪检测食用油脂掺伪检测第三节第三节食用油脂掺伪检测食用油脂掺伪检测三、芝麻油掺伪的鉴别检验三、芝麻油掺伪的鉴别检验1.1.芝麻油的定性检验芝麻油的定性检验

（1）

（1）硫酸反应法：

取浓硫酸数滴于白瓷反应硫酸反应法：

取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检油样板上，加入待检油样22滴，观察反应后表面滴，观察反应后表面颜色的变化。

如显棕黑色为芝麻油，否则颜色的变化。

如显棕黑色为芝麻油，否则为非芝麻油。

（花生油和葵花籽油显棕红为非芝麻油。

（花生油和葵花籽油显棕红色；豆油、芥子油、菜子油、棉籽油显棕色；豆油、芥子油、菜子油、棉籽油显棕褐色；棕榈油显橙黄色）。

褐色；棕榈油显橙黄色）。

（22）蔗糖反应法：

取油样）蔗糖反应法：

取油样22滴，加石油醚滴，加石油醚3mL3mL，蔗糖盐酸溶液（取，蔗糖盐酸溶液（取1g1g蔗糖溶解于蔗糖溶解于100mL100mL盐酸中，临用时配）盐酸中，临用时配）3mL3mL，缓缓摇动，缓缓摇动15min15min，加入蒸馏水，加入蒸馏水2mL2mL，摇匀后观察。

如，摇匀后观察。

如果水层显红色，则为芝麻油。

果水层显红色，则为芝麻油。

2.2.芝麻油掺伪的感官鉴别见教材芝麻油掺伪的感官鉴别见教材PP7272观察法观察法降温法降温法振荡法振荡法观色法观色法水试法水试法摩擦法摩擦法四、食用油掺入非食用油的检验四、食用油掺入非食用油的检验11、掺入桐油的检验、掺入桐油的检验桐油是一种工业用油，因其含有的桐子酸（桐油是一种工业用油，因其含有的桐子酸（99，1111，1313十八碳三烯酸）甘油酯且是一种有毒有害物质，十八碳三烯酸）甘油酯且是一种有毒有害物质，所以桐油绝对不准食用所以桐油绝对不准食用,否则就会引起严重中毒。

轻否则就会引起严重中毒。

轻者为头昏、胸闷；一般为恶心、呕吐、腹痛、腹泻；者为头昏、胸闷；一般为恶心、呕吐、腹痛、腹泻；严重者呼吸困难、抽搐、甚至死亡。

但是由于桐油无严重者呼吸困难、抽搐、甚至死亡。

但是由于桐油无异味，色泽好，价格低，且与食用植物油（豆油，花异味，色泽好，价格低，且与食用植物油（豆油，花生油）的感官性状极其相似，就有一些个体小贩以此生油）的感官性状极其相似，就有一些个体小贩以此来代替食用油来代替食用油，所以我们要进一步加强宣传工业油不所以我们要进一步加强宣传工业油不能食用，同时加强食用植物油的管理以免此类事件的能食用，同时加强食用植物油的管理以免此类事件的继续发生。

继续发生。

（1111）亚硝酸法）亚硝酸法）亚硝酸法）亚硝酸法取油样取油样5510mL10mL滴于试管中，加滴于试管中，加2mL2mL石油醚，使石油醚，使油溶解，必要时过滤，加亚硝酸钠结晶少许，加油溶解，必要时过滤，加亚硝酸钠结晶少许，加1mL5mol/L1mL5mol/L硫酸，振摇后放置硫酸，振摇后放置112h2h，如为纯净食，如为纯净食用油，仅发生红褐色氮氧化物气体，油液仍然澄用油，仅发生红褐色氮氧化物气体，油液仍然澄清，如果食用油中混有约清，如果食用油中混有约11桐油时，油液呈白桐油时，油液呈白色浑浊色浑浊;约含约含2.52.5桐油时，出现白色絮状物；桐油时，出现白色絮状物；含量大于含量大于55时，白色絮状团块，初呈白色，时，白色絮状团块，初呈白色，放置后变为黄色。

放置后变为黄色。

（22）苦味酸法）苦味酸法取取1mL1mL油样于试管中，加人油样于试管中，加人3mL3mL饱和苦味酸饱和苦味酸溶液。

若油层红色，表示有桐油存在。

溶液。

若油层红色，表示有桐油存在。

本检验法按桐油掺杂量的增加，颜色从黄本检验法按桐油掺杂量的增加，颜色从黄橙到深红，色调明显，可配成标准系列比色定橙到深红，色调明显，可配成标准系列比色定量。

量。

（33）三氯化锑）三氯化锑-三氯甲烷界面法三氯甲烷界面法v原理：

三氯化锑原理：

三氯化锑-三氯甲烷溶液可使试样溶液三氯甲烷溶液可使试样溶液分为分为22层，如有桐油存在，则在两层溶液界面层，如有桐油存在，则在两层溶液界面上出现紫红色至深咖啡色的环。

见教材上出现紫红色至深咖啡色的环。

见教材PP7373v（四）硫酸法（四）硫酸法v原理：

浓硫酸与桐油反应，凝成深红色固体，原理：

浓硫酸与桐油反应，凝成深红色固体，同时颜色逐渐加深，最后变成炭黑色。

同时颜色逐渐加深，最后变成炭黑色。

22、掺入青油和亚麻仁油的检验、掺入青油和亚麻仁油的检验原理：

原理：

原理：

原理：

青油青油、亚麻仁油含有高级不饱和脂肪酸，如亚、亚麻仁油含有高级不饱和脂肪酸，如亚麻仁油酸等能与溴生成不溶性六溴化合物沉淀，而麻仁油酸等能与溴生成不溶性六溴化合物沉淀，而检出青油与亚麻仁油。

检出青油与亚麻仁油。

方法：

方法：

方法：

方法：

取取2020滴油样于试管中，加滴油样于试管中，加5mL5mL乙醚溶解，缓缓滴乙醚溶解，缓缓滴入溴试液至混合液保持明显红色为止，摇匀后置冷入溴试液至混合液保持明显红色为止，摇匀后置冷水水（l5（l5以下以下）中静置中静置15min15min，如发生沉淀，则表示，如发生沉淀，则表示有青油或亚麻仁油的存在。

有青油或亚麻仁油的存在。

结果判断：

结果判断：

结果判断：

结果判断：

掺入掺入2.5%2.5%以上青油或亚麻仁油的油样，起以上青油或亚麻仁油的油样，起阳性反应，掺青油或亚麻仁油几乎没有任何区别。

阳性反应，掺青油或亚麻仁油几乎没有任何区别。

33、掺入蓖麻油的检验、掺入蓖麻油的检验蓖麻毒素是一种抑制核糖体的毒性蛋白蓖麻毒素是一种抑制核糖体的毒性蛋白,来来源于植物蓖麻的种子源于植物蓖麻的种子,属剧毒性生物毒素。

儿属剧毒性生物毒素。

儿童误食童误食3355粒即可引起中毒。

粒即可引起中毒。

检测方法有：

乙醇溶解法、气味与沉淀法、颜检测方法有：

乙醇溶解法、气味与沉淀法、颜色反应法。

色反应法。

乙醇溶解法：

乙醇溶解法：

取油样取油样55mLmL，置于，置于10mL10mL的离的离心管中，加无水乙醇心管中，加无水乙醇55mLmL，加塞，振荡，加塞，振荡2min2min，去塞，置于离心机中，以，去塞，置于离心机中，以1000r/min1000r/min离心离心5min5min。

取出离心管，静置。

取出离心管，静置30min30min后，读后，读出离心管下部油层的体积，如少于出离心管下部油层的体积，如少于5.0mL5.0mL，即表示掺有蓖麻油。

，即表示掺有蓖麻油。

评价与判断：

利用蓖麻油能与无水乙醇以评价与判断：

利用蓖麻油能与无水乙醇以任何比例混合，而其它常用植物油不易溶任何比例混合，而其它常用植物油不易溶于无水乙醇这一特性来对其进行检验于无水乙醇这一特性来对其进行检验气味与沉淀法气味与沉淀法：

利用蓖麻油在碱性介质：

利用蓖麻油在碱性介质中熔融，产生辛醇气味，此熔融物在酸中熔融，产生辛醇气味，此熔融物在酸性条件下有结晶析出。

性条件下有结晶析出。

取少量混匀油样于镍蒸发皿中，加取少量混匀油样于镍蒸发皿中，加氢氧化钾一小块，慢慢加热使其熔融，氢氧化钾一小块，慢慢加热使其熔融，如有辛醇气味，表明有蓖麻油存在。

如有辛醇气味，表明有蓖麻油存在。

或将上述熔融物加水溶解，然后加过或将上述熔融物加水溶解，然后加过量的氯化镁溶液，使脂肪酸沉淀，过滤，量的氯化镁溶液，使脂肪酸沉淀，过滤，用稀盐酸将滤液调成酸性，如有结晶析用稀盐酸将滤液调成酸性，如有结晶析出，表明有蓖麻油存在出，表明有蓖麻油存在。

颜色反应法颜色反应法：

蓖麻油与硫酸、硝酸反应，产物：

蓖麻油与硫酸、硝酸反应，产物呈褐色。

呈褐色。

取数滴油样于白瓷板中，滴加数滴硫酸，取数滴油样于白瓷板中，滴加数滴硫酸，如果呈淡褐色，说明掺有蓖麻油。

或者取数滴如果呈淡褐色，说明掺有蓖麻油。

或者取数滴油样于白瓷板中，滴加数滴硝酸，如果呈褐色，油样于白瓷板中，滴加数滴硝酸，如果呈褐色，说明掺有蓖麻油。

说明掺有蓖麻油。

44、掺入巴豆油的检验、掺入巴豆油的检验F巴豆油的毒性巴豆油的毒性F巴豆主要成分为巴豆油，油中含巴豆醇、甲酸、巴豆主要成分为巴豆油，油中含巴豆醇、甲酸、丁酸、巴豆油酸、巴豆酸等，此外，还含有毒蛋白质丁酸、巴豆油酸、巴豆酸等，此外，还含有毒蛋白质巴豆素及巴豆素及1111种巴豆因子，均为致癌物。

巴豆素能溶解种巴豆因子，均为致癌物。

巴豆素能溶解红细胞，使细胞局部坏死，巴豆酸有强烈腐蚀和泻下红细胞，使细胞局部坏死，巴豆酸有强烈腐蚀和泻下作用，可引起肠炎，使肠蠕动强烈，从而导致肠腔出作用，可引起肠炎，使肠蠕动强烈，从而导致肠腔出血。

巴豆油、去壳巴豆仁、巴豆霜直接接触皮肤，可血。

巴豆油、去壳巴豆仁、巴豆霜直接接触皮肤，可发生急性接触性皮炎。

发生急性接触性皮炎。

F巴豆油为淡黄色液体，含有极毒的巴豆毒素，对人致巴豆油为淡黄色液体，含有极毒的巴豆毒素，对人致死量为死量为1g1g。

（11）氢氧化钾乙醇检验法：

取）氢氧化钾乙醇检验法：

取1mL1mL油样加等量油样加等量无水乙醇，振摇，缓缓倾入另一装有无水乙醇，振摇，缓缓倾入另一装有2mL2mL醇性醇性氢氧化钾的试管中，在水浴上加热氢氧化钾的试管中，在水浴上加热30min30min，其，其界面处能缓缓生成红褐色或红紫色环界面处能缓缓生成红褐色或红紫色环,说明有说明有巴豆油存在。

巴豆油存在。

食油中掺杂食油中掺杂2.52.5巴豆油即可检出。

棉籽巴豆油即可检出。

棉籽油、豆油及菜油，用本法检验时，可产生淡红油、豆油及菜油，用本法检验时，可产生淡红色环，应注意区别。

色环，应注意区别。

随着掺巴豆油量的变化，环的颜色自淡随着掺巴豆油量的变化，环的颜色自淡红至棕黑色变化。

红至棕黑色变化。

（22）三氯甲烷乙酸酐检验法三氯甲烷乙酸酐检验法取取2mL2mL三氯甲烷与乙酸酐（三氯甲烷与乙酸酐（1+11+1）混合于试管）混合于试管中，加硫酸中，加硫酸11滴，然后加数滴油样，如有巴豆油滴，然后加数滴油样，如有巴豆油则呈墨绿色。

则呈墨绿色。

棉籽油和酸败油对本法有干扰。

棉籽油和酸败油对本法有干扰。

55、掺入矿物油的检验、掺入矿物油的检验

（1）

（1）皂化法皂化法取取1mL1mL油样置于油样置于150mL150mL锥形瓶中，加入锥形瓶中，加入1ml1ml氢氢氧化钾溶液氧化钾溶液（3+23+2）及）及25ml25ml乙醇，瓶口插一根乙醇，瓶口插一根长玻璃管作为空气冷凝管，于水浴上回流皂化长玻璃管作为空气冷凝管，于水浴上回流皂化5min5min。

皂化时应加以振摇，使加热均匀。

皂化。

皂化时应加以振摇，使加热均匀。

皂化后加后加25mL25mL沸水，摇匀。

如浑浊或有油状物析出，沸水，摇匀。

如浑浊或有油状物析出，表示有不能皂化的矿物油存在。

表示有不能皂化的矿物油存在。

（2）

（2）荧光法：

荧光法：

矿物油具有荧光反应，而植物油矿物油具有荧光反应，而植物油均无荧光，所以可用荧光法检出。

均无荧光，所以可用荧光法检出。

矿物油呈天青色荧光。

矿物油呈天青色荧光。

五、毛油与精制油鉴别五、毛油与精制油鉴别植物油的植物油的制备方法制备方法主要采用浸出法和压榨主要采用浸出法和压榨法，用这两种方法制得的油称为法，用这两种方法制得的油称为毛油毛油。

精制油精制油：

对毛油进行脱胶、脱酸；脱臭、对毛油进行脱胶、脱酸；脱臭、脱色等工艺加工，以便除掉尘埃、蛋白脱色等工艺加工，以便除掉尘埃、蛋白质、质、胶质、粘质物、游离脂肪酸、色素及有臭胶质、粘质物、游离脂肪酸、色素及有臭物质。

物质。

毛油存放时间短就产生臭味，加热后毛油存放时间短就产生臭味，加热后发烟点低，水分高、油加热后变黑。

发烟点低，水分高、油加热后变黑。

物理常数物理常数：

密度、折光率、发烟点。

同时与同：

密度、折光率、发烟点。

同时与同品种精制油比较品种精制油比较。

水分水分：

正常精制植物油水分含量正常精制植物油水分含量00.22，而，而毛油水分多毛油水分多00.55，仅水分一项，不能判定为，仅水分一项，不能判定为毛油，应配合其它指标。

毛油，应配合其它指标。

杂质杂质：

精制油杂质：

精制油杂质0.10.10.250.25，毛油中杂质远，毛油中杂质远远超过此数。

远超过此数。

加热试验加热试验：

油脂由于品质和含杂质量的不同，经油脂由于品质和含杂质量的不同，经过加热