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奶油
1,鲜奶油WhippingCream
英文中的Cream、FreshCream、或WhippingCream都是指这个东西——鲜奶油。
而大家常常在食谱中看到的“忌廉”或“鲜忌廉”;“甜忌廉”(加糖的鲜奶油);“淡忌廉”(不加糖的鲜奶油)则是地道的港式用语。
在大陆我们一般称之为“鲜奶油”。
鲜奶油是白色像牛奶似的液体,但是乳脂含量更高。
鲜奶油是加工乳制品,是西点制作的素材之一,是无法自己在家制造的。
鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油:
从口感和口味上来说,动物性鲜奶油的风味较佳,比植物性鲜奶油要清香,口感清爽,但是保存期限较短,但同时它也较植物性鲜奶油不易打发,而且用来挤花的发泡鲜奶油以植物性的挤花线条会更明显。
动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出,含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。
在包装的成分说明上,动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。
动物性鲜奶油的保存期限较短,开封后应尽早使用。
植物性鲜奶油又称人造鲜奶油,主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物,可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。
植物性鲜奶油通常是已经加糖的,甜度较动物性鲜奶油高。
鲜奶油的打法与打蛋白类似,要打至表面纹路非常明显,若打得不够,鲜奶油太稀软则无法挤出漂亮的花纹,且容易塌陷,但打得太久则质地粗糙,无法抹平.夏天打发鲜奶油最好准备冰水,以垫着冰块或者冰水打效果较好。
鲜奶油的保存方式视厂牌不同而不同,同时也因其为动物性和植物型而不同,仔细读包装上指示的保存方法和保存期限是很重要的。
一般说来,动物性鲜奶油保存期限短,但不能冷冻,冷冻后再解冻呈油水分离状况;植物性鲜奶油保存期较长,放冷冻库保存可以存放更久,解冻后即可使用。
2,动物黄油butter(也有的地方称其为奶油)
3,xx:
片状植物黄油,用在酥皮点心里,起酥
4,奶酪Cheese
又名乳酪或干酪,直译为起司、芝士。
是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。
奶酪通常是以牛奶为原料制作的,但是也有山羊,绵羊或水牛奶做的奶酪。
细菌减少酸碱度,又加入独特的味道。
大多奶酪呈乳白色到金黄色。
传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪,维生素A,钙和磷。
现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。
奶酪的品种极其多,据粗略估计当在2000种以上,想要详细了解不会那么容易,所以下面就来说说烘焙中用的比较多的几种奶酪。
1、奶油奶酪creamcheese
它是一种未成熟全脂奶酪,经加工后,其脂肪含量可超过50%,质地细腻口味柔和。
因同样不需要酝酿的过程,所以也算是一种“新鲜乳酪”。
不同的是这类乳酪还掺入了鲜奶油(cream)或鲜奶油和牛乳的混合物,所以才称为CreamCheese;依据产品本身的硬度和乳脂肪比例高低,还可细分为各个类别,但制作方式全部一样。
新鲜乳酪和奶油乳酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏,所以要尽早食用。
奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。
除了做为料理材料之外,最好也能宜接品尝其原味,可搭配果酱、蜂蜜、水果或添加各种西洋香草、洋葱等.
一般在做乳酪蛋糕使用的奶油乳酪为块状包装产品,奶油乳酪的质感看起来与奶油有点类似,但颜色较为浅白,气味也大不相同。
2、xxxxMascarpone
玛斯卡彭(或名马斯卡波涅)起司,是意大利式的奶油乳酪(ItalianCreamCheese),原产意大利Lombardy地区,是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”,其固形物中乳酪脂肪成分80%。
软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪(CreamCheese)(又名凝脂乳酪)之间,带有轻微的甜味及浓郁的口感。
由于未曾经过任何酝酿或熟成过程,遂而仍保留了洁白湿润的色泽与清新的奶香,带有微微的甜味与浓郁滑腻的口感,尤其越是新鲜的Mascarpone,味道越好。
Mascarpone是意大利点心『提拉米苏』(Tiramisu)的主要素材。
玛斯卡彭因制作提拉米苏时使用玛斯卡彭带有特殊的香气而闻名,玛斯卡彭起司价格要较一般的乳酪奶油昂贵许多。
3、马苏里拉奶酪(MozzarellaCheese)
披萨上面拉丝的奶酪就是这种。
Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪,早年是用生长在那不勒斯Naples西南部的水牛产的奶制成,现代用普通牛产的奶也可以制作,但与水牛奶的制品比较,在口感上缺乏水牛奶制品的甜度和深广度。
其成品色泽淡黄,含乳脂50%。
马苏里拉在意大利被成为“奶酪之花”,因为质地潮润香滑,极适合制作糕点,而菜肴上与西红柿和橄榄油搭配更是锦上添花。
与之相对比,美国出产的马祖里拉就逊色好多,令人失望,它只能制成刮丝,当作披萨饼奶酪使用,因此又常被贬称为“披萨饼奶酪”pizzacheese。
4、车达奶酪(Cheddarcheese)
又叫车打奶酪、切达奶酪,其名来源于十六世纪的英国原产地切达郡,是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,历史悠久。
色泽白或金黄,组织细腻,口味柔和,含乳脂45%。
如今已广传于世界许多地区,尤其是美国,由于美国产量之高和食用者之多,甚至有人将它称之为“美国奶酪”了。
它是用全脂牛奶制成的,是最基本的奶酪之一,也极具“全能性”,因为在烹调过程中,从浇汁到奶酪酱到烘烤,它几乎可以取代所有的奶酪。
***黄油和奶酪有什么不同***(经常有人问我,也整理与此)
要分清楚黄油和奶酪有什么不同,我们先要来了解牛奶的成分。
在国外,未经处理的牛奶中通常包括87%的水份和大约13%的干物质,其中蛋白质约占4%,脂肪约占
3.5%,乳糖
4.7%,矿物质
0.8%,在我国,摆上超市的液态奶的蛋白质含量大约是
2.9-
3.1%,脂肪含量
2.9-
3.5%。
奶酪和黄油的相同点就是,都是经过不同的加工方法把牛奶中的干物质提取出来。
其不同点就是,黄油主要是从牛奶中提取脂肪和水,而奶酪主要是从牛奶中提取经降解后的蛋白质,水份。
黄油是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后,使稀奶油成熟并经搅拌而成的。
黄油中的脂肪大约是80%,其余是水和少量的盐,基本不含蛋白质。
黄油的好处是增加口感,因此在制作冰淇淋,面包和蛋糕的过程中,添加广泛。
黄油一般很少被直接食用,通常用作烹调时的食物辅料。
黄油的弊处是脂肪含量太高,如果摄入过多,就容易引起肥胖,以及带来一些心血管疾病的潜在危险。
奶酪是经发酵,酶解以后而制成的奶制品,通常,10公斤鲜奶才能制成1公斤的奶酪。
奶酪的主要成分是蛋白质、钙、磷等矿物质和维生素。
它基本上排除了牛奶中的大部分水分,按蛋白质,脂肪和水的一定比例制成的,并保留了其中营养价值极高的精华部分。
以切达奶酪为例,其蛋白质含量是鲜奶的
8.5倍,钙含量是鲜奶的
3.6倍。
由于在制作过程中添加了凝乳酶,使牛奶发酵,然后经过凝乳酶的作用使蛋白质降解为多肽物质,于是其中的营养成分就特别容易被人体消化和吸收,其中蛋白质的消化率达到96%--98%。
而且奶酪中的钙可以很好地被人体吸收。
钙对于增加和保持强壮的骨骼和牙齿大有帮助。
多钙的食品对于防止骨质疏松症也起到重要作用。
牙医专家建议饭后一片奶酪,有助于防止蛀牙。
奶酪的另一个特点是不含或含极微量的乳糖,因此非常适合让有乳糖不应的人群食用。
奶酪中当然也有一些脂肪,主要起到增加口感和调节奶酪机理的作用。
不同的奶酪,其脂肪含量是不同的。
其实脂肪对于人体也是必需的,脂肪是人体获得脂溶性维生素A,D,E和K的必要载体。
现在有一些低脂奶酪,其脂肪含量就很低。
奶酪同时也是人体必需的不饱和脂肪酸,亚油酸和亚麻酸的良好来源。
******************淡奶和淡奶油***********************
牛奶经过蒸馏,得到淡奶,淡奶的水份比鮮牛奶少一半。
牛奶经分离后得到的含脂率高的部分就是淡奶油(cream)。
鲜奶油(wippingcream):是液状的,如牛奶,但是脂肪含量一般在35%,打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。
淡奶油也叫稀奶油,cream,音译作忌廉cream一般都指可以打发标花用的动物奶油,因其比较流动性好被称稀,因其不含糖(植脂奶油都含糖)而被称淡。
但是三花淡奶,未叫淡奶油,为啥呢,因为其脂肪含量不足,不能打发成可以标花的状态,即使当时打出来了,没过多长时间就消泡变回流动液体状。
但是还是可以代替奶油做西餐的奶油浓汤,做蛋挞的挞水等。
就是不能用于标花。
酸奶油(sourcream):
这种稀奶油经过发酵以后制成的,可以用来做纽约芝士蛋糕~.
xx(cheese):
芝士又名奶酪、干酪,也直译作起司,指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固,并除去乳清制成的浓缩乳制品。
芝士本身主要由蛋白质、脂类等营养成分组成,除同牛奶一样,含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素A与B2外,还因其是经过发酵作用制成而使这些养份更易被人体吸收。
芝士是Cheese(干酪)的一种音译,在美国有Cheesecake(酪饼-由干酪,蛋和糖等混合后焙制而成)。
香港人把Cheese叫做芝士,这就像是美国人把豆腐叫做Toufu一样。
在美国的华人很多,美国人又比较随和,就跟着华人叫了。
美国文化是强势文化,对待外来文化比较宽容,能够兼容并蓄。
xx通常分为加工xx和天然xx。
天然芝士(Cheese)就是以牛奶、或羊奶作为原料,加入乳酸菌及凝乳酵素后凝固、滤除水分后浸于盐水中三天,然后再经过四到六个月的发酵而成。
加工芝士则是将几种天然芝士打碎、加热溶解,再冷却凝固。
两者的不同是,天然芝士中的乳酸菌是活的,而加工芝士中的乳酸菌是死的。
另外,加工芝士中的水分较高,营养略为稀薄,但磷的含量较高;优点是品质稳定、易保存,也由于气味已在加工过程中消失,口感较佳,没有那种令人难以接受的怪味。
但事实上,芝士的味道越怪,价钱越贵。
其实芝士品种成百上千,取决于所用的菌类和模子、奶脂量的多少,发酵的时间长短及不同的加工方式,能够产出不同外形和口味的芝士。
黄油(butter):
记住最简单的一句话:
“黄油就是奶油。
”
黄油,英文名为butter。
它是从牛奶中提炼出来的油脂,所以,有些地方又把它叫做“牛油”。
黄油中大约含有80%的脂肪,剩下的是水及其他牛奶成分,拥有天然的浓郁乳香。
黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体,而在28摄氏度左右,会变得非常软,这个时候,可以通过搅打使其裹入空气,体积变得膨大,俗称“打发”。
在34摄氏度以上,黄油会溶化成液态。
需要注意的是,黄油只有在软化状态才能打发,溶化后是不能打发的。
黄油有无盐和含盐之分。
一般在烘焙中使用的都是无盐黄油,如果使用含盐黄油,需要相应减少配方中盐的用量。
但是,因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致,而且,根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦,所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。
那么,黄油为什么又叫奶油呢?
这是因为在我国的国家标准里,它就叫做奶油(请参考GB5415-1999)。
而黄油,我们可以理解为民间的叫法,并非为官方认可的。
因为黄油这个词在民间比较通用,大家理解起来也容易,所以,我的所有配方里,仍然使用了“黄油”这一词。
然而,这就产生了问题。
因为在我们大家通俗的说法里,“奶油”指的是裱花奶油,比如生日蛋糕上涂抹的那种,在我们的概念里,才叫做奶油。
但实际上,这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”,英文名是Cream。
所以,除非那种很不专业的网友配方,你见到的任何配方里,只要是“奶油”二字,不用怀疑,它指的都是黄油。
安佳生产的含盐黄油。
它的正面写的名称是“纽西兰安佳奶油”,而背面的标签上的名称是“安佳黄油砖”。
但不论是哪种中文名,英文名都是“BUTTER”。
所以,如果在购买黄油的时候怕买错,只要看英文名是“BUTTER”就没错了。
植物黄油(margarine):
接下来,该说说植物黄油了。
植物黄油的英文名是margarine,它的其他中文名称很多,比如人工奶油、人造黄油,以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。
植物黄油是将植物油部分氢化以后,加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品,在一般场合下都可以代替黄油使用。
它拥有很灵活的熔点。
不同的植物黄油,熔点差别很大。
先回顾一下黄油的熔点吧。
大概34度左右,28度的时候非常软,0-4度冷藏的时候非常硬。
但植物黄油则大大不同。
根据不同的品种,有的即使冷藏也保持软化状态,这类植物黄油适合用来涂抹面包;有的即使在28度的时候仍非常硬,这类植物黄油适合用来做裹入用油,用它来制作千层酥皮,会比黄油要容易操作的多。
植物黄油的第一个弱点就是香味和口感差。
而且,它的口感吃起来让人觉得不舒服。
如果想要作出档次高的西点,烘焙师们仍然坚持使用黄油。
植物黄油的第二个弱点更为致命,植物油经过氢化后,会产生反式脂肪酸,早期人们对反式脂肪酸认识不够,所以植物黄油应用比较广泛。
但随着现在研究的深入,反式脂肪酸的危害越来越被认识到,尤其对心血管的危害极大。
所以,能不用植物黄油,还是不要用好了。
植物的,不一定是健康的。
那种在冷藏状态下仍然比较软的植物黄油,是不能用来做千层酥皮的,否则,必将漏油漏得一塌糊涂。
牛油(butter):
它是“黄油”的另一种叫法。
但实际上,这也是一个容易混淆的名字。
因为还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂,也叫做牛油(类似于从猪肥肉里提炼的猪油)。
但是,这种牛油口感是很差的,一般不用来食用。
所以,在我们西点配方里,如果你看到“牛油”这个名字了,指的还是黄油。
酥油shortening
其成份为:
白油+胡萝卜素+天然香料,与白油可以替代使用。
可普遍用在任何一种烘培产品中。
没错,酥油的英文名也是shortening,呵呵,你没有看错,我更没有写错,这里重点讲一下这个让人“拎不清”的酥油。
(这里引用一段转载过来的文字详细讲解,相信你仔细看过之后一定会懂一些,至少以后做点心的时候不会再晕晕的了)
广义的定义,酥油可以是任何的油脂类产品,如色拉油、猪油、奶油、玛琪琳等等。
但是为了追求更好的口感和成品品质,这些油脂在使用上就必须要留意彼此之间并非完全可互相替代的,必须要考虑到他们油脂及其它成分如水的含量,特殊的风味(如奶油),还有不同的熔点对制作过程中所带来的影响。
狭义的定义,在点心制作上,当我们说到酥油,通常就是指『酥油』这个产品。
酥油是一种无水奶油。
1、酥油的种类
酥油的种类很多。
在xx目前有:
·最好的酥油,属次级的无水奶油(此类酥油名为ButterOil)
·一般也有以低熔点的牛油(此应指牛脂肪BeefFat)来充作的酥油
·另外也有以氢化白油和奶油香料配制而成的,此类酥油即为Shortening,其颜色和香味都近似真正的酥油(ButterOil)
2、酥油是素的吗?
完全看成分而定,购买前可以查看成分说明,有无水奶油、以牛脂肪BeefFat的,或是植物油精制的,其中以第三种最为普遍,只有第二种牛脂肪的为荤的。
因此,也有人问,,,
3、酥油是白油吗?
如果是第三类酥油,那其实就是白油再加工而已,而目前一般在食谱的应用上,多半习惯将白油与酥油视做相同材料了。
4、酥油的作用
酥油一如它的英文名,Shortening,又名雪白奶油(请参看雪白奶油(Shortening)的详细说明),它用来防止面团筋性延展得太快,也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中散逸。
而白油(Lard),是人造猪油。
根据中华谷研所的蛋糕与西点一书,酥油与白油的的作用相似,但是,酥油精炼过程较白油为佳,油质更洁白细腻。
做烘焙的时候看到的各式配方中,有奶油,黄油,鲜奶油,淡奶油,稀奶油,乳酪等各式的乳制品,容易迷糊,到底差别在哪里呢,查了一些资料,其实主要的差别就在乳脂含量上,不同的含量百分比决定了不同的称谓。
下面简单介绍一下,我也是初学,有说的不对的,同志们提出来讨论哈!
Butter奶油,冷藏下呈块状,就是我们俗称的黄油,这就是为什么在超市我们看到的黄油砖上有两个称谓,可以说黄油就是奶油,分为有盐与无盐两种,是从牛奶中提炼出来的油脂,高脂肪,高热量,一般在烘焙的过程中使用无盐的更多一些。
放置室温下呈软化而不融化的状态时打发后使用。
(乳脂含量是80%,甚至更高)
Cream鲜奶油(淡奶油),打发以后就是我们日常所看到的蛋糕上的所谓的“奶油”。
分成动物性与植物性两种。
动物性的是牛奶的提取物,不含糖,口感好,但脂肪含量高,植物性的是植物油,糖等的人工合成品,会产生一种叫反式脂肪酸的东西,对心脏有一些影响,价格较动物性的便宜一些,但是不含胆固醇。
大多数的蛋糕店使用的就是植脂鲜奶。
从健康的角度,使用动物性的更好一些,但多食容易发胖。
我用了雀巢的淡奶油,很不容易打发硬挺,比较软。
(乳脂含量在35%左右)
Cheese奶酪,发酵而成的奶制品,是一种干酪。
(乳脂含量在50%左右)
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