中餐宴会服务的基本环节.ppt

中餐宴会服务的基本环节.ppt

《中餐宴会服务的基本环节.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中餐宴会服务的基本环节.ppt（24页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

一一.宴会服务的准备工作宴会服务的准备工作1.了解宴会的基本情况了解宴会的基本情况*8知知3了解了解8知：

知出席宴会人数；知桌数；知：

知出席宴会人数；知桌数；知主办单位；知客人国籍；知主办单位；知客人国籍；知宾主身份；知宴会标准；知宾主身份；知宴会标准；知开席时间；知开席时间；知菜式品种及出菜顺序知菜式品种及出菜顺序3了解：

了解宾客的风俗习惯；了解：

了解宾客的风俗习惯；了解客人的生活忌讳；了解客人的生活忌讳；了解宾客的特殊需要。

了解宾客的特殊需要。

2.明确分工，调整宴会厅的布局明确分工，调整宴会厅的布局责任落实到人，使所有服务员责任落实到人，使所有服务员都了解宴会服务工作的全部分工和都了解宴会服务工作的全部分工和自己的位置、职责，按照各自的工自己的位置、职责，按照各自的工作岗位，分别进行准备工作。

作岗位，分别进行准备工作。

大型宴会要定好主桌，做到主大型宴会要定好主桌，做到主桌突出，排列整齐，间距合理，美桌突出，排列整齐，间距合理，美观实用，即方便宾客就餐，又要便观实用，即方便宾客就餐，又要便于服务员的席间操作。

于服务员的席间操作。

多桌宴会餐桌之间的距离应该多桌宴会餐桌之间的距离应该不少于不少于1.5米。

米。

3.准备宴会需用物品准备宴会需用物品要根据宴会的桌数、人数及菜要根据宴会的桌数、人数及菜单的内容，准备各种需用物品。

单的内容，准备各种需用物品。

一般多桌宴会每桌以一般多桌宴会每桌以10人计，人计，乘以桌数，计算出总的用量。

乘以桌数，计算出总的用量。

应准备应准备20%的备用品，作更换的备用品，作更换用。

用。

4.领取酒水、水果领取酒水、水果根据宴会通知单的要求，领取根据宴会通知单的要求，领取酒水、香烟、茶叶、水果等。

酒水、香烟、茶叶、水果等。

使用前要检查质量。

使用前要检查质量。

各种饮料、酒水根据需要及各各种饮料、酒水根据需要及各自的情况在开席前自的情况在开席前2-3小时进行冷藏。

小时进行冷藏。

5.定好位置，进行摆台定好位置，进行摆台宴会摆台应在开席前宴会摆台应在开席前1小时进行。

小时进行。

按照摆台规范摆好台面，摆放按照摆台规范摆好台面，摆放餐巾花时应突出主人席位；多桌应餐巾花时应突出主人席位；多桌应摆台号。

摆台号。

鲜花应放在餐桌中央。

鲜花应放在餐桌中央。

6.宴会前的工作落实宴会前的工作落实一切工作就绪后，应再检查一遍，一切工作就绪后，应再检查一遍，各种物品是否齐全。

各种物品是否齐全。

在开席之前在开席之前15分钟，服务员应进一分钟，服务员应进一步落实宴会所需点菜情况，并将凉菜上步落实宴会所需点菜情况，并将凉菜上桌。

将宴会中所需要的各种酒水摆在服桌。

将宴会中所需要的各种酒水摆在服务桌上，沏上茶水，准备好开水及消毒务桌上，沏上茶水，准备好开水及消毒小毛巾。

小毛巾。

作业1.试述宴会服务的试述宴会服务的8知知3了解了解2.一对年轻的美籍华裔夫妇带着他们一对年轻的美籍华裔夫妇带着他们6岁的儿子归国探望小孩子的外公外婆，岁的儿子归国探望小孩子的外公外婆，顺道请所有的亲友吃饭。

定于顺道请所有的亲友吃饭。

定于3月月7日日晚晚6点在花园饭店吃饭。

大约共点在花园饭店吃饭。

大约共24人，人，中餐，请问承办方在开席之前有什么中餐，请问承办方在开席之前有什么特别要注意的事项？

桌数应该如何安特别要注意的事项？

桌数应该如何安排比较合理？

排比较合理？

3.假设有一个空间足够大的宴会厅，现有假设有一个空间足够大的宴会厅，现有一老人做一老人做80大寿，共设大寿，共设8桌，应如何排放桌，应如何排放桌子比较合理？

试用图形表示。

桌子比较合理？

试用图形表示。

二二.宴会中的服务及程序宴会中的服务及程序1.热情迎接宾客热情迎接宾客服务员用在宾客到达前，站在餐厅服务员用在宾客到达前，站在餐厅的入口处，准备迎接宾客。

的入口处，准备迎接宾客。

客人到达时，要热情有理，微笑问客人到达时，要热情有理，微笑问好，语言亲切，彬彬有理。

好，语言亲切，彬彬有理。

客人进入餐厅时，要主动接衣物。

客人进入餐厅时，要主动接衣物。

用毛巾夹递送毛巾给每一位宾客。

用毛巾夹递送毛巾给每一位宾客。

2.宾客入席，斟倒酒水宾客入席，斟倒酒水主动将座椅拉开，引请客人入座。

主动将座椅拉开，引请客人入座。

客人入座后，撤掉台号、席位签及客人入座后，撤掉台号、席位签及花瓶，帮助客人脱去筷套。

花瓶，帮助客人脱去筷套。

将餐巾从口杯中取出，抖开，铺在将餐巾从口杯中取出，抖开，铺在客人双膝上。

客人双膝上。

3.按序上菜按序上菜多桌宴会上菜应以主桌为准，先上多桌宴会上菜应以主桌为准，先上主桌，再按桌号依次上菜，统一掌握上主桌，再按桌号依次上菜，统一掌握上菜进度。

菜进度。

上带佐料的菜时，应先上佐料后上上带佐料的菜时，应先上佐料后上菜，或者一起上。

菜，或者一起上。

中餐上菜顺序：

凉菜、主菜、热菜、中餐上菜顺序：

凉菜、主菜、热菜、汤、甜菜、点心、水果汤、甜菜、点心、水果4.分让菜品分让菜品三种形式：

餐台分菜、服务台三种形式：

餐台分菜、服务台分菜、厨房分菜分菜、厨房分菜分让时，要根据实际情况选择分让时，要根据实际情况选择方法，并按其技术进行分让。

方法，并按其技术进行分让。

5.撤换餐具、用具撤换餐具、用具更换餐具要根据宴会的规格标准和更换餐具要根据宴会的规格标准和菜肴的品种而定。

菜肴的品种而定。

高级宴会应上一道菜换一次骨盆。

高级宴会应上一道菜换一次骨盆。

一般情况下，可根据具体情况灵活一般情况下，可根据具体情况灵活掌握。

掌握。

要勤巡视、勤换烟缸，保持桌面清要勤巡视、勤换烟缸，保持桌面清洁卫生。

洁卫生。

6.餐间餐后，递送毛巾餐间餐后，递送毛巾尤其是海鲜类、用手取食的菜肴尤其是海鲜类、用手取食的菜肴。

送毛巾的次数，应根据客人及菜肴送毛巾的次数，应根据客人及菜肴种类而定。

种类而定。

7.结帐结帐清点好酒水总数，以及菜单以外的清点好酒水总数，以及菜单以外的各种消费，不能漏帐。

各种消费，不能漏帐。

8.礼送宾客礼送宾客结束时，要征求客人意见。

结束时，要征求客人意见。

客人离位时要主动拉开餐椅。

客人离位时要主动拉开餐椅。

提醒带好自己的物品，并礼貌提醒带好自己的物品，并礼貌道别。

道别。

三三.宴会收尾工作宴会收尾工作客人走后，服务员应客人走后，服务员应善始善终善始善终把收把收尾工作做好。

尾工作做好。

1.检查餐厅：

是否有遗留物。

检查餐厅：

是否有遗留物。

2.收拾台面：

要有安全观念，仔细检查台收拾台面：

要有安全观念，仔细检查台面和地面有无烟头，以免烟面和地面有无烟头，以免烟头残留，发生火灾。

头残留，发生火灾。

3.清理场地清理场地