中国饮食文化课程简介.ppt

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中国饮食文化是中华民族在长期的饮食品的生产与消费实践过程中所创造和积累的物质财富和精神财富的总和，作为接受高等教育的学生，了解我国悠久的饮食历史、饮食民俗和饮食美学，了解中国饮食文化的内涵，具备高尚的审美情趣是有必要的。

中国饮食文化课程的主要任务：

通过介绍中国饮食的起源与发展，饮食品制作过程中的一般技术、科学、艺术，以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容，使学生增长知识、扩大视野，了解中国悠久的饮食历史、民俗以及包括哲学、美学、养生学在内的科学思想，掌握中国饮食文化的特点及其内涵，接受中国优秀饮食文化的熏陶。

第一章：

中国饮食的起源与发展第一节：

中国饮食的萌芽时期人类饮食、中国饮食的起源与萌芽人类饮食、中国饮食的起源与萌芽第二节：

中国饮食的初步形成时期中国饮食初步形成时期的历史背景与特点中国饮食初步形成时期的历史背景与特点第三节：

中国饮食的蓬勃发展时期中国饮食蓬勃发展时期的历史背景与特点中国饮食蓬勃发展时期的历史背景与特点第四节：

中国饮食的成熟定型时期中国饮食成熟定型时期的历史背景与特点中国饮食成熟定型时期的历史背景与特点第五节：

中国饮食的繁荣创新时期中国饮食成熟定型时期的历史背景与特点；中国饮食的中国饮食成熟定型时期的历史背景与特点；中国饮食的未来发展趋势未来发展趋势第二章：

中国饮食科学与人物第一节：

中国饮食科学思想中国饮食科学思想的形成、中国饮食科学思想的形成、内容与具体表现形式、发展内容与具体表现形式、发展第二节:

中国食物结构中国传统食物结构的内容与运中国传统食物结构的内容与运用；合理性与不足；现状与改革用；合理性与不足；现状与改革第三节:

中国饮食人物中国饮食创造者；中国饮食文化名人与美食家中国饮食创造者；中国饮食文化名人与美食家第三章:

中国饮食的民俗与礼仪第一节:

中国的日常食俗第二节:

中国的节日食俗第三节:

中国的人生礼俗第四节:

中国的社交礼俗第四章:

中国肴馔文化第一节:

中国肴馔的制作技艺用料、刀工、调味、制熟的技艺及特点用料、刀工、调味、制熟的技艺及特点第二节:

中国肴馔的美化美食与美器的配合；美食与美名的配合；美食与美器的配合；美食与美名的配合；美食与美境的配合美食与美境的配合第三节:

中国肴馔的历史构成民间菜；宫廷菜；官府菜；寺观菜；民族菜；市肆菜民间菜；宫廷菜；官府菜；寺观菜；民族菜；市肆菜第四节:

中国肴馔的风味流派四川风味菜；山东风味菜；江苏风味菜；四川风味菜；山东风味菜；江苏风味菜；广东风味菜；北京风味菜；上海风味菜广东风味菜；北京风味菜；上海风味菜第五章:

中国筵宴文化第一节:

中国筵宴的历史与名品筵宴的起源与发展；筵宴的起源与发展；种类与名品种类与名品第二节:

中国筵宴的艺术与技术筵宴的相关环节与主要特征；筵宴的相关环节与主要特征；艺术风格及实现方法艺术风格及实现方法第六章:

中国茶文化第一节:

中国茶的历史与名品茶的起源、发展、种类与名品茶的起源、发展、种类与名品第二节:

中国饮茶艺术饮茶方法、茶具、茶馆风情饮茶方法、茶具、茶馆风情第七章:

中国酒文化第一节:

中国酒的历史与名品酒的起源、发展、种类与艺术酒的起源、发展、种类与艺术第二节:

中国饮酒艺术饮酒方法、酒具、酒中情趣饮酒方法、酒具、酒中情趣参考书目：

中国饮食文化中国饮食文化，杜莉，姚辉，旅游教育出版社，2005年。

中华饮食中华饮食，李少林，内蒙古人民出版社，2006年。

中国饮食文化概论中国饮食文化概论，徐文苑，北方交通大学出版社，2005年。

中国文化概论中国文化概论，李宗桂，中山大学出版社，1998年。

中国茶经中国茶经，陈宗懋，上海文化出版社，1991年。

中华茶文化寻踪中华茶文化寻踪，陈辉等，中国城市出版社，2000年。

中国酒文化中国酒文化，李争平，时事出版社，2007年。

中国酒文化大观中国酒文化大观，罗启荣等，广西民族出版社，2002年。

绪绪论论民以食为天民以食为天。

饮食是人类生存和提高身体素质的首要的。

饮食是人类生存和提高身体素质的首要的物质基础，也是社会发展的前提。

人类早期，人与其它动物质基础，也是社会发展的前提。

人类早期，人与其它动物一样，饮与食只是它们的天然本能。

但当人类开始用火物一样，饮与食只是它们的天然本能。

但当人类开始用火熟食、进入文明时代，尤其是用陶器开始真正烹饪的时候，熟食、进入文明时代，尤其是用陶器开始真正烹饪的时候，人类饮食品成为自身智慧和技艺的创造，人类的饮食便与人类饮食品成为自身智慧和技艺的创造，人类的饮食便与动物有了真正的区别，具有了文化属性。

人类饮食的历史动物有了真正的区别，具有了文化属性。

人类饮食的历史成为了人类适应自然、征服自然和改造自然以求得自身生成为了人类适应自然、征服自然和改造自然以求得自身生存和发展的历史，逐渐形成了人类的饮食文化。

存和发展的历史，逐渐形成了人类的饮食文化。

中国饮食文化是人类饮食文化的一部分，也是中国文化中国饮食文化是人类饮食文化的一部分，也是中国文化的一部分，源远流长，博大精深。

的一部分，源远流长，博大精深。

一、饮食、烹饪与文化一、饮食、烹饪与文化11、饮食、饮食作名词时指各种饮品与食物，作动词时指吃什么、如何作名词时指各种饮品与食物，作动词时指吃什么、如何吃；喝什么、如何喝。

人类饮食历史可分为两个阶段：

吃；喝什么、如何喝。

人类饮食历史可分为两个阶段：

自然饮食状态自然饮食状态：

“茹毛饮血茹毛饮血”的原始时期的原始时期调制饮食状态调制饮食状态：

用火以后的烹饪饮食时期：

用火以后的烹饪饮食时期22、烹饪、烹饪早期指用火熟食。

早期指用火熟食。

周易周易“鼎鼎”卦言：

卦言：

“以木巽火，以木巽火，享饪也享饪也”。

木指燃料，巽指风，享同烹。

现在的含义：

人。

木指燃料，巽指风，享同烹。

现在的含义：

人类为满足生理和心理需要，把可食原料用适当方法加工成类为满足生理和心理需要，把可食原料用适当方法加工成食品的活动。

成品以能提供营养、卫生、美感为基本特质。

食品的活动。

成品以能提供营养、卫生、美感为基本特质。

饮食和烹饪密不可分，有了烹饪，人类的食物才从本质饮食和烹饪密不可分，有了烹饪，人类的食物才从本质上有别于其它动物的食物，才有文化可言。

上有别于其它动物的食物，才有文化可言。

3、文化、文化culture“文化文化”含义广泛而复杂。

它是一个复杂的总体，包括知含义广泛而复杂。

它是一个复杂的总体，包括知识、艺术、宗教、神话、法律、风俗以及其它社会现象。

识、艺术、宗教、神话、法律、风俗以及其它社会现象。

苏联大百科全书苏联大百科全书：

“文化是社会和人在一定历史时期文化是社会和人在一定历史时期的发展水平，它表现为人们进行生活和活动的种类与形式，的发展水平，它表现为人们进行生活和活动的种类与形式，以及人们所创造的物质和精神财富。

以及人们所创造的物质和精神财富。

”辞海辞海：

“从广义来说，指人类社会历史实践过程中所从广义来说，指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。

从狭义来说，指社会创造的物质财富和精神财富的总和。

从狭义来说，指社会的意识形态及相适应的制度和组织机构。

的意识形态及相适应的制度和组织机构。

”现代汉语词典现代汉语词典：

“人类社会历史实践过程中所创造的人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和，特指精神财富，如文学、艺物质财富和精神财富的总和，特指精神财富，如文学、艺术、教育、科学等术、教育、科学等”。

4、饮食、烹饪与文化的关系、饮食、烹饪与文化的关系饮食、烹饪都是人类创造的物质财富和精神财饮食、烹饪都是人类创造的物质财富和精神财富之一，是人类生存和发展必不可少，是人类文富之一，是人类生存和发展必不可少，是人类文化的重要组成部分。

化的重要组成部分。

梁启超梁启超中国文化史目录中国文化史目录中列有中列有2828篇，包括独篇，包括独立的立的“饮食篇饮食篇”。

二、饮食文化与中国饮食文化的含义二、饮食文化与中国饮食文化的含义1、饮食文化的含义、饮食文化的含义烹饪文化烹饪文化：

人们在长期的饮食品生产加工过程中创造并积：

人们在长期的饮食品生产加工过程中创造并积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类食物是什么，累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类食物是什么，如何做，为什么做的学问，涉及到食物原料、烹饪工具、如何做，为什么做的学问，涉及到食物原料、烹饪工具、烹饪工艺等。

烹饪工艺等。

狭义的饮食文化狭义的饮食文化与烹饪文化相对应，指人们在长期的饮食与烹饪文化相对应，指人们在长期的饮食品消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，品消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类吃什么，如何吃，为什么吃的学问，涉及到饮是关于人类吃什么，如何吃，为什么吃的学问，涉及到饮食品种、饮食器具、饮食习俗、饮食服务等。

食品种、饮食器具、饮食习俗、饮食服务等。

烹饪文化是在生产加工饮食品过程中产生的，是一种生产烹饪文化是在生产加工饮食品过程中产生的，是一种生产文化；狭义的饮食文化是一种消费文化。

文化；狭义的饮食文化是一种消费文化。

饮食品的生产和消费是紧密相连的，没有烹饪饮食品的生产和消费是紧密相连的，没有烹饪生产就没有饮食消费，烹饪和烹饪文化是饮食与生产就没有饮食消费，烹饪和烹饪文化是饮食与饮食文化的前提。

饮食文化的前提。

广义的饮食文化广义的饮食文化包括烹饪文化和狭义的饮食文化，包括烹饪文化和狭义的饮食文化，指人们在长期的饮食品生产与消费实践过程中所指人们在长期的饮食品生产与消费实践过程中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。

创造并积累的物质财富和精神财富的总和。

2、中国饮食文化的含义、中国饮食文化的含义中国饮食文化中国饮食文化指中华民族在长期的饮食品生产与指中华民族在长期的饮食品生产与消费实践过程中所创造并积累的物质财富和精神消费实践过程中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。

财富的总和。

三、中国饮食文化的特点三、中国饮食文化的特点11、悠久的饮食历史、悠久的饮食历史22、独特的饮食科学、独特的饮食科学饮食科学饮食科学：

以人们加工制作肴馔的技术实践为主要研究对：

以人们加工制作肴馔的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。

象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。

中国饮食科学的核心是中国饮食科学的核心是独特的饮食思想及食物结构。

独特的饮食思想及食物结构。

饮食思想：

饮食思想：

天人相应的生态观念、食治养生的营养观念、天人相应的生态观念、食治养生的营养观念、五味调和的美食观念，强调饮食与自然的和谐统一，讲究五味调和的美食观念，强调饮食与自然的和谐统一，讲究饮食品的色、香、味、形、器与养的协调之美，既满足人饮食品的色、香、味、形、器与养的协调之美，既满足人的生理需要，也满足人的心理需要。

从这些饮食思想出发，的生理需要，也满足人的心理需要。

从这些饮食思想出发，选择了选择了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的的食物结构食物结构，即以素食为主，肉食为辅，是比较科学与合理，即以素食为主，肉食为辅，是比较科学与合理的。

的。

33、精湛的饮食制作技艺、精湛的饮食制作技艺44、丰富的饮食品种、丰富的饮食品种55、多彩的饮食习俗、多彩的饮食习俗第一章：

中国饮食的起源与发展饮食是人类生存和提高身体素质的首要物质基础，也是社会发展的前提。

在人类早期的野蛮时代，人与动物一样，饮、食只是天然的本能。

当人类开始用火熟食，进入文明时代，尤其是用陶器开始真正烹饪的时候，人类的饮食品就成了自身智慧和技艺的创造，人类的饮食便与动物有了根行的区别，有了文化属性。

人类的饮食历史成为人类适应自然、征服自然和改造自然以求得自身生存和发展的历史，形成了人类的饮食文化。

第一章：

中国饮食的起源与发展第一章：

中国饮食的起源与发展中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中国中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中国饮食历史究竟有多悠久？

起源于何时？

它饮食历史究竟有多悠久？

起源于何时？

它的发期又经历了哪些时期？

每个时期又有的发期又经历了哪些时期？

每个时期又有何特点？

又是如何铸就辉煌的呢？

何特点？

又是如何铸就辉煌的呢？