一焙烤(3面包工艺学).ppt
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一焙烤(3面包工艺学).ppt
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ll第三章面包生产工艺l第三章面包生产工艺l第一节概述l一面包的定义和主要特点l1定义:
以小麦面粉为主料,配以酵母、水、糖油等其他原料经面团和制、发酵、整型、醒发和烘烤等工艺加工的焙烤食品。
l面包是由西式主食发展而来的,已有六千多年的历史,与中式主食相比,其具有冷热均可食用、保质期相对较长、携带方便,热值较高,因此在全世界比较流行。
l2主要特点l1)具有点心和主食的双重特点,冷热均可食用,可实现商品化,具有方便的优点。
l2)易于消化吸收。
主要是经过酵母发酵和焙烤,淀粉、蛋白质、脂肪已受到一定程度的分解。
消化吸收率一般高于90%。
l3)具有较高的营养价值。
配料多,营养较均衡全面。
l4)传统工艺生产的面包保质期较短,一般只经简易包装者低于7天。
无需标明保质期,一经霉变即不可食用。
目前包装后采用红外、微波和调气等技术保鲜的面包保质期可延长至6个月。
l二、面包的分类l1按形状分;园面包、听型面包及其他杂型(梭形、角形、棒形、卷型等)。
如图。
l2按配料特点分:
l1)主食面包:
辅料较少,作为主食用。
如经济面包、咸面包片、全麦面包、纤维素面包等;l2)点心面包:
加入的奶油、糖、蛋、乳含量较大,花色品种多,形状也多。
如奶油面包,火腿面包、汉堡包、豆沙莲蓉面包、果酱面包等。
l3广义上还可从加工方法上区分:
传统面包、白面包、油炸面包、冻面团面包等;l第二节面包的配方特点l以主料面粉100计,其他原料均以其为相对百分比。
l1面粉:
100。
采用高筋粉或特高筋粉。
起码要标准粉。
l2水:
4065。
面粉筋力越高,加水越大;加油量越大,用水要减少;l3酵母:
0.5-1.5。
一般用即发活性干酵母。
筋力高的面粉酵母量多;气温低时酵母量也多。
l以上三种原料即可生产经济面包。
l4糖:
035。
通常为1025。
甜味可用甜蜜素提供,不影响发酵。
l5油脂:
08。
水多的面团加油量要小。
l6蛋品:
020。
l7乳品:
010。
l8果料:
适量。
l9食盐:
02。
咸面包加盐量多。
l10面包改良剂、保鲜剂:
按产品说明添加,一般为0.51%。
l11色素、香精:
色素按染色要求添加,一般以PPM计.,香精一般添加0.010.15%.粉末香精阈值较大,加量也多。
l第三节面包的生产工艺l一工艺流程l面包的生产工艺一般分为一次发酵法、二次发酵法、冷冻发酵法等。
经长期实践证明,二次发酵法在效率、产出率、品质等方面均较好,因此目前基本采用二次发酵法。
国内外大同小异。
l1国内两次发酵法:
l2国外二次发酵法:
l原料处理(stufftreating)调粉(Mixing)发酵(Fermentation)l调粉(Mixing)发酵(Fermentation)分块(dividing)l搓圆(rounding)中间醒发(intermediateproof)压片(sheeting)l成形(shapingormoulding)装盘或装听(panning)l醒发(finalproof)烘焙(baking)冷却(cooling)l切片(slicing)包装(wraping)l二工艺说明l1原料预处理l11面粉l要求用大于110目粒度。
面筋等级高于26%。
产品合格,一般不预处理。
l12酵母l即发活性干酵母无需预处理,直接与面粉混合;活性干酵母或鲜酵母最好用7波美度的30温糖水活化30分钟。
l13糖、盐、奶粉等先用水溶解待用。
l14鸡蛋:
打均待用。
l15起酥油及乳化剂:
先熔化成液体,冷却待用。
l2面团的调制l21面团加料比例及顺序l以普遍采用的二次发酵法为例。
其加料顺序及配比如下:
l第一次和面:
l面粉约30(高筋粉)或70%(特高筋粉)l酵母全部全部l水总量的40%左右总量的80%左右l糖总量的20%左右总量的50%左右l和制成面团后第一次发酵(28-30,0.51h)l面粉颗粒的电子显微结构l和l面l机l及l搅l拌l桨l第二次和面;l第一次发酵好的面团全部l面粉剩余的全部l水剩余的全部l糖剩余的全部l蛋、乳等(打好或调好)全部(算成水的一部分)l盐(先溶好)全部l油脂(先熔好)全部l和制成成熟面团,第二次发酵(30,10分钟,保持85%以上RH)l22工艺操作要点l1)面粉的用量l若采用筋力很强的特高筋粉,往往会导致面团弹性过强,则面团发酵过程中会延长发酵时间,才能完全扩张面筋和体积。
因此,在第一次和面时加入大部分面粉,让其有充分的发酵时间。
l普通面粉则一般加30%左右,让酵母先发酵,目的是让酵母大量繁殖。
此外,第一次发酵不加其他辅料也是为了避免对酵母繁殖的不利影响。
l2)水的温度控制l面团在调制后内部温度保持28最为理想。
一般夏天不用对水加热。
若在气温l较低的天气,一般要将水加热至30-40,以便控制面团温度。
此外,机械和面时机械能转化成的热量对面团升温也有帮助。
l3)盐、油的添加时机l盐一般在第二次和面完成前56分钟时加入。
此时面筋已扩张,面团仍有些发l粘,盐有利于进一步促进面筋的充分吸水。
l油脂在第二次和面的面团已基本完成时加入。
此时面筋已充分胀润,加入油脂形成界面有利于面筋的伸张,同时对面团发酵的影响最小。
l4)面团和制完成程度的控制l不论是第一次和面还是第二次和面,面团均要达到理想的状态。
同时又不能无l限制延长和面时间。
即要遵循面筋充分胀润的原则。
l时间控制:
通常面包面团和制时间约为30分钟。
但要根据和面机的转速、搅拌类型和性能等具体确定。
达到理想状态时即停止。
l如何判别面包面团和制结束;lA和制到最佳状态(成熟面团)的特点:
不粘手、组织均匀、富有弹性、软硬适度、能顺利膨发;lB和制尚未成熟面团的特点:
组织不均匀、成块、粘手、过硬或过软,不能顺利膨发;lC和制过度的面团特点:
过软、回复粘手、跑气、坍塌、根本不能膨发。
主要原因是过度的机械撕裂破坏已充分胀润扩张的面筋网络,结合水变成游离水。
如图所示。
l3面团的发酵l31面团发酵的机理l1)酵母利用的糖l酵母可直接利用的是单糖。
酵母本身可分泌蔗糖酶和麦芽糖酶。
它们与淀粉中的淀粉酶共同作用可使淀粉转化成G,或外源S转化成G和F。
l(C6H10O5)n(淀粉)+nH2O(淀粉酶)n/2(C12H22O11)(麦芽糖)lC12H22O11(M)+H2O(麦芽糖酶)2GlC12H22O11(S)+H2O(蔗糖酶)G+Fl面团中的糖量与糖的品种对发酵会产生不同影响。
在有限浓度内,发酵力随着糖量的增大出现的峰值也越高,且衰减越慢。
此外,添加一些酵母营养物也可增强发酵力的持续能力。
l2)气体的产生l酵母可产生CO2气体。
另外产生的乙醇、水受热膨胀也有疏松作用。
lA有氧发酵(发酵初期的主要方式)lC6H12O6+6O2(Yeast)l6CO2+6H2O+674千卡/千克lB厌氧呼吸(发酵后期因CO2增多,PH下降,O2减少,主要以这种方式为主)lC6H12O6(Yeast)l2CO2+2C2H5OH+24千卡/千克l发酵时会发生很多复杂的生化反应。
如淀粉转化成糊精、蛋白质转化成SS交联,以及风味物质的形成(形成有机酸、酯类、醇类、醛酮类等)l但当发酵时间过长,不仅易产生乙醇,且由于面团温度升高(大于35)易引起醋酸和乳酸发酵。
这是面团变酸的原因。
另外,微生物产生的蛋白酶会分解面筋蛋白,这是过度发酵的面团变烂的主要原因。
ll实验证明,气体的产生高峰最好与面团扩展同步,才能制作现理想的面包。
l如图所示
(1)所示属于筋力太强的情况,面团扩展滞后于气体产生高峰,这时要配合筋力弱些的面粉、适当使用蛋白酶或添加淀粉糖浆等延长气体产生的能力。
l如图所示
(2)则属于筋力太弱的情况,面团不能有效持气,面包发不大。
这时要配合筋力强的面粉、增加糖量促进产气等。
l32影响发酵的因素l1)温度l面团自然温度影响初期的发酵。
随着发酵的进行,面团的温度上升,当温度达l到38时,产气速度达到最大。
但这段时间不能太长,易引起酸变。
l2)酵母用量l并非酵母用量越多越好。
因为面团中供酵母利用的物质浓度是确定的。
一般认l为活性酵母添加量为0.5%时达到最好l的芽孢生长速度。
因此,要根据酵母l的品质进行适量的添加。
l3)持气能力l面团中pH值、面筋性能会影响面l团持气性。
一般持气性好的面团可及l时调整CO2在面团中的分布,有利于l发酵。
l过硬的面团或漏气的面团反而不利l于发酵。
l33面团发酵的控制l1)第一次发酵:
面团一般置于恒温28-30、RH80%的环境中发酵0.51h。
筋力强的面团时间长些。
目的是繁殖酵母。
当体积为原来的2倍左右时,可进行第二次和面。
l2)第二次发酵:
于30-32、RH80%环境中1030分钟。
此间要进行揿粉,补充氧气。
l机械化成型的工厂一般第二次发酵只静置15分钟即开始成型。
l3)判别发酵成熟面团的方法lA体积变化:
一般体积长至原来的2倍左右时,可认为成熟;lB弹性变化:
用手指插入面团,凹面很快恢复,则尚未成熟,凹面能缓慢恢复,则发酵成熟,凹面不能恢复,则发酵过度。
发酵成熟面团手触时有轻、柔、飘的感觉。
lC观察面筋网络:
体积增大至2倍左右,撕开面团,成较均匀瓜囊网状,且软硬适度,则已成熟;网络易断裂,则过度。
如图所示。
l4面团整型l发酵好的面团进入整型阶段,包括分块、称量、搓圆、静置、成形、入盘或入模等工序。
l本工序完成时一般要求控制车间温度25-28,相对湿度为70%,不然易引起面坯失水开裂。
l41切块、称量l将大面团分切后搓成长条,切成小剂子,在工厂中一般由自动切块机完成。
如图所示。
l称量时要考虑面包在烘烤时有10%的重量的水分等散发损失。
l42搓圆和中间醒发l1)搓圆目的:
包住切口,气泡均匀化,挤出部分CO2。
可由手工或自动搓圆机完成。
l2)中间醒发:
搓圆后面剂子于27-29、75%湿度下静置820分钟。
流水线用中间醒发机(P196)。
l作用:
松驰紧张的面筋,使面团柔软,易于成型。
没有中间醒发机时可用静置片该的方法,效果相同。
l43成型和装模l1)成型:
lA手工成型:
手工成型可以制作各种花样。
常用成型器具如图所示。
l圆形:
用掌窝揉圆并使其表面光洁。
l其他形状;用擀面杖擀成薄片,通过刀具等采用切边、折叠、堆砌等方法制作出羊角形、梭形、蝶形等形状。
lllB机械成型:
l搓圆机直接搓成圆形面包;l采用辊村、卷形、压封端口等工序,制作听型面包,面剂子经粗辊、细辊压延成长条薄片后可以理顺面筋网络走向,并能使面包组织纹理结构成均匀海绵状。
l长条形面片被卷成柱状,包裹部分空气,保持纹理一致,最后将端面用档板压平,使剂子具有统一均匀的外观。
l2)装模或装盘l将成型好的面剂摆入烤盘或单个模具中。
注意几点:
A烤盘或模具先要烤干并刷上植物油,便于脱模。
B摆入烤盘时各个剂子间的距离不能太小,因为面坯会长发至原来的34倍。
若装模则考虑选取合适容积的模具。
一般选取比面坯重量或体积大34倍的容积的模具。
C根据面包最终的形状和内部组织结构考虑合适的装模方法。
P203。
D烤模需要量:
一般机械操作时,烤模总面积为烤炉面积的2-3倍,手工操作时,则为34倍。
l5面团的醒发l51概念:
装盘或入模的面包生坯在烘烤前于36-42、相对湿度为8090%经3060分钟的末次发酵工序。
l52醒发的作用:
l1)利用酵母在产气旺盛的条件下迅速产气,使其体积和形状接近最终产品的要求。
l2)使面包面筋网络自由扩张,并维持隹气体,达到最终制品松软的海绵组织。
l3)提高相对湿度,使生面坯在增大体积时润湿面坯表皮而不破裂。
l53判定醒发成熟的标志l1)体积增大到成形后生坯体积的34倍;l2)手指触摸生坯,达到松(轻)、胀的感觉(不能振动,否则易破裂);l3)由结实的生坯膨发至柔软半透明的状态。
l6面包的烘烤l面包的烘烤工序是所有工序中最关键者。
常见烤炉如图所示。
l61面包烘烤的一般规程l面包烘烤一般包括下面三个阶段:
l1)第一阶段:
面火120-160、底火180-220;实际温度达到设定温度后,面包入炉。
维持时间约215分钟。
l注意:
小面包温度高,时间短;大面包温度低,时间长;l作用:
面包增大体积,主要是让其长高。
l2)第二阶段:
提高警惕面火至180-220、底火200-250,维持到面火达到要求时,约510分钟。
l作用:
使面包
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- 一焙烤 面包 工艺学