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第第55章章危害分析与关键危害分析与关键控制点控制点(HACCP)(HACCP)1一、一、HACCP是什么?
是什么?
HACCP:
危害分析及关键控制点危害分析及关键控制点是一种控是一种控制食品安全制食品安全危害危害的的预防管理体系预防管理体系。
2l对食品安全的对食品安全的显著危害显著危害加以加以识别、评估识别、评估以及以及控制控制的体系。
的体系。
(CAC,1997)l生产(加工)安全食品的一种控制手段。
即生产(加工)安全食品的一种控制手段。
即对对原料、关键生产工序原料、关键生产工序及影响产品安全的及影响产品安全的人人为因素为因素进行分析,确定加工过程中的进行分析,确定加工过程中的关键环关键环节节,建立、完善,建立、完善监控程序和监控标准监控程序和监控标准,采取,采取规范的规范的纠正措施。
纠正措施。
(GB/T15091-1994)3lHACCP的产生与发展的产生与发展l20世纪世纪60年代年代,美国,美国Pillsbury公司、美国宇航公司、美国宇航局、陆军局、陆军Natick研究所共同开发宇航食品时研究所共同开发宇航食品时首首先提出先提出。
l1971年年,Pillsbury公司正式将公司正式将HACCP应用于应用于宇航食品生产宇航食品生产。
公司实施。
公司实施HACCP管理之后,只管理之后,只需对生产过程的关键工序和环节进行监测,结需对生产过程的关键工序和环节进行监测,结果只对少量成品进行检验,就可生产出高度安果只对少量成品进行检验,就可生产出高度安全的食品。
全的食品。
4l1974年年,美国将,美国将HACCP应用于应用于低酸罐头低酸罐头生产。
生产。
l1989年年,美国国家食品微生物标准咨询委员会和食,美国国家食品微生物标准咨询委员会和食品卫生分法典委员会颁布了品卫生分法典委员会颁布了“食品生产的食品生产的HACCP原原理理”。
l19911997年,年,美国、欧盟、加拿大强制执行美国、欧盟、加拿大强制执行水产水产业业HACCP。
l1993年年,FAO/WHOCAC批准批准HACCP体系应用准体系应用准则。
则。
5l1997年,年,FAO/WHOCAC颁布颁布HACCP基本原则和基本原则和应用程序应用程序,作为最新版食品卫生通则的附录。
此后,作为最新版食品卫生通则的附录。
此后加拿大、澳大利亚、中国、日本、韩国、新加坡等加拿大、澳大利亚、中国、日本、韩国、新加坡等国开始推广应用。
国开始推广应用。
lHACCP二十世纪二十世纪80年代传入我国。
年代传入我国。
l2002年年,中国国家认证监管委员会发布,中国国家认证监管委员会发布“HACCP体系体系认证管理规定认证管理规定”。
6l二、二、HACCP的特点的特点l安全性安全性:
HACCP主要针对食品安全。
主要针对食品安全。
l预防性预防性:
HACCP重点防止各危害因素进入食品。
重点防止各危害因素进入食品。
l低风险低风险lHACCP不是控制所有危害,重点是控制不是控制所有危害,重点是控制显显著危害著危害;lHACCP不能消除所有危害,而是尽可能不能消除所有危害,而是尽可能降降低或预防危害低或预防危害存在的风险。
存在的风险。
7l全过程控制全过程控制:
HACCP涉及从农场(农田、养殖场)涉及从农场(农田、养殖场)到餐桌的生产全过程的安全管理和控制。
到餐桌的生产全过程的安全管理和控制。
l技术技术先进性先进性:
危害分析、:
危害分析、CL的制定、监控方法的采的制定、监控方法的采用等都需要科学的检测、分析、验证等。
用等都需要科学的检测、分析、验证等。
l动态性动态性:
CCP随工厂的位置、产品配方、生产工艺、随工厂的位置、产品配方、生产工艺、仪器设备、原料供应、卫生控制及其它支持计划等仪器设备、原料供应、卫生控制及其它支持计划等发生改变而改变发生改变而改变。
l相关性相关性:
HACCP不是孤立的一个体系,而是建立不是孤立的一个体系,而是建立在在GMP、SSOP等基础上的管理体系。
等基础上的管理体系。
8l三、三、HACCP的术语的术语l危害危害(hazard):
食品中潜在的能损害人体健):
食品中潜在的能损害人体健康的生物、化学或物理康的生物、化学或物理因素(因素(不包括食品中不不包括食品中不能令人满意的一些现象)能令人满意的一些现象)。
l显著危害显著危害(significanthazard):
有可能发生,):
有可能发生,一旦发生对消费者造成显著损伤的危害。
一旦发生对消费者造成显著损伤的危害。
l危害分析危害分析(hazardanalysis,HA):
收集信):
收集信息、评估危害及导致其存在条件的过程,以便息、评估危害及导致其存在条件的过程,以便决定哪些危害对食品安全有显著意义,从而被决定哪些危害对食品安全有显著意义,从而被列入列入HACCP计划中。
计划中。
9l关键关键控制点控制点(criticalcontrolpoint,CCP):
通过):
通过控制可以使食品潜在危害得以防止、排除或降到最控制可以使食品潜在危害得以防止、排除或降到最低水平的一些点、步骤或过程。
低水平的一些点、步骤或过程。
lCCP1:
能使危害:
能使危害消除消除的关键控制点。
的关键控制点。
lCCP2:
危害能被:
危害能被预防预防的关键控制点的关键控制点lCCP3:
能使:
能使危害危害降低降低的的关键控制点。
关键控制点。
10关键控制点(关键控制点(CCP)n在蒸煮的过程中,病原体被杀死在蒸煮的过程中,病原体被杀死n通过配方或添加配料步骤通过配方或添加配料步骤,控制预防病原体控制预防病原体在成品中的生长(例,在成品中的生长(例,pH调节或防腐剂的调节或防腐剂的添加)添加)n指定的原料产地可使农残和化学危害减少指定的原料产地可使农残和化学危害减少至最低程度至最低程度11l关键关键限值限值(criticallimit,CL):
为):
为防止危害发生防止危害发生而制定的而制定的参数参数,即与关键控制点相关的,用于,即与关键控制点相关的,用于区分区分可接受与不可接受水平可接受与不可接受水平的标准值。
的标准值。
l操作限值操作限值(operatinglimit,OL):
比):
比CL更严格更严格的、由的、由HACCP小组小组为操作者设定为操作者设定的用来减少偏离的用来减少偏离CL风险的参数。
风险的参数。
12l纠正措施纠正措施(correctionaction):
又叫纠偏措施,):
又叫纠偏措施,当当CCP发生偏离时所采取的任何措施。
发生偏离时所采取的任何措施。
l监测监测(monitor):
对被控制的参数进行有计划、连):
对被控制的参数进行有计划、连续的观察或测量活动,以判断续的观察或测量活动,以判断CCP是否在控制中。
是否在控制中。
l验证验证(verification):
确认):
确认HACCP计划的有效性计划的有效性和符合性,或确认和符合性,或确认HACCP计划是否需要修改重新制计划是否需要修改重新制定的过程。
定的过程。
13四、四、HACCPHACCP认证对食品企业的意义认证对食品企业的意义n11、强调识别并预防食品污染的风险,克服食品安全控、强调识别并预防食品污染的风险,克服食品安全控制方面传统方法(通过检测,而不是预防食物安全问制方面传统方法(通过检测,而不是预防食物安全问题)的限制;题)的限制;n22、降低生产成本、检验成本与索赔支出,避免浪费、降低生产成本、检验成本与索赔支出,避免浪费、降低费用、经济实用;降低费用、经济实用;n33、降低商业投资风险,避免企业面临危机;食品安全、降低商业投资风险,避免企业面临危机;食品安全是食品生产企业的基本生存保证。
是食品生产企业的基本生存保证。
14n44、使生产操作更规范,产品质量更均匀一致,并促进、使生产操作更规范,产品质量更均匀一致,并促进员工对提高产品安全的全面参与。
员工对提高产品安全的全面参与。
n55、会直接影响原料供应商也采用、会直接影响原料供应商也采用HACCPHACCP方法来控制食方法来控制食品安全。
品安全。
n66、使操作者能更好地了解产品的生产步骤及应承担的、使操作者能更好地了解产品的生产步骤及应承担的责任,更好地控制操作,优化生产过程,增强职员的责任,更好地控制操作,优化生产过程,增强职员的责任感和成就感。
责任感和成就感。
n77、有效地预防、消除、降低食品安全危害,提高食品、有效地预防、消除、降低食品安全危害,提高食品安全管理水平。
安全管理水平。
15n88、通过对相关法规的实施,提高声誉,避免认证企业违反、通过对相关法规的实施,提高声誉,避免认证企业违反相关法规。
相关法规。
n99、消费者和、消费者和/或政府的信心。
或政府的信心。
n1010、提供给顾客或下一级加工者更高的满意度。
、提供给顾客或下一级加工者更高的满意度。
n1111、使成为其他食品生产商受欢迎的合作者。
、使成为其他食品生产商受欢迎的合作者。
n1212、有助于改善生产商与官方主管部门的关系、工厂与消费、有助于改善生产商与官方主管部门的关系、工厂与消费者之间的关系,增强消费者对食品安全的信心。
者之间的关系,增强消费者对食品安全的信心。
n1313、为企业的形象增加新的亮点,有利于增强企业和产品的、为企业的形象增加新的亮点,有利于增强企业和产品的知名度。
知名度。
161414、企业可以向外界表明,已对食品安全进行了有效的管理,、企业可以向外界表明,已对食品安全进行了有效的管理,得到消费者的信任,提高竞争力,增加国内外市场机会与非认得到消费者的信任,提高竞争力,增加国内外市场机会与非认证的企业相比,有更大的竞争优势。
证的企业相比,有更大的竞争优势。
1515、减少顾客审核的频度。
、减少顾客审核的频度。
1616、有利于出口卫生注册和、有利于出口卫生注册和QSQS的认证。
的认证。
1717、对于出口外向型企业,拥有第三方的、对于出口外向型企业,拥有第三方的HACCPHACCP认证证书可满认证证书可满足足FDAFDA进口商验证程序,也有利于申请国外卫生注册,消除贸进口商验证程序,也有利于申请国外卫生注册,消除贸易壁垒,使产品进入国际市场。
易壁垒,使产品进入国际市场。
17HACCPHACCP认证对消费者的意义认证对消费者的意义、减少食源性疾病的危害、减少食源性疾病的危害、增强卫生意识、增强卫生意识、增强对食品供应的信心、增强对食品供应的信心44、提高生活质量、提高生活质量HACCPHACCP认证对政府的意义认证对政府的意义改善公众健康改善公众健康更有效和有目的的食品监控更有效和有目的的食品监控减少公众健康支出减少公众健康支出确保贸易畅通确保贸易畅通提高公众对食品供应的信心提高公众对食品供应的信心18五、五、HACCPHACCP使用范围使用范围可广泛应用于简单和复杂操作。
可广泛应用于简单和复杂操作。
食品的所有阶段的商品安全。
食品的所有阶段的商品安全。
产品和生产方法、原材料的供应、成品储存、产品和生产方法、原材料的供应、成品储存、发售环节、消费终点。
发售环节、消费终点。
食品加工过程、食品原料生产、销售、贮食品加工过程、食品原料生产、销售、贮运、家庭、餐饮业运、家庭、餐饮业19六、六、HACCPHACCP体系与体系与ISO9000ISO9000、GMPGMP、SSOPSSOP间的关系间的关系
(一)
(一)HACCPHACCP与与ISO9000ISO9000(11)相互兼容。
国际食品法典委员会()相互兼容。
国际食品法典委员会(CACCAC)认为,)认为,HACCPHACCP可以是可以是ISO9000ISO9000系列标准的一个部分。
系列标准的一个部分。
(22)HACCPHACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与控等与ISO9001ISO9001的的“过程控制过程控制”是相似和对应的。
是相似和对应的。
(33)是否推行)是否推行ISO9000ISO9000是食品企业的自愿行为,而在不少是食品企业的自愿行为,而在不少国家,实行国家,实行HACCPHACCP是法规规定的,如在美国,由执法机构是法规规定的,如在美国,由执法机构对食品加工企业实行强制性执行对食品加工企业实行强制性执行HAC
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