速冻食品企业实施HACCP体系认证的意愿影响因素分析.docx
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速冻食品企业实施HACCP体系认证的意愿影响因素分析
福建农林大学硕士学位论文
速冻食品企业实施HACCP体系认证的意愿影响因素分析
(AStudyonWillingnesstoImplementHACCPPrograminEnterprisesofFrozenFoodIndustry)
学科门类:
管理学
一级学科名称:
农林经济管理
二级学科名称:
农业经济管理
研究方向:
农业经济政策
论文编号:
论文完成时间:
二00九年四月
摘要
随着人们对食品安全的日益关注,HACCP体系在保障食品安全方面的权威性和优势已经被各国专家及政府机构充分肯定,并积极应用于本国的食品行业中,不少发达国家还将其引入了国际贸易。
HACCP进入我国的时间较晚且并未获得全面实施,因此,成了又一道我国急需打破的国际贸易“绿色壁垒”。
为保证我国居民健康,应对加入WTO后的挑战,我国食品企业必须致力于提高产品质量水平,实施HACCP认证体系,实现食品安全卫生质量管理与国际接轨。
随着社会经济快速发展,速冻食品在我国居民食品消耗中所占的比例正在持续而稳定的上升。
因此,在我国速冻食品行业推广实施HACCP体系具有特殊意义,不仅能够保障消费者的健康与安全,也能提升他们对食品安全的信心。
各种统计资料及学者的研究成果表明,当前国际贸易中对权威认证体系HACCP的需求日益旺盛,而国内却只有少数食品企业实施了HACCP体系,速冻食品行业也不例外。
国家的食品安全状况需要政府采用各种措施进行宏观调控,并且需要企业在各个环节上的配合。
企业自身行为是任何政策所不可替代的,在政府无法干涉企业自由意志的情况下,有必要对企业实施HACCP体系的意愿情况进行研究。
在这样的背景下,本文通过综合统计数据、经济学与计量学分析以及实地问卷调查等方法,以福建省为例,对影响速冻食品企业实施HACCP体系意愿的因素进行了研究,希望能为企业具体操作以及政府有关政策措施的制定提供有意义的参考。
本文内容根据研究需要分为6个部分。
第一部分为导论部分,介绍了本文的研究背景、内容与目的以及研究思路等;第二部分为文献综述和理论基础,通过对国内外学者观点的综述,结合相关经济理论层面上的分析,为下文提炼可能的影响因素奠定基础;第三部分对速冻食品行业企业实施HACCP体系进行了现状分析,以说明在速冻食品行业中实施HACCP体系的必要性和紧迫性;通过对回收问卷的整理以及数据的初步分析,文章在第四部分中针时企业基本特征、企业经营者对食品安全关心程度、质量管理情况、外部环境和其他基本特征进行了描述性统计;第五部分对样本数据进行了实证分析,在本部分中首先进行了可能影响因素的提炼,继而利用因子分析法、主成分分析法对这些影响因素进行了综合和确定,在估计已确定的影响因素对企业意愿的影响程度时本文采用了Logistic回归分析方法以得出结论;最后的第六部分总结了全文,综合了上文得出的结论并提出了相关的政策建议。
关键词:
速冻食品HACCP体系意愿
AStudyonWillingnesstoImplementHACCPPrograminEnterprisesofFrozenFoodIndustry
ABSTRACT
Withtheincreasingattentionpeoplepayingonfoodsafety,HACCPprogramisacceptedbytheexpertsandgovernmentagenciesinmostcountries.Becauseofitsauthorityandadvantage,HACCPhasbeenusedinfoodsafetycontrolduringthewholeprocessfromfarmtotable.Moreover,manydevelopedcountrieshaveleditintointernationaltrade.Thatbecomeanew"GreenBarrier"fromwhereChinastands.
Inordertoguaranteeourpeople'shealth,getreadytofacethechallengeinWTO,Chinesefoodindustryhastodevotetheirenergiesonimprovingthefoodqualitylevel;implementHACCPintheindustry,sothatourfoodsafetymanagementcanattachtotheinternationallevel.
BecauseofthedevelopmentofChina,theproportionoffrozenfoodconsumptionisincreasingsteadily.Asaresult,thereisaspecialmeaninginimplementHACCPinfrozenfoodindustryinChina.Therearelotsofenterpriseshereinfrozenfoodindustry.Theseenterprisesaremorereputabledependonthebasicallysatisfactorylawsandregulationsdecreedbythelocalgovernment.
AllkindsofstatisticaldataandresearchresultsshowedthatHACCPwasdemandedstrangerandstrongerintheinternationaltrade.However,there’reonlyafewfoodenterpriseshadimplementedHACCPinChina,includingfrozenfoodindustry.Thesituationoffoodsafetynowmadethegovernmentuseseveralmeasurestomacro-control,andthatneededtheenterprisesinconcertwithgovernmentoneachsteps.However,alladministrativepoliciescannottakeplaceofthebehaviorcompanieshave,andthegovernmentcannotinterferencethesecompanies'ownfreewill.Atthisbackground,itisnecessarytohaveresearchonthecompanies'willingnesstoimplementHACCPProgram.
Thispaperfocusedonthefactorsofinfluenceoncompanies'willingnessofimplementHACCPProgram,withthehopeofoffersomereferencefarbothcompaniesandgovernment.Thepaperisdividedintosixpartsaccordingtotheresearchobjectives.Thefirstintroductionpartgivesageneralideaofthebackground,frameworkandmethodsoftheresearch.Thesecondpartreviewstherelatedliterature,andestablishesabaseforproposingthefactorsbelowaccordingtotheanalysisoneconomicviews.ThethirdpartmentionsthenecessityandurgencyonimplementingHACCPinfrozenfoodindustrythroughanalyzedthepresentconditionsoffrozenfoodenterprisesofChina.Inthefourthpart,theauthorhasapreliminaryanalysiswiththequestionnaires,andgivessomestatisticaldataofthecompanies'basiccharacters,thesituationthesecompaniesimplementingqualitycontrolsystem.Inthefifthpart,thepaperhasanalyzedempiricallytosampledata.Theauthorproposesthepossiblefactorswhichmayaffectcompanies'willingnessatfirst,andthensynthesizesthesefactorsthroughFactorAnalysisandPrincipalComponentAnalysis.ThenthepaperusesLogisticRegressionAnalysistoestimatetheinfluencedegreeofeachfactor.Thelastpartgivesconclusionsandrelatedpolicysuggestions.
目录
摘要2
ABSTRACT4
1导论7
1.1研究背景7
1.1.1我国食品安全问题的现状7
1.1.2HACCP体系及其作用8
1.2研究意义8
1.3内容安排9
图1-2本文研究思路图11
1.4研究方法11
1.5创新和不足11
1.5.1创新11
1.5.2不足12
2文献与理论综述12
2.1文献综述12
2.2理论综述16
2.2.1企业动机及行为理论[26]16
2.2.2食品企业监管理论19
2.2.3食品安全问题的经济学特征21
2.3本章小结及对本文的启示22
3速冻食品安全问题的现状24
3.1速冻食品的概念[27]24
3.2国内速冻食品发展概况[28]24
3.3.1农药残留以及微生物的污染26
3.3.2加工操作不规范26
3.3.3包装不达标26
3.3.4冷藏链环节不完善26
3.4本章小结26
4问卷调查及描述性分析27
4.1调查方案设计27
4.2调查方法27
4.2.1企业选择27
4.2.2调查方式和调查内容27
4.3样本调查数据分析28
4.3.1企业基本特征28
4.3.2经营者对食品安全关心程度33
4.3.3质量管理情况36
4.3.4外部环境和其他基本特征37
4.3.5企业基本性质与实施质量控制体系间的关系39
4.4本章小结43
5福建省速冻食品企业实施HACCP体系意愿的实证分析44
5.1研究方法44
5.1.1因子分析法44
5.1.2Logistic回归46
5.2实施HACCP体系意愿影响因素的实证分析47
5.2.1影响因素的提炼与选取47
5.2.2影响因素的因子分析(FactorAnalysis)49
5.2.3对主成分的Logistic回归分析54
5.3本章小结57
6结论与政策建议58
6.1研究结论58
6.2政策建议60
参考文献62
附录67
1导论
1.1研究背景
1.1.1我国食品安全问题的现状
食品是人类生存和发展的基本需要,也是人类社会存在与发展的重要物质基础。
食品工业是人类的生命工程,是一个最古老而又永恒不衰的常青产业。
食品质量和食品工业的现代化水平已成为反映人民生活质量水平及国家经济发展和文明程度的重要标志。
食品质量与安全关系到人类的健康、社会的稳定和经济的发展。
随着食品工业的发展,食品安全较发达国家对食品安全问题的控制经历了三个阶段:
第一个阶段,人们刚开始意识到食品安全问题给人们的生活带来了危害,这一阶段的主要特点是控制假冒伪劣产品对人们健康的损害;第二个阶段,人们对食品安全的要求逐渐提高,不但要求食品优良的“感观”质量,对食品“内部”的安全问题也开始关注起来,这一阶段的主要特点就是对农药残留和兽药残留的控制;第三个阶段也就是现在所处的阶段,人们开始把管理的重点转移到对加工环节微生物致病菌的控制上。
当人们发现靠原来常规的控制和检测体系无法解决食品中细菌问题的时候,美国食品与药品管理局(FDA)引入了一种新的食品安全控制体系—危害分析与关键控制点体系。
这种体系被国际食品法典委员会认为是迄今为止控制食源性危害的最经济、最有效的手段。
1.1.2HACCP体系及其作用
HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)[1]就是一种通过过程控制进行食品安全质量控制的体系,它是生产安全(加工)食品的一种控制手段,通过对原料、关键生产工序及影响食品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施,对食品:
加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制,从而保证食品达到安全水平。
HACCP是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系,是一个系统性的、连续性的食品卫生预防和控制方法。
HACCP体系是目前国际通行的最具权威性的针对食品生产全过程的安全预防监控体系,已经成为食品消费与国际食品贸易的重要前提和保障。
是否拥有建立健全的HACCP体系及与之相关的法律法规,也已经成为衡量一个国家食品工业发展水平和食品安全水平的重要标志。
HACCP体系作为控制食源性疾患最为有效的措施己经成为世界许多国家和经济区对于农产品、水产品、食品工业生产的强制性实施体系,因此,可以说HACCP体系的建立与实施己经成为我国食品走向世界的必要条件。
1.2研究意义
学术意义:
我国对于政府规制效果的研究大多停留在理论分析和政策讨论层面,对于规制效果的量化研究还很少。
而本文系统地对影响速冻企业通过HACCP认证的因素进行研究,有助于加深人们对速冻食品企业安全生产内在规律的认识,丰富关于企业行为的研究成果。
现实意义:
由于速冻食品在食品安全问题上具有一定的代表性,所以对速冻食品企业的研究具有重要意义。
因此,通过对HACCP认证的速冻食品加工企业的HACCP成本和效益进行研究,分析影响企业通过HACCP认证的各种因素,了解企业实施HACCP过程中的困难和经验,总结我国在推行HACCP过程中的失误和不足之处,为政府有关部门在食品行业有效地推行HACCP提供政策建议。
1.3内容安排
第一部分,导论部分。
介绍本文的研究背景、研究内容与目的、主要研究方法,并明确研究这一问题的意义所在;同时说明本文的数据来源以及描述研究框架和技术路线,总结本文可能的创新和不足。
第二部分,文献综述和理论基础部分。
综述国内外学者和研究机构对HACCP理论、实际应用的研究进展情况及其结论,为下文提炼影响因素奠定基础.
第三部分,速冻食品企业实施HACCP体系的现状分析。
分析我国速冻食品企业发展的概况以及速冻食品企业实施HACCP体系的现状,说明在速冻食品行业中实施HACCP体系的必要性和紧迫性。
第四部分,问卷调查及描述性统计。
介绍问卷设计及调查的方法,继而对问卷进行描述性统计分析。
第五部分,实证分析。
在前文基础上借鉴国外研究成果提炼可能的影响因素,并应用因子分析、主成分分析法来确定福建省速冻食品企业实施HACCP体系的影响因素,然后建立Logistic模型来反映各影响因素的影响程度大小。
第六部分,结论及政策建议。
整理上文分析得出的结论,并针对这些结论给出适当的政策建议。
以下是本研究的技术路线图和研究思路图:
图1-1本文技术路线图
图1-2本文研究思路图
1.4研究方法
本研究主要运用的研究方法是理论分析和实证分析相结合,以理论分析为基础,以实证分析为重点,在实证分析中注重定量分析,运用统计分析方法进行研究。
本文以企业动机及行为理论、企业监管理论及食品安全外部性与市场失灵理论为基础,对食品加工企业实施HACCP的动机和行为进行理论分析。
对速冻食品企业通过HACCP认证的行为意愿运用因子分析法,以及主成分分析法,在得出结论部分用的是Logistic回归模型进行分析,基本采用定性分析和定量分析相结合的方式,同时本研究也将采用对策分析、图表分析、典型分析等方法。
1.5创新和不足
1.5.1创新
经查阅国内相关的文献,目前尚未有对速冻食品加工企业通过HACCP认证的影响因素方面的研究,本研究尝试首次以HACCP质量管理体系为研究对象,采用逻辑回归模型来进行速冻食品企业安全食品生产的行为研究。
1.5.2不足
受时间和相关资源的限制,只能就福建省范围内企业进行案例分析,揭示一定的规律,无法在全国层面上和整个社会层面上进行分析。
由于本文的研究方法在这一领域内具有一定的创新性,可能会存在不足之处,对某些计量方法有待于进一步改进。
2文献与理论综述
2.1文献综述
HACCP理论发展起来后,各国相继将其应用于食品行业中。
例如美国学者JohnKvenbergetal(2000)[2]指出,美国FDA,USDA,NMFH等部门分别对鱼类、水产品、水果和蔬菜汁、禽肉生产和加工厂以及海产品加工厂等发布了强制的或自愿实施的HACCP相关规章及条款。
各国政府部门和科研机构都对HACCP在不同产品制造或加工过程的具体导入方法进行了研究,如牛奶、酸奶、果汁等饮料的制造、各种糕点的制造、水产品加工、罐头制造甚至餐饮行业等也被包括在内;盛文伟、陈明亮(2003)、李书国(2003)[3]、段祥(2005)[4]等人也都对HACCP系统在食品加工工艺中的应用状况进行了研究,指出了不同企业加工工艺中危害质量的因素,分析了哪些属于关键控制点并对关键限值的设定提出了意见。
在速冻食品行业,HACCP理论的应用也有了较大的发展。
特别是福建省各地区,对速冻食品实行HACCP技术上的研究有了许多积累。
韩耀明,郑志勇,张斌(2007)[5]确定了速冻调理食品的CCP;马艳(2003)[6],杨文森,郑龙,谢家驹(2007)[7],林真,林梅西,郭丽华,陈锦权(2007)[8]通过实地调查与统计分析的方法确定了速冻蔬菜方面实行HACCP的体系;陈慧斌,王梅英,王则金[9](2006)完成了速冻水产品类实行HACCP的计划研究。
HACCP体系不仅被各国应用于国内的食品生产加工行业,正如JohnKvenberg[1]等人2000年指出的那样,在美国每一个管理机构都承认它是可供选择的最好的食品安全控制体系,并且必定能够满足改进食品安全状况的需求。
因此,许多国家在进行对外贸易的时候也要求所有对本国出口的外国企业及本国的进口商按照本国的HACCP相关法规条款执行。
MichaelOllinger,DannaMooreeta1(2004)[10]支持以下观点:
市场的强迫在促进规章制度和推广应用更成熟有效的食品安全技术二者相结合上起到了作用。
事实上,综合各学者的阐述,可得到如下结论:
国际市场对HACCP的需求源于各国国内对食品安全需求的提升,而国际市场对HACCP的需求又进一步促进了各国国内对HACCP应用的重视。
对于像中国这样引入HACCP体系时间还不够长的发展中国家来说,政府对HACCP的管理以及对西方先进经验的学习是十分重要的。
JohnKvenbergetal(2000)[1]也指出,强制实施的要求以及规章条款的提出相比过去控制食品安全的方式表现出了显著的变化,食品需要按照食品安全的要求被调整生产,同时也迫使人们需要重新理解美国的食品行业企业以及管理机构间的角色和职责。
摩洛哥的LahsenAbabouch(2000)[11]也对政府管理机构在评价HACCP实施时的角色进行了探讨。
在我国许多学者都对西方发达国家的食品行业建立HACCP的经验进行了介绍,并探讨了它们对我国当前的借鉴意义。
如陈炜(2004)[12]介绍了HACCP的发展简史以及在我国的推行现状,提出我国在加入WTO后贯彻执行HACCP的几项建议。
在对实施HACCP的影响因素及障碍因素上,同样是国外学者进行了较为深入的研究。
英国学者PedroJavierPanisello(1999)[13]通过调查统计得出HACCP的实施可能会受到企业规模、企业顾客的食品安全需求、产品种类和生产、加工食品时的主要加工方式四大因素的影响。
除此之外,很多学者还试图通过建立各种模型来帮助找出对企业实施HACCP体系有影响的因素。
英国的Gillingetal(2001)[14]从心理认知的角度研究了阻止企业管理者坚持实施HACCP体系的因素,从行为、态度和对HACCP相关知识的了解三个大方面找出并确认了11个影响HACCP指导方针实施的主要障碍因素,并据此提出了HACCP认知忠诚度模型。
西班牙的RamirezVelaetal(2003)[15]利用此模型对在马德里地区所作的一项调查进行了实证研究,确认阻碍了HACCP在食品企业中实施的主要障碍;土耳其学者MuratBasetal(2005)[16]也对类似问题进行了实证研究。
随后,菲律宾学者Ma.PatriciaV.Azanza.etal(2005)[17]对HACCP认知忠诚度模型进行了进一步的综合和修正,提出了认知-行为障碍模型,并在国内做了实证研究验证了这一模型的适用性。
这一模型依然是从行为、态度、知识三个大的方面入手,又在考虑到企业内外部环境的情况下将其分两个层次细化为11个主要影响因素。
模型的具体形式如下图所示:
图2-1认知-行为理论模型示意图
在这一领域内目前我国学者的研究大多还只是试图从理论层面上说明哪些因素可能会对HACCP体系的推行和建立产生影响,极少有实践数据支撑,如樊永祥等(2006)、钱和等(2004)[18]。
为数不多的针对此问题且具有调查或实证分析的研究包括白丽等(2005)[19]针对中国食品企业实施HACCP体系状况,利用邮件、电话、传真、浏览网站等方式取得数据所作的实证研究;斯欣宇(2005)[20]对食品企业实施HACCP体系的关键问题所作的研究,该研究采用作者的抽样调查数据,目的是说明企业推行HACCP体系过程中教育培训的重要性;王志刚[21]也于2006年利用国家认监委2005年在全国范围内进行的调研资料详细分析
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