厨房出品部管理工作流程.docx
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厨房出品部管理工作流程.docx
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厨房出品部管理工作流程
出品部管理工作流程
1管理架构表
2岗位职责说明
3申购流程
4查收流程
5领料流程
6生产流程及质量管理标准
7上菜先后流程
8菜谱标准化管理(食品卡)
9饭馆.五常.6T.管理观点
1出品厨房架构编制表〔以下〕
口
菜
主
厨
1
炒打砧
锅荷板
厨
厨皇师
师16
5
打
荷
员
工
6
餐饮总监1
行政总厨1
川
湘
粤
满
菜
菜
菜
汉
主
主
主
菜
厨
厨
厨
厨
1
1
1
1
炒打砧
炒
砧
头
头
头打雕
鲍
炒砧打满
蒸
锅荷板
锅
板
炒
砧
上荷花
鱼
锅板荷菜
柜
2
厨皇
厨
厨
厨
锅
板
杂皇
厨
档
厨厨
皇
面
师1
师
师
师
1
1
1
1
师
主
师师
1
点
2
3
2
3
2
理
34
师
1
2
打
打
炒
砧
上
打
鲍
打
工
冷
荷
荷
锅
板
杂
荷
鱼
荷
艺
菜
厨
员
1
2
员
员
厨
厨
员
员
师
工
工
工
师
师
工
工
3
2
2
3
5
4
4
6
烧
腊
主
厨
1
凉烧
菜腊
厨
师厨
5师
1
打打
荷荷
员
员工
工2
8
餐饮总监
行政总厨1
餐饮总监
行政总厨1
点
心
加
工
2F自助餐主厨1
炒
枮
面
凉
锅
板
点
西
菜
厨
厨
主
式
3
师
师
食
糕
点
3
3
5
师
2
打
粗
荷
加
打
3工
荷
3
员
工
2
西餐主厨1
西
餐
厨
师
2
员
工
6
日韩餐主厨1
日
韩
刺
餐
餐
身
厨
厨
厨
师
师
师
1
2
1
打
打
打
荷
荷
荷
员
员
员
工
工
工
2
2
2
主
厨
1
粤山
点西
心面
师点
1师
5
打打
荷荷
员员
工工
主
粗
管
1
粗洗
加菜
工员
员工
工5
6
23
岗位
主厨
炒
荷皇
砧
上
打
日
韩
烧
鲍
中
西
粗加
刺
雕
凉菜
油面
已选
缺人
任职
总人数
菜系
锅
板
杂
荷厨厨腊燕点点工
身花
粤菜厨师
1
6
1
5
5
6
4
12
2
14
24
4
46
〔烧腊〕
2
2
1
2
川菜厨师
1
2
1
3
2
5
3
1
9
日韩厨师
1
6
1
2
1
7
3
1
11
湘菜厨师
1
2
3
3
2
6
1
9
粤中西点
1
4
1
2
5
2
1
8
师
西口菜
1
3
1
4
4
12
1
19
〔大同
菜〕
2
2
2
西餐
1
2
6
4
4
1
9
自助餐
1
3
3
3
5
3
3
10
10
1
21
满汉菜
1
3
4
2
3
2
1
2
10
1
18多增7
人
晋点
1
3
2
2
5
3
1
8油面增2
凉菜
1
8
4
7
5
1
13
共计总人
11
23
3
24
7
52
1
2
2
4
5
7
15
1
3
9
2
87
62
16
171
数
2岗位职责说明:
3出品部申购.查收.发货流程
3申购;
1各菜系砧板主管每天写好申购单(申购人署名)
2由菜系主厨署名
3由行政总厨署名
4交给核算员汇总
5交到采买部采买
砧板主管每天写好申
由菜系主厨签
由行政总厨签
交给核算员汇
购单(申购人署名)
字
字
总到采买部采交
4查收;〔湿货,直拔部门货〕
购
1各菜系砧板主管查收质量.数目.(行政总厨现场监察)
2库管员过称.记数开单
3发到各菜系加工或入库保留
各菜系砧板主管验
库管员过称.记数开
发到各菜系加工或入
调味料.干货.粮油申购及验;
库保留
收质量.数目(行政
单〔查收人签收〕
总厨现场监察)
1库管员或菜系负责人申购开单(申购人署名)
2由库管主管和行政总厨署名
3交到采买部采买
4查收;行政总厨.申购单位
5库管员开单签收入库.行政总厨署名
6先入库后领用
库管员或菜系负责人
由库管主管和行政
交到采买部采买
先入库后领用
库管员开单签收入
查收;行政总厨.申购
申购开单(申购人署名)
总厨署名
单位
库.行政总厨署名
5领料流程
1领用单位写领料单
2由菜系主管署名
3由总厨署名
4库管发货填实发数.署名,领料人署名
1领用单位写领料2由菜系主管署名3由总厨署名4库管发货填实发数.
单署名,领料人署名
备注;1领料人员在领用料时要检查调味料,货物能否有过生产期的,若有过生产期的货物要实时
6生产流程及质量管理标准
通知库管员改换。
厨房生产管理流程图
2库管员要对库房所有物件的保质期认识,货物要做到先入先发货的原那么。
不合格退采买管
3按期检查库房的货物生产日期
干藏入库验
西餐厨
4要面了点解厨那些物件是常常使用的
粗加工
面点加
细加工冷藏
面点制冷热制
厨房提
.数目.保留方法能否合理。
冷藏
以便做好申购方案。
冷菜厨
日韩厨
中餐厨
粗加工
冷菜加
粗加工
冷藏
细加工
冷藏
细加工
现场制
冷菜制
冷藏
热菜制
打荷
冷热制
客人
传菜客人餐
1.餐前准备工作
1正午11点半前〔下午5点半前〕各岗位要达成餐前所有出品准备原料工作,及
写好急推.沽清表交给前厅。
2.营业中工作
2所领料原料要在11点半前领回并放好。
13接各到菜点系菜主单厨后要要在在11最短点的半时检间查内餐为前客的人准送备上工鲜作美.的卫出生品.安。
全等并做好记录报告。
3.42餐坚根持要后每据的天客工餐人作前快例慢会要,求让做员出工品知,道如订〔餐加情快况的,菜客要人配反合馈好情前况厅和的当服天务的工作〕计。
划。
的
35做要好求餐员中工与做前好厅清的晨出六品问沟工通作工作,合理要求急推需急推的产品。
41餐后中要卖检完查的各产自品的要原及材时料通数知量前并厅做经好理下,一以餐便的于材前料厅申点购菜准。
备方案。
2把各自的原资料收好并做好卫生工作。
综合质量管理
3各主厨要检查各自的餐后收档工作及认识当天出质量量的反响状况便于实时改
正。
1.成立质量管理标准、标准菜谱等标准化管理制度。
4主厨要检查水.电器.煤气.卫生.安全等工作合格前面允许职工下班。
5下班前要求职工做好静夜六思工作。
2.菜谱要由专人设计,集众家之长〔要常常到其余酒店学习、沟通、
取经〕,对每道菜品都要进行仔细剖析,保证每道菜品都能合适
顾客口胃,被顾客夸赞。
3.任何菜谱设计后,总厨要会同相关人员对每道菜进行工艺确立,
包含:
价钱、投料标准、口胃、颜色、装盘、容器等提出质量标
准。
4.菜谱最长一季调整一次,菜品改换率在30%以上。
宴会菜谱按标
准人数和花费金额分类设计打印,在餐前〔中餐11点半,晚饭
5点半做好准备。
5.所有菜谱都要依据标准菜谱标准模式成立档案,总厨主持撰写,
交总办一致归档管理,厨房使用时借阅。
6.任何创新菜品要成立在对市场的深入调研根基上,经试做后,按
规定程序报批前面能推出。
改换、新创菜谱的审批权限在执行总
经理或经营副总。
新菜品的推出要填写?
当天菜品信息通知单?
通知餐厅,并对餐厅作好新菜品的培训工作。
7.厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准,由总厨或其余考评人按标准进行检查查核,联合每人当天工作状况填写?
厨房生产质量评论表〔日〕?
,对工作质量进行评论。
8.所有厨师上岗前,一定经过实质操作查核,由执行总经理或经营
副总、总厨、人事主管共同参加查核。
9.总厨主厨及相关人员每周起码一次随采买部观察市场、实时发现
发掘新、奇、特原料和货源,不停更新菜品。
10.厨房生产要严格按岗位分工,职责明确,责任到人,禁止私自
越岗操作,如学员及非炒锅人员禁止上灶炒菜;蒸品调味要由专职厨师负责等。
11.设置菜质量检员〔总厨,厨师长兼〕,负责菜质量量查验把关
工作。
12.每餐的缺菜禁止超出4种,否那么要申报,填写缺菜记录,并追查责任。
每天或每餐缺菜要填写?
当天菜品信息通知单?
实时通知餐厅。
13.厨房人员要严格执行?
食品卫生法?
,出现食品中毒现象,由
责任人和主厨共同负责,担当所以造成的经济损失。
14.餐厅派专人,每天每餐到桌征采顾客建议,零点、宴会各5桌,
并填写?
来宾评论菜品反响表?
,一式两份,报执行总经理或经营副总一份,并由其签订建议后实时反响给总厨,主厨。
15.总厨,主厨要常常到前厅认识客人对饭菜质量的反应,并坚持
每周有3次看台,每次许多于3桌,且作漂亮台记录,填写?
饭
菜质量评论表〔厨房〕?
一式两份。
16.餐厅经理、总厨在每天例会上要讲评头一天餐饮部反响建议和
看台状况。
17.建立退菜榜和夸奖榜。
鼓舞职工研究业务,创新菜品,厨房成
立“菜品创新小组〞,每周有活动,每个月一次创新菜评比活动,
凡频频遇到顾客好评的菜品及优异创新菜品,酒店赐予10-100
元的一次性奖赏,并上榜夸奖。
凡因人为质量责任造成的退菜都
要上榜宣布,并按菜品售价的30%补偿,总厨,主厨〔质检员〕
开具票据执行总经理或经营副总署名后交财务执行。
7中餐出菜次序;
客人点餐后安以下贱程上菜〔如客人有特别要求例外〕
1咸汤先上2凉菜3热菜主菜〔大菜〕4热菜5素菜主食
6甜汤.甜点.水果
厨部烹好的菜品送到传菜部,由传菜员迅速送到客人餐桌上
备注;1打荷人员要依据上菜的快慢
备注;1打荷人员要依据上菜的快慢安排师傅炒菜
2炒好的菜品要装修出最正确成效并需迅速传到传菜处
3传菜员接到出品时加盖需迅速传到客人餐桌上,并要注意保护菜品的造型和温度。
厨部收到点菜后发
切配配佳肴由打
烹饪好的菜品由打
送到各生产岗位
荷皇送到各烹饪
荷送到传菜部再由
岗位烹饪
传菜员送到客人餐
西餐上菜次序:
头盘
西餐的第一道菜是头盘,也称为开胃品。
开胃品的内容一般有冷头盘和热
头盘之分,常有的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲜鱼、鸡尾杯、。
由于要开胃,
所以开胃菜一般都拥有特点风味,滋味以咸和酸为主,并且数目较少,质量较
高。
·相当酒品
在用西餐以前,好多西方人喜爱饮用一杯拥有开胃功能的酒品,如法国和意大利生产的味美思酒(Vermouih),详细的品牌有仙山露(Cinzano)、马蒂尼(Mariini)等。
也实用鸡尾酒作为餐前酒的,如血玛丽(BloodMary)。
西方人吃开胃品时要依据开胃品的详细内容采纳酒品。
如鱼子酱要用俄国或波兰生产的伏特加酒(Vodka)。
虾味鸡尾杯那么用白葡萄酒。
汤
西餐的第二道菜就是汤。
西餐的汤大概可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。
品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式洋葱汤。
冷汤的品种较少,有德式冷汤、西班牙冷汤等。
·相当酒品
与汤类相当的有西班牙生产的雪利葡萄酒(Sherry)。
有的人喜爱用啤酒来配汤。
也有人认为不一样的汤应配用不一样的酒,如牛尾汤配雪利酒,蔬菜汤配于味白葡萄酒。
副菜
鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜,也称为副菜。
品种包含各样淡、海水鱼类,贝类及软体动物类。
往常水产类菜肴与蛋类、面条类、酥盒类菜品均称为副菜。
由于鱼类等菜肴的肉质鲜嫩,比较简单消化,所以放在肉类菜肴的前
面,叫法上也和主菜有差别。
西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁,品种有、荷兰汁、、白奶油汁、牛油柠檬汁等。
·相当酒品
相当的酒品有白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒,如德国的莱茵(Rhin)白葡萄酒、
法国的布多斯(Boi〞deaux)白葡萄酒、美国的加州葡萄酒(California),一般采纳
半于型的口胃。
主菜
肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜,也称为主菜。
肉类菜看的原料取自牛、
羊、猪等各个部位的肉,此中最有代表性的是牛肉或牛排,牛排按其部位又可
分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、“T〞骨型牛排、薄牛排等。
其烹饪方
法常用烤、煎、铁扒等。
肉类菜肴配用的调味汁主要有黑椒汁、烧汁、蘑菇汁、
等。
禽类菜首的原料取自鸡、鸭、鹅,往常将兔肉和鹿肉等野味也纳入禽类菜肴。
禽类菜肴品种最多的是鸡,有山鸡、火鸡、竹鸡,可煮、可炸、可烤。
,主要的调味汁有黄汁、咖喱汁、奶油汁等。
相当酒品
主菜在酒品相当上有多种讲究:
各式牛排或烤牛肉,最合适采纳法国浓味
型布多斯红葡萄酒、法国保祖利新鲜红红葡萄酒(Beaioolais)。
羊肉类菜肴如羊
扒、烤苹肉,适合配淡味的布多斯红葡萄酒、美国加州红葡萄酒和玫瑰葡萄酒。
猪肉类如火腿、烤肉,适合配香摈酒、德国特级甜白葡萄酒。
有禽类菜肴,宜采纳玫瑰红葡萄酒、德国特级甜白葡萄酒、美国加仆红葡萄酒。
野味菜肴肉色浅、滋味鲜美的,合适采纳淡味的布多斯红葡萄酒、意大利红葡萄酒。
蔬菜类菜肴
蔬菜类菜肴能够安排在肉类菜肴以后,也能够与肉类菜肴同时上桌,所以能够算为一道菜,或称之为一种配菜。
蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。
与主菜同时食用的沙拉,称为生蔬菜沙拉,一般用生菜、番前、黄瓜、芦笋等制作。
沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、千岛汁、凯撒汁等。
沙拉除了蔬菜以外,还有是用鱼、肉、蛋类制作的,在进餐次序上能够做为头盘食用。
还有一些蔬
菜是熟食,如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。
熟食的蔬菜往常是与主菜的肉禽类菜肴一起摆放在餐盘中上桌。
称之为配菜。
甜品
西餐的甜品是在主菜后食用的,能够当作是第六道菜。
如蛋糕。
布丁、煎
饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。
·相当酒品
甜品一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒,有德国莱茵白葡萄酒、法国的香摈酒
等。
咖啡、茶
西餐的最后一道是上饮料假如汁,咖啡或茶。
头盘汤副菜主菜
蔬菜类菜
咖啡、茶甜品
肴
备注;1打荷人员要依据上菜的快慢安排师傅炒菜
2炒好的菜品要装修出最正确成效并需迅速传到传菜处
3传菜员接到出品时加盖需迅速传到客人餐桌上,并要注意保护菜品的造型和温度。
日韩上菜次序
一:
上日韩前菜;
如:
鸡蛋鳗鱼卷,泡菜酱腌青瓜粒八爪鱼头,炒牛蒡丝,拌年糕片,拌酱牛肉青瓜丝,炸藕片,醋拌辣海蜇皮等等.
二:
上沙律类;
如:
什菜沙律,曰本海草沙律;蟹子沙律,日本番茄拌特制酱汁等等.
三:
上刺身类;
如:
金抢鱼腩,三文鱼,澳洲活蒸鲍刺身,北海道活造立鱼刺身拼盘等等.
四:
上主菜类;
如:
日本秋田牛肉厚烧,海洋虾铁板烧,铁板烧银鳕鱼,活虾天妇罗,什锦串烧,等等.
五:
上汤类;
如:
茶壶海鲜清汤,味噌汤,小米辽参汤,渔鲜大酱汤,鲍鱼人参鸡汤等等.
六:
上青菜类;
如:
煮曰本季节野菜,烟肉炒菠菜,炒什菜等等.
七:
上主食类;
如:
三文鱼茶泡饭,鳗鱼饭,鸡肉滑蛋饭,黑豚片荞麦面等等.
八:
上生果甜品类;
上日韩前上沙律类上刺身类上主菜类
上汤类上青菜类上主食类上生果甜品
备注;1打荷人员要依据上菜的快慢安排师傅炒菜
8菜谱标准化管理(食品卡)
2炒好的菜品要装修出最正确成效并需迅速传到传菜处
1.标准菜谱内容主要有:
菜谱类型、烹饪份数、菜品名称、净料成
3传菜员接到出品时加盖需迅速传到客人餐桌上,并要注意保护菜品的造型
本、毛利率、售价、生产规程、要点工艺、器皿、装盘形式、成品和温度。
要求、成品彩色照片等,以及主料、辅料、调料名称和数目。
2.所有新增菜和创新菜都一定先安排试做,并组织品味、评论,经过改良,填写正式标准菜谱,行政总厨、执行总经理或餐饮总监署名同意后投产。
3.标准菜谱是公司财产,是公司机密,由总办档案管理员一致管理,厨房按手续领用。
4.标准菜谱需制作3份以上,以需定量。
5.厨房以标准菜谱指导菜品生产,保证菜质量量,实现标准化管理。
注:
?
标准菜谱?
款式见附1
附1:
标准菜谱
菜品名称:
菜谱类型:
零点宴会菜系:
编号:
烹饪份数:
单位本钱〔元〕:
本钱〔元〕:
单价〔元〕:
售价〔元〕:
毛利率:
%
配料名称
用量
日期:
金
工艺流程
〔g〕
进价
.
1
元/500g
额
2.
元
3.
主
4.
料
5.
6.
要点工艺:
辅
1.
料
2.
3.
4.
5.
6.
调
料
成品要求:
照片
色彩:
芡汁:
口胃:
质感:
器皿:
装盘及造型要求:
装盘:
围边造型:
创作人:
时间:
厨师长:
分管领导
9饭馆.五常.6T.管理观点
五常法的由来:
1.生于日本江户时代〔17世纪初—19世纪中〕;
2.成形于香港:
“五常法〞是香港人何广明教授在1994年始创
的观点。
在各机构里,“五常法〞是用来保持质量环境的一种有效技
术。
“五常法〞源于五个日本字〔此中Seiri意为整理,Seiton意为整改,Seiso意为打扫,Seiketsu意为洁净,Shitsuke意为涵养〕,所有是“S带〞头的字,所以它也称为5-S。
5-S在日本民间已流传了200多年,江户时代的日自己,已开始习惯抛掉不想要的东西,以“空〞为佳。
何广明教授在日本研究优异公司的时候,发现了5-S在此中所起的巨大作用。
1994年,他整理出了鉴于5-S的优良管理方法,那就是“五常法〞,即“常组织〞、“常整改〞、“常洁净〞、“常标准〞、“常自律〞,同时此法获取香港政府的支持,在当地推行。
十年间,他的“五常法〞被宽泛运用于各机构中,获得管理方面的奇观。
3.展开、使用于各样行业,餐饮业于2000年开始引进。
1S—常组织
定义:
判断必需与非必需的物件并将必需物件的数目降低到最低程度,
将非必需的物件清理掉。
目的:
把“空间〞腾出来活用并防备误用
做法:
1.对所在的工作场所进行全面检查。
2.拟订需要和不需要的鉴别基准。
3.去除不需要物件。
4.检查需要物件的使用频次、决定平时用量。
5.依据物件的使用频次进行分层管理。
2S—常整改
定义;要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放齐整。
目的:
齐整、有标示,不用浪费时间找寻东西30秒找到要找的东
- 配套讲稿:
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