西点制作.docx
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西点制作.docx
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西点制作
西点制作
篇一:
西点制作的几点注意
西点制作的几点注意
蛋糕是一种古老的西点,一般是由烤箱制作的,蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。
以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水,起酥油、泡打粉为辅料。
经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
在制作蛋糕的过程中,会遇到一些问题从而影响到祷告的制作,成都红叶谷西点老师为我们总结了一些问题,大家在以后制作蛋糕的过程中可以注意一下。
1、搅拌容器要清洁,特别是制造戚风蛋糕,否则将会涌现搅打不起,终极蛋清变得似乎水一样,除了这方面外,也会直接影响产品的保鲜期。
所以,容器一定要彻底洗刷清洁,制造戚风蛋糕还需要用热水泡一下。
2、磕鸡蛋进桶时一定要留心卫生,最好是将鸡蛋先洗一下,这样有助于延长保质期。
3、如碰到冬季气温低时,打蛋浆可适当加热。
在搅拌缸底下加一大盆温水,使鸡蛋温度适当升高,这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。
但应留心温度不可过高,如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性,从而影响起发,因此要把握好加热的温度,一般用手触摸时不会烫手则可。
4、蛋糕油一定要在快速搅拌前参加,而且要在快速搅拌完成后才华彻底溶解,这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。
5、液体的参加。
当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就参加部分水,如在最后参加尽量不要一次性倾倒下往,这样很轻易破坏蛋液的气泡,使体积降落。
6、有时为了下降面粉的筋度,使口感更佳,在配方中就加有淀粉的成分,一定要将其与面粉一起过筛时就参加,否则假如没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。
另外淀粉的添加也不能超过面粉的1/4。
7、泡打粉参加时也一定要与面粉一起过筛,使其充分混杂,否则会造成蛋糕表皮涌现麻点,部分地方涌现苦涩味。
8、打蛋浆时,鸡蛋温度最佳是在17~22℃,所以要根据季节来留心机动调停。
9、海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判定,有一种方法也可以参考,就是在差未几的时候,停机用手指伸进轻轻一划挑起,如手指感到还有很大阻力,挑起很长的浆料带出,则还未打起;相反如手指伸进挑起过于轻,没有甚至很短的尖锋带出,则有点过了,所以在这时要特别留心,适时停性能到达理想的成果。
10、加油时也忌一次性快速倾倒下往,这样也会造成浆料下沉和下陷,由于油能够快速消泡。
只有在实践中不断总结经验,自己的技术才能越来越精湛!
篇二:
西点制作
西点制作
第一部分饼干类
1.黄油曲奇
配料:
①黄油750g②糖粉400g③鸡蛋5个④蛋糕粉1000g步骤:
①黄油和糖粉搅拌均匀;
②鸡蛋依次加入;
③蛋糕粉过筛以后加入。
温度:
上下火190°
时间:
15分钟
2.提子曲奇
配料:
①黄油250g②白糖600g③蛋糕粉1450g④色拉油200g⑤鸡蛋450g⑥奶粉50g⑦苏打粉10g⑧泡打粉10g⑨葡萄干500g
步骤:
①黄油和白糖搅拌均匀;
②鸡蛋依次加入;
③蛋糕粉过筛、奶粉、苏打粉和泡打粉加入;
④加入色拉油搅拌均匀;
⑤加入干净的葡萄干;
⑥搓成圆心烤制。
温度:
上下火150°
时间:
15分钟
3.绿茶饼干
配料:
①黄油90g②糖粉20g③红糖80g④蛋糕粉1450g⑤蛋黄2个⑥绿茶粉40g
步骤:
①黄油和糖粉、红糖搅拌均匀;
②蛋黄加入搅拌均匀;
③蛋糕粉过筛加入;
④最后加入绿茶粉搅拌均匀,搓成圆形,中间滴入蓝莓酱。
温度:
上下火170°
时间:
15分钟
4.巧克力曲奇
配料:
①黄油700g②糖粉375g③红糖375g④鸡蛋300g⑤蛋糕粉1500g⑥盐30g⑦泡打粉20g⑧巧克力碎500g⑨干果碎650g
步骤:
①黄油、糖粉、红糖搅拌均匀;
②鸡蛋依次加入;
③蛋糕粉过筛、泡打粉、盐加入搅拌均匀;
④把巧克力碎和干果碎加入搅拌均匀。
温度:
上下火150°
时间:
15-20分钟
5.手指饼
配料:
①蛋黄400g②玉米淀粉160g③蛋清750g④白糖350g⑤蛋糕粉250g⑥玉米淀粉90g
步骤:
①蛋黄和玉米淀粉②打发放下备用;
②蛋清和白糖打发(有尖摇不动状态);
③蛋糕粉过筛和玉米淀粉⑥拌匀;
④把②分次加入①拌匀;
⑤把③加入④拌匀。
温度:
上下火180°
时间:
10分钟
6.咖啡曲奇
配料:
①黄油300g②糖粉150g③鸡蛋1个④蛋糕粉400g⑤咖啡粉10g
步骤:
①黄油、糖粉搅拌均匀;
②加入鸡蛋搅拌均匀;
③蛋糕粉过筛加入;
④咖啡粉拌匀;
⑤用裱花袋、裱花嘴制作造型。
温度:
上下火190°
时间:
15分钟
7.核桃曲奇
配料:
①黄油250g②糖粉125g③鸡蛋2个④蛋糕粉400g⑤盐5g⑥核桃茸80g⑦柠檬汁5g
步骤:
①黄油、糖粉搅拌均匀;
②分次加入鸡蛋搅拌均匀;
③柠檬汁、盐加入;
④蛋糕粉过筛加入;
⑤加入核桃茸拌匀,制作造型。
温度:
上下火190°
时间:
15分钟
第二部分蛋糕类
1.蛋糕胚
配料:
①蛋清360g②白糖196g③盐2g
⑤牛奶120g⑥白糖60g⑦色拉油142g
⑨蛋糕粉180g;泡打粉4g
步骤:
①蛋清、白糖②、盐混合打发;
②蛋黄、牛奶、白糖⑥、色拉油拌匀;
③蛋糕粉过筛、泡打粉加入②中拌匀;
④把①分两次加入③中,搅拌时间不能太长;
⑤倒入蛋糕胚中。
温度:
上火190°下火180°
时间:
10-15分钟
PS:
瑞士卷、虎皮蛋糕内层做法同上。
2.可可粉胚(黑森林蛋糕)
配料:
①色拉油140g②牛奶200g③黑巧克力100g
⑤可可粉50g⑥泡打粉1g⑦蛋黄125g
⑨白糖160g;塔塔粉4g④塔塔粉4g⑧蛋黄148g④蛋糕粉95g⑧蛋清230g
步骤:
①色拉油、可可粉拌匀;
②蛋黄、牛奶拌匀加入①;
③蛋糕粉过筛、泡打粉加入②中拌匀;
④融化的巧克力(隔水加热)加入③中;
⑤蛋清、白糖、塔塔粉打发分次加入④中拌匀;
⑥倒入蛋糕模居中烤制。
温度:
上火200°下火190°
时间:
20-30分钟
3.黄油蛋糕
配料:
①黄油1000g②白糖1000g③蛋糕粉1000g④泡打粉12g⑤鸡蛋15个⑥黑巧克力280g⑦核桃茸150g
步骤:
①黄油、白糖拌匀;
②分次加入鸡蛋;
③蛋糕粉过筛、泡打粉加入拌匀;
④倒入模具中。
温度:
上下火180°
时间:
30-40分钟
4.布朗尼蛋糕
配料:
①白糖170g②红糖225g③黄油340g④鸡蛋6个⑤蛋糕粉250g
步骤:
①黄油、白糖、红糖拌匀;
②慢慢加入打散后的鸡蛋;
③加入化开后的黑巧克力拌匀;
④加入过筛的蛋糕粉、核桃茸拌匀。
温度:
上下火180°
时间:
30分钟左右
5.香蕉包
配料:
①香蕉840g②白糖840g③面包粉840g④苏打粉30g⑤鸡蛋8个⑥牛奶260g⑦色拉油200g
步骤:
①香蕉和白糖拌匀程糊状;
②分次加入鸡蛋拌匀;
③过筛后的面包粉、苏打粉加入拌匀后加入牛奶;
④慢慢加入色拉油拌匀。
温度:
上下火180°
时间:
30分钟左右
6.核桃仁蛋糕
配料:
①核桃仁150g②黄油150g③蛋糕粉200g④泡打粉5g⑤红糖90g⑥鸡蛋150g(约3个)⑦淡奶油60g(雀巢淡奶油)步骤:
①红糖和黄油拌匀;
②鸡蛋打散后慢慢加入;
③过筛后的蛋糕粉、泡打粉加入拌匀;
④加入淡奶油拌匀;
⑤加入核桃仁。
温度:
上下火180°
时间:
30分钟左右
7.舒芙蕾蛋糕
配料:
①蛋清4个②白糖40g③蛋黄4个④白糖20g⑤橙汁10g⑥玉米淀粉20g⑦黄油20g(化开)⑧蛋糕粉50g步骤:
①蛋黄、白糖20g拌匀;
②蛋清、白糖40g打发;
③把②加入①中;
④加入剩余材料,放入耐高温杯中。
温度:
上下火180°
时间:
15-20分钟
8.虎皮蛋糕
(1)虎皮料①
配料:
①蛋黄500g②盐5g③糖粉150g④玉米淀粉55g⑤色拉油30g
篇三:
教你做西点(西点篇)
【香甜樱桃派】
(分量:
4个直径为10CM的小派。
制作大型的派请按需要调整配料分量)
派皮:
低筋面粉100克,细砂糖15克,黄油50克,蛋黄8克,冷水25克,盐1克
派馅:
新鲜樱桃300克,糖(25克+35克),玉米淀粉10克,水(加滤出的汁液)100克,盐1克,柠檬汁5ML
烘焙:
中层,190度烘烤,至派皮表面微黄,质地酥脆(约需25-35分钟)
TIPS:
1、制作樱桃馅的时候,必须经过两个小时以上的腌制,才可以产生足量的汁液。
如果没有时间,可以把新鲜樱桃加糖后,放入小锅里煮沸,能立即得到汁液。
但樱桃经过烹煮,口感会和新鲜樱桃不一样,看个人喜好决定是否采用这种方法。
2、樱桃馅中加入柠檬汁,是因为派馅里必须有足够的酸,才会具有应有的风味。
如果你的樱桃是非常酸的那种,则可以省略柠檬汁。
3、如果烤的是比较大尺寸的派(6寸以上),为了防止派皮烤后底部不平,可以在底部放几块压物石或者耐烘焙的其他重物。
4、这款派皮面团特点在于,吸水性差,口感酥松,所以特别适合樱桃馅这种水分含量大的馅料,派皮不会因为吸收水分变得湿软。
但还是建议尽量在食用前再填入馅料哈。
5、派皮面团的配料里加入了蛋黄,所以口味比一般的派皮更好。
如果你觉得蛋黄用后剩下的鸡蛋不好处理,不想用蛋黄,也可以用15克黄油代替8克蛋黄。
樱桃馅的制作:
1、300克新鲜樱桃洗净去核
2、加入25克糖,盖上盖腌制2个小时以上。
3、腌制好的樱桃,滤出汁液。
滤干水的樱桃放一边备用。
4、在滤出的汁液中添加冷水,使重量达到100克,成为果汁水。
5、在果汁水中加入玉米淀粉,盐,柠檬汁,剩下的35克糖,搅拌均匀。
6、把第5步的混合物加热并不断搅拌,直到沸腾,成为浓稠的状态。
把煮好的果汁趁热淋在滤干水的樱桃上,冷却后即成。
皮的制作:
7、面粉和糖一起过筛到盆里,加入软化的黄油。
8、用手把黄油和面粉彻底揉开,搓成粗玉米粉的状态。
9、将蛋黄、冷水、盐混合均匀,使盐完全溶解。
10、把混合好的蛋黄水倒入第8步的面粉中
11、轻轻揉成面团。
揉好的面团放冰箱中冷藏4小时以上(如果时间不够,也至少冷藏1个小时)。
12、冷藏好的面团取出,擀成薄片。
13、把薄片盖在派盘上,用擀面杖滚过派盘,将多余的边切断。
14、除去多余的边角。
15、在派盘底部用叉子叉一些孔,以防止烤的时候底部鼓起。
16、放进预热好的烤箱,中层,190度烘烤,至派皮表面微黄,质地酥脆(约需要25-35分钟)。
烤好的派皮冷却后,填入馅料即可。
【椰香南瓜派】
(分量:
一个6寸的派)
配料:
派皮:
低筋面粉100克,细砂糖15克,黄油50克,蛋黄8克,冷水25克,盐1克
派馅:
煮熟的南瓜125克,椰浆粉15克,水110ML,椰丝25克,糖30克,鸡蛋1个
烘焙:
中下层,200度烘烤十分钟后,调为170度烤焙直到派馅凝固。
派馅的制作:
将南瓜去皮煮熟(或加些水用微波炉高火加热4分钟左右),将煮熟的南瓜泥125克、椰浆粉15克,水110ML、糖30克,鸡蛋1个,椰丝25克一起放入食品料理机,搅拌约1分钟,成浓稠的液状即可(如果没有食品料理机,也可把南瓜放到碗里用勺子压成泥,再加入其他配料拌匀)。
椰香南瓜派的制作:
1、面粉和糖一起过筛到盆里,加入软化的黄油。
2、用手把黄油和面粉彻底揉开,搓成粗玉米粉的状态。
3、将蛋黄、冷水、盐混合均匀,使盐完全溶解。
4、把混合好的蛋黄水倒入第3步的面粉中
5、轻轻揉成面团。
揉好的面团放冰箱中冷藏4小时以上(如果时间不够,也至少冷藏1个小时)。
6、冷藏好的面团取出,擀成薄片。
7、把薄片盖在派盘上,用擀面杖滚过派盘,将多余的边切断。
8、除去多余的边角。
9、在派盘底部用叉子叉一些孔,以防止烤的时候底部鼓起。
10、派皮松弛10分钟左右,倒入馅料,8分满。
烤箱事先预热到200度,用200度烤十分钟以后,把温度调成170度,继续烤焙直到派馅凝固,大约需要25-30分钟。
烤好后,在表面撒一些椰丝装饰。
TIPS:
1、椰浆粉(COCONUTCREAMPOWDER)是椰浆浓缩后制成的粉末(类似牛奶和奶粉的关系,不是超市里那种用来冲饮料喝的椰子粉哈)。
它的用量可以根据口味自由调节,如果喜欢浓郁的椰香,可以多放一些。
3、买不到椰浆粉的同学,可以用125ML椰浆代替15克椰浆粉+110ML水。
如果椰浆也买不到,就用牛奶吧,制作奶香味的南瓜派馅也非常美味。
4、开始用200度高温烤焙10分钟,是为了让派皮尽快定型,不会被馅料弄湿。
但十分钟后一定要调成170度来烤哈,不然南瓜馅会容易开裂,并且口感较老。
5、我用的是日本南瓜,颜色发黄,所以派馅的颜色也是黄色的。
如果你用普通南瓜来做,就是传统的红色派馅了哈.
【浓香核桃塔】
(分量:
4个直径10CM的小塔)
配料:
塔皮:
高筋面粉100克,细砂糖30克,黄油65克,鸡蛋液20克,盐一小撮。
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