大曲酒生产技术题库.docx
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大曲酒生产技术题库.docx
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大曲酒生产技术题库
大曲酒生产技术题库
一、名词解释
序号
1
难易程度
一般
分值
2
题干
清蒸清渣
答案
是蒸、烧分开,突出“清”字,一清到底。
要求做到渣子清,醅子清,不能混
杂。
原料和辅料清蒸,清醅蒸馏,严格清洁卫生。
知识点
大曲酒生产类型
序号
2
难易程度
易
分值
2
题干
混蒸续渣
答案
就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合,同时进行蒸粮蒸酒,这一操作也叫“混
蒸混烧”。
知识点
大曲酒生产类型
序号
3
难易程度
易
分值
2
题干
跑窖法
答案
是将这一窖的酒醅经配料蒸粮后装入另一窖池,一窖撵一窖地进行生产。
知识点
酿酒操作
序号
4
难易程度
易
分值
2
题干
原窖法
答案
是指发酵酒醅在循环酿制过程中,每一窖的糟醅经过配料、蒸馏取酒后仍返回
到本窖池。
知识点
酿酒操作
序号
5
难易程度
易
分值
2
题干
大曲酒
答案
是采用大曲作为糖化、发酵剂,以含淀粉物质为原料,经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。
知识点
大曲酒的定义
序号
6
难易程度
一般
分值
2
题干
清蒸续渣
答案
是原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行,然后混合发酵。
这种工艺既保留了清香型酒清香纯正的质量特色,又保持了续渣法酒香浓郁,口味醇厚的优点。
知识点
酿酒类型
序号
7
难易程度
难
分值
2
题干
双轮底发酵
答案
是将窖底或窖边接触老窖泥的酒醅延长发酵一个周期,然后,将这个具有双发酵周期的酒醅挖出蒸馏,所得的酒称为双轮底酒。
双轮底酒香味浓郁,质量较好,可作调味酒。
知识点
酿酒工艺
序号
8
难易程度
难
分值
2
题干
量质接酒
答案
是指在蒸馏过程中,先掐去酒头,取酒身的前半部,约1/3至1/2的馏分,边接边尝,取合乎本品标准的特优酒,单独入库,分级贮存,勾兑出厂。
知识点
白酒蒸馏
序号
9
难易程度
一般
分值
2
题干
回酒发酵
答案
又称回沙,是除将一部分低次等级的酒泼回到新醅中,还可将一部分酒头、酒尾泼回窖底,窖壁或新醅,入窖再次发酵。
起到以酒养醅,回沙降腥的作用。
知识点
酿酒工艺
序号
10
难易程度
难
分值
2
题干
黄水
答案
是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水,它含1-2%的残余淀粉,0.3-0.7%的残糖,4-5%的酒精分,以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等等。
黄水较酸,酸度达5度左右,而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质,它是制造人工老窖的好材料,促进新窖老熟,提高酒质。
知识点
黄水
序号
11
难易程度
难
分值
2
题干
窖的老化
答案
在浓香型大曲酒的酿造过程中,由于某些原因,老窖使用一段时间后,窖壁上逐渐起碱、变硬、或表面析出白色晶体及针状晶体,酒质下降,称为窖的老化。
知识点
酿酒设备
二、填空题
序号
1
难易程度
一般
分值
1
题干
大曲酒生产分为()和()两种方法。
答案
清渣续渣
知识点
大曲酒生产类型
序号
2
难易程度
难
分值
1.5
题干
根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同,大曲酒又可分为()、
()和()工艺
答案
清蒸清渣清蒸续渣混蒸续渣
知识点
大曲酒的分类
序号
3
难易程度
易
分值
0.5
题干
浓香型大曲酒采用典型的()工艺进行酿造。
答案
混蒸续渣
知识点
酿酒工艺
序号
4
难易程度
难
分值
1
题干
浓香型大曲酒生产工艺操作主要有两种形式,一是()操作法,二是
()操作法。
答案
老五甑万年糟红粮续渣
知识点
酿酒操作
序号
5
难易程度
难
分值
0.5
题干
在浓香型白酒生产过程中,发酵好的粮醅称为()。
答案
母糟
知识点
酿酒操作
序号
6
难易程度
难
分值
0.5
题干
浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是()。
答案
泥窖
知识点
酿酒设备
序号
7
难易程度
一般
分值
0.5
题干
蒸馏过程中,原则上要做到缓汽蒸馏,()。
答案
大汽追尾
知识点
白酒蒸馏
序号
8
难易程度
易
分值
0.5
题干
流酒温度过高,对排醛及排出一些()臭味物质有利。
答案
低沸点
知识点
白酒蒸馏
序号
9
难易程度
易
分值
0.5
题干
馏出酒液的酒度,主要以经验观察,即所谓()。
答案
看花取酒
知识点
白酒蒸馏
序号
10
难易程度
易
分值
0.5
题干
让馏出的酒流入一个小的承接器内,激起的泡沫为()。
答案
酒花
知识点
白酒蒸馏
序号
11
难易程度
难
分值
2
题干
在浓香型大曲白酒入窖时,要严格控制入窖条件,包括()、()、()、()。
答案
入窖温度酸度水分淀粉浓度
知识点
大曲工艺
序号
12
难易程度
一般
分值
1
题干
大渣入缸时,主要控制()和()。
答案
入缸温度入缸水分
知识点
大曲工艺
序号
13
难易程度
易
分值
0.5
题干
清香型白酒酿酒设备为()。
答案
地缸
知识点
酿酒设备
序号
14
难易程度
一般
分值
0.5
题干
()可以增加酒的醇甜味,使酒体丰满。
答案
多元醇
知识点
白酒风味物质形成
序号
15
难易程度
一般
分值
1.5
题干
酯类是白酒的主要呈香物质,其中()、()和()是决定白酒质量优劣和香型的三大酯类。
答案
乙酸乙酯己酸乙酯乳酸乙酯
知识点
白酒风味物质形成
序号
16
难易程度
难
分值
0.5
题干
()是白酒老熟的重要标志。
答案
乙缩醛
知识点
白酒风味物质形成
序号
17
难易程度
难
分值
0.5
题干
()类物质在酒中含量越多,酒质越好,是构成名优白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。
答案
α-联酮
知识点
白酒风味物质形成
三、画图题
序号
1
难易程度
难
分值
5
题干
请画出清香型大曲酒的生产工艺流程。
答案
↓热水↓冷水
高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加大曲→大渣入缸发酵→出缸
拌糠→装甑蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸发酵→出缸拌糠→
↓大渣汾酒→勾兑→新产汾酒
↑二渣汾酒↗
装甑蒸馏→酒糟
知识点
清香型大曲酒的生产工艺流程
四、简答题
序号
1
难易程度
易
分值
5
题干
大曲酒的特点
答案
原料常压蒸煮,秤间歇式、开放式,多菌种混合适温发酵,以配糟调节淀粉浓度、酸度,采用传统的甑桶蒸馏,设备简章,手工操作劳动强度大,生产周期长等。
知识点
大曲酒特点
序号
2
难易程度
一般
分值
5
题干
为什么白酒蒸馏时要“截头去尾”?
答案
(1)酒头中含有低沸点物质较多,如甲醇、醛类等,这些物质香气好,但暴躁
味大,杂味重。
(2)酒尾中含高沸点物质较多,如高级醇、高级脂肪酸乙酯,特别是乳酸及其
酯类较多,味杂苦涩
(3)酒头酒尾截取后,一般进行回酒重新发酵
(4)截头去尾的酒,口味较纯正,是提高酒质的传统手段 之一
知识点
白酒的蒸馏
序号
3
难易程度
易
分值
5
题干
在白酒蒸馏操作中,装甑操作有何要求?
答案
装甑前应将粮渣、酒醅、填充料拌和均匀,使材料疏松;装甑操作要做到“轻”、“松”、”薄“、”匀“、”平“、”准“。
应保持醅料在甑内边高中低;甑内醅料要做到“两干一湿”。
知识点
白酒蒸馏中的注意事项
序号
4
难易程度
难
分值
5
题干
混蒸续渣法的工艺特点是什么?
答案
(1)原料经过多次发酵,淀粉利用率高,酒糟的残余淀粉低。
(2)各种粮食本身含有其特殊的香味物质,在蒸馏和蒸料过程中,会随蒸汽带入白酒中,起增香作用。
(3)原料和酒醅混合后,能吸收酒醅的酸和水,起调节酸度和水分的作用,有利于原料的糊化。
(4)酒醅中混入新料,可减少蒸酒时加入填充料的用量,减少杂味物质的来源。
(5)此工艺多用于生产浓香型白酒。
(6)采用混烧操作,新料和发酵酒醅一起蒸馏,蒸煮,热能利用职权比较经济,劳动生产率较高。
知识点
混蒸续渣法的工艺特点
序号
5
难易程度
难
分值
5
题干
加速新老窖老熟的措施是什么?
答案
将肥泥与黏性强、密度大的黄泥,加酒尾、黄水、大曲粉、豆饼粉等有机含氮物,并加优质窖泥的种子液,低温堆积发酵制成人工老窖,填写于窖底,抹于窖壁,建成人工老窖。
知识点
人工老窖
序号
6
难易程度
一般
分值
5
题干
如何防止人工老窖退化?
答案
每次出窖后,必须把窖内清扫干净,用适量酒尾加大曲粉喷洒于窖底和窖壁,入窖水分不宜过小,应尽量降低酒醅酸度,如发现白色结晶或板结发硬,应将其及时铲除掉,并用新培养的“香泥”修补。
知识点
人工老窖的培养
序号
7
难易程度
一般
分值
5
题干
清香型大曲酒的生产工艺特点是什么?
答案
采用清蒸二次清、地缸、固态、分离发酵法。
设备用陶瓷缸,封口用石板,场
地、晾堂用砖或水泥地,刷洗很干净,这就保证了酒具有清香、纯正的明显特点。
知识点
序号
8
难易程度
一般
分值
4
题干
老五甑操作法的优点是什么?
答案
(1)原料经过多次发酵,原料中淀粉得到充分的利用,出酒率较高。
(2)在多次发酵过程中,有利于积累香味物质,特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香,有利于泸香型大曲酒的生产。
(3)采用混蒸混烧,热能利用率高、成本低。
(4)老五甑操作法的适用范围广。
知识点
酿酒工艺
序号
9
难易程度
难
分值
4
题干
大曲酒发酵过程中,高级醇的形成与哪些因素有关系?
答案
(1)酒醅中蛋白质的含量一般原料含氮量高,相应形成高级醇的量也多。
(2)酵母菌种只要酵母含有较高的乙醇脱氢酶时,则形成高级醇的能力就强。
(3)酵母接种量下曲时加入酒醅的酵母越少,则在发酵过程中形成高级醇多。
(4)发酵温度和含氧量一般温度高,酒醅含氧量多,都会促进发酵时高级醇的形成。
知识点
白酒风味物质形成
序号
10
难易程度
一般
分值
4
题干
酸在大曲白酒中的作用是什么?
答案
酸类是形成白酒香味的主要物质,酒中缺酸,会使酒显得不柔和、不协调。
酸类又是形成酯类的前体物质,酸还可以构成其他香味成分。
含酸量少的酒,酒味寡淡,香味短,使酒缺乏白酒因有的风格;如加酸量大,则酒粗糙,邪杂味重,降低了酒的质量。
适量的酸在酒中起到缓冲作用,可消除饮酒后上头和口味的不协调,还能促进酒的甜味感。
知识点
白酒风味物质形成
序号
11
难易程度
易
分值
4
题干
在曲酒生产上,如何提高α-联酮的含量?
答案
(1)堆集发酵
(2)老窖泥中发酵
(3)缓慢发酵、缓汽蒸酒
知识点
酿酒设备
序号
12
难易程度
易
分值
4
题干
窖泥的退化,主要由于哪些原因造成的?
答案
(1)水分不足
(2)pH偏低,卫生管理差,乳酸菌大量侵入产酸
(3)营养枯竭
(4)长期使用硬度高的酿造水
知识点
酿酒设备
序号
13
难易程度
难
分值
4
题干
选择泸香型合格酒时,应注意哪些比例关系?
答案
(1)各种渣活酒之间的混合比例
(2)老酒和一般酒之间的比例
(3)老窖酒和新窖酒的配比
(4)不同季节的产酒的比例
(5)不同发酵期所产的酒之间的配比
知识点
白酒勾兑
序号
14
难易程度
易
分值
4
题干
选择汾香型合格酒时,应注意哪些比例关系?
答案
(1)不同渣别酒的比例选择
(2)不同季节生产的酒的配比
(3)不同贮存期的酒的配比
(4)酒头、酒尾和酒身的勾兑比例
知识点
白酒勾兑
五、问答题
序号
1
难易程度
难
分值
10
题干
生产工艺对大曲酒质量有何影响?
答案
1.提高曲子质量,控制用曲量
用曲种类和类型不同,酿造的白酒风味也不同。
曲子质量的好坏,关系到
出酒率的高低和酒质的好坏。
用曲量应根据原料糖化难易,曲子质量优劣,
菌种性能,入窖条件等多种因素综合考虑。
2.清蒸原料辅料
清蒸原辅料,是排除由原辅料带入白酒中邪杂味的主要手段。
除采取混
渣配料工艺的白酒以外,清蒸原料,对提高清香型白酒质量具有特别重要
的作用,对薯干白酒,代用原料酿酒,也行之有效。
3.高温润料
高温润料可使原料充分吸水,易于蒸熟糊化。
原料吸水速度的能力,与粉
碎度、水温有关。
高温润料酒质甜,低温润料酒质易酸涩;高温润料会促
使高梁中少量果胶分解成甲醇,通过蒸料时排除,可减少成品中甲醇含量。
4.合理配料,严格控制入窖条件
入窖淀粉浓度过高,淀粉得不到充分利用,反而造成多投料少出酒。
入窖
温度高低是影响出酒率的重要环节。
5.低温缓慢发酵
低温缓慢发酵,有利于甘油、环己六醇、琥珀酸等醇甜、呈味、定香物质
的生成,可使酒质醇和、绵软和回甜。
6.适当延长发酵周期
适当延长发酵周期,可起到以醅养酒,酯化老熟等协调酒巴体的作用。
发
酵期长,成品酒总酯、总酸含量高,各种微生物所产生的微量代谢物多,
使酒体绵软、爽口、味长等。
7.回酒发酵
回酒发酵起到以酒养醅,回沙降腥的作用。
8.搞好工艺卫生,减少异杂味感染
9.缓汽蒸馏
10.分层蒸馏,量质接酒,分级贮存勾兑
知识点
大曲质量
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