餐厅管理制度.docx
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餐厅管理制度.docx
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餐厅管理制度
餐厅服务操作规程
第一章餐厅服务员服务规范
迎送服务规范:
1、餐前十分钟准备好二项工作,在餐厅门口设候餐座位。
2、准时站岗,姿势要端正自然,不依靠他物站立或闲谈。
3、客人到达餐厅,要主动迎上,微笑与客人招呼,“先生(小姐、太太),早上好,(您好,晚上好),欢迎光临”。
4、问明人数,如“请问几位?
”
5、按客人的人数带到适当的座位,讲“请这边走”或“请跟我来”。
6、拉椅请座,送上菜牌,点菜卡让客人观看,并作介绍。
7、餐厅客满,要以亲切的态度告诉已来的客人“对不起,先生(太太),餐厅现在客满,稍候,我们将马上为你们安排。
”如客人愿意等,则做好客人姓名,人数登记,安排他们在候餐椅上等候,告诉他们等候的时间,按顺序安排就餐。
8、餐厅有空桌时,待服务员摆好位后,才把客人带入餐厅,并与前台服务员打招呼。
9
9、要记住不管轮到哪位客人,切不可直呼:
“X号”而要根据记本上客人姓氏称呼:
“X先生”或“X小姐”并要注意音量控制。
如遇同姓客人,则先核对人数和号码后,再按登记的先后带领入座。
10、开餐厅时,要热情道“再见,欢迎下次再度光临。
”
11、餐后整理、清洁用过的菜谱,保证菜谱的数量。
第二章中、晚餐零点服务规范
准备工作:
1、餐厅保洁清洁卫生,台椅整齐美观,餐台上的烟灰缸,台号摆放整齐划一。
2、服务员仪表整洁,佩戴好工号章。
3、开餐前摆好位,餐具摆放要整齐。
4、台布要干净无污渍、破损,中间折线方向要一到处下垂四角要均称。
5、工作台备足各种菜件,佐料用具和餐具,放在固定的位置。
6、熟悉当天的供应品种和数量。
饭市(开餐):
1、客人进餐厅:
(1)服务员微笑问好,拉椅让座,送上菜谱。
递送毛巾,倒茶,如有小孩,即送上小童椅,如太忙不能马上服务,也要先与客人打招呼,并尽快为客人服务。
(2)开茶到台,在客人的右面斟倒第一杯礼貌茶。
(3)上小菜,为客人脱去筷子套,斟倒酱油。
(4)介绍酒水,在客人右边斟酒水。
1、点菜:
(1)由记菜员点菜后,下单要迅速、准确,注意分单并在单上签名,台号、日期、入单时间要写清。
2、上菜:
(1)操作一律用托盘。
(4)
(2)由送菜员出餐方,再由服务员把菜送上台。
(5)(3)上菜时要报菜名,如有配料要同时先上。
(6)(4)每上一道菜,要在该台菜台上划去此菜名。
(7)(5)餐台上的菜不要重叠起来放。
(8)(6)上汤时要主动为客人。
(9)(7)上带壳的食品,要跟上洗手盅。
(10)(8)上菜时切不可以从客人头上越过,应与客人打个招呼,再从客人身侧的空隙间上,从下面上。
(11)副总经理责任制
(12)向古城客栈总经理负责,对餐饮经营管理负总责。
(13)制定本部年度、月度的营业计划,领导全体员工积极完成客项接待任务和经营指标,分析和报告年度、月度的经营情况。
(14)根据市情,积极做好营销工作,努力扩大经营,增加营业收入,定期与厨师负责人菜点,推出新食谱。
(15)制订服务标准和操作规程,检查管理人员的工作和餐厅的服务态度、服务规程、食品质量及各项规章制度的执行情况,发现问题及时纠正和处理,经常征求宾客意见,亲自处理宾客投诉。
(16)控制食品和饮品的标准、规格和要求,正确掌握毛利率,抓好成本核算,加强食品原料及物品的管理,降低费用,增加盈利。
(17)抓好员工的思想状况,工作表现和业务水平,抓好员工培训、考核和人才选拔。
(18)抓好设备维修保养,使这经常处于完好的状态并得到合理使用。
(19)抓好卫生工作和安全、防火工作。
(20)电工岗位责任制
(21)切实保障动力供电、供水的安全运行,尽最大努力,以最低费用向酒家提供“优质、安全、可靠、节约”的动力供电、供水保证。
(22)制订设备检查计划,掌握设备状况,巡查重点,深入现场,巡回检查,发现隐患和问题,立即解决消除。
(23)负责供电和柴油机房及附属柴油箱、油泵、冷却水泵、冷却水箱的设备定期保养检查和故障拆除。
(24)在供电正常情况下,应对柴油机定时进行试机运转,保证一切设备处于正常状态,确保古城客栈正常营业。
(25)负责古城客栈的空调以及一切线路、照明、电话等设备的保养和及时维修工作。
、
(26)做好一切工具的保管工作,没经许可,不准随意私借工具,对古城客栈的工具应造册登记、备查。
(27)发现设备故障,如因技术问题,不能拆除处理,应及时向经理汇报,确保一切设备能及时正常运转。
(28)如有紧急故障需抢修的,要迅速及时赶到现场,确保按时按质完成任务。
维修完毕立即返回杋房待命,不得在任何地方逗留闲坐。
(29)严格遵守操作规程,规范设备管理技术要求,努力学习专业知识,不断提高技术水平和业务能力。
(30)切实执行经理和有关人员指令,认真贯彻、落实岗位责任制、操作规程、员工守则和各项管理制度,自觉及时完成下达的各项工作任务。
(31)仓库保管制度
(32)负责货物进仓检查收存和领用手续,做好各种物品的登记造账和报表等工作。
(33)仓库进货必须按古城客栈所需要计划地进货,绝对不准盲目进货,积压过多物品。
(34)设立“库存商品”数量帐,登记从进货到领货品种、数量、日期、经常核对帐簿与库存实物,发现问题,及时追查原因,每月的月尾为月结盘点,并做好报表送财务部经理。
(35)仓库保管员必须对仓库物品进行经常检查,特别对于果类物品,必须经常勤晒、晾干,防止变质腐烂。
(36)领用物品必须由主管人、经手人签名,并开出领货单一式二份,一份留底记帐,一份发给领货人,否则,保管员有权拒绝发放物品。
(37)保管员必须忠于职守,做好仓库防雨、防浸、防盗、防火等四防工作。
(38)有事请假,必须报告由经理合理安排,不准无理取闹。
(39)以上制度,保管员必须严格遵守执行,如有人为造成物资流失和腐烂变质,必须按价赔偿,如有盗窃贪污行为,一经查实,除赔偿一切物品外,加百分之五十罚款处理,并立即开除。
对一贯忠于职守,认真执行者,按奖励制度给予一定奖励。
(40)保安员制度
(41)严格遵守上班交接班时间制度,坚守岗位,并按指定岗位巡逻执勤。
(42)上班时间一律着装保安服,仪表风纪严肃整齐,经常巡视顾客车辆是否按分类指定地点停放,在顾客车辆进入酒家区域后,应立即带路指挥停放,并要提醒顾客关好车门车窗,做到合理有序停车、安全停车。
(43)不班时间不准卧坐,不准看书看报喝茶,更不准撤离岗位打扑克、外出,应做到尽职尽力完成保安本职工作。
(44)保安员应经常检查古城客栈防火安全设施,发风火患应及时报告并立即采取措施,做到安全防火不出事故。
(45)应负责在当班时做好本班安全记录和发生事项详细记录,交接班时,应有签名确认。
(46)发现有可疑人员蹿入古城客栈,立即报告并采取有效措施防范,如发现盗窃分子,应立即奋勇上前抓获,确保古城客栈安全,发现有古城客栈工作人员有携带公家物品外出的可疑迹象,应检查监督,并立即报告处理。
(47)晚上到古城客栈规定时间,保安员应对所属防范的照明灯光按规定关闭,如发现失职,按失职情节给予扣分和行政处罚。
(48)请假制度按员工手册执行,并按古城客栈人力实际情况由经理合理安排后方可准假,不得无理取闹。
(49)保安员必须学习宪法和法律、法令和政策,严格遵守保安人员“十大纪律”和“五不准”,廉洁奉公,依法办事。
(50)如在查巡中发现保安员不在岗位,按旷工处罚。
对一贯忠于职守,做出成绩者,按员工守则奖励条款给一琯奖励。
(51)财务部负责人责任制
(52)直接向总经理负责,实行严格财务制度,切实做好管帐、现金收支工作,对客栈经营情况不得向外泄密。
(53)直接领导会计、出纳、收银员、保管员、员工食堂和采购员等工作,负责客栈的经济核算工作和审核各种财务、业务、盘点、结算报表、凭证,并向总经理及有关部门汇报,按总经理规定时间和要求做好编制、财务预算和结算。
(54)严格审查各项购物报销单据,一切购物单据必须有经手人、证明人,经审查验收是否合理开支可报销。
(55)经常检查会计、出纳、收银员、保管员、采购员和员工食堂日常工作,发现问题,应及时处理解决并向总经理汇报。
(56)全面负责烟酒等物品销售定价,以及按经营情况决定进货。
(57)严格统管属下会计、出纳、收银员、保管员、员工食堂、采购员的考勤制度对迟到、早退、旷工行为,应按制度处理。
(58)在本职统管财务范围,应经常作出日、月财务收支情况向总经理汇报,调配经营的营利及亏损情况,作出分析,及时向总经理汇报和提出合理经营意见。
(59)会计岗位职责
(60)负责经营收入等会计核算,归集、控制各部门营业成本和经营费用,核算和分摊各部门营业成本和经营费用,核算和分摊各部门间接费用。
(61)按时填制有关记帐凭证,负责明细帐的核算和控制。
(62)进行自有资金、固定资金、未用基金、企业管理费、须提费用、待摊费用和营业收支核算。
(63)管理和核算材料物资的购进和领用,以便及时归集和正确分摊各部门领用材料物资。
(64)按照审核无误合计凭证,正确及时地记帐和对帐,月终应与商品明细帐核对相符,并指导仓库核算员及时与保管员核对帐目,确保帐帐相符。
(65)严守职业道德,保密客栈经营和收支情况,有权拒绝客栈其它工作人员及外界一切询问。
(66)如发现客栈所属各点有钱物漏洞,应及时向总经理汇报。
(67)会计由总经理直接领导。
(68)出纳员职责
(69)认真做好现金收付和银行核算工作,按照规定库存现金,定额严格掌握,及时输转帐结算,做好银行存款、借款的送存、支取、借还款手续,按规定填制各种结算凭证。
(70)负责各项付款业务,按照分管权限,执行审批手续,认真审核原始凭证,做好现金支付工作。
(71)督促公务出差人勋章及进报销,认真审核原始凭证,及时清理帐目,杜绝欠款。
(72)根据收付款凭证及进编制记帐凭证,根据登记的现金和银行存款的记帐,逐日结算银行存款余额,月未编制“银行存款余额调节表”,对于未达帐项,要及时查询,逐日盘点现金,确保帐目相符,发现短款,及进报告处理。
(73)保管库存现金、严禁挪用现金或用白条抵库。
(74)领用支票应严格办理登记手续,对填写错误的支票,须加画“作废”记号,并与存根一起保存,支票遗失时,应立即向银行办理挂失手续。
(75)对于印章、空白收据和空白支票应严格管理,妥善保管。
(76)没有总经理批示和电告,不得支付白条借款和支付现金。
(77)采购员职责
(78)有计划进行报价进货,负责采购客栈厨房食品,以及物资、原材料有等。
(79)采购厨房物品交仓库保管员进行物品质量检查、过磅,方能入库,并必须建帐造册,严格控制仓库管理,以达到平衡仓储的供应效能。
(80)采购厨房食品,负责交保管员交接后签名方可报销,其它物品采购由总经理制定负责人交点物品并签名后方可报销。
采购借款应由总经理批准后方可借款(借款时应按借款单要求填写)。
(81)采购厨房食品,必须与厨房经理经常联系,如有特殊情况,必须向总经理汇报,并取得指示后执行。
(82)采购用物,应按需要采购,对一些电器用品、烟酒、饮料喝日常用品应有备用,做到灵活掌握和及时。
(83)厨房规章制度
(84)厨房部是餐厅中一个较为重要生产部门,为加强管理,完善厨房技术质量喝原料的利用,做好成本核算等各项工作,现制订如下各项规章制度请共同遵守。
(85)听从厨房师长的统一安排、调配、分工合作,坚守岗位。
(86)准时上班、准时下班,不得迟到、早退(如有特殊情况需请假的,必须在前一天或上班前一小时内,向厨师长办理请假手续,经厨师长批准同意,方可请假)。
(87)为提高厨房形象,安全起见,保证菜肴质量,厨房内严禁吸烟和各项赌艺行为。
(88)遵守职工就餐标准,禁止私自加菜(偷食、顺食),更不能偷盗物品。
(89)上班时间严禁接打私人电话(例情回话时间不得超过五分钟)。
(90)厨房内所需用配料、日用品领用时由打荷头一人去仓库领用签名,主料及高档次原料由厨房负责人取签名。
(91)各员工共同协助厨师长把好原料质量关,严禁参与私人感情,使用物品。
各工种用具应保养好,以旧换新时必须审报厨房负责人
(92)遵守各项卫生管理制度,加强厨房卫生清洁工作,使厨房有一个清新、舒适环境。
按卫生要求做好个人卫生,保持各自岗位的卫生清洁。
(93)砧板岗的责任制
(94)砧板岗有一、二、三或更多,做为一砧,是全面技术的掌握着,能熟悉各种原料的产地;旺、淡季节,食物起成率,能随时变换菜式;掌握菜式的售价、毛利核算。
(95)指挥和配制种类宴会,掌握料头的使用和高级干货的保管和使用。
(96)所属砧板,都要负责一切原料的调和使用,特别是半成品的制法和腌制法。
(97)按酒家的操作规范,做到有条不紊地处理日常工作。
(98)有计划地做好货源计划。
(99)鼎脚岗责任制
(100)鼎脚岗应分为一、二三或更多,做为一鼎,要求技术全面掌握好潮菜的各种菜式烹制,随时换菜式,掌握各类菜的售价、毛利的核算。
(101)搞好各岗位炉头卫生,做好检查工作,检查炉头是否正常,备好当餐的一切调味料。
(102)协助砧脚搞好当餐的焖、炖、烧、局及其它需用的半成品。
(103)掌握每个成品菜的火候、调味、色泽和出菜时间,速度和出菜的次序,不出现差错。
(104)第三章
(105)餐厅基本礼貌用语
(106)称呼:
“先生、小姐、夫人、女士、太太”。
(107)欢迎语:
“欢迎您到我们餐厅,欢迎您到我们餐厅用餐”。
(108)问候语:
“您好,早安,午安,晚安!
”
(109)祝贺语:
“恭喜!
祝您节日愉快。
(110)祝您生日快乐。
(111)祝您新婚快乐。
“
(112)告别语:
“再见!
晚安!
明天再见!
祝您一路平安,欢迎下次再来。
!
(113)道歉语:
“对不起,请原谅。
打扰您了。
失礼了,请不要介意。
”
(114)道谢语:
“谢谢,非常感谢,不必客气。
没关系,这是我们应该做的。
”
(115)防火制度
(116)古城客栈全体员工要落实防火责任制和岗位防火责任制,增强防火安全观念。
(117)定期和不定期对全体员工进行防火安全常识教育和宣传。
(118)消防器材要经常维护保养、定期检查,对火险隐患做到及时发现登记存档,抓紧整改,一时整改不了的,一律要采取应急措施,并报告主管经理。
(119)加强对用火、用电,易燃易爆物品的安全管理、安装放置、使用位置要安全合理,保管领用要有制度手续,各重要部位要设置防火安全标志。
(120)营业场所、机房、燃料存放点严禁吸烟,更不准在宿舍、机房、营业场所使用电炉、电饭锅,做到人离电断。
严禁闲杂人员进入机房、厨房和燃料存放点。
(121)每位员工必须熟悉火警电话、讯号,熟悉消防通道及出口位置,熟悉灭火器的使用方法。
(122)发现火警时,立即报警,保持镇静,引导客人撤离火警现场,及时使用一切灭火器具,全力以赴灭火,听从指挥扑灭火灾,并组织保户现场,防止财物损失。
(123)经理和保安员是古城客栈防火安全负责人。
(124)在紧急情况下,所有员工应服从总经理和经理的指挥,通力合作,发场见义勇为、奋勇献身精神,全力保护古城客栈财产及人民生命安全,保持古城客栈正常营业。
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