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食品安全
第二节食品安全基本知识
1.食品的定义;指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
2.食品的功能:
感官功能、营养功能和生理调节功能
3.保健食品:
具有特定保健功能的食品,适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗为目的。
4.保健食品与药品和普通食品的区别
与药品的区别:
1.药品是用来治病的,而保健食品不以治疗为目的,不能取代药物对病人的治疗作用;
2.保健食品在正常的摄入范围内无毒副作用,而药品则允许一定程度的毒副作用存在。
3.保健食品无需医生处方,一般没有剂量的限制。
与普通食品的区别:
a保健食品除具有普通食品的功能(营养功能、感官功能)外,还具有调节生理功能的作用;
b保健食品适用于特定人群食用
c保健食品需经有关部门严格的认定并在标签上标识
5.无公害食品的定义;在良好的生态环境条件下,生产过程符合一定生产技术操作规程,产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内的产品。
6.无公害食品标志及含义:
标志图案由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成,麦穗代表农产品,对勾表示合格,金色寓意成熟和丰收,绿色象征环保和安全。
7.绿色食品的定义;绿色食品是指按照特定方式生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品标志商标的无污染的、安全、优质、营养类食品。
具体讲指生态环境符合国家规定标准的产地,生产过程不使用任何化学合成物质、或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质,按特定的生产操作规程生产、加工,产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
8.绿色食品标志及含义:
绿色食品标志整个图形呈正圆形,意为保护,其中上方为太阳变体,下方为植物叶片和中心的菇蕾,分别表示生态环境、植物生长和生命的希望。
整个图形显示出在明媚的阳光照耀下,万物茁壮生长,充满了勃勃生机和希望。
9.有机食品:
在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的产品,是目前最安全的食品。
10.有机食品标志及含义:
有机食品标志由两个同心圆图案及中英文文字组成,内圆表示太阳,太阳中的图案表示有机动植物食品,其图形颇似绵羊头和大白菜。
外圆表示地球,其图案采用绿色,象征有机食品是真正无污染、优质、健康的食品以及优美、清洁的生态环境。
11.无公害食品、绿色食品与有机食品的关系:
安全食品主要包括无公害农产品、绿色食品、有机食品。
这三类食品就像一个金字塔,塔尖是有机食品,中间是绿色食品,食品塔基是无公害食品,从塔基越往上要求越严格。
12.无公害食品、绿色食品、有机食品的必备条件:
无公害食品必须具备的条件:
1、产品的原料产地符合无公害食品生产基地的生态环境质量标准。
农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工符合无公害食品生产技术操作规程。
2、产品符合无公害食品产品标准:
(1)产品的包装、贮运符合无公害食品包装贮运标准。
(2)产品生产和质量必须符合国家食品卫生法的要求和食品行业质量标准。
绿色食品的必备条件:
1、产地的空气质量、灌溉及渔业水质、畜禽养殖用水和土壤的质量符合特定标准;2、生产过程中使用的农药、肥料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药和水产养殖药的种类和用量及使用方法符合特定标准;3、产品的外观品质、营养品质及卫生品质符合特定标准,加工品主要原料必须来自绿色食品产地、按绿色食品生产技术操作规程生产出来的产品。
4、产品的包装、标签及贮藏和运输符合特定标准。
有机食品必备条件:
1、原产地前三年没有使用任何农用化学物质,无任何污染;2、生产过程中不使用任何化学合成的农药、肥料、饲料、生长素、兽药、渔药等;3、加工过程中不使用任何化学合成的食品防腐剂、色素、添加剂和采用有机溶剂提取等;4、贮藏、运输过程中未受有害化学物质的污染;5、必须符合国家食品卫生法的要求和食品行业质量标准。
13.食品安全:
是指食品在按照预期用途进行制备和(或)食用时不会伤害消费者的保证。
14.食品卫生:
为确保食品安全性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
所有阶段:
原料养殖和种植、加工、贮藏运输、消费,即我们常说的从农田到餐桌
食品安全是对于终产品而言,食品卫生是对于生产过程而言。
15.食品安全危害(食源性危害):
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品的存在条件。
16.食品安全性评价:
运用毒理学、动物实验结果,并结合人群流行学调查资料来阐明食品中某种特定的毒性及潜在危害,对人体健康的影响性质和强度,预测人类接触后的安全程度。
17.食品安全特点:
1、食品安全是相对的,世上不存在100%绝对安全的食品2、食品安全问题不断发展,不可根除的属性3、食品安全既是一个自然科学问题、又是一个经济问题,还是一个社会科学问题4、食品安全与感官质量和营养质量无关
18.QS是食品“质量安全”(QualitySafety)的英文缩写,QS制度即我国目前推行的食品市场准入制度。
QS它包括三个方面内容:
①食品生产许可证制度。
生产食品企业必须获得国家颁发的食品生产许可证,否则不得生产食品。
②强制检验制度。
生产食品的企业对其产品必须自检,检验合格方可出厂,质监部门对获证企业产品实行定期监督检验,对检验不合格的产品实行加严检验。
③QS标志制度。
获得食品生产许可证的企业,在产品包装上使用QS标志。
19.国内食品安全问题:
1、生物性污染呈现新旧交替和旧病复发的趋势。
2、种植业和养殖业的源头污染。
3、违法生产和经营食品现象仍很严重。
4、环境污染对食品安全构成严重威胁。
5、食品添加剂超量超范围使用。
6、关键检测技术落后。
7、缺乏符合国情的食品安全指导原则和评价准则。
8、食品安全技术标准与国际不接规。
9、监管职能有待进一步加强。
20.食品安全研究的目的和意义:
1、保障人类的健康和生命安全。
2、保证企业的生存和发展。
3、食品贸易的全球化要求食品安全。
4、社会稳定发展和国家安全要求食品安全。
5、保障食品安全是公共卫生的出发点和落脚点。
21.食品安全的研究的主要内容:
1食品安全危害性来源2食源性疾病3.食品安全性评价4.食品安全检测技术5.食品安全控制技术规范6.食品安全溯源及预警技术7.食品安全标准体系8.食品安全法律和法规
22.消费者的食品安全意识:
1)掌握必要的食品安全性方面的知识2)养成良好的饮食习惯和健康的生活方式3)购物的安全意识4)家庭食品制作的安全性
23.国内食品安全问题1、生物性污染呈现新旧交替和旧病复发的趋势。
2、种植业和养殖业的源头污染.3、违法生产和经营食品现象仍很严重。
4、环境污染对食品安全构成严重威胁5、食品添加剂超量超范围使用。
6、关键检测技术落后。
7、缺乏符合国情的食品安全指导原则和评价准则。
8、食品安全技术标准与国际不接规。
9、监管职能有待进一步加强。
思考题
1、什么是食品安全
2、谈谈食品安全、食品卫生与食品质量的区别
3、什么是无公害食品、绿色食品和有机食品,它们之间的关系
4、什么叫QS
5、食品安全的特点
6、结合个人体会,谈谈我国食品安全的现状
第二章食品腐败
1.食品腐败是指食品的色泽、气味、滋味及质地出现令人不快的变化,以致不适于人类食用的现象
2.微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞,甚至没有细胞结构的低等生物的通称。
微生物包括细菌、霉菌和酵母。
3.脂肪的变质主要是酸败
4.酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的,使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。
脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物,随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物,即所谓哈喇味。
5.碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。
6.腐败变质的危害:
1.产生厌恶感。
2.降低食品营养3.引起中毒或潜在性危害
7.食物中毒与食物腐败的区别
食物中毒是指摄入了看起来正常、闻起来吃起来也正常的食品后发生的。
而腐败的食物通常不会引起中毒,因为其有不愉快的气味和滋味,消费者一般不会摄入
8.腐败变质的鉴定。
鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。
9.腐败变质的控制。
防止微生物污染
杀灭微生物:
高温杀菌;微波加热;辐射杀菌;
控制微生物繁殖:
低温冷藏、冷冻;减少食品水分;提高食品渗透压;使用防腐剂。
10.低温保藏。
1.低温保藏的方法:
低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。
2.低温保藏的原理:
①低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。
②低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。
11.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力:
在高温作用下,微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏,原生质构造中呈现不均一状态,以致蛋白质凝固,细胞内一切代谢反应停止。
12.脱水与干燥保藏。
原理:
为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下,水分活性aw在0.6以下,一般微生物均不易生长。
13.食品腌渍。
方法:
提高酸度、盐腌、糖渍等。
•提高酸度:
提高食品的氢离子浓度,可向食品中加酸或加乳酸菌进行酸发酵。
盐腌和糖渍:
增加食品的渗透压,使微生物因失水而代谢停止。
化学添加剂保藏
原理:
一些化学添加剂可以对微生物细胞产生“毒害”作用,抑制微生物的生长繁殖。
注意事项:
用在食品中的化学添加剂需符合食品添加剂的有关规定,不能超过使用限值。
食品的辐射保藏
•原理:
利用高能射线的作用,使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏,从而杀死或破坏微生物的代谢机制,延长食品的保藏时间。
•优点:
食品营养素损失少。
•因剂量不同,辐照保藏有三种方法:
辐照灭菌、辐照消毒、辐照防腐。
思考题
在食品加工过程中,您认为应该从哪些方面入手来防止食品或食品原料的腐败变质?
1.低温保藏。
2.高温杀菌。
3.脱水与干燥保藏。
4.食品腌渍。
5.化学添加剂保藏6.食品的辐射保藏
第三章环境污染与食品安全
1.环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
2.环境污染产生的原因主要是资源的浪费和不合理使用。
使有用的资源变为废物进入环境而造成。
3.原生环境是指天然形成,并未受人为活动影响或影响较小的环境。
4.次生环境是指在人类活动影响下,环境要素发生了重大变化。
这种变化对人类有有利的一面,但更多的是环境受到三废的污染加剧,从而导致食物多种不安全因素形成
5.环境污染问题是环境造成食品安全的首要问题和主要原因,而次生环境恶化引起的食品安全问题是研究环境和食品安全重点要解决的问题
6.环境污染的类型1、生物性污染。
2、化学性污染。
3、物理性污染
食品的生物性污染——因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品的污染造成的食品质量安全问题。
食品的化学性污染——指因化学物质对食品的污染造成食品质量安全问题。
食品物理性污染:
沙尘、烟雾、颗粒状悬浮物、有毒气体、放射性污染
放射性污染有三种途径:
一是核试验的降沉物的污染;二是核电站和核工业废物排放的污染;三是意外事故泄漏造成局部性污染。
7.污染物在环境中的迁移扩散:
有机污染物在土壤中主要以挥发态、自由态、溶解态和固态4种形态存在,绝大多数属于挥发性有机污染物。
这些挥发性有机污染物通过挥发、淋溶和由浓度梯度产生扩散等在土壤中迁移或逸入空气、水体中,或被生物吸收迁出土体之外
8.农业污染:
1种植业污染:
过量使用化肥农药。
2养殖业污染:
过量使用兽药和饲料添加剂。
3.有机物污染:
农地膜残留、畜禽粪便不合理利用
9.空气中某些污染物的数量超过了大气本身的稀释、扩散和净化能力,对人体、植物产生不良影响时的大气状况,称为大气污染。
10.大气污染物分类:
(1)煤烟型污染:
二氧化硫、一氧化碳和颗粒物。
(2)氧化型(汽车尾气型)污染:
汽车排气、燃油锅炉以及石化企业产生一氧化碳、氮氧化物和碳氢化合物等。
(3)混合型污染:
包括以煤炭为燃料的污染源排放的污染物,以及从各类工业企业排出的各种化学物质等。
(4)特殊型污染:
由工厂排出的特有污染物而造成的大气污染
11.大气污染的来源:
生产性污染,这是大气污染的主要来源,包括:
燃料的燃烧、生产过程排出的烟尘和废气和农业生产过程中喷洒农药而产生的粉尘和雾滴。
由生活锅炉产生的烟尘、二氧化硫等生活性污染。
各种交通工具排出的尾气等交通性污染。
长期暴露在污染空气中的动植物,由于其体内外污染物增多,可造成其生长发育不良或受阻,甚至发病或死亡。
人类食物来自动植物,因而影响食品的安全性
12.大气污染的来源:
1.氟化物。
2、烟尘。
3、沥青烟雾.4、酸雨
酸雨通常是指pH值小于5.6的酸性降水,大气中的SO2和NOx是酸雨物质的主要来源。
13.水体污染:
由于工业及人类活动排放的污染物进入河流、湖泊、海洋或地下水等水体,使水和水体底泥的物理、化学性质、生物群落组成发生变化,从而降低水体的利用价值的现象,。
14.水体污染对食品安全的影响
1、酚类污染物:
由化工生产产生含酚废水,高浓度可引起植物生长停滞,鱼类死亡。
2、氰化物:
由电镀、冶金、化肥等行业排放含氰化物废水,属剧毒物质。
3、石油:
石油废水中含有致癌物。
4、苯类物质:
化工、塑料、橡胶、电子和印刷行业产生含苯废水,可损害人体神经系统,甚至死亡。
5、污灌中重金属:
含有重金属的灌溉污水,通过食物链进入人体,对人体产生致命危害。
6、病原微生物:
许多人类疾病是通过水体和水生生物传播疾病。
15.当污染物过量进入土壤,使植物和微生物受到危害的同时,使产品中的污染物含量超过食品安全标准时,就称该土壤受到污染。
16.土壤环境污染过程
从外界进入到土壤的物质,除肥料外,大量而广泛的是农药。
此外“工业三废”也带来大量的各种有害物质。
这些污染物质在土壤中有3条转化途径:
(1)被转化为无害物质,一些甚至转化为营养物质;
(2)停留在土壤中,引起土壤污染;
(3)转移到生物中,引起食物污染。
17..重金属的污染
重金属中的镉、铜、锌和铅是污染土壤的主要物质。
这些重金属有的是来自工厂废气的微粒,有的是来自工矿的废水,这些重金属进入河流,再通过灌溉进入土壤并在土壤中蓄积起来。
此外,一些工业废渣经雨冲淋,也可污染土壤和水体。
近年来引起世界各国重视的“酸雨”也可以严重污染土壤,影响植物的正常生长。
18.农药的污染
化学农药的应用对于增加农业的产量、减少劳动量等都有很重要的作用,但长期滥用剧毒和残留期长的农药,不仅污染生物环境,而且通过食物和水进入人体,当达到一定的剂量时,也可以引起慢性中毒。
在农田使用农药后,除一部分附着于作物上以外,有相当一部分落人到土壤中,附着在作物上的那一部分农药也可以因雨淋而进入土壤。
19.放射性污染
核爆炸后,大气散落物和原子能工业以及科研部门排出的放射性废物均可造成放射性元素土壤的污染。
20.病原微生物的污染
人畜粪便处理不当、垃圾堆放不妥、污水灌溉农田不合卫生要求都可使土壤受到污染,特别是受到肠道病原微生物的污染。
人可以通过与土壤直接接触和食用被土壤污染的瓜果、蔬菜受到间接污染。
思考题
1、环境污染有哪些类型
答:
环境污染的类型1、生物性污染。
2、化学性污染。
3、物理性污染
2、农业污染包括那些方面
1种植业污染:
过量使用化肥农药。
2养殖业污染:
过量使用兽药和饲料添加剂。
3.有机物污染:
农地膜残留、畜禽粪便不合理利用
3、大气污染的来源
大气污染的来源:
1.氟化物。
2、烟尘。
3、沥青烟雾.4、酸雨
第四章物理性污染对食品安全性的影响
1食品中放射性物质的来源:
(一)食品中的天然放射性物质。
(二)食品中的人工放射性物质
2.放射性物质对食品的污染及危害
一般来说,放射性物质主要经消化道进入人体(其中食物占94%-95%,饮用水占4%~5%),可通过呼吸道和皮肤进入的较小。
而在核试验和核工业泄漏事故时,放射性物质经消化道,呼吸道和皮肤这几条途径均可进入人体而造成危害。
环境中的放射性物质,大部分会沉降或直接排放到地面,导致地面土壤和水源的污染,然后通过作物、水产品、饲料、牧草等进入食品,最终进入人体。
3.辐照食品的安全性:
(一)有害物质的生成。
(二)营养成分的破坏。
(三)致癌物质的生成。
(四)食品中的诱导放射性。
(五)伤残微生物的危害
思考题
辐射食品食品的安全性表现在那几个方面
答:
:
(一)有害物质的生成。
(二)营养成分的破坏。
(三)致癌物质的生成。
(四)食品中的诱导放射性。
(五)伤残微生物的危害
第五章生物性污染对食品安全性的影响
1.细菌性食物中毒可分为a感染型食物中毒:
食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒;b毒素型食物中毒:
食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。
2.细菌的大致分类:
1.沙门氏菌。
2.致病型大肠杆菌。
3.金黄色葡萄球菌。
4.副溶血性弧菌.5.肉毒梭状芽孢杆菌
3.细菌引起的人兽共患病:
1炭疽病2结核病3布鲁氏杆菌病4利氏杆菌病
4.真菌是微生物中的高级生物,其形态和构造也比细菌复杂,有的真菌为单细胞、如酵母菌和部分霉菌,有的真菌为多细胞,如食用菌和大多数霉菌。
虽然有些真菌被广泛应用于食品工业,如酿酒、制酱、面包制造等,但有些真菌也通过食品给人体健康带来危害
5.黄曲霉毒素(简写AF)毒性:
1急性中毒2致癌性3致突变性4慢性中毒
在食品中的污染黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛,主要受污染的食品有:
花生及其制品,玉米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品,在我国,长江沿岸及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重,北方地区相对污染较轻
6.防止霉菌毒素中毒的措施:
a选用抗病品种b作物收获时要及时晒干c粮食的贮存管理d食品加工前应测定毒素含量e不吃霉变食品
7.真菌引起的人兽共患病:
a新型隐球酵母病b荚膜组织胞浆菌病c曲霉菌病d假丝酵母病
8.寄生虫:
一种生物生活在另一生物的体表或体内,使后者受到危害,受到危害的生物称为寄主或宿主,寄生的生物称为寄生物或寄生体。
寄生物和寄主可以是动物、植物或微生物。
动物性寄生物称为寄生虫。
9.寄生虫污染食品的具体途径:
(1)土壤
(2)水(3)食物(4)节肢动物(5)人体
10.人体寄生虫感染途径:
(1)经口感染
(2)经皮肤感染(3)自身感染(4)经胎盘感染
11.影响寄生虫病流行的因素:
a自然因素:
包括温度、湿度、雨量、光照、地理环境等。
b生物因素:
有的寄生虫需要中间寄主。
(如椎实螺)c社会因素:
包括社会制度、经济状况、科学水平、文化教育、医疗卫生及生活习惯等。
12.寄生虫防治措施:
a开展健康教育,改变饮食习惯,消灭传染源.b管理好厕所猪圈,切断传播途径c加强肉类卫生检验d积极治疗感染者
13.几种最常见的寄生虫病:
a绦虫b线虫c吸虫d原虫
14.食源性病毒感染的特点1、只需少量就可引起感染.2、病毒感染者粪便中可排出大量病.3、需要特异活细胞才能繁殖.4、在环境中相当稳定,对酸有普遍耐受性
15.禽流感污染食品的途径:
1、动植物生长的环境被病毒污染。
2、原料动物病毒3、食品加工人员带有病毒4、不良的卫生习惯5、食品交叉感染
16禽流感来源与途径:
(1)经过呼吸道飞沫与空气传播。
病禽咳嗽和鸣叫时喷射出带有H5N1病毒的飞沫在空气中漂浮,人吸入呼吸道被感染发生禽流感.
(2)经过消化道感染。
进食病禽的肉及其制品、禽蛋,病禽污染的水、食物,用病禽污染的食具、饮具,或用被污染的手拿东西吃,受到传染而发病。
(3)经过损伤的皮肤和眼结膜容易感染H5N1病毒而发病
17.防止禽流感的安全措施:
1、远离家禽的分泌物,尽量避免触摸活的家禽和鸟类2、食用禽肉和蛋制品一定要充分煮熟3、加强锻炼,增强免疫力4、讲个人卫生:
勤洗手(用肥皂、温水或洗手液)、咳嗽时用手或卫生纸捂住。
5、接种疫苗6、避免到疫区旅行7、保持室内空气畅通、注意通风换气和环境卫生
18疯牛病的学名叫牛海绵状脑病(BSE),是一种极具威胁性的人畜共患病。
19疯牛病的传染途径主要是受孕母牛通过胎盘传染给犊牛和食用染病动物肉加工成的饲料这两种传染途径。
两名英国专家的研究表明,除了受孕母牛传染子牛及食用染病动物尸体加工成的饲料这两种传播途径外,病牛粪便很可能是传染疯牛病的第三条途径。
20对疯牛病的安全性防范措施:
禁止进口和销售来自发生疯牛病国家的以牛肉、牛组织、脏器等为原料生产制成的食品(乳与乳制品除外);禁止邮寄或旅客携带来自发生疯牛病国家的上述物品或产品入境,一旦发现,即行销毁。
对已进口或销售的来自发生疯牛病的国家的上述产品,应立即停止生产和销售,并收回已售出的食品,作销毁或退货处理。
卫生都要求各级卫生行政部门要监督企业做好市场清理工作,同时广泛向社会宣传疯牛病防治知识,正确引导消费。
21.病毒危害的控制:
1、食品原料的控制2、控制污染源,切断传播途径3、有效的卫生控制4、重视饮用水卫生
思考题
1、细菌性食物中毒的类型
细菌性食物中毒可分为a感染型食物中毒:
食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒;b毒素型食物中毒:
食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。
2、防止霉菌毒素中毒的措施
a选用抗病品种b作物收获时要及时晒干c粮食的贮存管理d食品加工前应测定毒素含量e不吃霉变食品
3、病毒危害的控制措施
a、食品原料的控制b、控制污染源,切断传播途径c有效的卫生控制d、重视饮用水卫生
第六章含天然有毒物质的食物
1.天然有毒物质又叫做生物毒素,它是指动植物中存在的某些对人体健康有害的非营养性天然物质成分或因贮存方法不当在一定条件下产生的有毒成分。
包括动物毒素、植物毒素和微生物毒素等,为了区别于人工合成的有毒化合物,故名为天然有毒物质。
2.天然有毒物质的中毒条件1)遗传原因2)过敏反应3)食用量过大(4)食物成份不正常
3.食品中天然有毒物质的种类:
(1)生物碱
(2)甙类3)有毒蛋白和肽(4)酶(5)草酸及草酸盐(6)酚类及其衍生物
4解毒处理的原则:
a消除毒物:
如催吐、洗胃b应用有效解毒剂:
中和、吸附、沉淀c促使体内毒物排泄:
输液、利尿、换血、透析d对症治疗
5.植物中毒的分类:
1、非食用部位有毒2、在某个特定的发育期有毒3、其有毒成份经加工可去除4、含有微量有毒成份,食用量过大时引起中毒
6.豆类有毒有害因子:
(1)蛋白酶抑制剂
(2)脂肪氧化酶(3)植物红细胞凝集素(4)致甲状腺肿素(5)抗维生素因子(6)苷类和酮类
7.菜豆中毒原因:
皂素:
对消化道粘膜有强烈的刺激作用。
凝血素:
凝血作用
8.菜豆预防措施:
充分煮熟,使全部的毒素破坏,特别是做凉拌菜的时候。
9.蚕豆预防措施:
1、不要生吃新鲜嫩蚕豆。
2、吃干蚕豆时也要用水浸泡,然后换几次水,然后煮熟后食用
10.发芽马铃薯预防措施:
1、在田间马铃薯根茎要覆盖泥土,避免日光直射。
2、贮藏时尽量在阴凉干燥的环境中。
3、加强宣传教育,使人们不吃有毒马铃薯。
4、正确的加工方法
(1)发芽少的加工前去掉发芽部分
(2)去皮浸泡,并换水(3)加食醋等
11.鲜黄花菜预防措施:
1、烹调前浸泡处理,先将黄花菜焯水,然后清水浸泡2-3小时并换水。
2、高温处理:
煮沸10-15分钟。
3、晒干后再食用。
12.白果主要预防措施为:
1、采集白果时避免与种皮接触。
2、不食用生白果和变质白果。
3、生白果去壳及果肉中绿色的胚,加水煮熟后弃水后再食用,但也应控制数量。
13.胃柿石形成的原因:
(1)柿子中的柿胶酚遇到胃内的酸液后,产生凝固而沉淀。
(2)柿子中含有一种可溶性收敛剂红鞣质(未成熟的柿子中含量高),其与胃酸结合可凝成小块,并逐
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