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基本味的分类
基本味的种类、性质、相互作用及其运用
(一)基本味的种类及性质
味分基本味和复合味。
基本味又称单一味,是最基本的滋味。
实际上,只有一种味道的菜肴是不存在的,之所以提基本味是就调味品的分类而言的,借用基本味这个词不过是抽象研究的一种手段。
复合味是由基本味的调料调制而成的,是菜肴味的模式,将在后面专题讨论。
有些调料并不只有单一味,如酱油就是一种复合调料,但为了研究上的方便,且基于它们都属于调味料,所以归于基本味中进行讨论。
从味觉生理角度看,公认的基本味只有咸、甜、酸、苦四种。
我国古代流行“五味说”,即酸、甜、苦、辣、咸。
实际上,辣是一种痛觉,不用味蕾便可感受到,但从古到今,我国都习惯将辣味归于味觉中研究。
现在有人证实,鲜味也是一种生理基本味。
麻味,在我国菜肴中经常出现,故列为基本味范畴。
香味属于嗅觉范围,将在调香一节中专门研究。
综上所述,我国的基本味包括七种,即咸、甜、酸、辣、鲜、苦、麻。
咸味是菜肴调味的主味,被称为“母味”、“百味之本”、“百味之主”。
呈咸味的调料主要有食盐、酱油、酱类等。
咸味可以单独使用,也可以与多种单一味相调配。
甜味,主要是蔗糖、果糖、葡萄糖以及麦芽糖类的滋味。
主要调料有白糖、蜂蜜、饴糖、果酱、冰糖等。
其中,白糖和冰糖的主要成分是蔗糖,尤以白糖使用最为普遍。
酸味的成分主要是可以电离出氢离子的一些有机酸,如醋酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸等。
酸味不能独立作为菜肴的滋味,常与咸、鲜、辣等一起构成复合味。
常用酸味调料有醋、番茄酱、柠檬汁、酸菜汁等。
辣味来自于辣味调料中所含的挥发性芳香油和辣椒素,是刺激性最强的一种基本味。
通常在烹调中分辛辣、热辣、香辣三种,辛辣味的辣味成分在常温下能挥发;热辣味的辣味成分在常温下难挥发,通常需借助加热处理,又称火辣;香辣包括两方面含义,一是在常温下就能挥发出芳香,如胡椒、小葱;二是经加热处理,产生浓郁的香辣,如干辣椒便是。
通常把干辣椒产生的香辣又称为干辣。
辣味调料主要有辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、芥末、咖喱等。
鲜味主要为氨基酸盐,氨基酸酰胺、肽以及核苷酸和其它一些有机盐的滋味。
鲜味不能独立作为菜肴的滋味,而必须有咸味的参与。
呈鲜味的调料有汤、味精、蚝油、鱼露、虾籽等。
苦味一般不为人喜好,但苦味如果调配得当,可改善菜肴的风味。
特别是夏天,一些微苦菜肴,大多有清香、爽口、开胃、舒适、清心等特点。
人的味觉对苦味极为敏感,能尝出苦味的溶液浓度要比酸、甜、咸的浓度低得多。
呈味物质主要源于植物中的生物碱及一些糖苷。
苦味调料主要有茶叶、陈皮、啤酒等。
麻味也不是味觉,是某些物质刺激舌面及口腔粘膜产生的麻痹感觉。
麻味的主要调料是花椒,加热后有醇香、涩麻而舒适的感觉。
麻味的刺激性较强,最宜与香辣配合。
(二)各种基本味相互间的作用关系
1、咸味与甜味
少量食盐可增强甜味的甜度,糖的浓度越高,增强效果越明显。
糖对盐的咸味有减弱作用。
在1——2%的食盐溶液中加入7——10的糖,可使咸味基本消失。
因此,在制作纯甜菜时,可根据其甜度放适量盐,要求不能有咸味,可增强其甜度;菜过咸,可放适宜糖,要求吃不出甜味,以缓解咸味。
2、咸味与酸味
咸味因添加少量(0.1%左右)醋酸而增强,因增加多量(0.3%以上)醋酸而减弱,少量食盐可增强酸味,多量又会使酸味减弱。
因此,在制作咸中带酸或酸味突出的菜肴时,要注意咸味的量。
例如醋熘菜,咸味需略轻,添加的酸味调料要相对重些;烹制咸鲜味的蔬菜需要加醋时,咸味应比不加醋时要轻,以防止菜肴偏咸。
3、咸味与鲜味
鲜味可使咸味减弱,适量的盐可使鲜味增强。
因此,当菜肴过咸时,除了加糖缓解以外,还可添加鲜度高的味精。
行业中有句话叫“无咸不鲜”,要突出鲜味必须有咸味的配合,而且咸味的量必须恰到好处,才能有鲜美的滋味。
4、咸味与苦味
咸味与苦味之间有相互减弱的作用,当咸味浓度超过2%时,咸味增大。
因此,制作苦味菜,如“清炒苦瓜”,要注意咸味要够味,既不咸也不淡。
人们多喜欢吃隔夜苦瓜,就是盐与苦味在一定时间内相互作用的结果。
制作“茶叶菜”、“啤酒菜”,如龙井虾仁、啤酒鸭等,其咸味量可适当增大些,但不能超过咸味浓度2%,否则偏咸。
5、甜味与酸味
甜味因添加少量醋酸而减弱,并且添加量越大,减弱程度越大;反过来,甜味对酸味也有完全相似的影响。
因此,制作酸甜味的菜,要把甜味调料和酸味调料控制在恰当比例范围内。
根据抽样实验,菜肴的酸甜味,以0.1%的醋酸和5——10%的蔗糖组合最为适口。
6、甜味与鲜味
在有咸味存在时,少量蔗糖可改变鲜味的质量,使之形成一种浓鲜的味感。
菜肴有浓鲜和清鲜之分,仅由咸味和鲜味构成的可视为清鲜。
要使菜肴的复合味增浓,需在恰当咸味的基础上,加入适量的鲜味调味和甜味调料(不觉有甜味)。
7、甜味与苦味
甜味与苦味之间可相互减弱,不过苦味对甜味的影响更大一些。
烹制苦味菜,为了减缓苦味,可加入糖,以放糖不觉甜为标准。
8、酸味与鲜味
酸味较适口的PH值为3—5,在有酸味存在时,鲜味减小,PH值为3.2时最小。
因此,酸味与鲜味的组合要特别谨慎,一般来说,酸味较重的菜肴,最好不放鲜味调料,以使酸味在咸味基础上更为纯正。
这在后面谈到味精时将进一步阐述。
9、酸味与苦味
少量的苦味,可使酸味增大。
一般来说,调味中不与酸苦味配合。
10、咸味与辣味、麻味
辣味与麻味的组合最佳,但必须以咸味作基础,否则出现“空辣”、“空麻”,复合味不浓。
(三)常见调味料的正确运用
调味料是形成菜肴口味特点的主要因素。
各种基本味料在使用中应遵循一个总原则,这就是:
咸不过头,酸不过性,甜度适中,辣得合适,麻得宜人,鲜得合理,巧用苦味。
关于鲜味调料中鲜汤的制作将专门讨论,在此从略。
1、食盐的使用
食盐是咸味调料中最常用的调料,运用中应把握以下几点:
(1)遵循“咸而不减,咸而不过”的原则。
一般一道菜的投盐量为0.5—2%,低于0.5%偏淡,高于2%偏咸。
(2)调制浓厚复合味时,要利用食盐烘托其风格特征,调制清谈味要利用食盐突出原料的本味。
(3)味精与食盐配比得当,能够增添菜肴鲜美的滋味。
因此,它们之间的添加量存在一种定量关系。
据测定,浓度为0.8%—1%的食盐溶液是人们感到最适口的咸味,与此相适应,在0.8%的食盐溶液中,可添加0.31%的味精,在1%的食盐溶液中,可添加0.38%的味精,以求得咸味与鲜味之间的最佳统一。
味精是有一定盐分的鲜味调料,在一定程度上也能增加菜肴的咸味。
制作清淡菜肴,味精的最低使用量为食盐量(1%)的10%为宜;制作浓香菜肴,味精的使用量以增至食盐量的20——30%为限。
(4)在上浆、挂糊、腌渍中,食盐仅起“打底味”的作用,要便于菜肴重复调味。
(5)当一道菜肴同时需要调配多种咸味调料时,应根据各调料的食盐率以及投入的量,决定是否需要用盐或用盐量。
(6)咸鱼淡肉。
鱼类菜咸味可略重些,对于清蒸鱼,食盐过轻,腥味突出,菜无鲜味,本味也差。
烧鱼,略重的咸味,能明显增浓复合滋味,回味也好。
而肉类菜则要求清淡,否则掩盖了肉的鲜美滋味。
(7)掌握好放盐的时机。
对于需要调色的菜肴,要按照“先调色,后调味”的原则进行,在色调正以后,先尝味,可依据咸味的浓淡决定是否需要放盐。
炒制绿色蔬菜尤其是叶菜,要在原料断生后放盐,以防止原料大量吐水。
2、酱油的使用
酱油是一种复合调料,具有咸、甜、酸、鲜等滋味,含有多种有机酸、氨基酸、醇类、酯类、酚类、醛类。
(1)注意选择和使用优质酱油。
关于这点在《原料学》中已有叙述,这里从略。
(2)要根据菜肴特点使用酱油。
不同品种的酱油,其用途不尽相同,深色酱油具有调味调色的双重作用,主要用于烧、焖、锅仔等;浅色酱油如生抽,主要用于凉拌菜;辣酱油具有鲜、辣、香、酸、甜、咸多种味道,可作味碟使用。
虾籽酱油、蘑菇酱油鲜度较高,适合调制浅色菜肴;白酱油色白味鲜,是白色或艳菜的首选;蚌汁酱油含有较高的蛋白质和氨基酸,超过黄豆酱油,味鲜美,有特殊香气,可起到上色的作用,适合在烹制鱼虾、肉类菜肴时使用。
(3)酱油在加热过程中最显着的变化是糖分减少,酸度增加,颜色加深,并且随加热时间的延长,其变化愈加显着。
因此,酱油的使用时机和用量须依据加热时间的长短灵活选择。
加热时间长的菜肴,在加热过程中不宜一次将酱油加足,否则,出品色偏重,菜肴带酸味。
有些加热时间长的菜肴,最好不用酱油着色,可用其它调料替代,如糖色等。
3、酱品的使用
酱通常以咸味为主,常用的有豆酱、面酱、豆瓣酱、味噌。
豆酱以黄豆为原料发酵而成,色泽黄亮,咸鲜,味长略甜,香气足,最着名的是腊八豆。
使用前一般先将豆酱加油炒或蒸好,再用于调味,如腊八豆蒸鲩鱼等。
面酱,又称甜酱、甜面酱,甜味酱,经面粉加盐发酵制成,呈糊状,色红褐或黄褐,味厚鲜甜。
使用前可用宽油小火慢慢熬制,以增加其芳香,常用于酱菜和味碟。
如酱鸭、酱乳鸽等。
豆瓣酱由面粉和蚕豆或大豆发酵而成,色红褐或棕红,酱香浓,咸口,味鲜醇厚,以四川郫县豆瓣着名。
豆瓣酱不直接入菜调味,使用前先要剁细,用宽油文火慢炒出油出香方可入菜调味,以增加其芳香,也可根据需要掺入辣椒酱炒制。
以豆瓣为主调味的菜肴,一般不需再加盐,并且还要加适量糖缓和咸味。
味噌是一种大豆和谷物的发酵制品,也称发酵大豆浆。
味咸,多呈膏状,与奶油相似,颜色从奶油白到棕黑色。
颜色越深,风味越强烈,主要用于热菜的调味。
此外,还有牛肉酱、虾酱、芝麻酱、花生酱等,通常用来蘸食佐餐,也用于凉菜、热菜的调味。
4、豆豉的使用
豆豉是以豆类加曲霉菌种发酵后制成的黑色颗粒调料。
使用前,最好先将豆豉入锅加油小火慢炒,再加香油蒸,以增强豆豉的鲜香美味。
豆豉多用于炒、爆、蒸等菜肴,如豆豉蒸腊鱼、豆豉鲮鱼油麦菜、豆豉炒三丁等。
5、糖的使用
前面已经讲过,在甜味调料中,使用最多最广的是白糖,分白砂糖和绵白糖两种。
土红糖几乎不用,赤砂糖适用于红烧肉等菜肴,可产生较好的色泽和香气。
冰糖主要用于纯甜菜和扒菜,如冰糖湘莲等。
桂花糖和蜂蜜主要用于蜜汁菜,如蜜汁莲藕等
白糖的使用主要注意如下几点:
(1)用白糖制作纯甜菜,其甜味浓度控制在10——25%范围内最好,这是大众喜爱的甜味浓度。
(2)糖具有提鲜、增加菜肴鲜醇的作用。
所以,一些以咸鲜为主且复合味较浓厚的菜肴,通常需要放糖。
但放糖的多少一般是根据菜肴含盐量的轻重决定的,通常为占盐量的25%,可明显起到提鲜,增加菜肴鲜醇的作用。
(3)前面曾提到过,糖能缓解咸味,通常是在菜偏咸时使用此方法。
但需注意两点,一是放糖不能有甜味,二是此方法只适宜于咸味不是太重的菜肴。
当咸味太重时,用加糖的方法缓解咸味,不仅效果不明显,而且影响风味。
(4)白糖中的绵白糖因其细腻,常用于凉拌菜。
又因其含少量转化糖,结晶不易析出,所以更适宜制作拔丝菜。
6、醋的使用
使用食醋,应注意把握以下几个方面:
(1)食醋酸味强度的大小,主要是由所含醋酸量的大小决定的。
红醋醋酸含量较高,白醋则含量较低。
山西老陈醋醋酸含量在11%左右,故酸味较浓。
镇江香醋含醋酸在6——7%之间,酸味相对较轻。
应用食醋调味时,不可忽视其酸味的强弱。
如烧鱼,使用山西老陈醋去腥效果就很显着。
然而,食醋质量的优劣又是由制作工艺,使用原料等多种因素决定的,所含醋酸的强弱并不能说明其质量的好坏。
在红醋系列中,山西老陈醋色泽黑紫,液体清亮,酸香浓郁,酸中带柔,食之醇厚不涩;镇江香醋酸而不涩,香而微甜,色泽味鲜。
它们均是上品,被广为使用。
白醋醋酸含量一般在3——4%之间,酸味单一,无香味,不柔和,质量较差。
所以,白醋仅作为制作本色或浅色菜肴调味用。
(2)把握好使用剂量和时机。
一般来说,醋的使用量主要是由醋的品质和菜肴质量标准决定的。
而使用时机,除了要考虑出品标准外,原料的的特点是重要因素。
拿红烧鱼来说,鱼体中含有较重的三甲胺,呈碱性,加热过程中需要加醋来中和。
要最大限度的除去腥味,最好采用两次点醋的方法,即鱼块落锅时点一次醋,量要小,防止因加热时间过长呈现酸涩味。
加水烧开后再点一次醋,此谓之“浪头点醋”。
采用此法处理,鱼腥味可除去90%以上。
(3)注意醋与其它调料的综合作用。
主要包括两个方面:
其一,当食醋用于鱼香味、糖醋味、酸辣味、荔枝味等复合味时,应掌握好醋与其它味料的协调作用,确保各种味型的整体风格与呈味效果。
其二,当食醋用于去异增香时,食醋与料酒共热效果显着。
可先烹料酒,后点醋,利用料酒渗透力强的特点,先行去异增香。
醋与料酒共热能产生酯化反应,使菜肴香气更加浓郁。
(4)食醋用于蔬菜调味时,最好使用香醋,这是由香醋的特点决定的。
7、味精的使用
味精又称味素,主要成分为谷氨酸一钠。
使用时应注意以下几个方面:
(1)味精的鲜味只有在咸味的基础上才有呈鲜效果。
一般来说,味精的用量依盐量而定,清淡菜用量小或不用,浓厚菜用量略大。
不能有“味精味”,不能掩盖和压抑菜肴的本味。
(2)味精呈鲜效果最佳的温度为70℃——90℃,最适宜的投放时间为菜肴起锅之前。
(3)味精不耐高温,高温条件下味精会引起部分失水而生成焦谷氨酸钠,不仅无鲜味,还有苦涩味。
所以清炸菜肴原料在腌渍时不宜放味精,制糊也不宜放味精。
(4)味精在酸性条件下易生成谷氨酸,在碱性条件下则生成谷氨酸二钠,两者都会影响菜肴风味的形成。
所以酸碱性较重的菜肴不宜放味精。
(5)制作凉拌菜时,应将味精充分溶解后再加入。
(6)不宜把味精当作提鲜的法宝,可以不用味精的要尽可能不用,要尽可能突出原料的自然鲜味。
用鲜汤提鲜比用味精更好。
8、蚝油的使用
蚝油即牡蛎油,特点是鲜味浓烈,鲜中带甜,有牡蛎的特殊香气。
鲜味成分有琥珀酸钠、谷氨酸纳,呈甜味成分有牛磺酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等。
蚝油的使用主要注意三点:
1)蚝油应用广泛,凡咸鲜味菜肴均可使用,但应根据菜肴质量标准决定其用量。
(2)应避免与酸味料、辣味料、甜味料共用,因为这些调料会掩盖蚝油的鲜味,并有损蚝油的特殊风味。
(3)蚝油不宜久煮,否则其香味逃逸。
一般在菜肴即将出锅时使用,若不将蚝油加热就直接用于菜肴调味,其呈味效果欠佳。
9、干辣椒的使用
在辣椒调味料中,尤以干辣椒使用广泛。
干辣椒,又称辣椒干,系朝天椒、线形椒、七星椒、羊角椒的干制品,以朝天椒质量为佳。
使用干辣椒调味应注意三个方面:
(1)干辣椒呈辣味的主要成分是辣椒素和二氢辣椒素,味极辣,在口腔中能引起皮肤的烧灼感。
应注意使用量,以适口为基准。
(2)炒制某些蔬菜,只取干辣椒香味,不要辣味的,应使用整形干辣椒;用干辣椒调制酸辣味的,应使用干辣椒节。
干辣椒先要用小火温油慢慢煸香,呈黄黑色后再与原料一同烹调。
用干辣椒调制酸辣味应遵循“以成味为基础,酸味为主体,辣味助风味”的原则。
(3)干辣椒呈现红色的主要成分是辣椒红素和辣椒玉红素,呈脂溶性,微溶于热水,不溶于冷水。
当油温在120℃时,色素溶出效果最好。
因此,用干辣椒制作辣椒油应严格控制油温,以保证辣椒碱在热力作用下慢慢分解,散发出香辣味,并使油呈红色,要防止因油温过高影响辣椒油的质量。
10、胡椒、葱、蒜的使用
胡椒分黑胡椒与白胡椒,白胡椒的芳香较黑胡椒弱,但气味比黑胡椒好,应分别情况灵活选用。
胡椒中的辣味来自于胡椒碱和辣椒素,属热辣性辣味,使用不宜过早,用量不宜过大,要防止压抑菜肴本味。
葱有小葱与大葱之分,通常加工成葱花、葱段、葱丝、葱末、葱丁使用。
葱的辣味成分主要为二正丙基二硫化物和甲基正丙基二硫化物,含量小,辣味因此也小。
葱经加热后辣味消失,且有甜味感。
所以,生葱辣味相对大些,加热后则减小。
但从葱的香味看,葱受热后香味反而加强,因为加热有助于香气的挥发,具体怎么使用,要因菜而异。
一般来说,大葱多采用加热方式,小葱多在菜肴起锅时加入,加入小葱后最好翻拌几下,使小葱与原料混合,这样效果佳。
生姜有老嫩之分,嫩姜多用于凉菜调味,老姜多用于荤腥类菜肴的调味。
其辣味成分主要有三种,即姜酮、姜醇和姜酚(姜辛素)。
生姜的辣味一般要经过炝锅处理才能产生芳香。
蒜,是指大蒜、大蒜头。
蒜的成分与葱相似,主要来自于蒜氨酸经分解的产物所产生。
蒜的辣味有一个明显特点,只有生食才能感到辣味,加热后不仅辣味消失,还有甜味。
辣味是蒜中特有的风味,应尽量使用生蒜,可兑成蒜汁使用。
三、调味的方式、方法、时机及其原则
(一)调味方式
调味方式又称调味手段,是根据菜肴要求,针对原料中呈味物质的特点,选择合适的调料,并按一定比例将这些调料组合起来对菜肴进行调味,使菜肴的口味得以形成和确定。
其基本调味方式有四种,即味的对比、味的相乘、味的掩盖、味的转化。
1、味的对比:
又称味的突出,是将两种以上不同味道的呈味物质,按悬殊比例混合使用,导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。
例如:
用少量的盐将汤中的鲜味对比出来;
用少量的盐提高糖浆的甜度;
用盐水煮虾突出其鲜味;
上述这些都是利用味的对比来突出某一味道。
这些实例有一个共同点,即依靠盐来突出呈味物质的味道,因此,正如前面所讲的,“盐是百味之主”,它是对比各种复合味的主要调料。
对比方式虽然是靠悬殊比例将量大的呈味物质的呈对比出来,但这个悬殊比例是有限度的,究竟什么比例最合适,要在实践中多体会,并进行量化分析处理。
2、味的相乘
又称味的相加,是将两种以上同一味道的呈味物质混合使用,导致这种味道进一步加强的调味方式。
实践中,味的相加方式通常在两种情况下使用,一是在需要提高原料中某一主味时使用。
如在有汤汁的动物性菜肴中加入味精,使汤汁中丰富的呈鲜物质与味精融合,使菜肴鲜味成倍增长;蜜汁莲藕,用糖和蜂蜜来增加其甜度等都是相乘方式的具体运用。
二是在需要为原料补味时使用。
如海参、燕窝、鱼翅、鱼肚等本身鲜味很弱,需用鲜汤和味精以适度比例进行相乘方式的补味。
3、味的掩盖
又称味的消杀,是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用,导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。
例如:
辣椒很辣,加入适量糖、盐、醋等,不仅可使辣椒的味道得到丰富,而且可以有效地缓解其辣味。
前面提到的烧鱼烹酒烹醋,除去鱼腥味,就是一种典型的消杀调味方式。
4、味的转化
又称味的变调,是将多种味道不同的呈味物质混合使用,导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。
味的转化由两方面原因造成:
(1)原料及调味料的呈味物质融合后产生复杂的化学变化,使原来的呈味物质的味发生改变。
许多味的模式都是这样形成的,如怪味等等。
(2)味觉对味的感受出现暂留现象,如吃完辣菜之后再吃其它菜,会感觉这些菜肴都有辣味。
味的转化方式在单个菜的调味上可以用来调制复合味,而在整桌菜的设计上都要予以防止,要遵循“先咸后甜,先鲜后辣,先酸后苦,先清淡后浓郁”的上菜程序,防止味道较重的呈味物质在生理感受系统上出现暂留现象,干扰味蕾对味道较轻呈味物质的感受,避免菜肴在口腔中互相串味。
(二)调味时机
调味时机,通常称为调味阶段,分一次性调味与多次性调味。
一次性调味只需在烹制前或烹制中或烹制后,一次性调好菜肴的口味;而多次性调味则需要在烹制前、烹制中、烹制后进行选择性分阶段调味,至于应在哪个阶段完成调味,要依菜肴的具体要求而定。
1、一次性调味
(1)烹制前一次性调味
指菜肴在烹制前,一次加入所需调味料,就能完成菜肴复合味的调制。
如传统的粉蒸肉等即是。
此调味一般适合于蒸,软炒等烹调方法。
调味时,要注意掌握调料的性能、用量,正确把握复合味的准确性。
(2)烹制中一次性调味
指在菜肴烹制中,一次性加入所需调味料就能完成菜肴复合味的调制。
如炒一些时令蔬菜等菜肴即是。
此调味一般适合清炒等烹调方法。
调味时,要注意掌握放入调料的先后次序以及调料的渗透效果,要在菜肴起锅前矫正其复合味感。
(3)烹制后一次性调味
指菜肴原料经过熟处理及进一步加工后,一次加入所需调味料就能完成菜肴复合味的调制。
热制冷吃的一些凉菜,如怪味鸡块、蒜泥白肉等均适用此阶段调味。
调味时,要将所需调料先调制成味汁,再淋或拌于原料上。
一次性调味技术要求非常严格,需要有一定的实践经验,要注意把握好菜肴味料的恰当组合和量化标准。
2、多次性调味
多次性调味按菜肴制作过程划分,有超前调味、中程调味及补充调味三个阶段。
1)超前调味
即菜肴烹制前的调味,又称基础调味、基本调味,是在烹制前对已加工成形的原料进行调味,主要目的是使原料具有一个基本的底味,同时也可以改善原料的气味、色泽、硬度及持水性。
通常运用于加热中不宜调味或不能很好入味的烹调方法,如蒸、炸、烤等。
一些爆炒菜为增加原料嫩度和持水性,使原料里外有味,也常采用上浆的方法赋予原料底味。
此阶段所用的调味方法有腌渍法,裹味法,分散调味法等。
裹味主要指上浆和挂糊,分散调味主要指草泥原料搅拌制缔。
(2)中程调味
即原料在加热中的调味,又称定性调味。
调味在加热容器中进行,主要目的是使各种主料、配料及调料的味道融合在一起,并且相互配合,协调统一,从而确定菜肴的滋味。
中程调味适用于水烹法,是菜肴决定性的调味阶段。
所用调味方法有:
热渗法、分散法、裹味法、粘撒法等,以热渗法最为常见。
所用调料可一次投入,也不可一定顺序分次投入。
分散用于汤菜的调味。
裹味法的主要方法为勾芡、收汁、拔丝和挂霜等,须在原料即将成熟或成菜时进行。
粘撒法常用于原料即将成菜之前,主要方法是在锅中撒上胡椒、葱等调料。
(3)补充调味
即原料加热后的调味,又称辅助调味,是调味的最后阶段,指在菜肴装盘后的调味。
其目的是补充前阶段调味的不足,使菜肴滋味更加完善。
很多冷菜及不适宜加热中调味的菜肴,一般都需要辅助调味。
常用的调味方法是浇味法、粘撒法和跟碟法。
有时也用到湿腌渍法,不过只是用于某些卤、煮菜肴的进一步入味。
上述三个调味阶段,并不是各种菜肴都一定要全部经历,应视菜肴具体情况而定。
(三)调味方法
调味方法,是指在烹调工艺中赋予菜肴味道的具体方法。
它与调味阶段既相联系,又相区别。
调味阶段,是指在烹调工艺中对烹调原料进行调味的先后过程。
不同的调味阶段,需要使用不同的调味方法。
无论使用哪种调味方法,都应遵循一定的调味原则。
根据烹调工艺中原料上味的方式不同,调味方法可分为腌渍、分散、热渗、裹浇、粘撒、跟碟六种。
1、腌渍调味法
腌渍调味法,是将调料与菜肴主配料拌和均匀,或者将菜肴主配料浸泡在溶有调料的水中,经过一定时间使其入味的调味方法。
腌渍法依时间长短分为长时间腌渍和短时间腌渍;依腌渍时是否用水和液调料分为干腌渍和湿腌渍。
长时间腌渍,短则几小时,长则数天,使原料透味,产生特殊的腌渍风味。
短时间腌渍,只要原料入味即可,一般为5——10分钟。
干腌渍,是用干抹、拌揉的方法使调料溶解并附着在原料表面,使其进味,常用于码味和某些冷菜的调味。
湿腌渍,是将原料浸入溶有调料的水中进行腌渍,常用于花刀原料和易碎原料的码味,如松鼠桂鱼的码味即是。
一些冷菜的调味和某些热菜的进一步入味也经常用到湿腌渍法。
2、分散调味法
分散调味法,是将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法。
此法广泛用于水烹菜肴,是烩菜、汤菜的主要调味方法,也是其它水烹类菜肴的辅助调味方法,还常用于泥茸的调味。
水烹菜肴,需要利用水的对流来分散调料,所以常以搅拌和提高水温的方法作辅助。
泥茸状原料一般不含大量的自由流动水,光靠水的对流难以分散调料,而必须采用搅拌的方法将调料和匀。
3、热渗调味法
热渗调味法,是在热力作用下,使调料中的呈味物质渗入原料内部中去的调味方法。
此法常与分散调味法和腌渍调味法配合使用。
水烹过程中的调味,调料必须先分散在汤汁中,再通过原料与汤汁之间的物质交换,使呈味物质向原料内部渗透入味。
在汽烹或干热烹制过程中,一般无法进行调味,所以常需要先原料腌渍入味,再在烹制中借助热力,使调料进一步渗入到原料中心去。
热渗调味需要一定的加热时间做保证,加热时间越长,原料入味越充分。
为了使原料充分入味,常采用小火较长时间的加热方式。
4、裹浇调味法
裹浇调味法,是将液体状态的调料粘附于原料表面,使其带味的调味方法。
按调味粘附的方法不同
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