冷冻蛋挞专用粉的研制与开发.docx
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冷冻蛋挞专用粉的研制与开发
冷冻蛋挞专用粉的研制与开发
面制品及专用粉
年第期现代面粉工业
20133Modern
FlourMillingIndyustr
冷冻蛋挞专用粉的研制与开发
李卫华
上海福新面粉有限公司上海闵行
200240
摘要蛋挞以其香甜醇厚、松软可口的独特风味,深受国内消费者喜爱,针对目前国内尚没有蛋挞专用粉相关质
量标准的现状,本次研究工作从该产品的性能要求出发,通过原料选用、取粉部位选择、冷冻及烘焙实验等,介绍了
蛋挞专用粉的研制开发过程。
关键词蛋挞专用粉冷冻烘焙层状结构
+
中图分类号:
ST213.29,ST211.43文献标识码:
B文章编号:
1674-5280(2013)03-0041-03
据传蛋挞这种美食发明于中世纪的英国,上世实验配方(见表:
冷冻蛋挞烘焙实验配方)
②1
纪二十年代传入中国。
现如今西饼屋、西式快餐厅
表1冷冻蛋挞烘焙实验配方
中人们喜闻乐见的蛋挞,则是一种改良后符合国人
面粉水黄油鲜奶油牛奶白砂糖蛋黄
口味、中西文化融合下的产物,蛋挞正以其香甜醇
1000g55%~58%300g200g200g120g150g
厚、松软可口的独特风味,成为深受国内消费者最
喜爱的西点之一。
原料及取粉部位的选取与分析
2
近年来我们为满足上海及江浙市场的需求,一
直致力于蛋挞专用粉的研发工作,冷冻蛋挞专用粉
)冷冻蛋挞实验用粉原料的选取与分析
1
作为其中的高端产品之一,因其粉力适中,出品率
冻冻蛋挞专用粉要求粉力适中,出品率高,口感
高,层状结构好,深受国内及部分蛋挞生产出口企酥脆,层状结构好。
考虑产品的性能要求及大生产时
业青睐。
由于目前国内还没有蛋挞专用粉的相关行产品质量的稳定,现将原料锁定为长江中下游地区
业标准,因此我们重点研究其品质指标,以满足产
种植面积较为广泛的弱筋类小麦品种:
宁麦9号、宁
品对面粉的要求。
现将产品的研发过程介绍如下,
麦13号、扬麦9号、扬麦13号、扬麦15号、扬辐麦
与大家做一交流。
号等六个品种,作为本次实验的研究对象。
上述小
2
麦综合品质数据见表。
2
实验的仪器设备及配方
1
2)冷冻蛋挞实验用粉取粉部位的选择与分析
1)实验的仪器及设备
在面粉的加工工艺流程中,不同的取粉系统,会
①实验仪器:
粉质仪、吹泡仪。
导致理化指标和烘焙性能的差异,从而影响面制品
实验设备:
和面机、速冻冰箱、实验烤炉。
②的品质。
所以要合理选择粉路系统,利用各粉流之间
测定方法:
面团粉质测定方法:
③GB/T的差异进行取粉、配粉,获得满足要求的产品。
14614?
2006/ISO5530-1:
1997;面团吹泡测定方冷冻蛋挞专用粉要求筋力适中、易操作、吸水率
法:
GB/T14614.4?
2005/ISO5530-4:
2002。
高、持水性能好;做成的挞皮在冷冻过程中,不开裂、
)实验材料及配方
2不变形,烘焙后挞皮不回缩、蛋液不溢出。
根据冷冻
①实验材料:
冷冻蛋挞实验用粉、水、黄油、鲜
蛋挞用粉的这些技术要求,考虑到弱筋小麦对最终
奶油、牛奶、白砂糖、蛋黄。
制品感官品质的影响,结合布勒公司制粉设备的工
收稿日期:
2013-04-24
作者简介:
李卫华(?
),男,本科,助理工程师、粮食工程专业。
1974
41面制品及专用粉
现代面粉工业年第期
20133
表2小麦综合品质数据表
小麦品种面筋(手洗)%吸水率%形成时间min稳定时间min弱化度FUP值mmHOL值mmHOW值/PL值
22
宁麦号
930.658.62.33.511587551521.58
宁麦号
1331.860.23.55.88096501731.92
扬麦9号29.857.52.53.88288621651.42
扬麦号
1327.555.91.72.89665721100.90
扬麦号
1532.259.42.85.584102551961.85
扬辐麦2号30.257.81.83.79285601581.42
表3冷冻蛋挞实验用粉配粉方案
艺特点,特选取前路心磨、前中路皮磨,以及部分重
小麦样品序号
筛、渣磨和尾磨系统的面粉进行混配,以做为冷冻蛋
123456
挞实验用粉。
由以上这些系统混配成的面粉,一方
宁麦宁麦扬麦扬麦扬麦扬辐麦
面筋力适中、易操作,灰分低、口感好;另一方面磨粉
小麦品种
9号13号9号13号15号2号
机研磨道数少,破损淀粉少,产品吸水率稳定、面团
前路心磨前中路皮磨以及部分重筛渣磨和
、,、
持水性能好,在冷冻过程中变形、开裂比率少。
另外,
取粉部位
尾磨系统
其面团流变学特性适中,是较为理想的低筋面制品
视水分、湿面筋等常规指标,更要关注面粉的粉质流
用粉。
下面,我们就依据不同的低筋小麦品种,分别
变特性指标及吹泡指标,以正确判定小麦粉的加工
提取出六组冷冻蛋挞实验用粉(表),分别进行冷
3
适用性。
现对前面提取的6个冷冻蛋挞实验用粉,进
冻焙烘和验,实以确定哪一组更适合于冷冻蛋挞专
行常规及粉质等流变特性的全面检测,根据前期大
粉。
用
量实验证明,冷冻蛋挞实验用粉应选择稳定间时在
3实验用粉品质数据及烘焙实验分析
37~min间之,洗手筋面26%以内,/PL≤0.80的弱筋
1)冷冻蛋挞实验用粉品质数据检测及分析
小麦粉。
从表中的数据分析,除第、组面筋偏
425
前期实验证明,对于冷冻蛋挞专用粉,不仅要重
强、偏高外,其余组均基本符合要求。
P/L4
表冷冻蛋挞实验用粉品质检测记录
4
样品水分灰分面筋(手洗)吸水率稳定时间弱化度P值L值
W值/PL值
序号%%%%minFUmmHOmmHO
22
113.80.5926.560.65.89675931870.81
213.90.6027.361.77.96488802051.10
313.80.5825.259.26.25872921910.78
413.80.5723.858.64.480651081760.60
513.90.6027.161.07.77090822081.10
613.70.5825.860.25.67670951780.73
2)冷冻蛋挞实验用粉冷冻和烘焙实验分析粉在冷冻和烘焙效果方面的差异,现运用速冻冰箱、
冷冻蛋挞专用粉以满足大型蛋挞食品加工企业实验烤炉等设备,模拟冷冻蛋挞生产线,对6组样品
为主要目标,这类企业一般以大型西式连锁餐厅或分别进行速冻和烘焙实验,并依据《冷冻蛋挞专用粉
出口为主要销售方式,因此这类企业面粉中一般不品质评价标准》进行综合评价,其中综合评价达到
允许添加任何添加剂,所以本次研究工作主要通过80分以上者,为基本符合要求,85分以上者为良。
原料的选择和取粉部位的调整,来满足产品的操作经对组样品综合比较,结果见表,可以得出以下
65
及品质性能。
结论:
为进一步分析前面提取的6种冷冻蛋挞实验用①从操作性能方面讲,面筋越高,操作性能相
42李卫华:
冷冻蛋挞专用粉的研制与开发面制品及专用粉
年第期
20133
对越差。
③吹泡数据中的P、L值,对于冷冻后的变形
研究发现,吸水率越高,出品率越高;当吸水率、开裂率和烘焙后的回缩率有一定影响。
实验证
②
率达到以上时,吸水率越高,蛋挞的口感会明:
值越高、值越低,冷冻后的变形、开裂率和烘
59%PL
越差。
焙后的回缩率越高。
表冷冻蛋挞实验用粉冷冻和烘焙品质评价表分
5
样品序号评价标准
123456
操作性能87897810分
出品率910889910分
冷冻实验
冷冻变形分
12121315111315
开裂回缩分
13101314111215
色泽外观767106810分
口感评价分
76896810
烘焙实验
层状结构分
76897810
回缩情况14121518131620分
综合评价得分
776980927082?
?
?
当前国际上最大饼干企业卡夫公司订单生产的主要
冷冻蛋挞专用粉的产品研发成果
4
原料之一。
正是由于有着众多的粮源优势可供选择,
1)冷冻蛋挞专用粉的研发成果所以建议把扬麦13做为冷冻蛋挞专用粉的首选原
由表可知,共有组样品达到了冷冻蛋挞烘料品种。
53
焙实验的基本要求。
它们分别是第组的扬麦号,扬麦号、扬辐麦号可做为冷冻蛋挞专用
39②92
第4组的扬麦13号和第6组的扬辐麦2号,综合评粉的备选原料品种,如果要想使用,需严格控制原料
价最高的是第4组的扬麦13号,综合评价92分。
和成品的各项质量指标,务必使冷冻和烘焙实验的
众所周知,宁麦、扬麦系列的弱筋小麦均为长江综合评价达到分以上,以满足品质的要求。
85
中下游地区的优质低筋小麦品种,但由于种植不够)冷冻蛋挞专用粉的建议质量范围
2
规范,导致部分品种之间杂交、退化现象较为严重,通过近几年来的生产实践,我认为对于冷冻蛋
故此在原料的选取方面不仅要注重品种,更要注重挞专用粉,除了注意原料的选取、取粉部位的搭配
品质和数据。
原料方面的具体使用建议如下:
外,一定要关注最终的成品质量。
为确保不同批次产
①扬麦13为我国目前种植面积最大的弱筋品品之间的稳定性,一定要制定严格的产品建议质量
种,2005~2010年连续被列为全国主导品种中唯一标准,见表6。
2
的弱筋小麦品种,已累计推广万以上,是
200hm
表6冷冻蛋挞专用粉建议质量标准
常规指标粉质指标吹泡指标
水分%灰分%面筋(手洗)%吸水率%稳定时间min弱化度FUP值mmHOL值mmHOW值/LP值
22
13.8±0.2≤0.6023~2557~593~7≤8560~8090~120160~2000.5~0.8
[3]田建珍.专用小麦粉生产技术[M].郑州:
郑州大学出版
参考文献
社,2004
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化学工
徐娟娟速冻食品的安全与质量控制农产品加工
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2008
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20085
刘江汉烘焙工业实用手册北京中国轻工业出版
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[2]齐兵建.小麦品质改良与专用粉生产[M].北京:
中国商
社,2003
业出版社,2000
43
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