团膳饮食中心制度汇编教学文案.docx
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团膳饮食中心制度汇编教学文案.docx
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团膳饮食中心制度汇编教学文案
一、团膳饮食服务中心简介…………………………3-4
二、中心组织架构图…………………………………4-4
三、饮食中心炊管人员职业道德规范………………5-5
四、岗位考核标准……………………………………6-20
五、
一、中心简介
团膳饮食服务中心是总部饮食服务中心属下机构,负责全体顾客的餐饮服务及总部接待工作。
中心本着“三服务,两育人”的宗旨,把食品卫生放在首位,抓质量、重服务,着眼社会效益,致力为顾客提供物美价廉的餐饮服务,努力实现“三满意”。
饮食中心把全体顾客对伙食满不满意以及接不接受作为衡量工作成绩的标准,不断推进伙食改革,通过加强内部管理和成本核算,明确服务管理型的经营方式,逐步推行企业化管理模式的管理体制,实行岗位责任制以及目标管理体制,指定伙食成本指标、伙食质量指标、食品卫生安全指标、服务质量指标等并细化为若干标准进行量化考核。
为满足不同消费层次顾客的需要,我中心致力于丰富饮食品种、注重合理膳食搭配,倡导顾客树立正确的营养价值观和养成良好的饮食习惯,同时开设特色窗口,努力实现饮食多元化。
目前,我中心采用“一卡通”电脑售卡系统,在提高效率的同时也给顾客提供了方便;引进就餐流水线模式,在实现就餐场地餐厅化和加工机械化的同时,也实现了加工销售用餐具、炉具全不锈钢化,使食品免受二次污染,为食品卫生安全提供了保障。
我中心目前直接经营管理的饮食部门包括:
松山湖全部食堂、厚街轻工学院、汤姆森、瑞辉鞋业有限公司。
随着改革的不断深化,饮食中心全体员工始终本着“服务为本、品质第一”的宗旨,致力于降低成本,让利顾客,不断提高菜肴质量和服务质量,不断开发新品种,致力营造良好的服务团队,为全体顾客提供安全卫生、质优价廉的饮食服务。
中心组织架构
主任助理
点心部
东莞市乐方膳食管理有限公司
饮食中心炊管人员职业道德规范
一、热爱食堂工作,牢固树立全心全意为就餐者服务的思想。
关心学生、教工、员工的生活,努力搞好伙食。
二、端正服务态度,提高服务质量。
想就餐者所想,急就餐者所急,做到主动、热情、文明服务。
通过自己的辛勤劳动和言传身教起到“服务育人”的作用。
三、作风正派,坚持原则,不乱吃乱拿,不以工作之便乱拉关系乱捞取好处。
四、对就餐者一视同仁,做到生人、熟人一个样,不打人情菜、不卖人情饭。
五、搞好成本核算,做到食品质价相符,份量准确、公平合理。
六、自觉遵守《食品卫生法》,把好食品采购验收、存放、加工、销售关、讲究个人卫生,严防食物中毒。
七、坚持营养配餐,合理用料,节约用油、电、水、努力降低成本,力求饭菜物美价廉。
自觉遵守劳动纪律和各项规章制度,同心同德团结协作,一切为了就餐者。
定岗定编情况
填报部门:
饮食服务中心
填报日期:
2011年12月1日
岗位名称
岗位地点
工种类别
岗位定编人数
实际在岗人数
需增加人数
入职条件
备注
采购员
熟练技术工
1
1
0
1、男性,年龄在35岁以下,B牌以上驾照,有四年以上驾驶经验;2、能正确判别食堂物资质量好坏;3、诚实可靠,责任心强,工作负责,积极肯干;4、有实际采购经验者优先。
所有员工均需符合以下条件:
1、持有合法有效的身份证(原件及复印件)、计划生育证明(原件);2、有学历或职称要求的需提供原件及复印件;3、所有员工需通过本地防疫部门的健康检查,并取得其颁发的有效合法健康证。
仓管员
熟练技术工
2
2
0
1、年龄在45岁以下,高中以上学历,懂食堂成本核算;2、懂会计基本知识,会财务核算;3、工作负责,肯刻苦耐劳,责任心强;4、有食堂仓管验收实际工作经验者优先。
验收员
熟练技术工
1
1
0
办事员
技术工
1
0
1
1、高中以上文化,年龄在30岁以下;2、工作踏实肯干,作风正派;3、有实际工作经验优先。
电工
熟练技术工
1
1
0
1、男性,高中以上文化程度,年龄在35周岁以下,有电工证;2、懂食堂厨用具及设备维修;3、熟悉食品机械、厨用具、制冷设备维修者优先。
微机操作员
熟练技术工
1
1
0
1、女性,高中以上文化程度,年龄在25周岁以下,熟悉计算机操作;2、工作负责,责任心强,诚实可靠,需提供担保;3、有实际工作经验优先。
楼面部长
熟练技术工
1
1
0
1、女性,初中以上文化程度,年龄在25岁以下,身高1.62米以上,五官端正,面容佼好;2、工作负责,责任心强,有3年以上餐饮部长工作经验。
服务员
普工
8
7
1
1、女性,初中以上文化程度,年龄在23岁以下,身高1.62米以上,五官端正,面容佼好;2、工作负责,责任心强;3、有服务员工作经验者优先。
传菜员
普工
2
1
1
1、初中以上文化程度,年龄在23岁以下,女性身高1.62米以上,男性身高在1.68米以上,五官端正,面容佼好;2、工作认真负责,责任心强;3、有服务员工作经验者优先。
副经理
特殊技术工
1
0
1
1、高中以上文化程度,男性35岁以下,女性30岁以下;2、工作负责,肯刻苦耐劳,责任心强;3、懂餐饮业务成本核算,有4年以上酒楼实际管理工作经验,能力特强的条件可适当放宽。
收银员
熟练技术工
2
1
1
1、女性,初中以上文化程度,年龄在25周岁以下;2、工作负责,责任心强,诚实可靠,需提供担保;3、有实际工作经验优先。
收银员助手
普工
1
1
0
蒸饭工
熟练技术工
2
2
0
1、初中以上文化程度,年龄在35岁以下;2、能坚持上早班,踏实肯干;3、有实际经验者优先。
注:
1、“岗位名称”指员工上班的具体岗位,如水电维修工、宿舍管理员、课室管理员、清洁工、堂长、厨师、送水工等等;
2、“岗位地点”指的是具体上班地点;
3、“工种类别”指特殊技术工、熟练技术工、级技术工、普工等;
4、“岗位定编人数”、“实际在岗人数”和“需增加人数”分别指所设定的岗位计划需要多少人、目前在职人数和需要增加的人数;
5、“入职条件”指的是对应岗位所要求的人员基本条件,如年龄、学历等。
处长:
分管领导:
中心负责人:
填报人:
填报部门:
饮食服务中心
填报日期:
2011年12月1日
岗位名称
岗位地点
工种类别
岗位定编人数
实际在岗人数
需增加人数
入职条件
备注
堂长
特殊技术工
2
2
0
1、高中以上文化程度,高级以上职称,48岁以下;2、工作负责,肯刻苦耐劳,责任心强;3、懂饮食业务成本核算,具备4年以上食堂实际管理工作经验。
所有员工均需符合以下条件:
1、持有合法有效的身份证(原件及复印件)、计划生育证明(原件);2、有学历或职称要求的需提供原件及复印件;3、所有员工需通过本地防疫部门的健康检查,并取得其颁发的有效合法健康证。
副堂长
特殊技术工
1
1
0
切配长
熟练技术工
2
1
1
1、初中以上文化程度,年龄在35岁以下;2、刻苦耐劳,踏实肯干,刀工精湛;3、具备一定的管理协调能力,需在本单位工作满3年;4、有相关厨房工作经验4年以上者条件可适当放宽。
一厨
熟练技术工
2
2
0
1、初中以上文化程度,年龄在45岁以下;2、有实际操作经验,能编写菜谱;3、有厨师资格证书优先;4、定级根据实际考核情况确定。
二厨
熟练技术工
3
3
0
三厨
技术工
3
2
1
助厨
技术工
2
1
1
熟练切配工
技术工
3
2
1
1、初中以上文化程度,年龄在35岁以下;2、刻苦耐劳,踏实肯干,刀工精湛;3、需在本单位工作满2年,技术特别好可不受此条件限制;4、具相关厨房工作经验3年以上者优先。
普工
普工
6
3
3
1、初中以上文化程度,年龄在35岁以下;2、刻苦耐劳,踏实肯干,刀工熟练;3、需在本单位工作满1年,技术特别好可不受此条件限制;4、具相关厨房工作经验2年以上者优先。
杂工
普工
18
14
4
1、初中以上文化程度,年龄在35岁以下;2、刻苦耐劳,踏实肯干;3、有厨房工作经验优先。
组长
技术工
2
1
1
1、年龄在45岁以下,工作积极肯干;2、具备一定的管理协调能力,需在本单位工作满2年;3、具有同类行业经验3年以上者条件可适当放宽。
保洁员
普工
16
15
1
1、年龄在45岁以下,工作积极肯干;2、有实际洗碗保洁工作经验者优先。
注:
1、“岗位名称”指员工上班的具体岗位,如水电维修工、宿舍管理员、课室管理员、清洁工、堂长、厨师、送水工等等;
2、“岗位地点”指的是具体上班地点;
3、“工种类别”指特殊技术工、熟练技术工、级技术工、普工等;
4、“岗位定编人数”、“实际在岗人数”和“需增加人数”分别指所设定的岗位计划需要多少人、目前在职人数和需要增加的人数;
5、“入职条件”指的是对应岗位所要求的人员基本条件,如年龄、学历等。
处长:
分管领导:
中心负责人:
填报人:
附表1:
饮食中心员工量化考核标准
序号
项目
内容
要求
检查评定标准
备注
一
个人卫生习惯
1、头发
女:
梳理整齐,不染彩色和梳怪异发型,工作时长头发须盘起;
男:
发不过领,发际线不得盖住耳朵,不留大鬓角,发际线要清楚,梳理整齐,不染彩色和梳怪异发型。
不达要求扣3分/次
全月无违规奖励2分
2、面部
女:
化淡妆,口腔清新
男:
不留胡须,保持脸部干净清洁,口腔清新
不达要求扣3分/次
3、手
女:
不留长指甲,不涂指甲油
男:
不留长指甲
不达要求扣3分/次
4、洗澡
勤洗头洗澡,勤换衣,保持体味清新
不达要求扣3分/次
5、手套
售卖饭菜前必须洗手并戴一次性手套
不达要求扣3分/次
6、禁烟
严禁在仓库、操作及售卖间吸烟
不达要求扣3分/次
7、进餐
严禁在售卖间进餐
不达要求扣2分/次
二
仪表仪容
1、工作服、帽及工卡
穿着统一、干净整齐、佩带齐全的工作服、帽,工卡佩戴位置正确,售卖饭菜时必须保持整洁干净
不达要求扣2分/次
全月无违规奖励2分
2、饰物
不准戴任何饰物
不达要求扣2分/次
三
道德行为
1、诚信
诚信第一,不弄虚作假,严禁盗用顾客饭卡,拾物交公
对于盗用他人饭卡一经查实除赔偿他人损失外,并视情节处扣1—15分/次,重犯者给以开除处分,拾金不昧者奖励1—10分/次
全月无违规奖励3分
2、团结合作
同事间不争吵,不打架,和睦相处,不挑拨离间,不搞派系对抗,服从上级工作安排
违反视情节处10—30元罚款,情节特别严重者给以开除处分
3、禁赌
严禁在宿舍打麻将及以其他方式聚众赌博
违反者除没收赌具并处以10—50元罚款,二次违反者工资降一等,三次违反者予以开除处分
4、爱护公物
爱护公共财物,特别是本岗位公共财物,在公共财物受到破坏时要挺身而出加以制止
对恶意破坏公物者责令其照价赔偿,并视情节给以处罚,直到开除;对保护公物免受损害有功者在精神及物质上给以奖励
5、
除厨师及管理人员试味外,其余人员严禁私自偷吃或加工食物
违者扣3分/次
6、
严禁在宿舍留宿异性,留宿同性须经登记批准
留宿异性首次罚款50元,二次违反将责令其搬离宿舍,私自留宿同性处以5—20元不等罚款
7、
饭堂人员有责阻止未经允许的人进入饭堂加工及售卖区,严禁私自带闲杂人进入饭堂加工售卖区
违者处扣5分/次
四
考勤
1、迟到
不迟到
迟到早退5分钟内罚款1分/次,二十分钟以内罚款2分/次,超过二十分钟者按旷工半天论处
全月无违规奖励2分
2、早退
不早退
3、旷工
严禁无故旷工
无故旷工按工资1.2倍扣款,旷工超过3天(不包括3天)作自动辞职处理
4、请假
请假2天内须报饭堂负责人批准,2天以上或同时有两人以上请假须报办公室批准
未请假或请假未经批准而私自离岗者按旷工论处
五
服务质量
1、微笑服务
面对顾客要保持笑容,不得与顾客发生争执
售饭及面对顾客面无表情者扣2分/次
全月无违规奖励2分
2、讲礼貌
遇见领导及来宾要主动问好,多说“您好”、“谢谢”、欢迎光临”、“您慢走”等礼貌用语
见到领导或来宾不主动打招呼者扣2分/次
3、热情大方
热情服务,有问必答,耐心满足顾客的合理要求,不合理要求要婉言拒绝,绝不与顾客争吵
未达要求扣2分/次,与顾客争吵者视情节扣2—5分/次,还须公开向顾客道歉
4、细心服务
明码标价,价格要清楚无误,如发生打错卡须主动向事主致歉,并按规定协助顾客做好补救措施
打错卡按1赔10给以赔偿
5、热心助人
主动帮助有困难顾客
奖励2分/次,突出者给以精神及物质上奖励
六
实际工作
1、工作态度
正确认真负责的工作态度,服从上级工作安排
不服从上级工作安排者扣5分/次,直至调离岗位或开除
全月无违规奖励1分
2、工作效率
按时按质按量完成上级交代工作
故意延误工作扣5分/次,造成不良后果者视情节处加倍处罚直至开除
附表2:
饮食中心具体岗位量化考核表
岗位名称
考核内容
具体要求
检查评定标准
备注
堂长
1、成本控制
在处里规定的毛利率范围内,不得低于及超过1%
达到要求奖励5分/月,达不到要求给予扣(8*实际毛利率与规定毛利率之差)分/月
2、食堂卫生
保持食堂整洁干净,任何时刻经得起检查
检查发现问题扣3分/次,遇上级检查发现问题扣3—10分/次,月内所有检查无问题出现给予当月奖励2分
3、工作协调、落实情况
对食堂内部合理分工合作,坚决落实执行上级工作安排
如出现分工不落实情况扣2分/次,对上级工作安排执行不够坚决或抵触视情节扣5—10分/次,造成不良后果的将给以调离岗位直至开除;月内达到要求当月奖励2分
4、顾客意见
不得出现饭菜变质及饭菜有异物方面的投诉,其他投诉视具体情况定
如发生视情节扣1—10分/次,如当月顾客意见相对平稳,给予当月奖励3分
5、售卖情况
售卖高峰期人手调配合理得当,就餐高峰期不得超过20分钟,且规定开餐时间保持足够饭菜供应,不得有饭菜脱销情况的出现
达不到要求视情况扣1—10分/次,当月达到要求给以奖励3分
6、饭堂员工工作面貌
充分调动员工积极性,时刻以饱满的工作热情投入工作中
达到要求奖励2分/月,达不到要求给予扣1—5分/月
7、创新工作
包括服务方式以及新菜式等方面
每创新工作一次视效果给以奖励1—10分/次,当月无任何创新扣5分
8、每日例会制度
实行每日例会(3—10分钟为宜)制度,对当天的工作进行总结
少1次扣1分,当月达要求奖励1分
9、制度执行
严格执行中心各项规章制度,服从中心管理
不服从中心管理或对中心规章制度执行不够坚决或抵触视情节扣5—10分/次,造成不良后果的将给以调离岗位直至开除;月内达到要求当月奖励2分
10、窗口服务
动作标准快速,打菜份量标准,服务态度好
如被顾客投诉份量不足或服务态度不好,一经查实扣2分/次
11、管理能力
工作有计划,内部工作有条理,管理措施得力,员工工作积极热情,团队凝聚力强
根据实际情况给以奖励和处罚(10分以内),如管理能力不够将考虑调离岗位
12、责任
下班前对食堂全面检查,查看煤气阀是否关好,冰箱有无停电,该停的设备是否已停,最后锁好门,做好防盗工作
达不到要求视情况扣1—10分/次,当月达到要求给以奖励2分
13、卫生安全
保障食品卫生安全,不得有食物中毒事故出现
如出现饮食事故,取消当月津贴,并按《食品卫生法》、总部规定处理,承担相关责任,当月无饮食事故发生奖励5分
岗位名称
考核内容
具体要求
检查评定标准
备注
厨师(长)
1、成本控制
肉和配菜搭配合理,符合成本要求,无随意浪费水电现象
如被售卖窗口同事投诉肉菜搭配不合理扣3分/次,随意浪费水电扣3分/次,当月达要求奖励3—8分
2、花色品种
当天至少有2个品种是前一天没有,每周至少有8个品种是上周没有的
达不到扣2分/品种.次,超过奖励2分/品种.次,
*3、花色创新
督促厨师班组每周至少推出2款新菜式
达不到要求视情况扣1—10分/款.次,达到或超过要求给以奖励1—10分/次,创新菜式厨师同等奖励
4、清洁卫生
保证出品清洁卫生,原材料加工符合合理程序要求,工作完后搞好卫生,保持灶头、地面清洁,工用具摆放整齐
达不到要求根据情况扣2—10分/次,当月达到要求奖励1—3分
*5、合理分工
合理进行分工,充分调动厨师班组积极性,保质保量完成每天的开餐任务
达不到要求扣2—10分/次,当月达到要求奖励3分
6、饭菜质量
饭菜咸淡适中,色泽柔和,蒸熟煮透,饭菜色、香、味符合大众菜要求,不得有变质、有异味食物出现
达不到要求扣2—10分/次,当月达到要求奖励1—4分
7、保证高峰期饭菜的供应
保证就餐高峰期饭菜的质量和品种,不得有饭菜脱销现象的出现
达不到要求扣2—10分/次,当月达到要求奖励1—4分
8、服从安排
服从上级的工作安排,不得有不服从管理的情况出现
达不到要求扣2—10分/次,当月达到要求奖励1分
*9、管理能力
班组工作有计划,内部工作有条理,管理措施得力,下属厨师工作积极热情,小团队凝聚力强
根据实际情况给以奖励和处罚(10分以内),如管理能力不够将考虑调离岗位
10、责任
下班前对食堂全面检查,查看煤气阀是否关好,冰箱有无停电,该停的设备是否已停,最后锁好门,做好防盗工作
达不到要求视情况扣1—10分/次,当月达到要求给以奖励1分
11、卫生安全
保障食品卫生安全,不得有食物中毒事故出现
如出现饮食事故,取消当月津贴,并按《食品卫生法》、总部规定处理,承担相关责任,当月无饮食事故发生奖励2—5分
注:
带*为厨师长考核内容,其他厨师不参与考核
上什(蒸饭工)
1、成本控制
符合成本要求,无随意浪费水电或其他浪费现象
如出现成本控制不合理现象的扣2分/次,随意浪费现象扣2分/次,当月达要求奖励3分
2、清洁卫生
保证出品清洁卫生,原材料加工符合合理程序要求,工作完后搞好自己卫生,保持工用具整洁,工用具摆放整齐
达不到要求根据情况扣2—10分/次,当月达到要求奖励2分
3、服从分工
服从厨师长工作安排,积极配合班组工作,保质保量完成每日开餐任务
达不到要求扣2—10分/次,当月达到要求奖励2分
4、出品质量
蒸菜咸淡适中,色泽柔和,蒸熟蒸透,不得有不断生情况出现,色、香、味符合大众菜要求,不得有变质、有异味蒸品出现,米饭软硬适中,不得有米饭夹生现象的出现
达不到要求扣2—8分/次,当月达到要求奖励3分
5、保证高峰期蒸品的供应
保证就餐高峰期蒸品的质量和品种,在正常开餐时间不得有米饭不脱销现象的出现
达不到要求扣2—8分/次,当月达到要求奖励3分
6、安全保障
严禁违规操作各种机械设备,安全用电
达不到要求扣2—10分/次,当月达到要求奖励2分
7、服从管理
服从上级的工作安排,不得有不服从管理的情况出现,积极为厨师长出谋献策
达不到要求扣2—10分/次,当月达到要求奖励2分
8、卫生安全
保障食品卫生安全,不得有食物中毒事故出现
如出现饮食事故,取消当月津贴,并按《食品卫生法》、总部规定处理,承担相关责任,当月无饮食事故发生奖励2—5分
岗位名称
考核内容
具体要求
检查评定标准
备注
熟练切配工
1、成本控制
对原材料合理利用,不得随意丢弃边角料,无随意浪费水电或其他浪费现象
如出现成本控制不合理现象的扣3分/次,随意浪费现象扣3分/次,当月达要求奖励3分
2、清洁卫生
原材料加工符合合理程序要求,熟食前洗手消毒,加工时要求佩带口罩,工作完后搞好卫生,保持熟食间整洁,工用具摆放整齐,砧板竖直放置,熟食间工用具每天消毒
达不到要求根据情况扣2—10分/次,当月达到要求奖励3分
3、服从分工
服从切配长工作安排,积极配合班组工作,保质保量完成每日开餐任务
达不到要求扣2—10分/次,当月达到要求奖励3分
4、加工质量
按烹调要求对原材料进行合理加工,刀工要求快准
达不到要求扣2—10分/次,当月达到要求奖励3分
5、安全保障
严格执行《食品卫生法》具体要求,做好熟食保存工作,熟食间出入关门,每餐工作前半小时用紫外线灯进行空气消毒,熟食间内不允许有生食品出现,原材料完成最后清洗程序后必须离地存放,熟食间内不得挂晾衣物
达不到要求扣2—10分/次,当月达到要求奖励3分
6、服从管理
服从上级的工作安排,不得有不服从管理的情况出现,积极为食堂发展出谋献策
达不到要求扣2—10分/次,当月达到要求奖励3分
7、卫生安全
保障食品卫生安全,不得有食物中毒事故出现
如出现饮食事故,取消当月津贴,并按《食品卫生法》、总部规定处理,承担相关责任,当月无饮食事故发生奖励2—5分
普通或初级切配工
1、成本控制
对原材料合理利用,不得随意丢弃边角料,无随意浪费水电或其他浪费现象
如出现成本控制不合理现象的扣3分/次,随意浪费现象扣3分/次,当月达要求奖励3分
2、清洁卫生
冰箱经常清洗,不得有异味。
工作完后搞好自己负责的卫生区,工用具清洗后摆放整齐,砧板用后竖直放置,垃圾桶在没倒垃圾时上盖
达不到要求根据情况扣2—10分/次,当月达到要求奖励3分
3、服从分工
服从上级工作安排,积极配合班组工作,保质保量完成每日开餐任务
达不到要求扣2—10分/次,当月达到要求奖励2分
4、加工质量
按烹调要求对原材料进行合理加工,普工所加工原材料要求做到大小均匀一致,刀功较娴熟,初级切配工必须懂得块、丝、条、丁等原材料基本加工方法,做到大小较均匀一致
达不到要求扣2—10分/次,当月达到要求奖励3分
5、安全保障
按《食品卫生法》要求做好食品卫生安全保障,严禁生熟混放,严禁肉、菜同池混洗,鱼类和肉类不得同池混洗,禽类、鱼类原材料加工必须把内脏污物清理干净,原材料完成最后清洗工序后必须离地存放
达不到要求扣2—10分/次,当月达到要求奖励2分
6、现金管理
收取现金必须开票,做到帐款对应,月底做好结帐工作,并把现金及时上交集团财务
如
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