食品分析重点讲诉.docx
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食品分析重点讲诉
第一章
1.食品分析定义
2.食品分析的一般步骤有哪些?
3.食品分析过程成功与否的决定因素有哪些?
1.食品分析:
是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评定食品品质的一门技术性学科。
2.问题的提出(目的与要求)→方法的选择→样品的采集、制备和保存→样品预处理→成分分析→分析数据处理→评价与报告
3.分析过程成功与否决定因素:
①分析方法的合理选择②样品的制备③分析操作的认真程度和准确性④对分析数据的准确计算和合理解释
第二章
1.概念:
样品,采样,检样,原始样品,平均样品
2.正确采样所需遵循的原则
3.简述四分法取样过程,其有何优点?
4.样品预处理原则
5.样品的6种常用预处理方法?
1.样品定义:
从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的与整体物质具有相同性质的一部分物质
采样:
从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析样品,这项工作称为样品的采集,简称采样。
检样:
由组批或货批中所抽取的样品
原始样品:
将许多份检样综合在一起
平均样品:
将原始样品按照规定方法经混合平均,均匀地分出的一部分
2.正确采样所需遵循的原则:
(1)采集的样品具有代表性
(2)采样方法要与分析目的一致(3)设法保持样品原有的理化指标,避免预测组分发生化学变化或丢失(4)防止带入杂质或污染。
(5)采样方法要尽量简单,处理装置尺寸适当。
3.⑴将样品倒在光滑平坦的桌面或玻璃板上;
⑵用分样板把样品混全均匀;
⑶将样品摊成等厚度的正方形;
⑷用分样板在样品上划两条对角线,分成两个对顶角的三角形;
⑸任取其中两个三角形为样本;
⑹将剩下的样本再混合均匀,再按以上方法反复分取;直至最后剩下的两个对顶角三角的样品接近所需试样重量为止。
优点:
四分法取样取样点少,节省劳动力,且又能保证取样的均匀性和代表性。
4.预处理原则:
①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩
5.⑴有机物破坏法,主要用于食品中无机元素的测定。
干法灰化、湿法消化、紫外光分解、微波消解
紫外光分解法:
是一种消解样品中的有机物从而测定其中的无机离子的氧化分解法
微波消解法:
利用微波为能量对样品进行消解。
快速、溶液用量少、节省能源、易于实现自动化。
2蒸馏法:
利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。
3溶剂抽提法:
使用无机溶剂(水、稀酸、稀碱溶液)或有机溶剂(乙醇、乙醚、石油醚、氯仿、丙酮),从样品中抽提被测物质或除去干扰物质。
浸提:
用溶剂浸泡固体样品,抽提其中的溶质
萃取:
用溶剂提取与它互不相溶或部分相溶的液体样品中的溶质。
经典方法:
振荡浸提法、索氏抽提法和连续液-液萃取法
4色谱分离法:
又称色层分离法,是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。
5化学分离法:
磺化法和皂化法(除去油脂)、沉淀分离法、掩蔽法
6浓缩法
常压浓缩法:
主要用于待测组分为非挥发性的样品净化液的浓缩;
减压浓缩法:
主要用于待测组分为热不稳定性或易挥发的样品净化液的浓缩
第三章
1.概念:
准确度,精密度,重复性,重现性,检测限
2.有一样品平行测定6次的结果为:
34.11;34.23;34.22;34.17;34.62;34.29
分别用4d法和Q检验法计算可疑值的取舍(取90%置信度。
4、5、6次测定Q0.90分别为0.76,0.64,0.56)。
3.某一物质的吸光度与其水溶液的浓度成正比,简述通过标准曲线测定此物质一溶液浓度的方法?
1.准确度:
测试结果与被测值或约定值之间的一致程度。
精密度:
在规定的条件下,相互独立的测试结果之间的一致程度。
是衡量重复性或重复测量值之间的接近程度
重复性:
在重复性条件下,相互独立的测试结果之间的一致程度
重现性:
在重现性条件下,测试结果之间的一致程度。
检测限:
是在一定置信度(或统计显著性)下可以检测的最低增量。
2.略
3.配制一组已知浓度的标准物溶液→测定分析参数(如吸光度、色谱峰面积等)→用曲线图表示成对的X(浓度)和Y(测量值)→点的散布图→连成一条说明浓度与测量值关系的直线→测量值与浓度变化的关系→估测未知浓度
第四章
1.什么是相对密度?
测定意义?
2.概念:
折光法,旋光法,偏振面、偏振光、旋光度、比旋光度、变旋光作用。
3.简述用普通密度瓶法测定相对密度的过程.
4.质构仪测试原理
1.相对密度d:
某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
测定相对密度的意义:
⑴正常的液态食品,其相对密度都在一定的范围内。
⑵测定出液态食品的相对密度以后,通过查表可求出其固形物的含量。
2.折光法:
通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成,确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。
旋光法:
应用旋光仪测量旋光物质(光学活性物质)的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
偏振面:
与光的方向垂直的振动面。
偏振光:
只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。
旋光度:
当偏振光通过光学活性物质溶液时,偏振面旋转的角度叫作该物质的旋光度。
比旋光度:
在一定温度和一定光源情况下,当溶液浓度为100g/100mL,液层厚度为1分米时偏振光所旋转的角度。
变旋光作用:
具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖,果糖,乳糖,麦芽糖等),在溶解之后,其旋光度起初迅速变化,然后渐渐变得较缓慢,最后达到恒定值,这种现象称为变旋光作用。
3.
(1)称空瓶重先把密度瓶洗干净,再依次用乙醇、乙醚洗涤,烘干并冷却后,连同温度计及侧管帽一起在分析天平上精密称重。
(2)称样液取下温度计及侧管帽,装满样液,插人温度计,置于20℃恒温水浴中浸0.5h,使内容物的温度达到20℃,用滤纸条吸去支管标线上的样液,盖上侧管帽后取出。
用滤纸擦干其外壁的水,置于天平室内30min后称重。
(3)称蒸馏水 将样液倾出,洗净密度瓶,装入煮沸30min并冷却至20℃以下的蒸馏水,按上法操作。
测出同体积蒸馏水的质量。
4.质构仪测试原理:
待测物随操作台一起等速地作上升或下降运动,在与支架上的探头接触→把力传给压力传感器→转换成电信号输出→放大器把电信号放大成电压信号→输出→转换成数字信号,输入计算机→数据的分析处理。
第五章
1.水分的测定方法有哪些?
2.卡尔费休法的误差来源。
3.下列样品进行水分测定时,分别采用什么方法测定,为什么?
a.含果糖较高的蜂蜜、水果,b.香料,c.谷物
4.卡尔费休法原理、试剂。
5.各种常用水分测定方法的原理。
6.水分活度的测定方法有哪些?
7.水分测定的意义。
1.①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分。
如:
重量法、蒸馏法;卡尔·费休法、其他化学方法。
②间接法——利用食品的物理性质通过函数关系转换确定水分含量。
如测相对密度、折射率、电导率、旋光率等。
直接法比间接法准确度高。
2.在卡尔费休滴定法中主要的误差来源有:
a.水分的萃取不完全:
这一点对于谷物和某些食品的制备来说,研磨的好坏(即颗粒的大小)非常重要。
b.空气的湿度:
外界的空气不允许进入反应室中。
c.壁上吸附水分:
所有玻璃器皿必需充分干燥。
d.来自食品组分的干扰:
抗坏血酸被K-F试剂氧化成脱氢抗坏血酸,使水分含量测定值偏高;
羰基化合物则与甲醇发生缩醛反应生成水,从而使水分含量测定值偏高(这个反应也会使终点消失);
不饱和脂肪酸和碘反应,也会使水分含量的测定值偏高。
3.⑴含果糖较高的蜂蜜、水果样品:
减压干燥法。
在较高温度下加热易分解、氧化、变性或不易除去结合水的食品。
如糖果、糖浆、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品的水分测定。
⑵香料样品:
蒸馏法。
当样品中含有大量挥发性物质时,用干燥法测定误差较大(例如:
含有醇类、挥发性酯类、芳香油、香辛料等样品,当采用烘烤时,结果往往偏高。
)
⑶谷物样品:
直接干燥法。
不含挥发性成分并对热稳定的食品。
4.原理:
(氧化还原反应)
I2+SO2+2H2O←→H2SO4+2HI
当生成物H2SO4浓度>0.05%时,即发生可逆反应。
要使反应顺利向右进行,要加入适量的碱性物质以中和生成的酸,如吡啶(C5H5N)。
I2+SO2+H2O+3C5H5N→2C5H5NHI+C5H5NSO3
氢碘酸吡啶硫酸吡啶
硫酸吡啶很不稳定,与水发生副反应,形成干扰。
若有甲醇存在,则可生成稳定的化合物。
C5H5NSO3+CH3OH→C5H5N(H)SO4CH3
将I2、SO2、C5H5N、CH3OH配在一起成为费休试剂。
试剂:
尽量用无水的试剂,有时需要蒸馏后再使用,加入无水硫酸钠保存无水甲醇、无水吡啶。
或选用费休试剂滴一下,配好费休试剂后,放置24小时后,进行标定,且每次使用前要标定。
标定有三种方法:
①用纯水进行标定。
②用事先配好的水—甲醇标定。
③用二水合酒石酸钠标定。
5.⑴干燥法:
以原样重量-干燥后重量=水分重量
⑵直接干燥法(常压干燥法):
在一定的温度(95~105℃)和压力(常压)下,将样品在烘箱中加热干燥,除去水分,干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。
⑶减压干燥法:
利用水的沸点随P↓的原理,将样品称量后放入真空干燥箱内,在选定的真空度与加热温度下干燥至恒重,干燥后样品所失去的质量百分比即为水分含量。
⑷红外干燥法:
以红外线灯管做为热源(0.75~1000um波长),利用红外线的辐射热加热试样,高效快速的使水分蒸发,据干燥前后的失重即可求出样品的水分。
⑸蒸馏法:
把不溶于水的有机溶剂和样品放入蒸馏式水分测定装置中加热,试样中的水分与溶剂蒸汽一起蒸发,把这样的蒸汽在冷凝管中冷凝,由水分的容量而得到样品的水分含量。
⑹卡尔·费休法:
(氧化还原反应)
I2+SO2+2H2O←→H2SO4+2HI
当生成物H2SO4浓度>0.05%时,即发生可逆反应。
要使反应顺利向右进行,要加入适量的碱性物质以中和生成的酸,如吡啶(C5H5N)。
I2+SO2+H2O+3C5H5N→2C5H5NHI+C5H5NSO3
氢碘酸吡啶硫酸吡啶
硫酸吡啶很不稳定,与水发生副反应,形成干扰。
若有甲醇存在,则可生成稳定的化合物。
C5H5NSO3+CH3OH→C5H5N(H)SO4CH3
将I2、SO2、C5H5N、CH3OH配在一起成为费休试剂。
6.①扩散法;②Aw测定仪法;③溶剂萃取法。
7.水分是影响食品质量的因素,控制水分是保障食品不变质的重要手段。
①水分含量在产品保藏中是一个关键因素,并且可以直接影响一些产品质量的稳定性。
②水分含量常被用作产品的一个质量因素
③减少含水量有利于包装和运输
④产品水分含量(或固形物含量)通常是有专门规定的。
⑤食品营养价值的计量值要求列出水分含量。
6水分含量数据可用于表示在同一基础上的其他分析测定结果(如干基)。
第六章
1.食品中的几种酸度概念。
2.一学生测定葡萄汁可滴定酸度的答案是可滴定酸度为7.6%柠檬酸,此答案是否正确,为什么?
3.深色样品如何测定酸度?
4.总酸度测定的注意事项?
5.酸度测定的意义。
1.总酸度——指食品中所有酸性成分的总量,包括在测定前已离解成H+的酸的浓度,也包括未离解的酸的浓度。
其大小可借助标准碱液滴定,故又称可滴定酸度。
有效酸度——指被测溶液中H+的浓度,反映的是已离解的酸的浓度。
挥发酸——指食品中易挥发的有机酸,如甲酸、乙酸(醋酸)、丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
牛乳酸度:
①外表酸度(固有、潜在酸度)②真实酸度(发酵酸度)
外表酸度——指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。
真实酸度——指牛乳在放置过程中,在乳酸菌作用下因乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
2.略
3.①滴定前把样液再用无CO2水稀释一倍。
②若还不行,在上述快到终点时,用小烧杯取出2~3mL液体,再加入20mL水稀释,观察。
③如果样液颜色过深或浑浊,则宜用电位滴定法,经测pH值来定终点,一边滴定,一边电磁搅拌,到规定的pH值时为终点。
4.①样品浸泡,稀释用的蒸馏水中不含CO2,因为它溶于水生成酸性的H2CO3,影响滴定终点时酚酞的颜色变化,一般的做法是分析前将蒸馏水煮沸并迅速冷却,以除去水中的CO2。
样品中若含有CO2也有影响,所以对含有CO2的饮料样品,在测定前须除掉CO2。
②样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定,为了使误差在允许的范围内,一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH不小于5ml,最好应在10~15ml左右。
③由于食品中含有的酸为弱酸,在用强碱滴定时,其滴定终点偏碱性,一般pH在8.2左右,所以用酚酞做终点指示剂。
④若样品有色(如果汁类)可脱色或用电位滴定法也可加大稀释比,按100ml样液加0.3ml酚酞测定。
5.①有机酸影响食品的色、香、味及稳定性
②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标
3利用食品中有机酸的含量和糖含量之比,可判断某些果蔬的成熟度
第七章
1.索氏提取法的原理、方法、注意事项。
2.乳脂肪的测定方法有几种?
基本原理?
3.食用油酸价、碘价、过氧化值、皂化价、羰基价的定义。
4.脂类物质的测定意义
5.常用脂类测定提取溶剂种类、优缺点。
1.原理:
经前处理的、分散且干燥的样品,在索氏抽提器内用乙醚或石油醚等溶剂回流提取,使样品中的脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物,即为粗脂肪。
方法:
⑴滤纸筒的制备
⑵样品处理
①固体样品:
精密称取干燥并研细的样品2~5g(可取测定水分后的样品),必要时拌以海砂,无损地移入滤纸筒内。
②半固体或液体样品:
称取5.0一10.0g于蒸发皿中,加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后,再于95—105℃烘干、研细,全部移入滤纸筒内,蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净,将棉花一同放进滤纸筒内。
⑶抽提:
将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内,连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶,由冷凝管或抽提筒上端加入无水乙醚或石油醚(30—60℃沸程),加量为接受瓶的1/2到2/3体积,于水浴上(夏天65℃,冬天80℃)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取,一般视含油量高低提取6—12h,至抽提完全为止。
⑷回收溶剂,称重:
取下接受瓶,回收乙醚或石油醚,待接受瓶内乙醚剩1~2mL时,在水浴上蒸干,再于100~105℃干燥2h,取出放干燥器内冷却30min,称重,并重复操作至恒重。
注意及说明:
①样品应干燥后研细,样品含水分会影响溶剂提取效果,而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。
装样品的滤纸筒一定要严密,不能往外漏样品,但也不要包得太紧影响溶剂渗透。
放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管,否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽,造成误差。
②对含较多量糖及糊精的样品,要先以冷水使糖及糊精溶解,经过滤除去,将残渣连同滤纸一起烘干,再一起放入抽提管中。
③抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇,挥发残渣含量低。
因水和醇可导致水溶性物质溶解,如水溶性盐类、糖类等,使得测定结果偏高。
④乙醚或石油醚中不能含有过氧化物。
过氧化物会导致脂肪氧化,在烘干时也有引起爆炸的危险。
⑤提取时水浴温度不可过高,以每分钟从冷凝管滴下80滴左右,每小时回流6—12次为宜,提取过程应注意防火。
⑥在抽提时,冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管,这样,可防止空气中水分进入,也可避免乙醚挥发在空气中,如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。
⑦抽提是否完全,可凭经验,也可用滤纸或毛玻璃检查,由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上,挥发后不留下油迹表明已抽提完全。
⑧在挥发乙醚或石油醚时,切忌直接用明火加热,应该用电热套,电水浴等。
烘前应驱除全部残余的乙醚,因乙醚稍有残留,放入烘箱时,有发生爆炸的危险。
⑨反复加热会因脂类氧化而增重。
重量增加时,以增重前的重量作为恒重。
⑩因为乙醚是麻醉剂,要注意室内通风。
2.⑴索氏抽提法
原理:
经前处理的、分散且干燥的样品,在索氏抽提器内用乙醚或石油醚等溶剂回流提取,使样品中的脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物,即为粗脂肪。
⑵酸水解法
原理:
将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解,使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来,再用乙醚和石油醚提取脂肪,回收溶剂,干燥后称量,提取物的重量即为脂肪含量。
⑶罗兹——哥特里(Rose—Gottlieb)法
原理:
利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜,使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中,而脂肪游离出来,再用乙醚—石油醚提取出脂肪,蒸馏去除溶剂后,残留物即为乳脂肪。
⑷巴布科克法和盖勃法
原理:
用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分,将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白,使脂肪球膜被破坏,脂肪游离出来,再利用加热离心,使脂肪完全迅速分离,直接读取脂肪层的数值,便可知被测乳的含脂率。
3.酸价——中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量(mg)。
碘价(碘值)——100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量(g)。
过氧化值——滴定1g油脂所需用(0.002mol/L)Na2S2O3标准溶液的体积(mL)。
皂化价——中和1g油脂中的全部脂肪酸(游离+结合的)所需氢氧化钾的质量(mg)。
总羰基价——1kg样品中各种醛物质的量(mmol/kg)
4.⑴脂肪是食品中重要的营养成分之一,可为人体提供必需脂肪酸;
⑵脂肪是一种富含热能营养素,是人体热能的主要来源。
⑶脂肪是脂溶性V的良好溶剂,有助于脂溶性V的吸收
⑷脂肪与蛋白质结合形成的脂蛋白,在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面起着十分重要的作用
⑸食品中的脂肪对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响。
⑹在食品加工生产过程中,脂类是重要的原料,脂肪含量是食品的一项重要的控制指标。
⑺摄入过量对人体健康不利!
5.⑴乙醚
优点:
①溶解脂肪的能力强,应用最多。
②乙醚沸点低(34.6℃),易燃。
缺点:
乙醚可饱和2%的水。
含水乙醚在萃取脂肪的同时,会抽提出糖分等非脂成分。
所以必须用无水乙醚作提取剂,被测样品也要事先烘干。
⑵石油醚
优点:
石油醚的沸点比乙醚高,不太易燃,溶解脂肪能力比乙醚弱,吸收水分比乙醚少,允许样品含微量水分。
缺点:
有时也采取乙醚+石油醚共用。
但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。
对于结合态的脂类,必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后,才能提取。
⑶氯仿—甲醇
一种有效的溶剂,对脂蛋白、磷脂提取效率较高。
特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
第八章
(一)
1.化学法测定还原糖有哪些方法?
2.糖类提取液制备的要求?
3.糖类澄清剂的要求有哪些?
4.直接滴定法测定蔗糖的过程及注意事项。
5.直接滴定法测定总糖的过程及注意事项。
6.酸水解法、酶水解法测定淀粉的过程及注意事项。
7.直接滴定法、高锰酸钾法的测定原理?
1.化学法:
⑴还原糖法
①直接滴定法(改良的兰—爱农法)②高锰酸钾法③萨氏法
⑵碘量法
⑶比色法①3,5—二硝基水杨酸②苯酚—硫酸法③蒽酮法④半胱氨酸—咔唑法
2.⑴取样量与稀释倍数的确定,达到0.5—3.5mg/mL。
⑵含脂肪的食品,须经脱脂后再用水提取。
⑶含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品,用70%-75%乙醇溶液提取。
⑷酸性溶液应调到中性,避免糖水解。
⑸提取过程如用水提取,还要加入HgCl2,防低聚糖被酶水解。
(6)含酒精和二氧化碳的液体样品,应先除酒精、CO2。
3.⑴能完全除去干扰物,但不会吸附或沉淀糖类;
⑵不会改变糖类的理化性质;
⑶过剩的澄清剂不干扰糖类的分析,或易于除掉。
4.略
5.①样品处理
取适量样品,按前述原则对样品进行提取,提取液移入250mL容量瓶中,慢慢加入5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液,加水至刻度,摇匀后静置30分钟。
用干燥滤纸过滤,弃初滤液,收集滤液备用。
②碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL,置于250mL锥形瓶中,加水10mL,加玻璃珠3粒。
从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液,加热使其在2分钟内沸腾,准确沸腾30秒钟,趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液,直至溶液蓝色刚好褪去为终点。
记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。
平行操作3次,取其平均值。
③样品溶液预测
④样品溶液测定
从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品溶液,然后滴定,3次平行。
注意事项:
①在样品处理时,不能用铜盐作为澄清剂,以免样液中引入Cu2+,得到错误的结果。
②碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存,用时才混合,否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀,使试剂有效浓度降低。
③滴定必须在沸腾条件下进行。
其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度;二是次甲基蓝变色反应是可逆的,还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。
三是氧化亚铜也极不稳定,易被空气中氧所氧化。
保持反应液沸腾可防止空气进入,避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
④滴定时不能随意摇动锥形瓶,更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定,以防止空气进入反应溶液中。
6.⑴酸水解
样品经乙醚除去脂肪,乙醇除去可溶性糖类后,用盐酸水解淀粉为葡萄糖,按还原糖测定方法测定还原糖含量,再折算为淀粉含量。
注意事项:
①淀粉水解:
于250mL锥形瓶中加入30mL6mol/L盐酸,装上冷凝管,置沸水浴中回流2h,速冷。
②蔗糖水解:
于250mL锥形瓶中加入5mL6mol/L盐酸,置68—70℃水浴中15min,速冷。
⑵酶水解
样品经除去脂肪及可溶性糖类后,其中淀粉用淀粉酶水解成双糖,再用盐酸将双糖水解成单糖,最后按还原糖测定,并折算成淀粉。
注意事项:
酶水解开始要使淀粉糊化
7.直接滴定法
原理:
将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液(斐林试剂)等量混合,立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀;氢氧化铜沉淀很快与酒石酸钾反应,生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。
高锰酸钾滴定法
原理:
将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应,还原糖将二价铜还原为氧化亚铜,经过滤,得到氧化亚铜沉淀,加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解,而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐,用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐,根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量,再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量,即可计算出样品中还原糖含量。
第八章
(二)
名词解释:
粗纤维、纤维素、半纤维素、木质素、膳食纤维素、中性洗涤纤维(不溶性膳食纤维)、有效碳水化合物、无效碳水化合物。
粗纤维——食品中不能被稀酸、稀碱溶解,不能被人体消化利用的物质。
纤维素——葡萄糖单元通过β-1,4糖苷键连接而成的高分子聚合物,是构成植物细胞壁的主要成分。
半纤维素——一种由木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等糖单元形成的混合多糖,不溶于水而溶于碱、稀酸,加热比纤维素易水解。
木质素——是一种难以用化学手段或酶法降解,能在个别有机溶剂中缓慢溶解的复杂芳香族聚合物,不是碳水化合物,是纤维素的伴随物。
膳食纤维(食物纤维)——是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。
中性洗涤纤维(不溶性膳食纤维):
样品经热的中性洗涤剂浸
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