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咖啡
咖啡知识
咖啡是什么:
简单的说就是一种普通的饮料,世界三大饮料之一。
全球贸易量仅次于石油,在世界上比茶更流行的饮料。
咖啡主要产国:
咖啡的生产地带一般介于北纬25度到南纬30度,涵盖了中非、东非、中东、印度、南亚、太平洋地区、拉丁美洲、加勒比海地区的多数国家。
咖啡之所以主要集中在该地区,是因为咖啡极易受到霜冻的伤害,在热带地区的温度和湿度都最为适合咖啡的生长。
咖啡的起源:
咖啡树和咖啡食用的起源地公认在非洲,其具体地区说法不一,但多数人认为在东非的文明古国埃塞俄比亚。
很久很久以前,埃塞俄比亚西南部咖法(Keffa)地区的牧羊少年卡尔迪(Kaldi)一次赶羊经过一片树林时,他的山羊群啃食路边大型灌木丛上的红果子。
①卡尔迪无意中发现,山羊吃了红果子后异常兴奋,即使是老山羊也像小山羊一样奔跑跳跃。
牧羊少年觉得奇怪,便也摘下一些果实品尝。
结果自己也变得非常兴奋、精神,不由得手舞足蹈起来。
咖啡(果可食用并能提神)就这样被人发现了。
②人们把这种果子就叫成当地的地名“咖法”(keffa),以后经过长期地传递和演变就成了今天的“咖啡”(coffee)。
咖啡被发现后人们最初只是采摘野生的果子食用,③后来才慢慢开始人工栽培。
在食用方式上,最初是连肉带核(即咖啡种子—咖啡豆)一起嚼食,后来进步为把咖啡果泡水或煮水喝。
④在用途上,最初主要用于宗教界的宗教活动和医生治病及病人恢复。
埃塞俄比亚—红海一带基督教、犹太教都有,后来还有伊斯兰教。
各种宗教的教士、修士、教徒嚼了咖啡果或喝了咖啡水后,在彻夜进行的宗教法事活动时便很有精神不打瞌睡。
病人们嚼了它或喝了它也能恢复一些精神。
First,coffeeoriginCoffee-treeandcoffeeedibleoriginrecognitioninAfrica,itsconcretelocalviewnotone,butthemostpeoplethinkinEastAfrica'sancientnationEthiopia.Timeoriginswhichaboutthecoffeethenunabletoagree.Ininthecoffeediscovery,theoriginandtheusehistory,somemysteriousstoryisextremelypopular,Ithoughtalsoconformstothetruth.Beforeverylongverylongtime,theEthiopiannorthwest咖law(Keffa)theareatendssheepyoungCulltoenlighten(Kaldi)timetocatchupwithwhenthesheeppassesthroughwoods,hismountainflockofsheepgnawsonthefoodroadsidelarge-scaleshrubberytheredfruit.
(1)Cullenlightensaccidentallydiscoveredthat,afterthegoatatetheredfruitexceptionallytobeexcited,evenifweretheoldgoatalsolikesthesmallgoatequallytorunjumps.Tendssheeptheyouthtothinkstrangely,thenalsotakesoffsomefruitstotaste.Resultalsochangeextremelyexcitedly,thespirit,cannothelpbutdanceswithjoy.Thecoffee(fruitmightedibleandcanstimulate)onisdiscoveredlikethisbytheperson.
(2)Thepeoplearecalledthelocalitythegeographicnamethiskindoffruit"咖thelaw"(keffa),laterpassesthroughforalongtimethetransmissionandtheevolutionhasbecometoday"thecoffee"(coffee).Thecoffeewasdiscoveredtheposterityonlyareatfirstpickthewildfruitedible,(3)afterwardsonlythenslowlystartedartificiallytocultivate.Intheedibleway,isatfirstLianRoudaithenucleus(namelycoffeeseed-coffeebean)chewsthefoodtogether,afterwardsprogressedforsoaksinwaterthecoffeefruitor煮水drinks.(4)Intheuse,mainlyusesinatfirstreligiouscircles'religiousactivitiesanddoctortreatsanillnessandthepatientrestores.AreatheEthiopian-redseaChristianity,theJudaismallhave,afterwardsalsohadtheIslamism.Aftereachkindofreligiouspriest,thememberofareligiousorder,thebelieverhaschewedthecoffeefruitorhasdrunkthecoffeewater,incarriesonallnightwhenreligiousBuddhistceremonyactivitythenverymuchhasthespiritnottohitsleepily.Thepatientshavecheweditordrinkitalsotobeabletorestoresomespirits.
咖啡色味:
1、【酸】:
萃取不足容易产生酸味,或者让咖啡持久着放着,因为咖啡中有单宁酸和空气接触就会产生变化(如果是长时间放置的请倒掉,那已经不是咖啡了)。
2、【涩:
】萃取过度容易产生涩味。
那是因为咖啡的精华已经萃取完毕以后还在继续“榨,压迫”出来的自然味道不好,同时还容易引发苦味。
3、【苦】:
苦的定义比较笼统,习惯喝美式的朋友基本都会感觉意浓苦,喝习惯意浓的可能感觉美式没有味道。
4、【甜】:
甜的定义说简单很简单就是回甘,喝工夫茶会有这种感觉,喝白酒也会有,但是咖啡的回甘如果做的不好就是回苦。
一种想恶心想吐的感觉。
咖啡术语:
Flavor【风味】
是香气、酸度、苦度、甜度和醇度的整体印象,可以用来形容对比咖啡的整体感觉。
Acidity【酸度】
是所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛、强烈的特质。
此处所指的酸辛与苦味或发酸(sour)不同,也无关酸碱值,而是促使咖啡发挥提振心神、与涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。
Body【醇度】
是调理完成的咖啡饮用后的,在舌头对咖啡留有的口感。
醇度的变化可分为清淡如水到淡薄、中等、高等、脂状,甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。
Aroma【气味】:
Aroma是指调理完成后,咖啡所散发出来的气息与香味。
Bouquet是比较不常用的字,专指研磨咖啡粉的味道。
Aroma通常具有特异性,并且是综合性。
用来形容气味(Aroma)的词包括:
焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。
Bitter【苦味】:
苦是一种基本味觉,感觉区分布在舌根部分。
深色烘焙法的苦味是刻意营造出来的,但最常见的苦味发生原因,是咖啡粉用量过多,而水太少。
苦味并不是发酸(sour)的同意字。
Bland【清淡】:
生长在低地的咖啡,口感通常相当清淡、无味。
咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡,也会造成同样的清淡效果。
Briny【咸味】:
咖啡冲泡后,若是加热过度,将会产生一种含盐的味道。
咖啡的分类:
咖啡树大致可分为5种,其中阿拉比卡(Arabica)和罗百氏特(Robusta)是较常见的。
阿拉比卡种占了世界总产量的70%强,该品种一般种植在海拔900米以上的坡地,多产于中南美洲、东非、东南亚、夏威夷等热带高海拔地区。
其宜人的香气、丰富的滋味,而且该树种需要较多人工照顾,对气候中的温度和湿度的稳定性也要求较高,所以价格也较昂贵。
对环境适应力较强的罗百氏特,占了世界总产量的30%。
其风味较平庸,带有苦味,更重要的是咖啡因的含量为阿拉比卡种的2~3倍之多。
一般生长在海拔200~600米的坡地,对人工照顾的要求很低,所以价格也比较低廉,多用于罐装和速溶咖啡。
意式风味咖啡:
【Espresso意大利特浓咖啡】Espresso在意大利语中就是“快速”的意思,当热水在高压的作用下快速穿过咖啡粉时,咖啡的精华被充分的萃取出来,完成了一件浓郁、芳香、高醇度、苦中带有焦糖味的咖啡艺术品
。
【Macchiato玛奇亚朵】Macchiato在意大利文中意为“带标记的,有斑点的”。
她折中了Espresso和Cappuccino,即能享受到顺滑细腻的奶沫,又能喝到香浓的Espresso。
【Cappuccino卡布基诺】由于Cappuccino上的奶沫帽酷似天主教卡布基教会教士所穿的披风上的帽子,并由此得名。
将Espresso、牛奶和奶泡按比例调和,使Cappuccino少了Espresso的苦,多了奶泡的香醇滋味,这使Cappuccino拥有更容易被接受的口味。
在espresso中加入适量的热牛奶和发泡鲜奶沫制成。
先在杯中到入大约1/3杯的espresso,再加入1/3杯的热牛奶,最后加入1/3的发泡奶沫。
奶沫轻浮在杯口,像在杯子上戴了一顶帽子,非常赏心悦目。
同时又在原有的咖啡浓香中注入了奶油的醇香。
还可根据自己的喜好加适当的肉桂或可可粉。
【Latte拿铁】与Cappuccino的不同在于,Latte拥有更为浓郁的奶香,大量的牛奶和奶泡充分调和了
Espresso厚重的味道,使其口味变得温顺。
将意式香浓咖啡倒入热牛奶,并铺上一层奶沫。
它一般被装在160毫升高玻璃杯中。
【Mocha摩卡】Mocha在意大利文中意为巧克力,CaféMocha自然就是巧克力咖啡的意思。
当香醇的咖啡、浓郁的牛奶和甜腻的巧克力三者完美地结合在一起时,任何人都无法抗拒
她那诱人的魅力。
【Frappuccino法布基诺】由Espresso、牛奶、巧克力粉等调和之后,经过机器的shake处理,将所有材料的风味容为一体,其口感实在,甜而不腻,巧克力味道中带有浓浓的咖啡香,沁人的清凉感受,可以说是盛夏时期颇适宜的咖啡饮品。
【玛琪雅朵(Macchiato)】
玛琪雅朵”是“东西被点缀”之意,即在意式特浓咖啡上加上奶泡。
第一眼看起來很像小的卡布基诺,其成分也跟卡布基诺一样,只是玛琪雅朵更加浓郁诱人。
在咖啡杯中直接打入奶泡,冲调一杯浓咖啡,在上面撒上可可粉。
:
意式咖啡制作过程
绿野仙踪
1、在高脚杯中加入一些绿色的薄荷糖浆; 2、在其上面加入一些牛奶; 3、在牛奶上加入部分咖啡; 4、在最上面打入奶泡。
夏日冰咖啡
1、在高脚杯中倒入冰镇糖水; 2、再放入一些冰块; 3、倒入适量冰牛奶; 4、最后倒入咖啡即可。
拉花咖啡
1、先在咖啡杯中依自己口味打半杯咖啡; 2、再往其中打入奶泡; 3、在奶泡上挤上两圈巧克力酱; 4、在两个圈之间添上一些咖啡或可可粉;
5、用牙签由内向外划八下; 6、再由外向内划八下。
摩卡
1、在杯中倒入适量糖浆; 2、在杯中打入奶泡; 3、在杯中缓缓倒入鲜磨咖啡; 4、在上面挤上鲜奶油;
5、淋上适量巧克力酱和香芋酱;
咖啡圣加仑
1、在杯底放入适量薄荷糖浆 2、加入适量冰块; 3、加入糖水; 4加入鲜磨咖啡。
“咖啡圣加仑”的做法和材料的选取都有感于圣加仑美妙绝伦的植物园。
在那里可以观赏到从世界各地收集的约7000多种植物,绝对称得上是一本活的植物百科全书。
冰块与薄荷的清凉,再加入咖啡的浓浓醇香,给人植物般的清新气息。
咖啡伯尔尼
1在杯底倒入巧克力糖浆; 2加入适量冰块; 3加入适量薄荷糖浆; 4加入糖水;
5加入鲜磨咖啡; 6加入Grappa酒。
“咖啡伯尔尼”的做法和材料的选取都有感于伯尔尼这个“泉之城”形态各异的喷泉。
那里很多喷泉都保留着中世纪的原貌,带给人们神秘的遐想。
巧克力糖浆香甜、薄荷糖浆的轻盈、鲜磨咖啡的醇香,以及Grappa酒的辛辣,混合出现代人对神秘中世纪的追溯感。
咖啡苏黎世
1、杯底加入适量巧克力糖浆 2、加入适量冰块; 3、加入石榴糖浆; 4、加入适量糖水;5、加入鲜磨咖啡。
“咖啡苏黎世”的做法和材料的选取都有感于苏黎世这个瑞士第一大城市的繁华与热闹。
苏黎世是瑞士的工商、金融与文化的中心,名牌专卖店、高档餐厅、酒吧、俱乐部等时尚设施一应俱全,是美食、购物的天堂。
另外,那里的美术馆、苏黎世歌剧院、国际会议中心、音乐厅及剧场等文化设施应有尽有,各类文化活动也非常丰富。
巧克力糖浆与石榴糖浆的叠加,以及咖啡的香醇,共同诉说着城市的喧嚣与活力。
我爱世界杯系列——德国战车
1在杯中倒入1/3的橙汁; 2再倒入1/3的番茄汁; 3最后倒入1/3的意式香浓咖啡。
创作“德国战车”的灵感来源于德国成功地举办了2006世界杯以及德国队在世界杯上的出色表现。
原料选取了新鲜橙汁、番茄汁以及意式香浓咖啡。
蔬果汁的青酸与咖啡的浓苦,以及品尝这一系列刺激口味后的回甘,好似足球带给人们的感官冲击与美好回忆。
如果感觉口味还不够刺激,建议加入少量食盐调匀饮用。
咖啡礼节:
【怎样拿咖啡杯】在餐后饮用的咖啡,一般都是用袖珍型的杯子。
这种杯子的杯耳较小,手指无法穿出去。
但即使用较大的杯子,也不要用手指穿过杯耳再端杯子。
咖啡杯的正确拿法,应是拇指和食指捏住杯把儿再将杯子端起。
【怎样给咖啡加糖】给咖啡加糖时,砂糖可用咖啡匙舀取,直接加入杯内;也可先用糖夹子把方糖夹在咖啡碟的近身一侧,再用咖啡匙把方糖加在杯子里。
【怎样用咖啡匙】咖啡匙是专门用来搅咖啡的,饮用咖啡时应当把它取出来。
不再用咖啡匙舀着咖啡一匙一匙地慢慢喝,也不要用咖啡匙来捣碎杯中的方糖。
【咖啡太热怎么办】刚刚煮好的咖啡太热,可以用咖啡匙在杯中轻轻搅拌使之冷却,或者等待其自然冷却,然后再饮用。
用嘴试图去把咖啡吹凉,是很不文雅的动作。
【杯碟的使用】盛放咖啡的杯碟都是特制的。
它们应当放在饮用者的正面或者右侧,杯耳应指向右方。
饮咖啡时,可以用右手拿着咖啡的杯耳,左手轻轻托着咖啡碟,慢慢地移向嘴边轻啜。
不宜满把握杯、大口吞咽,也不宜俯首去就咖啡杯。
喝咖啡时,不要发出声响。
添加咖啡时,不要把咖啡杯从咖啡碟中拿起来。
【喝咖啡与用点心】有时饮咖啡可以吃一些点心,但不要一手端着咖啡杯,一手拿着点心,吃一口喝一口地交替进行。
饮咖啡时应当放下点心,吃点心时则放下咖啡杯。
咖啡与健康:
1、提神醒脑
咖啡因由于有刺激中枢神经和肌肉的作用,所以可以振作精神、增强思考能力,恢复肌肉的疲劳。
作用在心血管系统,可提高心脏功能,使血管舒张,促进血液循环。
对于肠胃系统,它可以帮助消化,帮助脂肪的分解。
2、有助于减肥
咖啡因可以加速脂肪的分解,同时再加上肌肉的运动,就可以将多余的脂肪酸转变成热能消耗掉,但如果没有经过与之配合的运动,多余的脂肪酸又顺着血流重新流回,重新堆积起脂肪。
所以喝咖啡以后需要同时积极动起来,才能发挥真正的减肥功效!
3、抗氧化能力
研究报告指出,咖啡所含的抗氧化物质比茶多4倍,更能对抗心血管疾病,且咖啡本身也符合抗氧化物的原则,可以对抗自由基对人体的伤害。
4、改善眼睛干涩
国外的报告指出:
喝咖啡者罹患干眼症的几率,明显比不喝咖啡者低。
这主要是和咖啡中的嘌呤成分有关(含嘌呤的滴眼剂,能刺激腺体分泌液体,对眼睛具有某种保作用)。
5、可以解痛
一夜没有睡好所带来的头痛、或是太阳穴侧因血管收缩引起的疼痛,这些非器质性因素所引起的疼痛,都可以用咖啡来缓解。
咖啡的冲泡方法
就如要用热水,抽取研磨过的咖啡豆中天然必要的油份咖啡因;而就是这些原则,使得咖啡可以产生奇妙的香味和口味。
总而言之,咖啡是经由冲泡而成的。
1、阿拉伯或土耳其咖啡
阿拉伯冲泡咖啡的方法,和其它冲泡咖啡的方法不同:
传统上阿拉伯方法是把咖啡煮三遍。
用沸水煮的咖啡很容易把咖啡的香味煮掉,但是却是重口味咖啡最浪漫的制作方法。
阿拉伯咖啡总是在同一个地方煮,就是一个带着长柄把手的小铜壶。
二汤匙的上等研磨咖啡加上一汤匙的糖,再加上一杯水,混合在一起煮到水沸为止。
等到冷了之后再加热,来回总共三次;之后才开始倒出来喝。
喝的时候会再加上一些小豆蔻添加香味。
2、过滤法
下滴式或过滤法是最多被采用的方法。
把上等研磨好的咖啡放在适当的纸上,或是可重复使用的圆椎形器皿,然后把快要滚沸的水从上面倒进去。
如果要求更好的品质的话,可以先把一小部份的水先把研磨好的咖啡弄湿,如此可以加速咖啡因释放的速度。
研磨好的咖啡还存在圆椎形器皿里面。
现在都是使用电子式的机器来进行这一种冲泡法,因为它可以自动的执行所有冲泡的程序,包括把水加热,可以冲泡出比纯手工更好或是更稳定品质的咖啡。
过滤法最常使用的国家有德国和美国。
3、活塞式煮咖啡法
活塞式的方法,有人说是在1933年的时候被发明的,可以抽取出研磨过的咖啡豆最多的味道的煮咖啡法。
壶要事先加热,再把粗糙研磨咖啡加入壶底,再加入热水,然后搅拌一下,煮沸约三至五分钟,在活塞还没有完全失去力道的时候,把研磨咖啡粉和咖啡饮料分开。
这个方法只比过滤法方便一点点而已。
4、炖煮法
炖煮法可以说是冲泡咖啡中最简单的方法了。
也就是只要把粗糙研磨的咖啡和热水放在一起就可以了。
它和活塞式煮咖啡法很类似,只差没有使用可以隔开研磨咖啡粉和咖啡饮料的活塞式煮壶而已。
炖煮法已经愈来愈被接纳使用了,因为它总是毫无缺失的服务大家的好方法。
ESPRESSOANDCAPPUCCINO
可是如果要喝espresso的话,恐怕就没有那么容易了。
Espresso的机器会强制热水通过上等的压缩过的咖啡,而萃取出来的咖啡。
好的Espresso机器是很贵的,因为为了要能够萃取出咖啡中最完整的香味,就必须要使用相当的高压,因此机器的造价就所费不菲了。
如果要将Espresso机器分等级的话,最重要的就是不要过份的萃取咖啡,也就是说机器本身的断电系统要很快,否则就不好了。
如果流出来的咖啡颜色是淡棕色的液体的话,就是最完美的了。
这个液体就是"咖啡的精华",它只存在于底层黑咖啡的表层。
"咖啡的精华"会在咖啡泡好之后几分钟之内就消失了,而也就是这仅存的几分钟时间内,它会告诉您所有Espresso咖啡的品质。
太淡,或是太浓或是不够浓的话,就表示这样的Espresso的品质是次等的。
对某些人而言Espresso可能成为他们的宗教了。
真正上好的Espresso和不太好的Espresso之间的差距可以说是天差地别的。
我们每个人都在寻求最好的品质上,以提升生活水准,都花了不少钱。
而Cappuccino可以说是以Espresso为基础的产品;它就是把Espresso的咖啡,加入用长杓打起浓浓的牛奶泡沫所冲泡出来的咖啡。
好的Espresso在Cappuccino里面看起来不像发泡牛奶那么的显着,然而咖啡的品质仍然是很重要的因素。
就牛奶而言,最好是用半脱脂的,要加在一个水壶里,其中要有可以喷出蒸气的孔。
如果牛奶的表层还没有高过喷蒸气的孔的话,则气压控制阀就不要打开。
一旦里面的蒸气在牛奶下面流动的话,就要赶快的摇一下水壶,否则牛奶就很容易坏掉。
把牛奶加热的目的,是让它能够更容易的被打出奶油来。
当牛奶要倒到杯子里面的时候,一定要先温杯,否则奶泡就会消失了,这是基本的技巧。
所以它们在Espresso的机器里面,通常都是倒放着储存的。
这个发过泡而且蒸过的牛奶要倒到杯子里面的咖啡上面,而且要很小心的倒,好像要把咖啡包起来一样。
甚至连最后一滴的牛奶都要倒完。
之后,我们就可以来一杯完美的Cappuccino了。
5、拿破仑的摩卡式
在意大利,可以说没有一个家庭里没有各式各样大小的摩卡壶,另外,不管你觉得咖啡像甚么,意大利人的眼光可是无人能比的。
这种集Espresso和过滤式咖啡壶之特性于一身拥有双层的煮壶的精彩设计。
它可以迫使已煮沸的开水进入下层的壶间,透过一根管子,再流到上等的研磨咖啡。
当熟练的将把手拿起来,就可以满足咖啡的渴望,并且可以在短短的一分钟内产生够份量的“Espresso式”的咖啡。
6、过滤式咖啡壶煮法
过滤式的咖啡壶所煮的咖啡粉通常比较粗糙,而且直接以冷水加热的方式进行,所以当水煮沸时就会产生水蒸气而形成泡泡到顶端的设备部份里面。
7、溶解法,或叫速溶咖啡
速溶咖啡最早是在1901年,由一位在芝加哥日本裔的美国化学家名叫SatoriKato的人所发明的。
而要等到雀巢公司到了1938年,开始以商业手法行销之后,这种方法才广泛的被接受。
也因为在短短的时间内,速溶咖啡的品质也突飞猛进;所以每个人随时都可以来一杯好咖啡。
速溶咖啡和新鲜调制出来的咖啡来比较的话,有着很多的优势;特别是在简单和方便这两方面。
它比较可以保持鲜度,而且也不易破坏原味,虽然你很难去尝试它,但是它总是以很快速,便宜,以及干净向人们招手。
速溶咖啡也和其它咖啡一样,是经过研磨咖啡制造出来的。
首先它要准备无水的咖啡抽出物,不论是使用热处理,或是冷冻处理;之后,所产生的可溶性粉末细粒。
再经过脱水处理,咖啡的精髓部份可能也随之消失了;然而这些消失的精髓却也会被下一波待处理的咖啡所吸收。
咖啡的量
咖啡对人体然有好处但也不能多喝,每天以不超过2杯为宜,对于容易紧张焦虑的人,喝多了可能就是有害。
咖啡的时间
喝咖啡最好在用早餐及午餐后,因为这样可以促进肠胃的蠕动,帮助消化,可以分解吃下去的高热量、高脂食物,也不会像空腹喝咖啡那样,对肠胃造成刺激。
最好不要在晚餐后喝咖啡,会影响睡眠。
咖啡豆的选择技巧:
1、新鲜度都是影响品质的重要因素。
选购时,抓一两颗咖啡豆在嘴中嚼一下,要是清脆有声(表示咖啡豆未受潮)、齿荚留香才是上品,但最好还是用手捏捏,感觉一下是否实心,而不是买到空壳的咖啡。
如咖啡豆已失去香味或闻起来有陈
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