首届全国餐饮业优秀店长总决赛测试题.docx

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首届全国餐饮业优秀店长总决赛测试题

首届全国餐饮业优秀店长总决赛练习题

第一部分：

选择题（单选和多选）

（一）单项选择题（每题1分）

1·连锁经营具有非常明显的特征，主要表现为（D）

A）经营类型差异化B）作业分工安排多样化C）采购规模分散化D）连锁扩张的竞争优势

2·不同国家、地区、消费群体之间存在文化、经济与消费习惯等万面的差异，这就要求餐饮业业态创新要突出（B）

A）强化业态特征，培育餐饮经营新模式B）强化本土意识，推进业态本土化战略

C）加快新技术创新，实施业态技术领先战略D）立足市场消费需求，积极推进多元化类型

3·中型餐饮连锁企业宜采用的组织结构是（C）

A）分散式组织B）直线职能式组织C）直线式组织D）三级组织的模式

4·对餐饮连锁企业而言，最古老、使用频率最高的常见的促销方式是（D）

A）会员制方式B）活动策划C）现场制作式D）折价促销

5·同一名服务员在不同场合、不同时间，其服务方式及服务态度会有变化。

这体现了餐饮服务特点具有（D）

A）无形性B）一次性C）同步性D）差异性

6·干藏食品库的相对湿度，应控制在（C）

A）85%-95%B）75%-85%C）50%-60%D）50%-40%

7·餐饮产品的大部分生产工序都集中在厨房进行，这反映了餐饮生产的某一特点，即（C）

A）强度上的超常性B）效率上的低下性C）过程上的完整性D）时间上的间歇性

8·斟酒操作时，正确的做法是（A）

A）站在客人的右侧B）手握瓶颈处操作C）瓶口搭在杯口上D）酒标握于掌心处

9·下列属于间接成本的是（C）

A）员工工资B）原材料支出C）固定资产折旧D）外购半成品

10·盘点的目的是（　D　）

Ａ）账目核对　　Ｂ）盘点对账　　Ｃ）帐帐相符　Ｄ）账实相符

11·某餐厅红烧海参的每份配料定额成本为72元，规定销售毛利率为52%，售价应为（D）

A）34.67元B）37.44元C）138.46元D）150.00元

12·不开账单，也不收钱，白白走失餐饮收入的行为被称为（Ｃ）

A）走餐B）走数C）走单D）走汇

13·管理要建章立制，餐饮企业内部制定的根本大法是（C）

A）《岗位职贾》　B）《管理制度》　C）《员工手册》　D）《奖惩条例》

14·管理是从认识人。

尊重人开始的。

现代领导用人理念最突出的标志是（D）

A）奖勤罚懒B）察言观色　C）舍长就短D）知人善任

15·"察人之长、用人之长、展人之长、聚人之长"是科学用人的（D）

A）德才兼备原则B）因事择人原则C）职能相称原则D）扬长补短原则

16·管理就是"同人心"。

俗话说:

人多势众、众人拾柴火炬高、三个臭皮匠，胜过诸葛亮，体现的心理效应是（A）

A）团体力量效应B）他人在场效应C）社会从众效应D）社会期望效应

17·人的本性是"一爱表现、二爱表扬"。

在工作中认可、肯定与欣赏员工言行，能弘扬员工的期望行为，这在心理学上叫（A）

A）强化B）弱化C）固化D）退化

18·餐饮企业的直接竞争对手是（D）

A）规模相似的企业B）同一地域但经营内容不同的企业

C）有一定差异但不相关的企业D）同一地域且具有相似性的企业

19·餐饮信息化管理实际上是（D）

A）生产经营优化重组B）决策管理平台

C）集成化管理思想与方法D）日常运行与管理的计算机管理系统

20·某美食城的宣传重点是:

"拥有900㎡的圆形无柱大餐厅，配上专业的舞台背景，每天都有乡村舞蹈为客人助兴，在这里就餐能使人感受到轻松和快乐。

"这些信息属于（B）

A）产品信息B）服务信息C）观念信息D）形象信息

21·某餐饮品牌已取得了市场竞争优势，具有较高的知名度和美誉度，企业培育了一大批忠诚顾客，市场份额处于最高峰状态，按品牌的生命周期来讲，该品牌属于（B）

A）新品牌B）成熟品牌C）上升品牌D）衰退品牌

22·对小规模高忠诚度顾客的管理方式是（B）

A）特别关注，保证其高忠诚度B）通过会员管理的模式，集中管理

C）密切与之联系，强化品牌影响D）忽视品牌价值贡献率，被动管理

23·餐饮企业实施质量管理的首要任务是（D）

A）组织培训B）挑选合适的人负责C）质量管理控制D）制定一系列标准化文件

24·顾客满意度管理的基础工作是（A）

A）开展顾客满意度调查B）区分顾客类型C）导入顾客关系数据库D）提高顾客忠诚度

25·店长应具备营运管理知识，人力资源管理知识，财务知识，市场营销及（C）管理知识

A）价格管理知识B）门店选址知识C）信息管理知识D）战略管理知识

26·顾客服务管理包括制定门店顾客服务计划，培养团队顾客服务意识，（C）组织定期或不定期顾客满意度调查工作等五方面

A）按领导指示提供顾客服务B）顾客与员工发生争吵应尽快报警

C）建立门店顾客服务档案D）按照顾客要求处理投诉

27·连锁店店长的执行能力之一，是能（B），并在运营过程中组织员工贯彻执行

A）充分领会上级精神B）充分理解公司政策、制度、标准等

C）完全维护企业利益D）完全执行领导指示

28·按新鲜度不同，蛋有新鲜蛋、次质蛋、劣质蛋、变质蛋之分，其中属于次质蛋的是（C）

A）酪窝蛋B）血筋蛋C）散黄蛋D）流清蛋

29·餐饮业发生的有毒动植物中毒中，主要由烹煮不当引起的类别最可能是（B）

A）发芽马铃薯中毒B）四季豆中毒C）生虾片中毒D）毒蘑菇中毒

30·家栖蟑螂能携带多种病原微生物，其生活习性较为特殊，活动的高峰时间多在（C）

A）白天B）清晨C）半夜之后D）傍晚之后

31·与食品接触的工作人员必须持有健康合格证，冷菜制作人员须戴口罩、手套上岗，销售直接入口食品时必须（B）

A）戴口罩B）使用售货工具C）戴手套D）统一着装

32·洗碗间、冷菜间、烹调制作间应保持清洁卫生，厨房用具应（D）清洗、消毒，严格做到生熟分开

A）每日B）定期C）定时D）及时

33·员工上班时经常因疏忽导致职业性伤害，厨师末穿带有鞋丁的防滑靴子上班易造成（A）

A）跌伤B）烫伤C）扭伤D）砸伤

34·为了保证个人卫生要求，每名厨师配备工作服的套数至少应为（B）

A）I套B）2套C）3套D）4套

35·经营面积（C）平米以上的就餐场所应备有洗手间，并添置洗涤用品

A）50B）80米C）100米D）150米

36·餐厅要有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施，垃圾桶要（D）

A）放在通风处B）外观整洁C）符合标准尺寸D）设盖

37·反映餐饮企业座位周转率的信息属于（A）

A）市场供给信息B）市场需求信息C）市场环境信息D）餐饮服务信息

38·餐饮企业员工过高的流失会给企业稳定和发展带来一定的负面影响。

计算员工稳定率的公式是（A）

A）己工作一年的员工人数x100%B）已工作一年的员工人数x100%

一年前的员工总数两年前的员工总数

C）已工作两年的员工人数x100%D）已工作一年的员工人数x100%

没有变动的员工人数没有变动的员工人数

39·工作分析的方法很多，其中具有可以简单而迅速地收集多方面的工作分析资料、有助于缓解员工工作的情绪和压力等优点，但又具有花费的时间和精力较多、费用较高等缺点的万法是（B）

A）关键事件法B）访谈法C）工作日记法D）观察法

40·本土品牌在与跨国餐饮企业开展竞争时，具有经营优势，包括对当地市场熟悉及D）

A）产品大众化B）低廉的价格C）资本多元化D）成熟的经营条件和资源

41·目前在连锁经营与管理的实践中，各种管理系统共用的是连锁简单化、系统标准化和（B）"三化"基本原则。

A）经营商标化B）业务专业化C）服务统一化D）理念先进化

42·连锁经营具有非常明显的特征，主要表现为（D）

A）经营类型差异化B）作业分工安排多样化C）采购规模分散化D）连锁扩张的竞争优势

43·餐饮业业态创新的基本要求表现为业态差异化、大型化、融合化和（B）

A）同步化B）科技化C）分散化D）多样化

44·制约我国快餐连锁经营发展的主要原因是（B）

A）快餐经营管理经验缺乏B）中式快餐产品标准化不高

C）中式快餐品种种类极少D）中餐调味方式不适合连锁

45·餐饮直营连锁的发展需要的基本条件是（C）

A）一般的管理能力B）简单的规章制度C）高效的配送中心D）薄弱的经济实力

46·餐饮连锁经营体系的品牌和声望是企业的重要资源，这种资源属于企业的（A）

A）无形资源B）有形资源C）固定资源D）组织资源

47·在餐饮连锁体系中，有着科学的战略设计、组织架构和体系管理，并以切实举措推动各项战略实施的中枢机构是（A）

A）总部B）监事会C）财务部D）配送部

48·秘密顾客是连锁总部为掌握连锁店在服务、产品、环境等方面存在问题并获取第一手资料的客观有效万法，秘密顾客难以做到的是（B）

A）秘密顾客受连锁总部委托开展调研B）对顾客个人隐私开展调查研究

C）在分店的消费行为不受限定和约束D）就自身消费感受作出客观评价

49·干藏食品库的相对湿度，应控制在（C）

A）85%-95%B）75%-85%C）50%-60%D）50%-40%

50·在总部控制方式中，体现相对柔性的控制方式是（B）

A）供应链控制B）文化控制C）现金流控制D）技术控制

51·同一服务员在不同场合、不同时间，其服务方式及服务态度会有变化。

这体现了餐饮服务特点具有（D）

A）无形性B）一次性C）同步性D）差异性

52·餐饮企业的主要工作岗位分为两部分，即（B）

A）行政和经营B）前台和后台C）高层和中层D）经营与管理

53·针对"追求特殊气氛"的顾客，餐厅的营销策略应突出（C）

A）产品质量B）菜肴价格C）店堂环境D）产品促销

54·餐饮企业经营中，反映就餐者平均消费水平指标的是（C）

A）食品营业收入B）饮品营业收入C）客均营业收入D）座均营业收入

55·国际上通行的餐具"磨擦损耗率"一般每年为餐具总价值的（C）

A）4%B）8%C）12%D）16%

56·现今人们的餐饮消费己远远超出基本的生理需求，对餐饮产品和消费心理效用满足都提出了新的要求，体现出餐饮消费特殊性中的（D）

A）餐饮消费的重复性B）消费目的的明确性C）餐饮消费的直接性D）餐饮消费的综合性

57·某餐厅红烧海参的每份配料定额成本为72元，规定销售毛利率为52%，售价应为（D）

A）34.67元B）37.44元C）138.46元D）150.00元

58·洗碗间、冷菜间、烹调制作间应保持清洁卫生，厨房用具应（D）清洗、消毒，严格做到生熟分开

A）每日B）定期C）定时D）及时

59·餐饮企业不得（D）应当检验、检疫而未检验、检疫的食品或者检验、检疫不合格的食品

A）采购B）加工C）存储D）出售

60·要保持店内的餐桌、餐椅、墙面、地面等环境设施的消毒清洁，保持室内（C），防止污染

A）干净B）空气清香C）空气流通D）无异味

61•餐饮连锁企业在发展过程中，为争取有利的市场地位，对原有产品形象进行改变，

这种定位方法属于（C）

A）市场定位B）体制转换C）重新定位D）战略设计

62·餐饮连锁企业的供应链管理的核心是（C）

A）原材料供应商B）餐饮消费者C）餐饮连锁企业D）食品加工业

63·餐饮企业的主要工作岗位分为两部分，即（B）

A）行政和经营B）前台和后台C）高层和中层D）经营与管理

64·有些餐饮企业不太欢迎儿童前来就餐，其主要原因是担心儿童（B）

A）走失B）吵闹C）睡觉D）患病

65·对中、低档次的餐饮企业来说，其第一目标市场应该是（D）

A）商务宴请B）婚宴市场C）高端市场D）大众市场

66·针对"追求特殊气氛"的顾客，餐厅的营销策略应突出（C）

A）产品质量B）菜肴价格C）店堂环境D）产品促销

67·餐饮企业经营中，反映就餐者平均消费水平指标的是（C）

A）食品营业收入B）饮品营业收入C）客均营业收入D）座均营业收入

68·正确的验收程序主要包括三个环节，它们是核对价格、盘点数量和（A）

A）检查质量B）核对规格C）查看包装D）查验发票

69·搞好餐饮库存管理，需要做到的是（B）

A）增加物品数量B）制订管理方法C）降低库存流转D）提高库存费用

70·适用于鲜活食品原材料采购价格控制方法是（A）

A）限价采购B）竞争报价C）根据市场行情适时采购D）规定供货单位和供货渠道

（二）多项选择题（每题2分）

1·使用优惠券是餐饮连锁企业常见的做法，下列适宜使用优惠券的情况是（ABCE）

A）新产品的宣传推广B）抵制竞争品牌需要C）产品出现销量下降

D）产品利润不断缩小E）产品市场占有率下降

2·处理客人投诉时，应避免（ACDE）

A）倾听客人的部分意见B）与客人一起分析问题C）赞同客人的所有意见

D）随客人的情绪而变化E）向客人强调客观原因

3·三线两点是指把钱、单、物分离成三条相互独立的线进行传递，在三条传递线的终端设置两个核对点，以联络三线进行控制，即物料传递线，（ＡＣ），点菜单与账单核对点，以及账单与货币核对点。

Ａ）账单传递线　Ｂ）菜单传递线　Ｃ）货币传递线　Ｄ）酒水单传递线　E）信息传递线

4·以此为生和（ABCD）,被称为餐饮职业经理人的五项修炼

A）牢记使命B）忠于职守C）精于此道D）谐于身心E）认真负责

5·品牌的认知度是指品牌的（CD）

A）忠诚度B）满意度C）知名度D）美誉度E）信誉度

6·连锁店店长岗位基本职责是负责门店的日常营运，率领团队完成全年运营目标，（ABCE）

A）确保门店操作流程符合规范

B）负责有效解决各类投诉及突发事件，积极参与企业危机处理

C）严格执行公司的相关政策和规章制度，倡导公司的文化理念

D）负责门店的原料及设备采购

E）负责与公司内外部保持良好的沟通，及时准确地向公司反馈门店管理情况

7·以下关于餐饮企业客户数据库应用的错误观点是（BCDE）

A）可以帮助找出带给餐厅最大利润的那些顾客

B）使用客户数据库就会选准目标市场

C）企业在收集时不必对顾客作出隐私承诺

D）利用客户数据库不需要创造性

E）建立数据库就是为了更好地为客户服务

8·细菌性食物中毒的共同特点有（BCDE）

A）有传染性B）症状相似C）有相同的饮食史D）流行呈爆发性E）潜伏期短

9·《餐饮企业经营规范》对餐饮企业的基本要求，其中包括：

保证各种设施设备符合国家有关规定，采购并使用节能、节约型设施设备和用品，降低能源与物品消耗；及（ABDE）

　A）应采购并使用有合格凭证的原材料，确保质量符合国家标准的有关规定和要求

　B）有健全的生产经营组织结构和规章制度

　C）提供的产品和服务要达到顾客满意

　D）应对员工进行岗前培训和在岗培训，达到相应的岗位技术素质要求，信守职业道德

　E）企业负责人应具有餐饮业职业经理人资格

10·会员制是餐饮连锁企业的促销方式之一，对会员制的表述中正确的选项是（ABDE）

A）以约束方式为企业建立稳定客源B）能为餐饮连锁企业培养忠诚顾客

C）降低了餐饮连锁企业的利润空间D）为连锁企业提供消费者信息情报

E）给连锁餐饮企业带来会费收入

11·以此为生和（ABCD）,被称为餐饮职业经理人的五项修炼

A）牢记使命B）忠于职守C）精于此道D）谐于身心E）认真负责

12·使用优惠券是餐饮连锁企业常见的做法，下列适宜使用优惠券的情况是（ABCE）

A）新产品的宣传推广B）抵制竞争品牌需要C）产品出现销量下降

D）产品利润不断缩小E）产品市场占有率下降

13·会员制是餐饮连锁企业的促销方式之一，对会员制的表述中正确的选项是（ABDE）

A）以约束方式为企业建立稳定客源B）能为餐饮连锁企业培养忠诚顾客

C）降低了餐饮连锁企业的利润空间D）为连锁企业提供消费者信息情报

E）给连锁餐饮企业带来会费收入

14·"餐饮销售计划"主要包括餐厅接待人次、上座率、和（CDE）

A）原料采购额B）员工流失率C）人均消费D）营业销售额E）各项收入

15·处理客人投诉时，应避免（ACDE）

A）倾听客人的部分意见B）与客人一起分析问题C）赞同客人的所有意见

D）随客人的情绪而变化E）向客人强调客观原因

16·在绩效反馈与应用阶段操作流程中，制定绩效改进计划就是"找谁存在问题和（ACD）"

A）寻找分析原因B）制定人才发展计划C）落实改进措施D）制订改进计划E）制定员工评估计划

17·品牌的认知度是指品牌的（CD）

A）忠诚度B）满意度C）知名度D）美誉度E）信誉度

18·《餐饮企业经营规范》（SB/T10426-2007），适用于各种经济类型的餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅），还包括（ABCD）

A）小吃店B）快餐店C）饮品店D）集体用餐配送企业

19·《餐饮企业经营规范》关于规章制度，包括：

有完善的岗位责任制和服务操作规范，（ACDE）不得转让、出借、出卖、出租、涂改营业执照等条款

A）应向购买其食品或者接受其服务的消费者出具合法凭证

B）禁止提供一次性筷子

C）销售的食品应当明码标价，提供的服务内容和费用应当符合与消费者的约定

D）上岗人员应穿工作服，着装整洁并佩带服务标志

E）文明经营、热情服务，不得侵害消费者的人格尊严和危害消费者的人身、财产安全

20·餐饮企业制作、销售食品时，不得有下列（ABCE）行为，及其他法律法规禁止的行为

A）使用变质的、被污染的，或者可能对人体健康有害的原料制作食品

　B）使用非食品原料，或者加入非食品用化学物质制作食品

C）在食品中加入药物，既是食品又是药品的药物作为原料、调料或者营养强化剂的除外

D）符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的食品添加剂

E）使用国家或者地方重点保护野生动物及其产品制作食品

21·食品原材料是餐饮连锁企业采购的主要对象，下列关于采购管理正确的表述是（ACDE）

A）实行统一采购制度B）分店拥有很大采购自主权C）统一物流配送制度

D）采购批量大计划性强E）购销业务统一分散相结合

22·当企业非价格因素不具有独特的竞争优势又不具备采用低价策略的条件时，通常不宜采用（ABCE）

A）高价价格策略B）冲击价格策略C）夹心价格策略D）温和价格策略E）低价价格策略

23·"餐饮销售计划"主要包括餐厅接待人次、上座率、和（CDE）

A）原料采购额B）员工流失率C）人均消费D）营业销售额E）各项收入

24·发货时需要计算成本的是（ACDE）

Ａ）个别计价法Ｂ）先进先出法Ｃ）分批实际法Ｄ）加权平均法E）移动平均法

25·固定成本与就餐人数的关系，错误的表述是（ＡＢＤ）

A）固定成本总额与就餐人数成正比B）固定成本总额与就餐人数成反比

C）固定成本总额不随就餐人数的变动而变动D）单位固定成本与就餐人数成正比

E）单位固定成本与就餐人数成反比

第二部分：

判断题（每题1分）

1·连锁经营的外部条件是政府的大力支持和通畅的通信网络×

2·中餐宴会台形布局和餐位位子安排的原则是:

"中心第一"和先右后左、远高近低×

3·对销售数据进行加工，通过表格或图形等方式显示餐厅的销售特征，属于销售分析√

4·电子化员工绩效管理的目的是绩效改进√

5·某餐饮企业在经营的过程中组建了自己的产品生产基地、食品加工基地，这种品牌扩张方式是横向专业化扩张×

6·库存食品应当分类、分架存放，为了防止受潮变质，食品与墙壁、地面间距均应大于I0厘米√

7·洗碗间、冷菜间、烹调制作间应保持清洁卫生，厨房用具应每日清洗、消毒，严格做到生熟分开×

8·要保持店内的餐桌、餐椅、墙面、地面等环境设施的消毒清洁，保持室内空气流通，防止污染√

9·厨房冰箱内食品应定期检查，检查次数应为每周二次√

10·现代人才管理创新理论认为:

人应终身学习、持续开发，这种创新理论可形象地称为"土壤"说×

11·品牌不像有形资产一样能够呈现在人们眼前，但企业凭借品牌同样可以获取利润，这体现了品牌的价值性√

12·餐饮企业现代采购的理念强调的是全面、全方位的采购意识采购方式集中化×

13·与食品接触的工作人员必须持有健康合格证，冷菜制作人员须戴口罩、手套上岗，销售直接入口食品时必须使用售货工具√

14·制约我国快餐连锁经营发展的主要原因是中式快餐产品标准化不高√

15·餐饮连锁企业的供应链管理的核心是原材料供应商×

16·餐座周转率较高餐厅所使用的照明，其光照度应设计为较强√

17·编制人力资源长期计划宜采用的方法是远粗近细、逐年滚动√

18·领导者应该"有功不贪而退、有过不推而揽、有难不惧而上"，这些方面体现的领导艺术是瞻前顾后×

19·人力资源管理有三大支柱:

岗位管理、人员管理与绩效管理。

岗位管理的核心工作是"四定"，即定编、定岗、定员和定点×

20·要求应试者扮演一定的角色，模拟实际工作情境中的一些活动来测试应聘人员的管理能力相潘能，这在评价中心测试中属于管理游戏√

21·餐饮企业客户数据库的应用，就是为了找出带给餐厅最大利润的那些顾客。

√

22·某餐饮连锁企业在选择主力产品时，根据企业同期历史的销售统计资料，选择出销售额排名靠前的20%的产品作为主力产品√

23·折价促销对餐饮连锁企业而言，最古老、使用频率最高的常见的促销方式√

24·餐饮连锁企业的供应链管理的核心是原材料供应商×

25·餐饮连锁企业市场定位时不仅要考虑竞争者现有产品在市场上所处的位置，还应考虑顾客对产品某些特征的重视程度√

26·正确的验收程序主要包括三个环节，它们是核对价格、盘点数量和查验发票×

27·确定厨房生产人员数量时，应考虑的要素是员工技术和营业时间√

28·"轻托"托盘所承载的重量一般在5-8千克×

29·餐厅要有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施，垃圾桶要设盖√

30·为防止交货误期、运输受阻等原因造成的产供脱节而设立的一种储备是保险储备√

31·.能够直接反映毛利占销售额比重的指标是销售毛利率√

32·不开账单，也不收钱，白白走失餐饮收入的行为被称为走单√

33·《餐饮企业经营规范》提到：

应在店堂醒目位置公示和悬挂《卫生许可证》等证件√

34·美国知名首席执行官杰克.韦尔奇认为，不同人才类型应采取不同的用人策略，对"有能力，又认可你"的人要重用;对"有能力，但不认可你"的人要忌用×

35·提高工作绩效、控制企业成本、吸引保留优秀员工、塑造良好企业文化，能发挥上述作用的管理活动是督导管理×

36·劳动合同生效以后，由于某种原因导致劳动合同一方或双方当事人在尚末全部履行就提前停止劳动关系的法律行为称为解除√

37·餐饮业对腐败