整理《《油脂》精品讲义》优秀教案.docx

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整理《《油脂》精品讲义》优秀教案

油脂

【学习目标】

1、掌握油脂的概念、组成和结构，熟悉植物油和动物油的差别

2、掌握油脂的主要化学性质，了解油脂在日常生活中的应用

【主干知识梳理】

一、油脂的组成和结构

1、油脂的组成

1油脂：

由高级脂肪酸与甘油[丙三醇：

CH2OH—CHOH—CH2OH]通过酯化反应生成的酯，称为甘油三酯，属于酯类化合物

2组成元素：

C、H、O

2、油脂的结构

3、分类

1根据状态室温下

①植物油脂通常呈液态，称为油，含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯

②动物油脂通常呈固态，称为脂肪，含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯

【微点拨】油和脂肪统称为油脂

2根据烃基是否相同

①简单甘油酯：

油脂结构中，R、R′、R″为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯

②混合甘油酯：

油脂结构中，R、R′、R″为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯

【微点拨】天然油脂大都是混合甘油酯

4、常见高级脂肪酸：

组成油脂的高级脂肪酸种类较多，但多数是含有16～18个碳原子的直链高级脂肪酸

名称

饱和脂肪酸

不饱和脂肪酸

软脂酸

硬脂酸

油酸

亚油酸

结构简式

C15H31COOH

C17H35COOH

C17H33COOH

C17H31COOH

5、油脂的存在

我们日常食用的牛油、羊油等动物脂肪，还有花生油、芝麻油、豆油等植物油，都是油脂。

油脂主要存在于动物的脂肪和某些植物的种子、果实中

【微点拨】

①油脂的相对分子质量很大，但它不属于高分子化合物

②油脂是甘油与高级脂肪酸形成的酯，天然油脂都是混合物，没有固定的熔沸点

③萃取溴水中的溴单质不能选择油脂作萃取剂，因为它们之间能发生加成反应

【对点训练1】

1、下列关于油脂的结构的说法正确的是　　

A．油脂是多种高级脂肪酸与甘油形成的酯B．R1、R2、R3一定相同

C．若R1、R2、R3都是饱和烃基，称为简单甘油酯D．若R1、R2、R3都是不饱和烃基，称为混合甘油酯

二、油脂的性质

1、物理性质：

油脂的密度比水的小，黏度比较大，油脂难溶于水，易溶于有机溶剂。

油熔点较低，脂肪熔点较高

【微点拨】脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响很大。

植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低；动物油含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高

2、化学性质：

油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯，而在高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不饱和的，因而油脂不仅具有酯的化学性质，还兼有烯烃的化学性质

1油脂的水解：

以“硬脂酸甘油酯”为例

①酸性或酶的作用下水解：

油脂在人体中在酶的作用下水解，生成高级脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养物质

②碱性水解皂化反应：

油脂在碱性NaOH条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。

所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应

【微点拨】

①肥皂的生产流程如下：

②盐析的作用：

加入的NaC能降低高级脂肪酸钠的溶解度，使混合液分成上下两层，经分离得到高级脂肪酸钠盐及其副产品甘油

③酸或碱均可催化酯的水解反应，但碱能使水解反应趋于完全

2油脂的氢化反应：

植物油分子中存在

，能与氢气发生加成反应，将液态油脂转化为半固态油脂

工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高油脂的饱和程度，生成固态的氢化植物油。

氢化植物油性质稳定，不易变质，便于储存和运输，可用来生产人造奶油、起酥油，代可可脂等食品工业原料

【微点拨】

①热的纯碱溶液可以提高去除油脂的效果

②油脂的氢化属于加成反应，也属于还原反应。

油脂氢化后可以防止因空气中的氧气氧化而变质

③油脂不一定能使溴的CC4溶液褪色。

有些油脂是由不饱和的高级脂肪酸与甘油形成的酯，可使溴的CC4溶液褪色。

有些油脂是由饱和的高级脂肪酸与甘油形成的酯，不能使溴的CC4溶液褪色

④油脂一定能使溴水褪色。

由不饱和的高级脂肪酸与甘油形成的油脂，可发生加成反应使溴水褪色。

由饱和的高级脂肪酸与甘油形成的油脂，能萃取溴水中的溴而使溴水褪色

【对点训练2】

1、下列说法不正确的是　　

A．油脂水解可得到丙三醇B．油脂皂化生成的高级脂肪酸钠盐是肥皂的有效成分

C．天然油脂大多是由不同酯形成的混合物D．植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色

2、下列关于皂化反应的说法中错误的是　　

A．油脂经皂化反应后，生成的高级脂肪酸钠、甘油和水形成混合液

B．加入食盐可以使高级脂肪酸钠析出，这一过程叫盐析

C．向皂化反应后的混合溶液中加入食盐并搅拌，静置一段时间，溶液分成上下两层，下层是高级脂肪酸钠

D．皂化反应后的混合溶液中加入食盐，可以通过过滤的方法分离提纯

3、油脂的下列性质和用途与其含有的不饱和碳碳双键有关的是　　

A．某些油脂兼有酯的一些化学性质B．油脂可用于生产甘油

C．油脂可以为人体提供能量D．植物油可用于生产氢化植物油

4、下列关于油脂的叙述中错误的是　　

A．从溴水中提取溴可用植物油作萃取剂

B．用热的纯碱溶液去油污效果更好

C．油脂与氢气发生加成反应，可以得到固态油脂

D．用热的纯碱溶液可区分植物油和矿物油

三、油脂的生物效用

1、生物体内储存能量的物质并供给能量

油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。

1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生39J能量，大约是糖类和蛋白质的两倍

2、脂溶性维生素的重要D，许多植物油富含维生素E。

油脂能促进脂溶性维生素的吸收

3、构成一些重要生理物质

脂肪是生命的物质基础，是人体内的三大组成部分蛋白质、脂肪、碳水化合物之一。

磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料

4、维持体温和保护内脏、缓冲外界压力

皮下脂肪可防止体温过多向外散失，减少身体热量散失，维持体温恒定。

也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。

内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。

减少内部器官之间的摩擦

5、提供必需脂肪酸

6、增加饱腹感

脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用

【对点训练3】

1、下列关于油脂在人体中的生理功能的理解正确的是　　

①油脂在人体内的水解、氧化可释放能量，所以油脂可在人体内提供能量②为人体合成其他化合物提供原料　

③保持体温，保护内脏器官　④促进脂溶性维生素A、D、E、K等物质的吸收

A．都正确B．只有①②C．只有①②③D．只有①②④

2、下列说法不正确的是　　

A．油脂会造成人体肥胖，所以不能食用

B．脂肪酸在体内可以被氧化从而供给人体热量

C．摄入人体的脂肪大部分成为脂肪组织存在于人体内

D．必需脂肪酸在体内有促进发育、维持健康和参与胆固醇代谢的生理功能

3、下列属于油脂的用途的是　　

①人类的营养物质　②制取肥皂　③制取甘油　④制备高级脂肪酸　⑤制取汽油

A．①②③⑤B、②③④⑤C．①③④⑤D．①②③④

四、油脂和矿物油的比较

物质

油脂

矿物油

脂肪

油

组成

多种高级脂肪酸的甘油酯

多种烃石油及其分馏产品

含饱和烃基

含不饱和烃基

性质

固态或半固态

液态

具有烃的性质，不能水解

能水解并部分兼有烯烃的性质

鉴别

加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅不再分层

加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化

用途

营养素可食用，化工原料如制肥皂、甘油

燃料、化工原料

【对点训练4】

1、我们通常说的“油”指的是植物油和动物油，属于酯类，下列“油”属于酯类的是　　

①豆油　②酱油　③羊油　④甘油　⑤重油

A．①③B．②④⑤C．②③D．①④

2、光滑大米十分耐看，但在购买时要慎重，因为市场上曾出现过不法商贩利用石蜡油等工业用油给大米进行“抛光”处理后冒充优质米以牟取暴利的现象。

食用油与石蜡油虽然都称为油，但从化学组成和分子结构上看，它们是完全不同的，下列叙述中正确的是　　

A．食用油属于有机物，石蜡油属于无机物B．食用油属于纯净物，石蜡油属于混合物

C．食用油属于酯类物质，石蜡油属于烃类D．食用油属于高分子化合物，石蜡油属于小分子化合物

【课后作业】

1、下列说法正确的是　　

A．植物油属于酯，脂肪也属于酯

B．酯是纯净物，油脂是混合物，油脂不属于酯

C．所有的脂都属于酯，因而化学上“脂”与“酯”经常混用

D．脂肪是高级脂肪酸的甘油酯，而油不是

2、油脂是植物油与动物脂肪的总称。

油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。

下列油脂的性质和用途与其含有不饱和双键有关的是　　

A．工业生产中，常利用油脂在碱性条件下的水解反应来制取肥皂

B．油脂在人体内发生水解反应，可以生成甘油和高级脂肪酸

C．植物油能使溴的四氯化碳溶液褪色

D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质

3、下列有关基本营养物质水解的说法错误的是　　

A．油脂的水解又称为皂化反应，故可用酸性条件下油脂的水解来制备肥皂和甘油

B．蛋白质水解生成的氨基酸具有酸性和碱性

C．人体内蛋白质的消化就是使蛋白质发生水解反应

D．用粮食酿酒与淀粉的水解有着密切的关系

4、下列说法不正确的是　　

A．植物油氢化过程中发生了加成反应B．淀粉和纤维素互为同分异构体

C．用灼烧的方法可以区分蚕丝和人造纤维D．油脂和蛋白质均可发生水解反应

5、化学与生活密切相关。

下列有关说法错误的是　　

A．水不可以用来分离溴苯和苯的混合物B．食用油反复加热会产生稠环芳烃等有害物质

C．加热能杀死流感病毒是因为蛋白质受热变性D．医用消毒酒精中乙醇的浓度为95%

6、下列有关油脂的叙述中不正确的是　　

A．油脂没有固定的熔点和沸点，故油脂是混合物B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯

C．油脂是酯的一种D．油脂都不能使溴水褪色

7、下列叙述正确的是　　

A．羊油是高分子化合物，是纯净物B．羊油是高级脂肪酸的高级醇酯

C．工业上将羊油加氢制造硬化油，有利于保存D．羊油可以在碱性条件下加热水解制肥皂

8、下列关于油脂的叙述不正确的是　　

A．油脂属于混合物B．油脂密度比水小，不溶于水，会浮于水的上层

C．油脂在酸性或碱性条件下都比在纯水中难水解D．各种油脂水解后的产物中都有甘油

9、下列说法不正确的是　　

A．油脂是高级脂肪酸的甘油酯B．油脂与氢气发生加成反应，可以得到固态油脂

C．油脂在酸性或碱性条件下，可以发生皂化反应D．油脂没有固定的熔、沸点

10、下列物质中不属于油脂的是　　

A．花生油B．石蜡油C．棉籽油D．牛油

11、能区别地沟油加工过的餐饮废弃油与矿物油汽油、煤油、柴油等的方法是　　

A．点燃，能燃烧的是矿物油B．测定沸点，有固定沸点的是矿物油

C．加入水中，浮在水面上的是地沟油D．加入足量氢氧化钠溶液共热，不分层的是地沟油

12、食品店里出售的冰淇淋是硬化油，它是以多种植物油为原料来制取的，制作过程发生的反应是　　

A．水解反应B．取代反应C．加成反应D．氧化反应

13、油脂是油与脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。

油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。

油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和碳碳双键

有关的是　　

A．适量摄入油脂，有利于人体吸收多种脂溶性维生素和胡萝卜素

B．利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂

C．植物油通过氢化可以制造植物奶油人造奶油

D．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质

14、多选下列每组物质中各有三对物质，它们都能用分液漏斗分离的是　　

A．乙酸和水，酒精和水，氯仿和水B．己烷和水，硝基苯和水，四氯化碳和水

C．甘油和水，乙酸和水，乙醇和乙酸D．油酸和水，甲苯和水，菜籽油和水

15、某一元脂肪酸A与32gBr2恰好完全加成，A完全燃烧后生成二氧化碳和水共。

则A可形成的油脂的结构简式为　　

16、将硬脂酸甘油酯与氢氧化钠溶液共热进行皂化反应，能把硬脂酸钠和甘油从混合物中分离出来的操作有：

①盐析；②过滤；③蒸馏；④分液；⑤结晶。

其中正确的是　　

A．①②③　　　　　B．①③④⑤C．②③④D．①②④⑤

17、实验室区别下列物质选用的试剂括号中的为试剂正确的是　　

A．软脂酸甘油酯与硬脂酸甘油酯酸性高锰酸钾溶液B．矿物油与植物油氢氧化钠溶液

C．乙酸和葡萄糖石灰水D．碳酸钠和碳酸氢钠石灰水

18、证明硬脂酸具有酸性，正确的实验方法是　　

A．把硬脂酸溶于汽油，向溶液中加入紫色石蕊试液，溶液变红

B．把纯碱加入硬脂酸中并微热，产生泡沫

C．把硬脂酸加热熔化，加入金属钠，产生气泡

D．把稀烧碱溶液加入硬脂酸中，并滴入几滴酚酞试液，微热，红色变浅，甚至无色

19、如图为硬脂酸甘油酯在碱性条件下水解的装置图。

进行皂化反应时的步骤如下：

1在圆底烧瓶中装入7～8g硬脂酸甘油酯，然后加入2～3g氢氧化钠、5mLH2O和10mL酒精。

加入酒精的作用是________________________________

2隔着石棉网给反应混合物加热约10min，皂化反应基本完成，所得到的混合物为_______填“悬浊液”“乳浊液”“溶液”或“胶体”

3向所得混合物中加入_____________，静置一段时间后，溶液分为上下两层，肥皂在________层，这个操作称为__________

4图中长玻璃导管的作用为________________________

5写出该反应的化学方程式：

______________________

2021天然油脂A的分子式为C57H106O6。

1mo该油脂水解可得到1mo甘油、1mo不饱和脂肪酸B和2mo直链饱和脂肪酸C。

经测定B的相对分子质量为280，原子个数比为nC:

nH:

nO＝9:

16:

1

1写出B的分子式：

________

2写出C的结构简式：

________

3写出含5个碳原子的C的同系物的同分异构体的结构简式：

__________________________________________

21、一种有机物的结构简式为

完成下列问题：

1该化合物含有的官能团是____________填名称

2该化合物的类别是________

A．烯烃B．酯C．油脂D．高分子化合物E．混合甘油酯

3该化合物与水________

A．互溶B．不溶，水在上层C．不溶，水在下层

4与该物质能反应的物质有________

A．NaOH溶液B．溴水C．乙醇D．乙酸E．H2

写出属于取代反应的化学方程式：

_______________

22、大豆含有大量的蛋白质和脂肪，由大豆配制出来的菜肴很多，它是人体营养中最重要的补品之一。

请回答下列问题：

1我们所吃的豆腐是一种________

A．蛋白质凝胶　B．纯蛋白质C．脂肪D．淀粉

2我们食用的大豆，最终补充给人体的主要成分是_________

A．氨基酸B．蛋白质C．油脂D．糖类

3蛋白质水解的最终产物是________

4油脂在酸性条件下水解生成__________和___________

【油脂】答案

【对点训练1】

1、A

【对点训练2】

1、D。

解析：

植物油是不饱和高级脂肪酸的甘油酯，其中高级脂肪酸的烃基中含有碳碳不饱和键，该不饱和键能使溴的四氯化碳溶液褪色。

2、C。

解析：

油脂在碱性溶液的作用下发生的水解反应叫皂化反应，生成的高级脂肪酸钠、甘油都溶于水，故能形成混合液，A项正确；加食盐细粒可降低高级脂肪酸钠在水中的溶解度而使其析出，这一过程叫做盐析，B项正确；盐析后，上层是密度较小的高级脂肪酸钠，下层是甘油和食盐的混合液，C项错误；加入食盐后，高级脂肪酸钠析出，可用过滤的方法分离提纯，D项正确。

]

3、D

4、A。

解析：

植物油中含不饱和键可与溴发生加成反应；温度越高，纯碱溶液的水解程度越大，碱性越强，油污的水解速率越快，去污效果越好；油脂与H2发生加成反应生成饱和高级脂肪酸甘油酯，沸点较高，常温下呈固态；植物油为油脂，在热碱性溶液中水解，产物均溶于水，而矿物油主要为烃类，不与纯碱反应，液体仍为两层。

【对点训练3】

1、A

2、A。

解析：

油脂是人体重要的营养物质，应该适量食用。

3、D。

解析：

汽油是液态烃的混合物，主要来自于石油，不能由油脂制备。

【对点训练4】

1、A

2、C

【课后作业】

1、A。

解析：

植物油和动物脂肪都是高级脂肪酸的甘油酯，区别在于前者为液态，烃基不饱和程度大，后者为固态，烃基饱和程度较大或不饱和程度较小，因而A对，D错；油脂属于酯，酯可以是混合物，也可以是纯净物，B错；脂不一定是酯，如树脂不是酯，酯也不一定是脂，如乙酸乙酯不是脂，C错。

2、C。

解析：

油脂在碱性条件下水解生成甘油和高级脂肪酸盐，与酯基有关，与碳碳双键无关，故A错误；油脂在人体内发生水解反应，可以生成甘油和高级脂肪酸，与酯基有关，与碳碳双键无关，故B错误；植物油含有碳碳双键，能与溴发生加成反应，使溴的四氯化碳溶液褪色，与碳碳双键有关，故C正确；脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质，与碳碳双键无关，故D错误。

3、A。

解析：

油脂的水解既可以在酸性条件下进行，也可以在碱性条件下进行，但在碱性条件下的水解反应才称为皂化反应，A错误；氨基酸分子中有—NH2和—COOH，具有酸性和碱性，B正确；人体内的蛋白质，在酶的催化作用下发生水解反应，生成氨基酸，C正确；粮食酿酒首先将多糖水解成葡萄糖，然后将其转化为酒精，D正确。

4、B。

解析：

植物油氢化过程中发生了油脂与氢气的加成反应，A正确；淀粉和纤维素的分子通式为C6H10O5n，但二者的n值不同，所以不互为同分异构体，B错误；蚕丝的主要成分为蛋白质，灼烧时有烧焦羽毛的气味，而人造纤维的主要成分为纤维素，灼烧时无烧焦羽毛的气味，C正确；油脂和蛋白质均可发生水解反应，D正确。

]

5、D。

解析：

A项，苯与溴苯互溶，无法用水分离，正确；B项，食用油的主要成分为油脂，反复加热会发生复杂的化学反应产生稠环芳烃等有害物质，正确；C项，蛋白质是流感病毒的组成成分，加热能使蛋白质变性，从而杀死流感病毒，正确；D项，医用消毒酒精中乙醇的体积分数为75%，错误。

6、D。

解析：

纯净物有固定的熔、沸点，油脂没有固定的熔、沸点，故是混合物；从结构上分析，B项正确；油脂是酸与醇作用的产物，具有酯基—COO—，属于酯类；油脂结构中的烃基有些是不饱和的，含有碳碳双键，可使溴水褪色。

7、D。

解析：

本题综合考查了油脂的组成和油脂的化学性质。

羊油是动物脂肪，属于油脂，是多种高级脂肪酸的甘油酯，是混合物而不是纯净物，油脂都不是高分子化合物，A选项错误；构成羊油的是高级脂肪酸的甘油酯，而不是高级醇酯，B选项错误；羊油并不是液态油，而是固态酯，是饱和高级脂肪酸形成的甘油酯，因此不存在催化加氢的问题，C选项错误；油脂在碱性条件下水解，这种水解又称为皂化反应，是工业上制肥皂的方法，D选项正确。

8、C。

解析：

油脂是高级脂肪酸和甘油生成的酯，密度比水小，在酸、碱性条件下能水解，水解产物中都有甘油。

9、C。

解析：

A项，油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油反应生成的酯；B项，油脂与H2发生加成反应生成饱和高级脂肪酸甘油酯，沸点较高，常温下呈固态；C项，皂化反应是指油脂在碱性条件下的水解反应；D项，自然界中的油脂是多种物质的混合物，因此没有固定的熔、沸点。

10、B。

解析：

石蜡油是液态烷烃的混合物，不属于油脂。

11、D。

解析：

地沟油和矿物油均可燃烧，A错误；地沟油和矿物油均为混合物，均没有固定的沸点，B错误；地沟油和矿物油密度均小于水，均不溶于水，C错误；地沟油主要成分为油脂，可在碱性条件下水解，因此地沟油与NaOH溶液共热后不再分层，矿物油为烃的混合物，不能与NaOH溶液反应，因此液体分层，D正确。

12、C。

解析：

植物油是液态油，冰淇淋是硬化油，是固态的，液态的油变成固态的脂肪硬化油需要将不饱和烃基和氢气发生加成反应生成饱和烃基。

13、C。

解析：

本题考查油脂的性质。

本题要求选出“与其含有的不饱和碳碳双键有关”的性质，这是解题的关键，也是容易出错的地方。

A、B、D三项是油脂的共性，与结构中是否含有双键无关，C中的“氢化”就是与H2的加成反应，是不饱和双键的特性。

14、BD。

解析：

只有互不相溶的液体才可用分液漏斗分离，酒精和水，甘油和水，乙酸和水，乙酸和乙醇均互溶，故A、C错误，B、D正确。

15、C。

解析：

因为nBr2＝，可知A分子中含2个C===C，设A为CnH2n－3COOH。

CnH2n－3COOH　～　n＋1CO2　～　n－1H2O

0．1mon＋1mon－1mo

0．1n＋1mo＋n－1mo＝，得n＝17，所以A的分子式为C17H31COOH。

16、A。

解析：

硬脂酸钠与甘油互溶，要从溶液中分离，先利用硬脂酸钠在饱和氯化钠溶液中溶解度降低发生盐析，分离固体与液体混合物得到硬脂酸钠固体；滤液中含有甘油、氯化钠，甘油沸点低，可采用蒸馏的方法得到甘油。

17、B。

解析：

软脂酸甘油酯和硬脂酸甘油酯都是饱和羧酸甘油酯，都不能与酸性高锰酸钾溶液反应，A错误；植物油是油脂，属于酯类，能溶于氢氧化钠溶液，不分层，而矿物油属于烃类，与氢氧化钠溶液不反应，分层，B正确；C项，乙酸溶于石灰水，能发生中和反应，但是没有明显现象，葡萄糖溶于石灰水，也没有明显现象，应用碳酸钠或碳酸氢钠溶液区别；D项，碳酸钠和碳酸氢钠都能与石灰水反应生成碳酸钙白色沉淀，应用氯化钙或氯化钡溶液区别。

18、D。

解析：

硬脂酸溶于汽油不能发生电离产生H＋，因而不能使紫色石蕊试液变红，所以A错误；硬脂酸的酸性比碳酸的酸性弱，纯碱与硬脂酸微热不会产生二氧化碳，故B错；C现象可说明硬脂酸分子中含有活泼氢，并不能说明其有酸性。

19、1溶解硬脂肪酸甘油酯和氢氧化钠，提高皂化速率　

2胶体　

3食盐颗粒　上　盐析　

4冷凝

解析：

本题考查皂化反应实验的基本操作技能。

1硬脂酸甘油酯与氢氧化钠不互溶，而酒精既能溶解氢氧化钠，又能溶解硬脂酸甘油酯，所以用酒精作为溶剂，形成均匀混合物，加快皂化反应速率。

2皂化完全后得到硬脂酸钠、甘油等混合物，属于胶体。

3硬脂酸钠在饱和食盐水中溶解度降低，发生凝聚盐析，析出的凝聚物在液体上层。

4长玻璃管起冷凝作用，使有机物蒸气回流。

2021C18H32O2　

2CH3CH216COOH

21、1碳碳双键和酯基　

2BC　

3C

4ABE

22、1A　

2A　

3氨基酸　

4高级脂肪酸　甘油

解析：

在豆浆中加入少量的石膏，能使豆浆凝结成豆腐，所以豆腐是一种蛋白质凝胶，它在人体内最终补充给人体的是氨基酸，故1中A正确，2中A正确；3蛋白质水解的最终产物是氨基酸；4油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油。