鲜切蔬菜标准化作业书.docx
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鲜切蔬菜标准化作业书
鲜切蔬菜标准化作业书
一、作业定义
蔬菜工厂清洗分切车间,按规定的规格和方式,对各类蔬菜进行分切,并按要求包装储运,以保证产品在交付时的品质。
二、目的及适用范围
蔬菜工厂各类蔬菜的分切、包装、储运操作,保证产品符合质量卫生要求,防止产品由于分切、包装、储运不当造成的质量问题及损耗。
三、产品类别及组成
中餐用87种、快餐用43种。
四、鲜切蔬菜的生产工艺
4.1工艺一:
工艺流程
操作要领
关键控制点
原料预处理:
将原料进行分选,去除伤、病、虫害原料,并去掉不可食部分。
伤、病、虫害原料的控制
清洗:
用清水将原料冲洗干净。
冲洗干净
切分:
根据烹饪的要求进行机械或手工切分。
切分符合规格要求
清洗消毒:
采用浓度为150ppm的NaClO进行浸泡消毒处理。
消毒液浓度
漂洗预冷:
用2℃~4℃的清水进行漂洗,并对蔬菜进行预冷处理。
漂洗预冷温度
脱水沥干:
以网袋盛装预冷后的鲜切蔬菜,若采用国产TG-P系列变频脱水机进行脱水处理,脱水机转速设置为600rmp/min。
脱水机转速
定量包装:
脱水后的产品进行称重包装,包装袋为现孙桥工厂生产用白色PE袋(除须用充气包装的产品)。
装量视具体蔬菜品种而定。
充气包装:
充气体比例为70%N2+30%CO2,充气和抽气时间视包装的大小而确定
定量包装
冷藏:
在0℃~4℃冷库中贮藏。
冷藏温度
4.2工艺二:
工艺流程
操作要领
关键控制点
原料预处理:
将原料进行分选,去除伤、病、虫害原料,并去掉不可食部分。
伤、病、虫害原料的控制
清洗:
用清水将原料冲洗干净。
冲洗干净
切分:
根据烹饪的要求进行机械或手工切分。
切分规格及要求
清洗消毒:
采用浓度为150ppm的NaClO进行浸泡消毒处理。
消毒液浓度
漂洗:
用2℃~4℃的清水进行漂洗。
漂洗温度
护色:
护色采用5‰柠檬酸+5‰异Vc钠溶液进行浸泡处理。
护色液选择
并对蔬菜进行预冷处理。
预冷温度
脱水沥干:
以网袋盛装预冷后的鲜切蔬菜,若采用国产TG-P系列变频脱水机进行脱水处理,脱水机转速设置为600rmp/min。
脱水机转速
定量包装:
脱水后的产品进行称重包装,包装袋为现孙桥工厂生产用白色PE袋(除须用充气包装的产品)。
装量视具体蔬菜品种而定。
充气包装:
充气体比例为70%N2+30%CO2,充气和抽气时间视包装的大小而确定
定量包装
冷藏:
在0℃~4℃冷库中贮藏。
冷藏温度
五、不同种类的蔬菜分切、包装规格及要求
5.1中餐集团用各种蔬菜适合的鲜切加工的工艺及条件:
类别
编号
品种
鲜切加工工艺
工艺参数
规格
要求
叶菜类
1
大白菜
工艺一
清洗消毒浸泡3~5min,脱水时间2min,包装量为每袋1kg。
员工餐吃
不要切太大/不要有连刀
2
草头
洗净/捡去黄叶
不要有烂/发黄
3
小菜心
粗加工/洗净/根部修平/太多的头部切十字花刀或切开
整体清爽/叶子不好的修去
4
苋菜
粗加工/洗净/切除根部
不要有烂/发黄
5
菠菜
粗加工/洗净/切除根部
不要有烂/发黄
6
空心菜
洗净/切除根部较老部分/切7cm长的段
不要有烂/发黄
7
娃娃菜
一根切6~8等份
保持清爽/大小均匀
8
香菜
粗加工/洗净/切除根部
不要有烂/发黄
9
广菜心
切除根部较老部分/菜花修去/留少许叶子/15cm长
不要有黄叶/长短均匀
10
小菜胆
用做装饰/只留4~5片叶子/根部修好
整体清爽/叶子不好的修去
11
卷心菜
工艺二
清洗消毒浸泡3~5min,护色剂浸泡10min,脱水时间2min,包装量为每袋1kg。
员工餐吃
不要切太大/不要有连刀
12
本生菜
粗加工/洗净/切除根部
不要有烂/发黄
13
油麦菜
粗加工/洗净/修净根部切开/切7cm长的段
不要有烂/发黄
14
韭黄
洗净/捡去烂叶/切4cm长段
保持清爽
15
芥兰
刨皮/头部修成圆锥形/菜花修去/留少许叶子/16cm长
长短大小均匀
根茎类
16
蒜薹
工艺一
清洗消毒浸泡3~5min,脱水时间2min,包装量为每袋1kg。
洗净/切4cm长段
长短大小均匀
17
本芹
去根/洗净/叶子不要/切4cm长段
粗细均匀
18
韭菜花
切3.5cm段
均匀/规格/清爽
19
洋葱丝
切竖丝/0.3cm宽
均匀/规格/清爽
20
洋葱片
2.5×2.5cm片状
均匀/规格/清爽
21
葱段
2.5cm长
均匀/规格/清爽
22
葱粒
0.2cm节
均匀/规格/清爽
23
葱花
0.3cm节
均匀/规格/清爽
24
生姜丝
切最细的丝
均匀/规格/清爽
25
生姜末
0.1×0.1cm
均匀/规格/清爽
26
生姜菱形片
1.2cm边长/厚0.2cm菱形片
大小厚薄均匀/保持清爽
27
生姜片
4×1.5×0.2cm/长方形
大小厚薄均匀/保持清爽
28
大蒜子
去皮/去少许根尾
大小均匀/形整
29
大蒜片
修去根/切片0.2cm厚
大小厚薄均匀/不要太碎
30
青大蒜
切马耳形/3.5cm
粗的切小/均匀
31
土豆1
工艺二
清洗消毒浸泡3~5min,护色剂浸泡10min,脱水时间2min,包装量为每袋装1kg。
部分产品需作充氮气包装。
去皮/切0.2×0.2cm的丝/6cm长
一定要均匀
32
土豆2
去皮/切3cm边长菱形块/厚2cm
大小均匀
33
沙葛
去皮/切成1.5cm边长0.6cm厚的菱形
大小均匀
34
中芦笋1
老部位去皮/切4.5cm段
不要有较老的/大小均匀
35
中芦笋2
只要尾部那点/6cm长
长短均匀
36
冬笋
去壳/切去前根部较老部位/再一切两半
不要有较老
37
老香芋
去皮/切3.5×0.3×0.3cm的细条
粗细均匀
38
山药
去皮/切4.5×1.0×1.0cm长条
不要有烂/发黑/均匀
39
茭白
去皮/切2.5cm宽/6cm长的丝
粗细均匀
40
西芹
去皮/撕茎/改4cm长段/带点斜刀/1.5cm宽
大小均匀/清爽
41
胡萝卜
取一段长6cm直径2.5cm萝卜/两头修成圆锥形至中间
规格/两边均匀
42
嫩藕
去皮/对半切开/修去棱角/切0.2cm厚的片
大小厚薄均匀
43
银芽
洗净
干净/清爽
44
黄豆芽
洗净/去除根部
干净/清爽
45
毛豆仔
去皮毛豆仔
清爽
46
百合王
洗净/切开分成片状
不要有黑/发黄的
47
黑木耳
去除根部/改成小朵
大小均匀/不要有碎的
48
黑木耳丝
改成0.25×0.25cm的丝
大小均匀/不要有碎的
49
光马蹄
去除有带黑皮、黑点的/两面修平整
清爽/干净
花菜类
50
西兰花
工艺一
清洗消毒浸泡3~5min,脱水时间1min,包装量为每袋1kg。
修成4×4cm左右小朵/根部圆锥形
不要有发黄/开花
51
花菜
工艺二
清洗消毒浸泡3~5min,护色剂浸泡5min,脱水时间1min,包装量为每袋1kg。
员工餐吃
不要切太大/不要有连刀
瓜菜类
52
老冬瓜
工艺一
清洗消毒浸泡3~5min,脱水时间1min,包装量为每袋1kg。
去皮/去瓤/切18cm长3cm宽立体长方形
瓜瓤去净//较软的不要
53
老南瓜
去皮/切0.5cm厚的片
瓜要老点
54
黄瓜
洗净/去少许皮/去瓤修平/切1.5cm边长/厚0.6cm的菱形
大小均匀
55
苦瓜1
切8cm长/1.5~2.5cm宽/0.1cm厚的薄片
只要净苦瓜
56
苦瓜2
切开/去瓤/斜刀片0.5cm厚
均匀/规格/清爽
57
广丝瓜1
工艺二
清洗消毒浸泡3~5min,护色剂浸泡10min,脱水时间1min,包装量为每袋1kg。
去皮/去瓤/切5cm长的段
不要过老
58
广丝瓜2
去除少许皮/去瓤/切成3cm边长菱形
大小均匀
茄果类
59
细茄
工艺二
清洗消毒浸泡3~5min,护色剂浸泡10min,脱水时间1min。
去皮/切5×1.5×1.5cm长条
老的去少许瓤
60
小番茄
洗净
清爽
61
番茄1
切成滚到小块/一个14块左右
根部去除
62
番茄2
切0.5cm厚的大片
厚薄均匀
63
青椒片
工艺一
清洗消毒浸泡3~5min,脱水时间1min,包装量为每袋1kg。
2.5cm边长菱形片
均匀/规格/清爽
64
青椒丝
2.5×2.5mm丝
均匀/规格/清爽
65
黄彩椒片
2.5cm边长菱形片
均匀/规格/清爽
66
红椒片
2.5cm边长菱形片
均匀/规格/清爽
67
红椒丝
2.5×2.5mm丝
均匀/规格/清爽
68
红椒条
4.5×1.0cm长方条
均匀/规格/清爽
69
青椒条
4.5×2.0cm长方条
均匀/规格/清爽
70
小米椒
洗净/去蒂
干净/清爽
71
杭椒节
切成1cm长的节
大小均匀
72
青尖椒圈
切成0.5cm长的节
均匀/规格/清爽
73
红尖椒圈
切成1cm长的节
均匀/规格/清爽
74
整杭椒
两头修去少许/一边全切开
不要有烂/发黄
75
切片杭椒
两头修去少许/对半片开/两片
不要有烂/发黄
菜豆类
76
刀豆
工艺一
清洗消毒浸泡3~5min,脱水时间1min,包装量为每袋1kg。
两头去除/撕去茎/改成5cm长的段
长短均匀/不要有黑点
77
密豆
两头斜刀修去少许/切成菱形状
清爽
78
荷兰豆
两头斜刀修去少许/切成菱形状
清爽
菌菇类
79
干香菇
工艺一
清洗消毒浸泡3~5min,脱水时间1min,包装量为每袋1kg。
去根部/片成3×3cm的片
不要有异味
80
鲜香菇
去根/分成3~4等分
不要有发黑/发烂
81
蘑菇
切成1.5cm厚的片
不要有发黑/发烂
82
秀珍菇
洗净
不要有发黑/发烂
83
金针菇
去根蒂
不要有发黑/发烂
84
茶树菇
去根蒂
不要有发黑/发烂
85
草菇1
切成0.3cm厚的片
不要有发黑/发烂
86
草菇2
整形
不要有发黑/发烂
87
杏鲍菇
切成6×4×0.6cm厚的片
不要有发黑/发烂
备注:
1.供中餐的菜品包装规格以1kg为一份来包装。
2.储存4天以上的菜品应抽真空保存。
3.储运条件:
0~4℃储存,采用冷链运输。
5.2快餐用各种蔬菜适合的鲜切加工的工艺及条件:
类别
编号
品种
鲜切加工工艺
工艺参数
规格
要求
叶菜类
1
大白菜
工艺一
清洗消毒浸泡3~5min,脱水时间2min。
洗净/切块或丝
不要有烂/发黄
2
杭白菜
粗加工/洗净/切除根部
不要有烂/发黄
3
紫甘蓝
竖切丝/0.5×6cm细丝
保持清爽
4
米苋
粗加工/洗净/切除根部
不要有烂/发黄
5
菠菜
粗加工/洗净/切除根部
不要有烂/发黄
6
空心菜
洗净/切除根部较老部分/切7cm长的段
不要有烂/发黄
7
马兰菜
粗加工/洗净/切除根部
不要有烂/发黄
8
青菜
粗加工/洗净/切除根部
不要有烂/发黄
9
韭菜
洗净/捡去烂叶
保持清爽
10
卷心菜
工艺二
清洗消毒浸泡3~5min,护色剂浸泡10min,脱水时间2min。
竖切丝/0.5×6cm细丝
保持清爽
11
生菜
粗加工/洗净/切除根部
不要有烂/发黄
12
油麦菜
粗加工/洗净/修净根部切开/切7cm长的段
不要有烂/发黄
13
芦蒿
粗加工/洗净/修净根部切开/切7cm长的段
不要有烂/发黄
根茎类
14
蒜薹
工艺一
清洗消毒浸泡3~5min,脱水时间2min。
洗净/切4cm长段
长短大小均匀
15
本芹
去根/洗净/叶子不要/切4cm长段
粗细均匀
16
洋葱
切竖丝/0.3cm宽或2.5×2.5cm片状
均匀/规格/清爽
17
大葱
2.5cm长(段)/0.2cm节(粒)/0.3cm节(花)
均匀/规格/清爽
18
土豆
工艺二
清洗消毒浸泡3~5min,护色剂浸泡10min,脱水时间2min。
部分产品需作充氮气包装。
去皮/切0.2×0.2×6cm的丝或切3×3×2cm菱形块
一定要均匀
19
莴笋
去叶/去根/切片或丝
大小均匀
20
莲藕
去皮/对半切开/修去棱角/切0.2cm厚的片
大小厚薄均匀
21
香芋
去皮/切3.5×0.3×0.3cm的细条
粗细均匀
22
山药
去皮/切4.5×1.0×1.0cm长条
不要有烂/发黑/均匀
23
茭白
去皮/切2.5cm宽/6cm长的丝
粗细均匀
24
荸荠
去除有带黑皮、黑点的/两面修平整
清爽/干净
25
西芹
去皮/撕茎/改4cm长段/带点斜刀/1.5cm宽
大小均匀/清爽
26
地瓜
去皮/切块或片
大小均匀/清爽
27
胡萝卜
取一段长6cm直径2.5cm萝卜/两头修成圆锥形至中间
规格/两边均匀
28
白萝卜
去根蒂/切块或片
大小均匀/清爽
花菜类
29
西兰花
工艺一
清洗消毒浸泡3~5min,脱水时间1min。
修成4×4cm左右小朵/根部圆锥形
不要有发黄/开花
30
花菜
工艺二
清洗消毒浸泡3~5min,护色剂浸泡5min,脱水时间1min。
修成4×4cm左右小朵/根部圆锥形
不要切太大/不要有连刀
瓜菜类
31
冬瓜
工艺一
清洗消毒浸泡3~5min,脱水时间1min。
去皮/去瓤/切18cm长3cm宽立体长方形
瓜瓤去净//较软的不要
32
南瓜
去皮/切0.5cm厚的片
瓜要老点
33
黄瓜
洗净/去少许皮/去瓤修平/切1.5cm边长/厚0.6cm的菱形
大小均匀
34
苦瓜
切开/去瓤/斜刀片0.5cm厚或切8cm长/1.5~2.5cm宽/0.1cm厚的薄片
均匀/规格/清爽
35
西葫芦
切开/去瓤/斜刀片0.5cm厚
均匀/规格/清爽
36
佛手瓜
切开/去瓤/斜刀片0.5cm厚
均匀/规格/清爽
37
丝瓜
工艺二
清洗消毒浸泡3~5min,护色剂浸泡10min,脱水时间1min。
去除少许皮/去瓤/切成3cm边长菱形或切5cm长的段
大小均匀
38
夜开花
切1×1×5cm的长条段
大小均匀
茄果类
39
茄子
工艺二
清洗消毒浸泡3~5min,护色剂浸泡10min,脱水时间1min。
去皮/切5×1.5×1.5cm长条
老的去少许瓤
40
青椒
工艺一
清洗消毒浸泡3~5min,脱水时间1min。
去蒂/切成2.5cm边长菱形片或2.5×2.5mm丝或4.5×2.0cm长方条
均匀/规格/清爽
菜豆类
41
刀豆
工艺一
清洗消毒浸泡3~5min,脱水时间1min。
两头去除/撕去茎/改成5cm长的段
长短均匀/不要有黑点
42
豇豆
两头去除/改成5cm长的段
长短均匀
43
荷兰豆
两头斜刀修去少许/切成菱形状
清爽
备注:
1.储存4天以上的菜品应抽真空保存。
2.储运条件:
0~4℃储存,采用冷链运输。
六、清洗分切车间环境条件检查
6.1清洗分切车间环境条件检查要求及控制
表1清洗分切车间检查要求及控制表
条件控制
检查要求
改进措施
备注
条件名称
设定参数
测量仪器
检验频率
负责人
记录表单
环境温度
≤7℃
温度计
1次/1H
作业员
清洗分切车间检查表
检查空调机制冷情况,及时改进
包装品质
无破损
目测
1次/批
作业员
清洗分切车间检查表
改进不合格包装
6.2清洗分切车间检查表
表2孙桥鲜切蔬菜工厂清洗分切车间检查表
检查时间
环境温度(≤7℃)
包装品质(无破损)
检查人
填表须知:
1、填表人员应按表头实际数值填写。
2、填表后,应与参考数值进行比照,如若超出标准范围,应及时采取改进措施(检查空调机制冷情况,及时改进等)。
3、改进措施实施0.5小时后,应再次检查,并按实际数值再次填写该表。
名人餐饮堂祝您成功
欧阳老师,物流师,中国物流与采购联合会会员,中国餐饮正餐,火锅餐饮,快餐,团膳,休闲餐饮,食材供应链等职业餐饮人。
生于一九八零年,从事中央厨房设计,策划,营销,管理,技术的操作。
走入餐饮业己十余载,在这里聚在一起加强餐饮文化沟通和交流,引进先进技术,研发最新菜品,推广餐饮项目,实现资源共享,让投资经营者获得最好的回报,取得最大市场。
实现自己的创业目标,完成自己的财富梦想。
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