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畜产品习题答案doc
畜产品加工习题
一、名词解释题
I.牛肉的排酸
牛在被屠宰以后,其胴体肉在1〜4°C的无污染环境存放一段时间,使牛肉的pH值上升,酸度下降,牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。
3.黑切牛肉和DFD肉
指肉色发黑,肉的pH值高、质地硬、系水力高,氧穿透力差等为特征。
主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。
7.肉的冻结
在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。
8.干耗
肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程,造成肉的重量减少。
9.冻结烧
肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华,在肉组织的表面形成许多的细微孔洞,犹如海面状样结构,增加了汁防御空气中氧气的接触面积,造成脂肪发生氧化,冻肉产生酸败味,肉表面发生黄褐色的变化,表层组织粗糙等现象。
严重的干耗就是冻结烧。
10.腌制
将食盐,硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面,或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液,将肉淹没在其中,并在10°C左右的环境温度条件下保存10〜15天的过程。
II.干制
将肉中的一部分水分除去的方法,以达到保存和生产出特殊的干制肉制品的技术。
这个过程也称为脱水。
二、单项选择题
1、在肉制品加工中,用于生产成香肠的组织主要是:
c
A骨骼组织B结缔组织C肌肉组织D脂肪组织
血红蛋白
B肌红蛋白
C胶原蛋白
D金属铁离子
3、
要将鲜猪肉保藏4~6个月,其最好的贮藏方法是:
d
真空包装贮藏
B辐射保藏法
0〜一1°C的冷藏法
D—1823°C的冻藏法
4、
下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品。
c
白市驿板鸭
B四川老牛肉
C双汇火腿肠D金华火腿
5、
乳品厂收购回来的原料乳来不及加工,
应进行贮藏的最佳方法是:
b
-15°C的冻藏
B4°C的低温冷藏
0〜一VC的半冻藏
D63°C,30min杀菌后常温贮藏
6、
在牛乳蛋白质中,含量最[Wj的是:
b
乳白蛋白
B乳酪蛋白
乳球蛋白
D乳清蛋白
7.
用于香肠生产的主要组织是a
A.
肌肉组织
B.脂肪组织
C.
结缔组织
D.骨组织
8.
用于脂肪生产的主要组织是b
A.
肌肉组织
B.
脂肪组织
C.
结缔组织
D.
骨组织
9.
用于骨粉生产的主要组织是
A.
肌肉组织
B.
脂肪组织
C.
结缔组织
D.
骨组织
10.水分是肉中含量最多的成分,在肌肉中的水分含量是d
A.10%
B.15%
C.60%
D.70%
11.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于b
A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量
A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子
13.猪肉在加热后蛋白质发生变性,其颜色由鲜红色变成灰褐色的原因是a
A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2+在高温下被氧化成Fe3+D.加热过程中肉汁发生流失
14.在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称
为b
A.HACCP
B.水分活度(Aw)
C.PSE肉
D.嫩度
15.肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是b
A.-18°C以下
B.0〜4°C
C.10〜15°C
D.45〜30°C
16.将新鲜肉贮藏7〜14天最好的贮藏方法是c
A.常温储藏
B.辐射保藏法
C.0〜一1°C的冷藏法
D.—18〜一23°C的冻藏法
17.要将鲜猪肉保藏4~6个月,其最好的贮藏方法是d
A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0-—1°C的冷藏法
D.—18〜一23°C的冻藏法
18.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂,其中的主要成分是a
A.谷氨酸钠盐
B.肌昔酸钠
C.鸟昔酸钠
D.肌精
19.下列哪一种物质属于天然防腐剂。
b
A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素(Nisin)
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠
20.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时,最合适的腌制方法
是a
A.干腌法
B.湿腌法
C.腌水注射法
D.混合腌制法
21.猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时,产生出鲜艳的玫瑰红色(或粉红色)是因为d
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B.肌红蛋白中的Fe2+被氧化成
Fe3+
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
22.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为a
A.粉碎、切割或斩拌B.混合
C.乳化D.腌制
23.利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件,对肉品进行热加工处理的过程称为d
A.烘烤B.干燥
C.烟熏D.油炸
24.下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品c
A.火腿肠,盐水鸭,白切肚条B.牛肉干,猪肉松,有炸酥肉
C.板鸭,腊肉,金华火腿D,北京烤鸭,红烧牛肉,叫化子鸡
四、判断题。
1.对于废水,废气和废渣的利用处理系统,只有大型的屠宰厂(场)或食品厂
才安装,而小型企业可不必要安装这类处理系统
2.水分是肉中含量最多的成分,在肉中的含量的多少与很多因素有关,所以肉中的含水量是不同的
3.肉中水分的含量于不同动物种类,动物的不同年龄,同一个体的不同组织,相差很大,所以肉中的含水量是不同的。
4.不同动物的肌红蛋白数量差异很大,导致肌肉颜色各异,牛肉的颜色比猪肉的颜色深
5.动物在被屠宰以后,肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红,这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。
6.将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。
7.将肉色发黑,肉的pH值高、质地硬、系水力高,氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和DFD肉。
8.由于缓慢冻结的时间长,所以形成的冰晶个体小,冰晶数量多。
9.快速冻结法的冻结时间长,形成的冰晶个体小,冰晶数量多。
10.在食品添加剂的使用中,常将硝酸盐作为发色剂,胭脂红作为作色剂使用。
11.在无菌食品中也可以使用防腐剂。
12.防腐剂使用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。
13.腌腊制品是以畜禽肉类为原料,经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后,再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。
14.由于浙江金华地处于沿海地区,是我国改革开放的前沿,所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。
15.浙江金华火腿属于中式肉制品。
16.腊肉是以鲜肉为原料,经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一类腌腊制品。
17.由于广东省我国改革开放的前沿地区,所以广东省生产广式腊肠是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。
18.酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品
19.西式与中式香肠的区别之一是西式香肠多为熟肉制品,中式香肠多为生肉制品。
20.西式与中式香肠的在加工工艺上区别之一是西式香肠要经过斩拌成肉糜,而中式香肠将肉切成块状、丝状或是肉丁。
21.西式香肠与中式香肠的加工工艺是完全相同的。
22.西式香肠或火腿肠生产中要将肉斩拌成肉糜状,在斩拌过程中为了防止肉的升温,要向其中加入冰块,因而造成了向肉中加水,这是一种造假行为。
23.香肠生产出来以后要经历一个发酵过程,中式香肠常常是利用自然发酵,而西式香肠是添加发酵剂发酵。
五、填空题,请在每小题的空格中填上正确答案。
1.通过畜牧业生产获得产品称为畜产品,如乳,肉,蛋和毛皮等。
2.屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和个体检查相结合的方法,其具体做
法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
3.畜禽屠宰前的检验和萱理是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
4.将肌肉进行横切时,在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为大理石纹O
5.家禽、家畜的胴体,从肉品加工的角度,按其含量的多少可以分为:
肌肉组织,结缔组织,脂肪组织和骨骼组织四大类。
6.水在肉中存在的形式有三种形式,它们是结合水,不易流动的水和自由水。
7.脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织,对肉的食
用品质特性影响很大,肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的多汁性和嫩
度,也在一定程度上也决定了肉的风味。
8.肌肉中的蛋白质约占20%,从结构上可以分为三类,它们是肌原纤维蛋白,肌浆蛋白和结缔组织蛋白。
9.构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪,即甘油三酯。
10.肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质,包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。
11.畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有物理变化和化学变化。
12.糖原是动物细胞主要的贮能形式,按其分布可以分为肝糖原和肌糖原。
13.家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的
乳酸和ATP分解产生的磷酸造成的结果。
14.肌肉的颜色主要取决于肉中的肌红蛋白和血红蛋白的相对含量。
15.切黑牛肉的特点是:
肉色发黑,pH值高,质地硬,系水力高,和氧穿透力差等。
16.PSE肉的特点是:
肉色发灰白,柔软,多汁出水等。
17.目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有:
酶解法,电刺激法,醋渍法和压力法。
18.肉的嫩度主观评定依据是根据肉的柔软性、易碎性和可咽性来判定。
19.肉的风味主要有肉的滋味和香味所组成,滋味的呈味物质是非挥发性物质,主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)所感知,有神经传导到大脑反映出味觉。
香味的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知,再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
20.食品的腐败变质的过程主要是由于微生物繁殖产生各种分解酶,使食品中的营养物质被分解成有毒有害物质的结果。
21.肉类在腐败变质时,常常在肉的表面产生明显的感官变化,这些变化表现出发粘,变色,霉斑和变味等一些特点。
22.食品内在的栅栏因子包括有:
食品的pH值,水分活度(Aw),氧化还原电位(Eh)和食品中的抗菌成分。
23.冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一,这种方法是浆肉品保藏
在0E左右,便再次温度下进行短期储藏。
24.肉类冻结的方法常见的有:
空气冻结法,板式冻结法和浸渍式(液体)冻结法。
25.肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有:
容积增大。
产生干耗和冻结烧,且还出现冰的重结晶现象。
26.冻结肉的解冻方法常见的有:
空气解冻,水解冻,真空解冻和微波解冻等。
27.肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是氧气(。
2),二氧化碳(CO2)和氮气(N2)o
28.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂,其中的主要成分是谷氨酸钠盐。
29.谷氨酸钠盐的商品名叫味精,是食品烹调和肉制品加工常用的鲜味剂。
30.硝酸盐在微生物的作用下,最终生成一氧化氮(NO),这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物,是肉制品表现出鲜艳的玫瑰红色(鲜红色),因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
31.香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和芳香风味成分。
32.抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化,防止肉的红色改变,其使用量为0.02%〜0.05%。
33.腌制就是将食盐,硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面,或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液,将肉淹没在其中,并在10°C左右的环境温度条件下保存10〜15天的过程。
34.在腌制肉类时常用糖类有:
葡萄糖、蔗糖和乳糖。
35.在腌制肉类时使用糖类主要作用:
①.调味作用。
②.助色作用。
③.增加嫩度。
④.产生风味物质。
⑤.在需发酵成熟的肉制品中添加糖,有助于发酵的进行。
36.肉品的腌制方法可以分为干腌法,湿腌法盐水注射法和混合腌制法。
37.影响熏烟沉积量的因素有:
食品表面的含水量、熏烟的密度、烟熏室内的空气流速和相对湿度。
38.影响熏烟成分渗透的因素是多方面的:
它们是熏烟的成分、浓度、温度、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
39.干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法,常用的方法有常压干燥,减压干燥,和微波干燥。
在减压干燥中又分为恒速干燥和减速干燥。
40.肉干是以精选瘦肉为原料,经过煮制,复煮,干制等加工工艺而成的产品。
41.烧烤制品是将原料肉经过预处理,腌制、烤制等工序加工而成的一类熟制品。
42.西式肉制品香肠分为生鲜香肠,生熏肠,熟香肠,干制和半干制香肠四大类。
43.西式肉制品起源于欧洲,在北美、日本及其他西方国家广为流行,产品主要有香肠,火腿和培根三大类。
44.“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉,其英文单词
是Bacon,Salsus,Sausage,和milk。
六、简答题。
2.简述脂肪组织的作用
答:
脂肪组织蓄积在肌束内,可以使肌肉呈现大理石纹状,提高肉的肉嫩多汁的特性,脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用,是肉制品种主要风味物质的来源。
7.肉的人工嫩化方法有那几种方式?
答:
①.用嫩化酶处理,主要是一些植物蛋白酶,如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶,其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用,使肉得以嫩化;
②.通过电刺激,引起肌纤维收缩痉挛,加速肌肉的尸僵加速。
成熟时间缩短;③.醋渍法,用酸性溶液浸泡肉使肉的pHT降,加快肉的成熟过程;④.用压力法,给肉施以高压,破坏肌纤维,使Ca2+释放,激活蛋白质水解酶,加快肉的成熟过程。
8.简述对肉冷却的目的
答:
①•肉的冷却目的就是在一定温度范围内使肉的温度迅速降低;②.使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度,并在肉的表面形成一层皮膜;③.减弱酶的活性,延缓肉的成熟时间;④.减少肉内水分蒸发,延长肉的保存时间。
9.比较缓慢冻结与快速冻的特点
答:
①.缓慢冻结:
冻结的时间长,肉中冰形成过程慢,冰晶数量少,冰晶的体积大,冻结后对肉进行结冻肉汁流失多;②.快速冻结:
冻结过程快,形成的冰晶越小,冰晶的体积小,冻结后对肉进行结冻肉汁流失少。
10.简述冻结肉冻藏的目的
答:
阻止冻藏肉的各种变化,以达到长期储藏冻结肉的目的。
11.鲜肉在冻藏过程中,如何防止肉冻结烧的发生?
答:
①.采用聚乙烯薄膜包装,隔绝空气,防止氧化和水分升华。
②.渡冰衣,及时将冻结了胴体放入1°C左右的水中,让胴体的表面结上一层博冰,以阻挡空气的氧化。
14.简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
答:
①.调味作用。
②.助色作用。
③.增加嫩度。
④.产生风味物质。
⑤.在需发酵成熟的肉制品中添加糖,有助于发酵的进行。
19.简述对肉品烟熏的目的
答:
烟熏的目的主要有:
①.赋予制品特殊的烟熏风味,增进香味;②.使制品外观具有特有的烟熏色,对加硝肉制品促进发色作用;③.脱水干燥,杀菌消毒,防止腐败变质,使肉制品耐贮藏;④.烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。
20.简述肉制品干制的目的
答:
①.抑制微生物和酶的活性,提高肉制品的保藏性;②.减轻肉制品的重量,缩小体积,便于运输;③.是改善肉制品的风味,适应消费者的嗜好。
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