饮食营养与健康-矿物质.ppt
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矿物质一、概述
(一)概念将人体内,除C、H、O、N以外的元素统称为矿物,无论它们是以有机形式或无机形式存在于体内,都称为矿物质。
矿物质(无机盐)常量元素、宏量元素(macroelements)微量元素(traceelements,microelements)一、概述宏量元素:
在人体内含量多的占人体总重量万分之一以上(每日需要量大于100mg)的元素,称为宏量元素。
必需宏量元素包括7种,占人体总矿物质的6080%。
钾(K)钠(Na)钙(Ca)磷(P)镁(Mg)氯(Cl)硫(S)人体内常量元素的含量元素元素男男女女钙钙27mol27mol(1100g1100g)21mol21mol(830g830g)磷磷16mol16mol(500g500g)13mol13mol(400g400g)钾钾3600mmol3600mmol(140g140g)2560mmol2560mmol(100g100g)钠钠4170mmol4170mmol(100g100g)3200mmol3200mmol(77g77g)氯氯2680mmol2680mmol(95g95g)2000mmol2000mmol(70g70g)硫硫4400mmol4400mmol(140g140g)镁镁780mmol780mmol(19g19g)必需微量元素必需微量元素:
19901990年年FAO/IAEA/WHOFAO/IAEA/WHO联合组织了人体营养专家委员会,联合组织了人体营养专家委员会,在组织中浓度不超过在组织中浓度不超过250g/g250g/g的为微量元素,另外,的为微量元素,另外,按其生物学作用又分为必需和非必需元素两类。
按其生物学作用又分为必需和非必需元素两类。
定义:
定义:
元素在组织中浓度不超过元素在组织中浓度不超过250g/g,若该元素,若该元素的摄入量减少到低于某一限值,总会导致一种重要生的摄入量减少到低于某一限值,总会导致一种重要生理功能的损伤,或该元素是机体内生物活性物质有机理功能的损伤,或该元素是机体内生物活性物质有机结构的组成成分。
结构的组成成分。
FAO/WHO将微量元素分为三类:
第一类为第一类为人体必需微量元素:
碘I、锌Zn、硒Se、铜Cu、钼Mo、铬Cr、钴Co、铁Fe;第二类为第二类为可能必需微量元素:
硅Si、镍Ni、硼B和钒V第三类为第三类为有潜在毒性微量元素:
铅Pb、镉Cd、汞Hg、砷As、铝Al、锡Sn和锂Li矿物质特点:
矿物质特点:
(1)体内不能合成,必须从食物和饮水中摄取。
)体内不能合成,必须从食物和饮水中摄取。
(2)在体内分布极不均匀)在体内分布极不均匀(3)矿物质之间存在协同或拮抗作用)矿物质之间存在协同或拮抗作用(4)某些微量元素在体内需要量很少,其生理剂)某些微量元素在体内需要量很少,其生理剂量和中毒剂量范围很窄。
量和中毒剂量范围很窄。
矿物质缺乏的主要原因:
(1)地球环境中各种元素的分布不均衡
(2)食物中矿物质的含量在下降(3)食物中含有天然存在的矿物质拮抗剂(4)食物加工过程中造成的损失(5)摄入量不足或不良饮食习惯(6)生理上有特殊需求的人群矿物质营养补充的原则矿物质营养补充的原则1.1.营养强化的准则营养强化的准则2.2.需要营养补充的场合需要营养补充的场合3.3.选择减少矿物质破坏的食品保存和烹饪的方法选择减少矿物质破坏的食品保存和烹饪的方法19921992年美国年美国FDAFDA允许的营养素达允许的营养素达2222种。
瑞典种。
瑞典19821982年允许的营养年允许的营养素即达素即达2424种。
欧共体种。
欧共体2424种。
我国目前(种。
我国目前(19981998年)明确规定可作年)明确规定可作为强化的营养素有为强化的营养素有3131种种(共共9797种化合物种化合物),其中氨基酸及含氮化,其中氨基酸及含氮化合物合物22种,维生素种,维生素1717种,微量元素种,微量元素1010种以及种以及22种脂肪酸。
种脂肪酸。
二、钙钙(CaCa)钙是人体中含量较高的无机元素,仅次于C、H、O、N位居第五位,成人体内含Ca总量1200g,其中99%的钙以羟磷灰石结晶的形式存在与骨骼和牙齿中,1%成离子状态存在与软组织、细胞外液及血液中。
呈离子状态的钙总称混溶钙池
(一)钙的生理功能
(一)钙的生理功能
(1)构成骨骼和牙齿的成分
(2)维持神经和肌肉的活动(3)参与凝血过程(4)多种酶的激活剂
(二)影响钙吸收的因素促进钙吸收的因素VD膳食中蛋白质食物中适宜的钙、磷比例当机体对钙的需要量大或膳食中钙供给量高时
(二)影响钙吸收的因素不利于钙吸收的因素草酸/植酸脂肪过多食物纤维过多钙吸收与年龄有关,随年龄增长其吸收率下降。
(三)钙缺乏婴幼儿表现为佝偻病成年人表现为骨质软化和骨质疏松。
就我国现有膳食结构的营养调查表明,居民钙摄人量普遍偏低。
因此钙缺乏症是较常见的营养性疾病。
正常的海绵骨与骨质疏松的海绵骨的对照正常的海绵骨与骨质疏松的海绵骨的对照停停经经的的妇妇女女因因为为骨骨质质疏疏松松症症影影响响脊脊椎椎的的形形状状和和机能机能(四)过量危害与毒性增加肾结石的危险性奶碱综合征:
典型症状包括高钙血、碱中毒和肾功能障碍钙和其他矿物质的相互干扰作用:
钙和铁、锌、镁和磷等元素存在着相互作用(五)钙的供给量适宜摄入量(AI):
成年男女为800mg孕早期800mg,孕中期(4-6M)1000mg,孕晚期(7-9M)1200mg乳母为1200mg。
UL2000mg/d。
(六)食物来源:
奶及奶制品中钙含量丰富,摄入后吸收率高,是最好的食物来源。
含钙丰富的食品有豆类和豆制品,虾皮、海带、芝麻酱、发菜、银耳等。
绿色蔬菜骨粉、牡蛎也是钙的较好来源。
常用食物中的钙含量(常用食物中的钙含量(mg/100gmg/100g食部)食部)名称钙含量名称钙含量人奶34芝麻620牛奶120银耳380酸奶118发菜767大豆367油菜108豆腐138小白菜90豆腐丝204猪肉(瘦)11虾皮2000牛肉(瘦)6海带(干)1177标准粉24绿豆81大米10三、磷(PP)正常人体内含磷600700g,每kg无脂肪组织约含磷12g左右。
体内磷的85.7集中于骨和牙,其余散在分布于全身各组织及体液中,其中一半存在于肌肉组织。
磷的生理功能除一方面构成骨及牙的重要成分外,另方面也参与大分子的组成(如核酸和蛋白质)和体内的重要代谢过程,是机体很重要的一种元素。
(一)磷的生理功能
(一)磷的生理功能
(1)构成骨骼和牙齿的成分
(2)参与能量代谢(3)构成生命物质(4)酶的重要成分(5)调节酸碱平衡
(二)磷的缺乏与过量:
(二)磷的缺乏与过量:
一般不会由于膳食原因引起营养性磷缺乏,只有在一些特殊情况下才会出现。
如早产儿在若仅喂以母乳,因人乳含磷量较低,不足以满足早产儿骨磷沉积的需要,可发生磷缺乏,出现佝偻病样骨骼异常。
磷缺乏也可见于使用静脉营养过度未补充磷的病人。
症状可包括厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常共济失调、精神错乱甚至死亡。
(三)磷的缺乏与过量:
(三)磷的缺乏与过量:
过量的磷酸盐可引起高磷血症,导致神经兴奋性增强,手足抽搐和惊阙。
一般情况下,不易发生由膳食摄入过量磷的问题,曾有报告因摄入过量多种磷酸盐的食品添加剂而引起磷过量。
(三)磷的缺乏与过量:
(三)磷的缺乏与过量:
高磷血症,可能造成下列几方面的危害:
(1)影响调节钙的激素
(2)转移性钙化作用(3)骨骼多孔性病变(4)对钙吸收的干扰(四)磷的供给量(四)磷的供给量成年人磷的成年人磷的AIAI为:
为:
700mg/d700mg/d孕妇和哺乳期妇女为:
孕妇和哺乳期妇女为:
700mg/d700mg/d钙磷比例:
钙磷比例:
111.51.5:
11ULUL为为3500mg/d3500mg/d(五)食物来源(五)食物来源磷在食物中分布很广,无论动物性食物或植物性食物,在其细胞中,都含有丰富的磷,动物的乳汁中也含有磷,所以磷是与蛋白质并存的,瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都很高,海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果粗粮含磷也较丰富。
粮谷中的磷为植酸磷,不经过加工处理,吸收利用率低。
四、镁(MgMg)镁镁是是人人体体细细胞胞内内的的主主要要阳阳离离子子,浓浓集集于于线线粒粒体体中中,仅仅次次于于钾钾和和磷磷,在在细细胞胞外外液液仅仅次次于于钠钠和和钙钙居居第第三三位位,是是体体内内多多种种细细胞胞基基本本生生化化反反应的必需物质。
应的必需物质。
正正常常成成人人身身体体总总镁镁含含量量约约25g25g,其其中中60606565存存在在于于骨骨、齿齿,2727分布于软组织。
分布于软组织。
镁镁的的最最重重要要络络合合物物是是叶叶绿绿素素,叶叶绿绿素素是是一一种种能能够够制制造造碳碳水水化化合合物物的的植植物物色色素素,普普遍遍存存在在于于绿绿叶叶蔬蔬菜菜中中,所所以以,绿绿叶叶蔬蔬菜菜是是镁镁的的个重要来源。
个重要来源。
(一)
(一)镁的生理功能的生理功能
(1)激活多种酶的活性
(2)抑制钾、钙通道(3)维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性(4)维护胃肠道和激素的功能
(二)
(二)镁的缺乏镁的缺乏11、引起镁缺乏的原因:
、引起镁缺乏的原因:
摄入不足摄入不足吸收障碍吸收障碍丢失过多丢失过多胃肠外营养胃肠外营养
(二)镁的缺乏
(二)镁的缺乏22、镁缺乏对机体的影响、镁缺乏对机体的影响对钙代谢的影响对钙代谢的影响对神经肌肉兴奋性的影响:
神经肌肉兴奋性亢进是镁缺乏对神经肌肉兴奋性的影响:
神经肌肉兴奋性亢进是镁缺乏症的最初表现。
症的最初表现。
对心血管的影响:
低镁血症患者可有房、室早搏,房颤以对心血管的影响:
低镁血症患者可有房、室早搏,房颤以及室速与室颤,半数有血压升高及室速与室颤,半数有血压升高对骨骼的影响:
镁对骨矿物质的内稳态有重要作用,并能对骨骼的影响:
镁对骨矿物质的内稳态有重要作用,并能直接影响骨细胞功能,以及羟磷灰石晶体的形成与增大。
直接影响骨细胞功能,以及羟磷灰石晶体的形成与增大。
镁缺乏可能是绝经后骨质疏松症的一种危险因素。
镁缺乏可能是绝经后骨质疏松症的一种危险因素。
(四)镁的供给量(四)镁的供给量成年人镁的成年人镁的AIAI为:
为:
350mg350mg/d/d孕妇和哺乳期妇女为:
孕妇和哺乳期妇女为:
400mg400mg/d/dULUL为为700mg/d700mg/d(五)食物来源(五)食物来源镁虽然普遍存在于食物,但食物中的镁镁虽然普遍存在于食物,但食物中的镁含量差别甚大。
由于叶绿素是镁卟啉的含量差别甚大。
由于叶绿素是镁卟啉的螯合物,所以绿叶蔬菜是富含镁的。
食螯合物,所以绿叶蔬菜是富含镁的。
食物中诸如粗粮、坚果也含有丰富的镁。
物中诸如粗粮、坚果也含有丰富的镁。
紫菜的镁含量最为丰富。
紫菜的镁含量最为丰富。
肉类、淀粉类食物及牛奶中的镁含量却肉类、淀粉类食物及牛奶中的镁含量却属中等。
属中等。
五、钾(KK)钾钾为为人人体体的的重重要要阳阳离离子子之之一一。
正正常常成成人人体体内内钾钾含含量量约约为为50mmol50mmolkgkg,儿儿童童约约为为40mmol40mmolkgkg。
成成年年男男子子略略高高于于女女子子,为为454555mmol55mmolkgkg,女子为,女子为32mmol32mmolkgkg。
体体内内钾钾主主要要存存于于细细胞胞内内,约约占占总总量量的的9898,其其他他存存在在于于细细胞外。
胞外。
五、钾(KK)
(一)钾的生理功能
(一)钾的生理功能
(1)维持细胞内正常渗透压
(2)维持神经肌肉的应激性和正常功能(3)维持心肌的正常功能(4)维持细胞内外正常酸碱平衡和电离子平衡(5)降低血压
(二)钾的缺乏
(二)钾的缺乏11、引起钾缺乏的原因:
、引起钾缺乏的原因:
体内缺钾的常见原因是摄入不足或损失过多。
体内缺钾的常见原因是摄入不足或损失过多。
摄入不足:
正常进食的人一般不易发生摄入不足,但由于疾病或摄入不足:
正常进食的人一般不易发生摄入不足,但由于疾病或其他原因需长期禁食或少食,而静脉补液内少钾或无钾时,易发其他原因需长期禁食或少食,而静脉补液内少钾或无钾时,易发生摄入不足。
生
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