麦汁制备基本工艺.docx
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麦汁制备基本工艺.docx
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麦汁制备基本工艺
麦芽汁制备工艺
第一节概述
麦汁制备
⏹麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明麦芽汁过程。
第一节 麦芽与谷物辅料粉碎
⏹目:
使整粒谷物经粉碎后有较大比表面积,使物料中贮藏物质增长和水、酶接触面积,加速酶促反映及物料溶解。
⏹一. 麦芽粉碎
⏹麦芽粉碎办法:
干法粉碎,湿法粉碎,回潮干法粉碎和持续调湿粉碎
⏹麦芽干法粉碎:
近代都采用辊式粉碎机
⏹麦芽回潮粉碎:
麦芽在很短时间内,通入蒸气或热水,使麦壳增湿,胚乳水分保持不变,这样使麦壳有一定柔性,在干法粉碎时容易保持完整,有助于过滤
⏹麦芽湿法粉碎:
由于麦芽皮壳充分吸水变软,粉碎时皮壳不容易磨碎,胚乳带水碾磨,较均匀,糖化速度快。
⏹持续浸渍湿法粉碎:
改进了本来湿法粉碎两个缺陷
第三节 糖化原理
⏹一. 目和规定及控制办法
⏹糖化:
将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物,通过麦芽中各种水解酶类作用,以及水和热力作用,使之分解并溶解于水过程
二、糖化时重要物质变化
⏹1. 非发芽谷物中淀粉糊化和液化
⏹糊化:
淀粉受热吸水膨胀,从细胞壁中释放,破坏晶状构造并形成凝胶过程
⏹液化:
淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶,如继续加热或受到淀粉酶水解,使淀粉长链断裂成短链状,粘度迅速减少过程
2¡¢淀粉糖化:
⏹指辅料糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶分解,形成低聚糊精和以麦芽糖为主可发酵性糖全过程。
⏹
(1)淀粉糖化规定:
糖化时,淀粉受到麦芽中淀粉酶催化水解,液化和糖化同步进行
⏹
(2)糖化过程中淀粉酶:
啤酿造中淀粉分解所有依赖于淀粉酶酶促水解反映
⏹(3)影响淀粉水解因素:
⏹① 麦芽质量及粉碎度:
糖化力强、溶解良好麦芽,糖化时间短,形成可发酵性糖多,可采用较低糖化温度作用
⏹② 非发芽谷物添加:
非发芽谷物种类,支链、直链淀粉比例,糊化、液化限度及添加数量,将极大影响到糖化过程和麦汁构成
⏹③ 糊化温度影响:
糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖
⏹④ 糖化醪PH影响:
淀粉酶作用最适PH值随温度变化而变化
⏹糖化醪浓度影响:
实际生产中,糖化醪温度普通以20%-40%为宜
3¡¢糖化过程中蛋白质水解
⏹麦芽蛋白质水解状况对麦汁组分具备决定性意义,而麦芽糖化过程是可以起到调节麦汁组分作用。
⏹
(1)蛋白质及其水解产物和啤酒关系:
麦汁中氨基酸过多,影响酵母增殖和发酵;而其中氨基酸过少,则酵母增殖困难,最后导致发酵困难
⏹
(2)定型麦汁含氮组分规定:
麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮15%
⏹(3)麦芽中蛋白酶及其性质:
麦芽糖化时,起催化水解作用蛋白酶类重要是内切肽酶和羧基肽酶
⏹(4)糖化过程中麦芽蛋白质水解控制:
糖化过程中麦芽蛋白质分解深度和广度远远不如制麦芽时深刻
三、糖化过程其她变化
⏹β—葡聚糖分解:
糖化过程中需增进β—葡聚糖分解。
⏹麦芽谷皮成分溶解
⏹麦芽皮壳中具有谷皮酸,多酚类物质,它们溶解会使麦汁色泽加深,并使啤酒具备不高兴苦涩味,减少啤酒非生物稳定性。
第四节 糖化办法及设备
⏹一. 糖化办法概述
⏹糖化办法:
是指麦芽和非发芽谷物原料不溶性固形物转化成可溶性,并有一定构成比例浸出物,所采用工艺办法和工艺条件。
二、煮出糖化法
⏹老式下面发酵啤酒无论浅色还是深色啤酒,均采用煮出糖化法。
⏹1. 三次煮出糖化法:
适合与各种质量麦芽
⏹2. 二次煮出糖化法
三、浸出糖化法
⏹升温浸出糖化法规定麦芽发芽率高,溶解充分。
⏹降温浸出糖化法普通很少采用。
四、复式糖化法
⏹“复式”包括了辅料酶和煮沸解决
⏹1. 辅料糊化,液化:
在啤酒糖化时,可以和麦芽粉一起直接投入糖化锅中糖化,此法辅料中淀粉运用率高。
⏹2. 复式一次煮出糖化法:
适合于各类原料酿造浅色麦汁
⏹3. 复式浸出糖化法:
惯用于酿制淡爽型啤酒
⏹4. 麦芽皮壳分离、分级糖化法:
此法应采用回潮五辊、六辊并带有分级筛特殊粉碎机。
Îå¡¢外加酶制剂糖化法
⏹1. 外加酶制剂糖化意义:
为实现高比例辅料酿造啤酒开辟了途径
⏹2. 应用α—淀粉酶增进辅料糊化:
国产耐高温α—淀粉酶已有生产,普通用量为0.4—0.6L/t。
⏹高比例辅料外加酶酿造
Áù¡¢糖化设备
⏹1. 圆筒形糊化—糖化锅
⏹近代,为了工艺调节以便,把糊化锅和糖化锅设计制导致相似规格和构造
⏹2. 矩形锅:
较少采用
⏹3. 国内某些麦汁制造设备规范:
国内生产麦汁制造设备已经规模化,大多数是四器组合。
第五节 麦芽醪过滤
⏹一. 概述
⏹定义:
糖化过程结束时,已经基本完毕了麦芽和辅料中高分子物质分解,萃取。
必要在最短时间内把麦汁和麦糟分离过程。
二、过滤糟法
⏹是最古老办法,也是至今采用最普遍办法
⏹1. 过滤槽重要构造:
过滤槽是由不锈钢制成圆桶形体,配有弧球形或锥形顶盖,槽底大多是平底。
⏹2. 过滤槽过滤程序
⏹3. 过滤槽过滤工艺控制
三、压滤机法:
⏹板框式压滤机是由容钠糖化醪框和分离麦汁滤布及收集麦汁滤板各若干组构成过滤元件,再配以顶板、支架、压紧螺杆或液压系统构成。
Èý¡¢麦糟输送:
⏹从过滤槽或压滤机排出麦糟为干式,进入过滤设备附近中间贮槽,再通过输送,至厂区边麦糟出售罐。
第六节 麦汁煮沸和酒花添加
⏹一. 目
⏹
(1)蒸发水分,浓缩麦汁,达到规定浓度
⏹
(2)钝化酶及杀菌,保证在后来酿造过程中麦汁组分一致性
⏹(3)蛋白质变性和絮凝,避免由蛋白质导致啤酒浑浊
⏹(4)酒花有效成分浸出
⏹排除麦汁中特异臭味
二、麦汁煮沸设备
⏹煮沸锅是糖化设备中发展变化最多设备
⏹1. 外形:
较普遍是圆筒球底,球形或锥形盖
⏹2. 材料:
近代普遍采用不锈钢板
⏹3. 加热方式:
近代绝大多数采用间接加热
⏹4. 蒸发方式:
普遍欢迎低压煮沸
⏹5. 煮沸锅技术特性
三、麦汁煮沸中水分蒸发:
⏹若工艺规定煮沸时间一定,锅蒸发强度一定,热麦汁浓度一定期,麦汁洗糟就受麦汁浓度制约。
ËÄ¡¢酒花添加
⏹老式啤酒酿造中多采用分次添加酒花在煮沸麦汁中,目是为了萃取不同量酒花组分。
⏹1. 酒花重要组分萃取和变化
⏹
(1)多酚物质:
易溶于水,在热麦汁中溶解十分迅速
⏹
(2)酒花精油:
是啤酒重要香气物质
⏹(3)苦味物质:
在麦汁煮沸中变化十分复杂
⏹2. 花添加量和添加办法
⏹添加量因酒花质量,消费者嗜好习惯,啤酒品种浓度等不同而不同
五、麦汁煮沸中蛋白质变性絮凝
⏹煮沸中蛋白质变性和絮凝条件:
⏹1. 麦汁温度和加热时间:
加热温度越高,变性越充分
⏹2. 麦汁煮沸PH:
取决于煮沸前混合麦汁PH
⏹3. 沸腾状态:
取决于传热量Q和锅流型
⏹4. 单宁和Ca2+、Mg2+增进作用
Îå¡¢麦汁煮沸中其她变化
⏹1. 还原物质生成:
⏹重要涉及两大类:
还原糖及其生成物、类黑精等为第一类;来自于麦芽,酒花多酚、酒花苦味物质等为第二类。
⏹2. 麦汁色泽增长:
煮沸中麦汁色泽迅速增长
⏹3.其她物质变化:
来自麦芽和辅料中易挥发物,由蛋白质分解形成二甲硫等硫化物,由糖褐变形成丙醛等气味物质,在煮沸中随二次蒸汽蒸发,改进了麦汁气味。
第七节 麦汁解决
⏹一. 概述
⏹由煮沸锅放出定型热麦汁,在进入发酵前还需要进行一系列解决,涉及:
酒花糟分离,热凝固物分离,冷凝固物分离、冷却、充氧等一系列解决,才干制成发酵麦汁。
二、酒花分离:
⏹国内广泛采用罐底带篦子酒花分离器
⏹三、热凝固物分离:
⏹1. 热凝固物:
普通采用回旋沉淀糟法
⏹2. 回旋沉淀糟分离热凝固物:
回旋沉淀糟可以装置在糖化室煮沸锅旁,尽量缩短输送管长度,输送泵也应采用低速涡轮泵
三、冷凝固物分离
⏹1. 冷凝固物:
是分离热凝固物后澄清麦汁
⏹2. 冷凝固物分离办法
⏹
(1)酵母繁殖槽法:
由浮球出液法泵出上层澄清麦汁,或用位差法,在底部小心排出澄清麦汁
⏹
(2)冷静置沉降法:
和繁殖槽法同样也是运用冷凝固物颗粒自然沉降
⏹(3)硅藻土过滤法:
麦汁过滤常采用硅藻土过滤机
⏹(4)麦汁离心分离法:
啤酒厂广泛采用盘式离心分离机
⏹(5)浮选法:
核心在于混合空气形成泡沫细密度
⏹3.冷凝固法分离评价
⏹当大麦有较高β—球蛋白,麦芽溶解局限性,又需创造高非生物稳定性啤酒时,此法采用是故意义。
ËÄ¡¢麦汁充氧
⏹1. 热麦汁氧化:
麦汁在高温下接触氧,此时氧很少以溶解形式存在,而是和麦汁中糖类、蛋白质、酒花树脂、多酚等发生氧化反映
⏹2. 冷却麦汁充氧:
麦汁冷却至发酵接种温度后,接触氧,此时氧反映薄弱,氧在麦汁中呈溶解态,它是酵母前期发酵繁殖必须
⏹冷麦汁通风办法:
普通采用无油、无菌压缩空气通
第八节 麦汁收率和麦汁质量
⏹一. 浸出物收得率和原料运用率
⏹为了比较麦芽和其她原料糖化完全限度和过滤时浸出物回收状况,常采用浸出物收得率和原料运用率考察糖化车间量关系
⏹二. 最后麦汁质量
⏹最后麦汁:
指加酒花煮沸,麦汁定型并分离凝固物后麦汁
第五章 啤酒发酵
⏹第一节 啤酒酵母
⏹能使含糖液体自然发酵,生成二氧化碳和酒精,液面上形成“膜”,器底形成“沉淀”生物,统称为“酵母”。
酵母这一名称并不严格和科学,广义上说,凡是单细胞、世代时间较长低等真核生物,统称为“酵母”。
一、 酵母分类
⏹用于酿造重要有两个种:
⏹1. 啤酒酵母:
能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖。
⏹2. 葡萄汁酵母:
能所有发酵棉子糖。
⏹由于各啤酒厂选育了自己独特菌株,如:
青岛卡尔酵母,因而形成了酿造技术和啤酒风味多样化。
¶þ¡¢酵母细胞基本构造
⏹酵母是单细胞真核生物,外层由厚细胞壁和细胞膜所包裹,细胞质内有许多细胞器,还存在作为能源糖原、脂质等颗粒贮藏物质。
三、啤酒酵母生活史
⏹卡尔酵母在液体麦汁中繁殖,出芽形成子细胞,到1/2~2/3母细胞大小时,子细胞就自动脱离母细胞,这两个细胞再独立出芽,因此,在培养液中只能看到单个细胞或有一种芽细胞。
⏹啤酒酵母在液体麦汁中出芽繁殖时,也是在长轴一端,但经常和长轴垂直。
子细胞长大后不及时脱离母细胞,子细胞再出芽,形成芽簇或3~6个细胞成串相联
一. 啤酒酵母凝絮性
⏹是重要生产特性,会影响酵母回收再运用于发酵也许,影响发酵速率和发酵度,影响啤酒过滤办法选取,乃至影响到啤酒风味。
⏹1. 啤酒酵母凝絮性分类:
⏹
(1) 整个发酵阶段,酵母是完全分散在发酵液内,虽然发酵完全停止时,酵母也是以单个或数个形式悬浮在液体中。
发酵结束时,器底只有少量松散沉淀酵母,大量酵母分散于液体中,如轻轻震荡器皿,沉淀酵母立即浮起,再形成沉淀需很长时间。
这种酵母为典型非凝絮性或“粉末型酵母”。
⏹
(2) 发酵初期酵母是分散,达到某发酵度,酵母再发酵液中细胞密度突然减少,器底逐渐沉结酵母凝块,发酵结束时,发酵液中细胞密度很低,虽然强烈振动器皿打散凝块,静置短时间也及时形成凝块,此类酵母称作凝聚性酵母。
⏹介于上述两者之间,发酵削弱后,酵母开始形成并不紧密絮状沉淀,发酵结束时,器底形成较多沉淀,经震荡,酵母较快分散,静置一段时间,又能重新沉降,此类酵母称作“凝絮性”酵母,是当前酿造中用于迅速发酵制造清爽型啤酒常采用酵母。
五.卡尔酵母普通特性
⏹1. 生物学分类特性
⏹
(1)形状:
圆形、卵圆形、椭圆形
⏹
(2)细胞大小:
如8.5×6.5μm
⏹(3)细胞体积:
计算或由粒子数器测定
⏹(4)巨大菌落:
颜色、尺寸、边沿性及特性
⏹(5)呼吸缺陷型突变株:
应<5%
⏹(6)絮凝性:
可分为强凝聚性、中档凝聚性、弱凝聚性和粉末性
2、碳水化合物糖类同化:
⏹可同化葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等;不同化异麦芽糖、糊精、淀粉等。
3、啤酒酵母培养和酿造特性
⏹
(1)最高发酵速率:
(0.7—1.5)×10-11
⏹
(2)合成每克酵母干物质,需要消耗有利氨基氮量和糖中碳元素量
⏹(3)酵母发酵时同化氨基酸顺序,氨基酸同化顺序可分为A、B、C、D四类
⏹(4)在发酵时酵母细胞生长曲线:
普通用110P全麦芽汁在等发酵温度下,在相似接种浓度时,测定发酵液中细胞浓度曲线
4、酿造啤酒特性
⏹
(1)残糖分析:
用高压液相色谱或纸上层析法,重要比较残糖中麦芽三糖量,此值反映酵母对麦汁发酵深度。
⏹
(2)啤酒常规分析:
比较酒精和发酵度,比较总酸和pH,比较苦味值和色度,比较α-氨基酸和总氮,比较连二酮物质含量。
⏹(3)啤酒风味物质测定:
醛类,高档醇类,挥发酯类。
⏹(4)啤酒泡沫特性:
比较起泡性,与否喷涌,泡沫颜色,泡沫细密度,泡沫持久性,泡沫粘着力。
⏹(5)啤酒风味品尝:
特别在纯正、爽口、柔和或醇厚、淡爽或浓烈和香味等方面比较。
六、啤酒优良酵母评估和筛选办法
⏹1. 概述
⏹生产优良酵母筛选是啤酒工厂十分重要经常性工作,但近几年来某些工厂不注意分离筛选或没有一套对的评估体系,导致生产菌种退化,经常体现为起酵迟缓,发酵力衰退,发酵不彻底,发酵度明显减少,酵母凝聚性变差,过滤困难,啤酒风味变化等。
这些退化体现,严重影响了啤酒正常生产和啤酒质量。
2、啤酒优良酵母评估
(1)形态学上规定
⏹① 细胞形态:
应为圆形、卵形和椭圆形
⏹② 细胞大小:
分为两类,大型细胞;中小型细胞
⏹
(2)生理学规定
⏹① 繁殖速度:
近代啤酒生产酵母使用代数低,普通<5代
⏹② 增殖倍数和细胞浓度:
酵母发酵速度是发酵液中细胞浓度函数
⏹(3)发酵力规定:
酵母对糖发酵能力涉及起酵速度、发酵最高降糖能力、啤酒发酵度、酵母对麦汁极限发酵度
⏹(4)凝聚性和沉淀能力:
国内老式啤酒生产惯用凝聚性菌株,发酵后便于收集酵母,啤酒过滤快
⏹(5)双乙酰峰值和还原速度等:
世界各国先进浅色啤酒双乙酰含量均在0.03—0.06g/L
⏹(6)挥发性风味物质:
会明显影响啤酒风味
⏹(7)酵母对压力耐受性:
在近代大罐发酵中由于罐高经常达到10—20m,液柱压力和CO2浓度对酵母生长繁殖和代谢产物形成都也许产生影响
⏹(8)酵母稳定性:
若6代以内发酵度明显减少,双乙酰含量升高,此酵母是不稳定,易退化
⏹(9)主酵液和成品啤酒风味品尝:
在30L如下规模很难作出有否决权鉴别
⏹(10) 啤酒泡沫特性:
只能在相称规模生产性实验中才较故意义
3、生产菌筛选办法
⏹
(1)底物和解决:
分离筛选底物普通用保存菌株
⏹
(2)单细胞分离:
将供试菌接一环于100P麦汁中,于25℃下培养2—3d,使之活化,并用血球计计数,精准测定培养液细胞浓度
⏹(3)第一级筛——菌株形态和大小测量
⏹(4)第二级筛——低温发酵能力测定
⏹
(1)第三级筛——凝聚性测定
⏹
(2)第四级筛——EBC管发酵性能测定
六. 啤酒酵母扩大培养
⏹最能影响酿酒工艺和控制因素是啤酒酵母,最能决定啤酒品质因素也是啤酒酵母。
近代发酵规模越来越大,对接种酵母规定也越来越严。
各厂扩大培养方式和顺序大体相似,而扩培成果得到种酵母纯度、强健状况、污染状况差别很大,其因素在于与否有一种科学扩培技术。
⏹1. 出发菌株选取:
出发菌株普通均需进行单细胞分离,并通过一系列生理特性和生产性能测定,涉及酿酒口味鉴评后,确认是工厂生产需要优良纯种后才容许投入扩大培养
⏹2. 扩培过程无菌操作:
近代扩大培养应严格建立在纯种基本上,扩大培养过程无菌技术是扩培成败核心
⏹3. 优良培养基:
无论哪级扩培,培养基均需要有特殊规定麦芽汁
⏹4. 恰当扩大比例:
:
会影响到起始细胞浓度、扩大培养时间、酵母菌龄一致性以及在扩大培养中抵抗杂菌污染能力
⏹5. 恰当移种时机:
人们都清晰在对数期移种,可获得出芽最多、死亡率最低、最强健种细胞,并且迟缓期最短,繁殖最旺盛。
困难在于如何鉴别接种后对数期
⏹6. 严格培养培养条件
⏹
(1)温度:
最适生长温度是31.6—34℃,实际扩大培养中应采用逐级递降温度培养法
⏹
(2)通风:
虽然啤酒酵母可以在好气或厌气条件下繁殖,但效果不同
⏹7. 汉生培养罐留种
⏹
(1)每次更新麦汁前,汉生培养罐应预先通过手动搅拌或压缩空气搅拌
⏹
(2)更换麦汁:
必要是优良麦汁,通过杀菌罐,在压力0.08—0.01Mpa下杀菌1h,并迅速在杀菌罐用夹套冷却至60℃后来,麦汁中必要通入无菌空气搅拌
⏹(3)留种汉生培养罐:
应注意培养时间,切勿使培养过头,否则在低温饲养酵母时,由于营养缺少,会加速酵母衰老
第二节 啤酒发酵机理
⏹啤酒是依赖于纯种啤酒酵母,对麦汁某些组分进行一系列代谢过程,产生酒精等各种风味物质,构成有独特风味饮料酒。
影响啤酒质量重要因素:
⏹
(1)麦汁构成分
⏹
(2)啤酒酵母品种和菌株特性
⏹(3)投入发酵酵母数量和质量状态,以及在整个发酵中酵母细胞生活状况
⏹(4)发酵容器几何形状、尺寸和材料,它会影响到发酵流态和酵母分布、CO2排出
⏹(5)发酵工艺条件:
pH、温度、溶氧水平、发酵时间等
一. 糖类发酵
⏹啤酒酵母可发酵性糖和发酵顺序是:
⏹葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖
二、麦汁含氮物质转化
⏹啤酒发酵初期,接种啤酒酵母必要通过吸取麦汁中含氮化合物,用于合成酵母细胞蛋白质、核酸和其她含氮化合物,繁殖细胞
二、啤酒中风味物质发酵代谢
⏹啤酒麦汁只有通过发酵产生一系列代谢产物,才干构成啤酒特有香味和口味。
⏹1. 高档醇:
是酒类中最重要风味物质之一
⏹2. 挥发酯:
是啤酒香味重要来源之一,也是重要风味物质,啤酒中应当具有适量挥发酯,才干使啤酒香味丰满协调
⏹3. 醛类:
对啤酒风味影响较大是乙醛和糠醛
⏹4. 酸类:
麦芽、麦汁和啤酒中具有各种有机酸,在普通生产和研究中只测定滴定总酸
⏹5. 连二酮类(VDK):
是挥发性、有强烈刺激性化合物,它是各种香味物质前驱物质,是黄油、奶酪等乳制品重要香味物质,也是白酒等蒸馏酒重要香味物质
⏹6. 含硫化合物:
由于她们特殊气味会影响啤酒风味,是近代关怀焦点
第三节 啤酒发酵技术
⏹一. 概述
⏹古代啤酒发酵均是自然发酵,19世纪生物科学得到发展,结识到发酵是由酵母引起,当时均采用上面发酵法。
149世纪中叶,德国一方面研究出下面发酵法。
二、啤酒发酵工艺技术控制
⏹至今尚未进一步到发酵代谢控制,多数停留在外界影响因素选取性控制
⏹1. 酵母菌株选取:
啤酒菌株特性深刻影响到糖类发酵,氨基酸同化,酒精和副产物形成,啤酒风味,啤酒稳定性等方面
⏹2. 麦汁构成:
有些会直接影响啤酒风味,有些将影响发酵
⏹3. 接种量:
提高它可以加快发酵
⏹4. 发酵工艺条件控制
⏹
(1)发酵温度:
啤酒发酵是采用变温发酵,发酵温度是指主发酵阶段最高发酵温度。
近代啤酒类型崇尚淡爽,因而,比较喜欢采用较高温度发酵
⏹
(2)罐压、CO2浓度对发酵影响:
在有罐压下发酵,会发现酵母增殖浓度减少,发酵滞缓,代谢副产物也减少
第四节 老式啤酒发酵
⏹一. 酵母添加和前发酵
⏹1. 酵母接种量:
接种量比较小,接种后细胞浓度常控制在(5—12)×106个/ml
⏹2. 酵母添加办法
⏹
(1)干道和湿道添加法:
当今老式式发酵酵母均采用干道添加法
⏹
(2)倍量添加法
⏹(3)分割法:
当接种酵母泥不够生产使用时,采用分割法,可分割1—3次
⏹(4)递加法:
若初次培养酵母不够一池接种量,可采用逐渐递加麦汁,每次递加麦汁间隔时间为6—10h
⏹3. 前发酵:
室温普通控制比接种温度略高,无菌规定比主发酵室更严格,发酵池内不设冷却排管
二、老式啤酒主发酵
⏹主发酵前期酵母吸取麦汁中氨基酸和营养物质,运用糖类发酵释放自由能合成酵母细胞
⏹1. 下酒可发酵性糖:
保存足够又但是剩发酵糖并能在后发酵所有发酵,普通保存在后发酵中增长10%发酵度糖量
⏹2. 下酒温度:
老式下面啤酒酵母可在2℃以上发酵
⏹3.下酒酵母细胞浓度:
在后发酵中可以采用加高泡酒后发酵技术。
Èý¡¢主发酵沉淀酵母收集和饲养
⏹饲养时间过长会减少酵母肝糖,使酵母衰老,因此应尽量缩短酵母在水中饲养时间
⏹回收酵母泥做种酵母条件:
⏹
(1)镜检:
细胞大小正常,无异常细胞,液泡和颗粒物正常
⏹
(2)肝糖染色:
无肝糖细胞为黄色,有肝糖细胞应不不大于70%—75%
⏹(3)死亡率测定:
恰当稀释酵母泥,用0.1%美兰染色3min被明显染上深兰色细胞为衰老或死亡酵母
⏹(4)杂菌检查:
检查1000个酵母细胞周边,含杆菌应≤1个
⏹(5)其她:
无异常酸味和酵母自溶味
四、主发酵池和发酵设备
⏹1. 主发酵池
⏹
(1)外型和尺寸:
大多为方形,容积为10~100m3
⏹
(2)材料:
当前开始推广使用漆料
⏹(3)冷却:
老式发酵池均装有浸沉式冷却蛇管
⏹2. 主酵室
⏹
(1)有良好隔水绝热层围护厂房
⏹
(2)有良好调温设备,使主发酵能维持在6~8℃
⏹(3)必要有通风换气设备
Îå¡¢后酵和贮酒
⏹目:
糖类继续发酵,增进啤酒风味成熟,增长CO2溶解,增进啤酒澄清
⏹1. 糖类继续发酵:
在后发酵中发酵糖类重要是残存麦芽糖和主发酵中大多未发酵麦芽三糖。
只需控制麦汁极限发酵度和下酒嫩啤酒真正发酵度之差,就能保存足够糖类在后发酵中发酵
⏹2. 增长CO2溶解:
CO2是啤酒重要构成某些,它能赋予啤酒起泡性和杀口性,增长啤酒防腐性和抗氧化,CO2在啤酒中溢出能拖带啤酒芳香味散发
⏹3. 增进啤酒成熟:
啤酒风味成熟是复杂过程,涉及还原、氧化、酯化、聚合等过程
⏹4.增进啤酒澄清:
过去啤酒过滤只有简朴粗滤,最后包装后啤酒透明度、非生物稳定性重要取决于过滤前啤酒澄清度。
当前,啤酒工业有各种高技术澄清办法,相对来说,在后发酵和贮藏过程“自然澄清”意义要小得多
第五节 啤酒大型发酵罐发酵
⏹一、概述:
⏹当前国内几乎均采用圆筒体锥底发酵罐发酵
二、圆筒体锥底发酵罐发酵
⏹1. 发酵办法分类:
单罐发酵:
前发酵、主发酵、后发酵、贮酒所有在一种罐完毕;两罐发酵。
⏹2. 设备构造特点
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(1)设备外性特点:
外筒体蝶形或拱形盖,锥形体底
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(2)罐材料:
均采用碳钢加涂料或不锈钢两种材料制成
⏹(3)冷却夹套:
国内大多用低温低压,液态冷媒在半圆管、弧形管夹套,或米勒板式夹套内流动换热
⏹(4)隔热层和防护层:
绝热层材料应具备导热系数低、体积质量低、吸水少、不易燃等特性
⏹(5)罐重要附件:
温度传感器,取样阀等
3、圆筒锥底发酵罐长处:
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(1)加速发酵:
麦汁和酵母对流获得强化,因而加速发酵
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(2)厂房投资节约
⏹(3)冷耗节约:
直接冷却发酵罐和酒液,并且冷却介质在强制循环下,传热系数高
⏹发酵罐清洗和消毒实现自动程序化。
三、锥底发酵罐发酵发酵工艺
⏹1. 进罐办法:
当前喜欢采用直接进罐法
⏹2. 接种量与起酵
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