冷链物流概论 第5章 食品保鲜包装及冷加工.docx
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冷链物流概论第5章食品保鲜包装及冷加工
6食品保鲜包装及冷加工
充分利用人类有限的食品资源,通过加工和包装向社会提供更丰富、更安全营养的食品,是人类生存发展的必需。
6.1食品保鲜包装概述
6.1.1食品保鲜包装的概念
中华人民共和国国家标准物流术语GB/T18354-2006《物流术语》中对包装(packaging/package)的定义是:
包装是指为在流通过程中保护产品、方便储运、促进销售,按一定技术方法而采用的容器、材料和辅助物等的总体名称。
也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。
保鲜包装就是通过采用适当的包装材料、容器和包装技术,最大限度保持食品自身具有的鲜度与价值,也就是为了保鲜而采用的包装。
保鲜包装是众多保鲜方法的一种,也是众多包装方法的一种。
6.1.2食品保鲜包装的功能
科学合理的包装不仅能保护商品,免受或减少其在贮运、销售、消费等流通过程中受到各种不利条件及环境因素的破坏和影响,还能为生产、流通、消费等环节提供诸多方便。
同时,包装也是提高商品竞争能力、促进销售的重要手段。
食品保鲜包装的功能和一般包装的功能一样包括保护功能、方便功能和促销功能,但更主要的是体现在保护功能上。
也就是说食品保鲜包装功能主要在于最大限度地保护食品的寿命和品质,防止天然(自然)因素的破坏,以保护其内容、形态、品质和特性。
其次才是实现其方便功能和促销、功能。
有时食品保鲜包装只能实现其保护功能,达到货架寿命延长或保质;而便利与促销可通过其他包装来实现(如外包装或包装附件等)。
保鲜包装的核心功能是保护品质与鲜度。
不过,不同食品、不同的流通环境,对包装保护功能的要求不同。
如生鲜食品为维持其生鲜状态,要求包装具有一定的O2、C02和水蒸气的透过率;饼干易碎、易吸湖,其包装应耐压防潮;而油炸豌豆极易氧化变质,要求其包装能阻氧、避光照。
因此,首先应根据包装食品的定位,分析食品的特性及其在流通过程中可能发生的质变及其影响因素,选择适当的包装材料、容器及技术方法对其进行适当的包装,以达到有效保护的目的。
衡量食品保鲜包装功能的量化指标主要有形、质地、色、香、味、营养、污染残毒等。
形就是通过食品保鲜包装到达规定的保质期或保鲜期后,包装对象的外观形状与最初外观形状的差异,这种差异越小就说明其保鲜功能越强。
质地则是包装对象(物质)内部的成分所具备的物理特性,如内部密度、硬度、脆度及组织的粗糙度等。
质地与前面的形是刚好相反的性能特征表现,一个是外表,一个是内部。
色、香、味都是可由感官所能体会到的食品保鲜包装完成保质或保鲜期前后的指标。
污染残毒指在进行保鲜包装之后,不能因包装材料或包装辅料导致污染和残留有毒物质。
6.1.3食品保鲜包装与环境
包装在促进商品经济发展的同时,对环境造成的危害也日趋严重。
据统计资料表明:
我国县以上城市固态垃圾年产量约2亿吨,美国约1.5亿吨,日本约0.5亿吨;其中包装废弃物发达国家约占垃圾总量的l/3,我国约占1/10,即每年达2000万吨。
据日本的调查表明:
包装废弃物小塑料占总量的37.8%、纸占34.8%、玻璃占16.9%、金属占10.5%。
在我们生活的周边环境中,塑料造成的白色污染到处可见,按照塑料在自然界的降解速度推算,我们生活的城市很快就会被塑料等包装废弃物所包围。
综上所述,人类在进行产品包装的同时,唯有注重生态环境的保护,从单纯地解决人类最基本的功能性需求,转向人类生存环境条件的各方面要求,最终使产品包装与产品本身一起,与人及环境建立种共生的和谐关系。
因此,包装工业应在力求低耗高效、使产品获得合理包装的同时,解决好废旧包装的回收利用和适当处理问题。
就食品保鲜包装来说,首先要解决好产品和包装的合理定位问题,避免华而不实的包装,优先采用高新包装技术和高性能包装材料,在保证商品使用价值的前提下,尽量减少包装用料和提高重复使用率,降低综合包装成本;其次应大力发展绿色包装、生态包装,研究包装废弃物的回收利用和处理问题。
我国作为发展中国家,应避免走发达国家先污染再治理的道路,在社会主义市场经济条件下,包装工业应高度重视环境保护和生态平衡问题,优先发展易于循环利用,耗资、耗能少的包装材料;开发可控生物降解、光降解及水溶性的包装材料,并在推出新型包装材料的同时,同步推出其回收再利用技术,把包装对生态环境的破坏降低到最低程度。
6.1.4食品保鲜包装的安全与卫生
提供安全卫生的包装食品是人们对食品厂商的最基本要求。
食品保鲜包装材料的安全与卫生问题主要来自包装材料内部的有毒、有害成分对包装食品的迁移和溶入,这些有毒有害成分主要包括:
材料中的有毒元素,如铅、砷等;合成树脂中的有毒单体、各种有毒添加剂及粘合剂;涂料等辅助包装材料中的有毒成分。
塑料作为食品包装材料已有几十年历史,因具有优异的包装性能而得到广泛应用,但塑料本身所具有的特性和缺陷,用于食品包装时会带来诸如卫生安全等方面的问题。
例如用于包装的大多数塑料树脂是无毒的,但它们的单体分子却大多有毒性,且有的毒性相当大,有明确的致畸致癌作用,当塑料树脂中残留有单体分子时,用于食品包装即构成了卫生安全问题。
而塑料添加剂(增塑剂、着色剂和油墨、润滑剂、发泡剂、稳定剂等)一般都存在着卫生安全方面的问题,选用无毒或低毒的添加剂是塑料能否用作食品包装的关键。
包装材料的安全与卫生直接影响包装食品的安全与卫生,为此世界各国对食品包装的安全与卫生制订了系统的标准和法规,用于解决和控制食品包装的安全卫生及环保问题。
6.2食品保鲜包装材料
6.2.1保鲜包装材料的分类
保鲜包装材料的类型和传统包装材料一样,具有多种多样的类型,但其基材仍以传统包装材料的基材为主。
而作为创新与改进这个方面而言,复合材料与组合材料是保鲜包装材料的重点。
划分食品保鲜包装材料可以从材料的物理特性来划分:
(1)片材类,包括塑料板材、瓦楞纸板、金属板材及复合板材等。
(2)软材类,包括纸、塑及金属等膜类与箔类柔性材料。
(3)刚性类,包括玻璃、陶瓷及塑料与复合材料。
(4)散材类,包括粉剂、水剂与气体等。
纸、塑、金属、木材、玻璃、陶瓷及复合材料等是主要的传统包装材料。
典型的包装材料和容器如表6-1所示。
表6-1包装按包装材料和容器分类
包装材科
包装容器类型
纸、纸板
纸盒、纸箱、纸袋、纸罐、纸杯、纸质托盘、纸浆模塑制品等
塑料
塑料薄膜袋、中空包装容器、编织袋、周转箱、片材热成型容器、热收缩膜包装、软管、软塑料、软塑箱、钙塑箱等
金属
马口铁、无锡钢板等制成的金属罐、桶等,铝、铝箔制成的罐、软管、软包装袋等
复合材料
纸、塑料薄膜、铝箔等组合而成的复合软包装材料制成的包装袋、复合软管等
玻璃陶瓷
瓶、罐、坛、缸等
木材
木箱、板条箱、胶合板箱、花格木箱等
其他
麻袋、布袋、草或竹制包装容器等
摘自:
张琳主编.食品包装[M].印刷工业出版社有限公司,2010,1:
2.
而作为食品保鲜包装材料发展较快的主要是纸包装、塑料包装、金属包装、玻璃及陶瓷包装四大类。
木包装主要用于重型产品(如机电产品)包装,木包装有逐渐被纸和塑料包装取代的趋势,再加上国际上强调环保与资源的问题,木包装一般情况下不提倡,故木包装用得越来越少,在此也不作研究,而陶瓷包装因制作工艺与速度等问题,用量也较少。
为此,本节重点对纸、塑的保鲜性能加以研究。
同时也对金属、玻璃和陶瓷包装的保鲜性能作简要分析。
6.2.2塑料包装材料
塑料包装材料及容器是食品保鲜包装用得最多的材料与容器。
而塑料保鲜膜是食品保鲜包装中最值得关注的方面。
1、塑料保鲜膜的特征
塑料保鲜包装膜的分类还有按用途分,有鲜贮膜、冷藏膜、包装膜等;按原料分,有聚乙烯(PE)、聚氯乙烯(PVC)、硅橡胶(硅窗)、偏氯乙烯(PVDC)、聚乙烯醇(PVA)、聚丙烯(PP)等;按生产工艺分,有吹塑膜、压延膜、流延膜、共挤吹塑复合膜;按规格分,有宽幅、窄幅、薄型、超薄型;按颜色分,有无色膜和有色膜;按功能分,有透明膜、遮光膜、气调膜、真空膜、多功能膜等;按农产品分,有粮食膜、果品膜、菜类膜、加工农产品膜等。
上述各类的不同组合,形成了诸多保鲜包装膜产品系列。
在我国国家标准《食品用塑料自粘保鲜膜》(GB10457-2009)中将食品用自粘保鲜膜(clingwrapfilmforkeepingfreshoffood)定义为,用于包装食品时,具有自粘功能和食品保鲜或保洁功能的一类薄膜。
并按照保鲜膜的材质和加工工艺,将食品用自粘保鲜膜分为聚乙烯(PE)自粘保鲜膜、聚氯乙烯(PVC)自粘保鲜膜、聚偏二氯乙烯(PVDC)自粘保鲜膜以及多层共挤自粘保鲜膜等几类。
聚氯乙烯(PVC)可以用于食品包装,但它对人体的安全性有一定的影响。
一些超市生鲜产品如蔬菜、水果及熟食包装却大量采用PVC保鲜膜。
聚乙烯(PE)主要用于食品的包装,目前我国国内市场上销售的家庭用食品保鲜膜大多采用安全的聚乙烯。
聚偏二氯乙烯(PVDC)具有较好的阻隔性能,阻止氧气通过保鲜膜进入造成食品氧化变质,用于熟食火腿等产品的包装。
聚甲基戊烯(PMP)耐热可达180℃,用于微波炉加热场合,价格为PVC保鲜膜的四倍,很难推广使用。
其中,PVC和PE保鲜膜是使用最为普遍的两类。
PE保鲜膜主要是在各类超市销售,而PVC保鲜膜则主要是在超市的生鲜、散装食品区做食品包装,此外各类宾馆饭店等集团客户采购使用较多。
在各类保鲜膜中,PVC由于价格便宜、透明度高、黏性好,所占市场份额最大,达到六七成。
但值得注意的是,2005年10月25日,国家质量监督检验检疫总局新闻发言人表示,通过对目前市场上存在的44种PVC食品保鲜膜进行抽查,发现氯乙烯(PVC)单体含有量合格的这些保鲜膜,含有对人体有害的增塑剂(DEHA),质检总局已发布公告,要求严禁用PVC保鲜膜直接包装肉食、熟食及油脂食品。
同时,针对抽查结果,质检总局10月25日向社会发布公告:
从即日起,禁止含有DEHA等不符合国家标准规定的或氯乙烯单体含量超标的PVC食品保鲜膜进口、出口;禁止企业生产、经销含有DEHA或氯乙烯单体含量超标的PVC食品保鲜膜,禁止用PVC保鲜膜直接包装肉食、熟食及油脂食品。
近年来,在食品保鲜包装中还开发应用了许多功能性保鲜膜,这些薄膜除改善透气性、透湿性外,还有涂布脂肪酸酯或掺入界面活性剂的具有防雾、防结露作用的薄膜;提高透明性的薄膜;混入泡沸石为母体的无机系抗菌剂的抗菌性薄膜;混入陶瓷、泡沸石、活性炭等吸收乙烯等对保鲜有害气体的薄膜;混人远红外线放射体的保鲜膜等。
【课外阅读】PVC作为食品包装材料是否立即淘汰?
两部委要求不一
聚氯乙烯(PVC)是经常使用的一种塑料,它是由聚氯乙烯树脂、增塑剂和防老剂组成的树脂。
据了解,聚氯乙烯塑料制品在较高温度下,会慢慢地分解出氯化氢气体,这种气体对人体有害。
含铅盐防老剂的聚氯乙烯(PVC)制品和乙醇、乙醚及其他溶剂接触会析出铅,若聚氯乙烯包装容器盛装油条、炸糕、炸鱼、熟肉类制品、蛋糕点心类等食品,铅分子会慢慢扩散到油脂中去,这样对人体健康会产生极大危害,且废旧后的聚氯乙烯燃烧会产生大量的二恶英、卤氢酸、铅等有害物质,对空气、土壤、水质等环境均会造成不同程度污染。
因此,聚氯乙烯不宜作为食品包装容器。
2011年3月27日,国家发改委发布了第九号令《产业结构调整指导目录(2011年本)》将“直接接触饮料和食品的聚氯乙烯(PVC)包装制品”列入轻工类淘汰产品目录。
然而,2011年12月23日国家发改委在给国家质监总局的复函中建议质检总局延缓对该产品淘汰,理由是在我国目前有大量企业生产使用,立即淘汰聚氯乙烯作为食品包装容器会对行业造成较大影响,且美、欧、日等发达国家和地区目前尚未禁止聚氯乙烯作为食品包装容器。
2011年10月11日,卫生部第23号公告《关于公布聚己二酰丁二胺等107种可用于食品包装材料的树脂名单》中未将聚氯乙烯(PVC)列入可用于食品包装材料的树脂名单,也就是聚氯乙烯(PVC)不得作为食品包装容器。
《产业结构调整指导目录(2011年本)》以令的形式发布,属于部门行政规章,法律效力应高于规范性文件,但国家发改委在给国家质检总局《关于产业结构调整指导目录执行问题有关情况的复函》是该委办公厅以“发改办(产业)3213号”文发布和卫生部2011年23号公告一样均属于规范性文件同等法律效力。
这就使得质检部门在受理“聚氯乙烯作为食品用包装容器”申请生产许可证时犯难了,是按国家发改委的复函延缓淘汰继续办证和换证,还是按照卫生部2011年23号公告停止办证和换证。
食品相关产品企业也犯难,我去申报了你不批,其他省份企业申报批了,我岂不是很亏。
摘自:
北京广维加广告有限责任公司:
2、塑料包装材料的保鲜技术
鲜活食品伴随着组织的呼吸,新陈代谢出现酶的多种变化。
一般而言,新陈代谢因温度下降而减缓,随之商品寿命成比例相应延长。
但鲜活食品的生命活动与其本身的特性及环境因素相关,这些相关的因素和特性正是塑料包装材料可通过施加一定的技术处理而得到保鲜的原因。
塑料包装材料的保鲜技术具有下列多种。
(1)保湿保鲜。
任何鲜活食品在采摘后都会因水分的蒸发而影响其品质,故很多塑料包装薄膜都具有防止或降低水分蒸发达到保鲜的作用。
不同材质品种及厚度的塑料薄膜具有不同的保湿效果,其中保湿密封效果最好的塑料包装薄膜是聚偏二氯乙烯(PVDC)。
一般作果品或蔬菜包装用的包装塑料薄膜为聚乙烯(PE)类。
这是一种最先被接受和推广应用的鲜活食品保鲜材料。
(2)防雾化、结露保鲜。
塑料包装材料的密封与阻隔性使其具有保湿保鲜的作用。
但一般鲜活食品的含水量极高,使密封的包装内部处于高湿度的水蒸气过饱和状态,其内表面易于结露而成水滴,这种结露或雾化现象不仅降低了透明度,而且还会加速食品的腐烂变质。
为避免这一现象,在开发包装塑料材料时,改变其工艺并加入多种成分,如甘油、多聚氧化物等,便可达到防雾化和结露效果。
现在市场上有的乙烯-乙烯醇共聚物(EVOH)包装薄膜就可达到防雾、防结露保鲜的目的。
用该材料包装韭菜和菠菜,三天后不萎缩,色泽不变,不腐败,薄膜内壁也不结露。
(3)多孔透气保鲜。
鲜活食品在包装密封后,会产生许多呼吸气体,这种呼吸气体达到一定程度后如果不能及时排除,会使包装胀气而破裂。
因此,对鲜活食品的保鲜包装希望将一定量氧气或空气排除,同时留下有利于保鲜的C02气体。
多孔透气的聚烯烃薄膜就可实现透气保鲜,在包装密封后,使氧气或空气的渗透率加大,而对水和C02等渗透率减小。
这种多孔透气膜是通过放电法在其材料上部分打孔,具体打孔用的是高能电子光。
每平方米的孔数可达1.1×106个。
(4)透水蒸气而不透水的薄膜保鲜。
很多鲜活食品在保鲜包装中需要与一定量的水相容,但在包装后的存放过程中会产生汽化而形成水蒸气,使包装袋膨胀,这时便需要透水蒸气而不透水的薄膜保鲜。
透水蒸气而不透水的保鲜膜多以聚乙烯为基料,加入不同成分经特殊的工艺而制得。
其透水蒸气不透水的原理在于:
液态的水由于存在较强的分子间氢键作用,因此在常温下其缔合分子的分子式接近(H20)8,而气态的水分子结构则较小,其分子式为H20。
正是这一技术原理可制得独特的多孔塑料包装薄膜,膜内的孔径大小能透过体积较小的水蒸气分子H20,却不能通过体积较大的液态缔合分子(H20)8。
这种塑料包装膜的水蒸气透过率为1.5g/(100cm2·h)。
(5)自动封合热收缩薄膜保鲜。
在塑料薄膜制造过程中,用不同的方法(挤出、复合等)使在不同的层面上产生不同的作用。
其中有两层分别为自动封合层和阻隔层的自动封合的热收缩包装膜就有一定的保鲜作用。
这类薄膜当被加热到一定温度后,可以依靠薄膜的收缩作用和内外层薄膜的粘接作用而实现自动封合。
因为在复合时加入阻隔层,所以可对气体和水蒸气产生良好阻隔性,同时使松散的食品包装物料缩紧,减少蒸发面积,从而达到保鲜。
这种薄膜主要用于鲜肉类物料的包装。
(6)自粘拉伸膜保鲜。
这一类包装薄膜的最大特点是能够白粘和拉伸固紧,另外还具有其他薄膜的透明、阻隔等功能。
因此,在现代超市中的农产品蔬菜、鲜肉的保鲜包装中用得很多。
其中自粘就是它只对自身表面有粘接性。
在包装完后,多缠绕几圈,再切断,能很好地裹包成品。
使用也十分方便,轻轻拉开缠绕尾端便可打开内装物。
这是目前净菜农产品中最常用的包装材料。
(7)气体选择透过保鲜。
这类保鲜是在制造塑料薄膜时利用了分子筛的原理,使膜的孔径(材料分子间隙)大于某些气体分子直径,而让分子直径较小的气体物质通过。
而作为保鲜,主要是让不利于保鲜或对保鲜有害的气体穿过,把有益的气体留下,例如硅窗包装材料(硅窗塑料膜)就是这种气体选择透气保鲜技术的应用。
也可以根据不同物品的保鲜条件、所需的环境气调,设计制造多种气体选择、透过方法用于保鲜。
实际上这也是气调包装的一个实例。
(8)除臭薄膜保鲜。
农产品在保鲜包装中除产生02、C02等气体外还会产生其他各种气体,这些气体还引起农产品变味或产生臭味。
这些臭味主要有氨臭及其他异味。
现在可在制造塑料薄膜原料(树脂)中加入能吸收这些臭味或异味的添加成分,便可得到除臭保鲜薄膜,如加入的添加剂物质有硫酸亚铁、偏苯三酸、柠檬酸等。
(9)保持水分平衡的薄膜保鲜。
这是一种利用吸水树脂加入基材塑料树脂后制得的包装薄膜,这种包装薄膜具有吸湿和放湿功能,以此而保持包装中的环境达到水分平衡(保证一定比例的含水率),从而达到使食品保鲜的目的。
将吸水剂(树脂)封入密封的包装中,也具有同样的功能。
以上九个方面的塑料包装保鲜方法是开发塑料包装保鲜新材料的主要方法。
它伴随着新技术新材料的应用,这方面的方法也会越来越多,而且也会产生更多更好的塑料保鲜包装新材料。
6.2.3纸质包装材料
作为食品保鲜包装材料,纸包装占有相当的比重。
其包装容器的结构和形式多种多样,而且随着人们的求新心理与包装产品的不断推陈出新,使得纸包装的种类层出不穷。
特别是纸箱、纸袋、纸盘及纸托盘用于食品包装占了很大的比例,而且其比例正在扩大。
纸具有许多优良的特性,这些特性在食品保鲜包装上发挥了重要作用。
主要表现如下:
(1)透气性。
这是纸包装最大的保鲜特性。
在保鲜包装中,鲜活食品具有呼吸作用,会产生呼吸热。
纸包装可以让热气透出,从而防止食品的腐烂。
(2)吸湿性。
这又是纸包装的又一大保鲜优点,如超市中的鲜肉托盘包装,其可吸走鲜肉表面析出的少量水分,延缓鲜肉的变质。
(3)加入相关性原料与成分还可提高纸包装的保鲜性。
如在纸箱内部加入中草药或抗氧化成分等,可大大提高食品保鲜效果。
(4)韧性与保护性。
纸包装表面具有退让性和韧性,同时有一定的厚度对食品特别是鲜活食品会起到保护作用。
6.2.4金属包装材料
金属包装材料及其包装制品用作鲜活食品保鲜包装的不多,而是多作为农产品加工熟制品包装的较多。
但金属包装材料具有很多优良的特性,这些特性经过科学的研究和局部改进也是可用于鲜活食品保鲜包装的。
例如金属箔与纸复合就被广泛用于农产品的保鲜包装。
还有许多长途贮运的农产品保鲜包装容器就离不开金属包装。
金属包装材料的优良特性如下:
(1)优良的阻隔性能。
金属材料具有阻气、隔光、保香等隔离性能。
对许多气体(02、C02及水蒸气等)有阻隔效果,还对包括紫外光在内的许多光线予以阻隔。
这些都是对保鲜所必需的性能。
(2)良好的热传导性能。
良好的热传导性体现在加热与散热。
作为加热所需的特性表现为加热灭菌,使所包装物品不受包装的污染。
而散热可使热处理工序提高效率,且合理的结构使鲜活食品得以在包装中散去热量。
(3)卫生安全性能。
金属包装其材质不易变质腐烂,也不易产生细菌。
同时还可通过加热使表皮得以杀菌。
最终使所要包装的物品得到良好卫生条件。
(4)良好的保护性。
强度和加工适应性是金属包装良好保护性的体现。
金属包装可根据不同的包装物性能要求做成不同结构和厚度,以提高强度和保护包装物。
适应性指金属包装对大部分物品的性能要求进行设计、加工和处理,以适应其包装要求。
同时还表现在为适应不同大小结构等要求制成相应的结构和大小。
这些对于易腐、怕挤压和重压的农产品包装贮藏及运输是十分有意义的。
目前金属包装材料及制品多用于加工农产品的包装。
作为保鲜包装主要用作罐头农产品的包装,也有许多农产品半成品的包装使用金属包装。
而最能体现金属保鲜包装的是一些周转箱及活鲜动物(鱼类及禽类)圈养容器(笼等)。
不过,有关专家认为在未来的食品保鲜包装中,金属包装材料比例会有所增加。
6.2.5玻璃及陶瓷包装材料
玻璃及陶瓷包装材料是一种古老的食品包装技术。
食品罐藏技术就是食品的保鲜包装技术,罐头就是玻璃保鲜的结果。
现代食品保鲜中能体现玻璃与陶瓷包装材料保鲜应用的可能是半成品或腌制品的包装,例如泡菜类食品就多为玻璃或陶瓷容器包装,还有果汁类也多用玻璃包装。
玻璃与陶瓷包装是包装史上较为成功的包装,在现代包装领域还占据重要的位置。
这是因为它们具有耐风化、抗腐蚀、密封性好和可视性好的性能,其包装形状、色彩、造型极其丰富多彩。
而且不会变形又耐热阻燃,经得起洗刷、灭菌,非常易于洗净而可反复使用,很少因为重复使用而降低其原来包装的价值。
同时它们制造方便且原料丰富。
因此它们可以说是整个包装容器中最低廉的资源和能源节省型包装。
但玻璃与陶瓷包装的致命弱点是较重易脆。
针对玻璃与陶瓷包装的优缺点,为了发挥其优势,扩大在食品保鲜包装中的应用,应重点从下列几方面进行技术创新:
(1)解决易脆和较重问题。
通过形状、表面处理等以增加强度和薄壁轻量化,以及改进外包装及物流形态。
(2)解决生鲜食品的呼吸问题。
食品保鲜中,会产生大量的气体并发热,一旦密封就会胀气使包装破裂,同时气体达不到平衡,又会使生鲜食品产生腐败变质。
因此,在设计或制作包装时,可通过包装的盖与塞实现内部气体的排出。
(3)配合相关技术降低活性。
可配合低温或其他处理技术,使食品在进行保鲜包装时,降低其活性。
例如在超市中的净菜玻璃与陶瓷陈列包装就可通过这些方法来实现长时间的保鲜。
(4)选择性的使用。
食品的保鲜应在半成品或腌制品上多使用玻璃与陶瓷包装,还有将农产品榨汁后使用玻璃及陶瓷包装。
6.3食品保鲜包装技术
6.3.1冷却与冷藏包装技术
1、原理
冷却是一个短时间的散热降温过程,它的最终温度是在冰点以上,冷却是冷藏的前处理。
冷藏是冷却后的食品在冷藏温度(常在0℃以上)下保持不变的一种贮藏方法。
冷却与冷藏包装是将物品包装后处于冷却与冷藏温度下进行贮藏的技术,它要考虑包装材料、包装工艺、包装环境多种因素,特别是包装用的辅料不能在低温状态下降低其性能。
冷却与冷藏包装的基础原理是利用鲜活产品在0℃时处于低的呼吸强度,即0~5℃呼吸量很低。
冷却与冷藏包装应使食品生命代谢过程尽量缓慢进行,使其生物反应速度降低,以保持其新鲜度。
这种包装贮藏方法时间不宜太长,不像冷却和冻藏包装处理那样可长时间保存。
但在现代包装中,这种方法能满足市场流通的需要。
2、包装材料及应用
(1)瓦楞纸箱。
冷却冷藏的大包装多为瓦楞纸箱。
考虑冷却冷藏低温的影响,纸板材料要求高强度,胶黏剂要求在低温条件下不失黏,同时考虑在印刷时会降低强度,因此印刷面积不宜过大。
粘箱或钉箱也要求牢固。
过去也有的用木箱,但现已逐渐少用。
(2)塑料类包装材料。
一般用于冷却冷藏的小包装多为塑料包装。
①聚乙烯(PE)。
可制成袋或直接用其软材料对农产品进行捆扎、裹包。
②玻璃纸(PT)。
制成包装袋或直接用软材裹包。
③PT加聚苯乙烯(PS)浅盘。
主要是用于肉和蔬菜的超市包装冷藏。
④PT加纸板浅盘。
新鲜净菜类的超市冷藏包装。
⑤收缩膜。
中小包装的扭结袋或热封裹包。
冷却冷藏包装主要适用于果蔬产品、肉类鲜产品和鲜奶及鲜蛋等农产品。
特别是鲜肉的包装,应用冷却冷藏技术后,使其保鲜期大大延长,且品质也大大提高,从而大大提高了鲜肉的价值。
6.
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