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宋朝饮食文化
宋代是我国历史上经济发展较快的一个时期,有人甚至认为宋代经济已超过了明清。
经济的发展,使宋代食品业有了很大的进步。
宋代饮食颇具特色,与前代相比,宋代百姓的饮食结构有了较大的变化,素食成分增多,素食的艺术成分更加明显,式样也更多。
在宋代的大中城市,食品行业的竞争已经很激烈,市民食谱日益多样化。
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汉人的饮食文明经历千百年的发展,饮食的水平不断提高,饮食的品种也愈益丰富。
但是,限於古代的生产水平,饮食文明的成果往往被社会上层享用,而社会上层和下层之间的差距却不断地扩大。
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一、饮食品种FZnkQ
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(一)五谷:
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汉人作为农业民族,五谷一直在饮食中占有主要地位。
宋代尚无玉米、白薯之类作物,因地制宜,北方人的粮食以粟麦为主,南方人的粮食以稻米为主。
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在宋代,饼作为一种主食,是百姓餐桌上不可缺少的一部分。
宋代的饼并不像现在仅指经过烧烤加工而成的一种圆形食品。
凡是用面粉做成的食品,都可叫饼。
烤制而成的叫烧饼,与我们今天的无二。
水瀹而成的称为汤饼,在笼中蒸成的馒头叫蒸饼。
《水浒传》中的武大郎在街头叫卖时所喊的“炊饼”,指的就是馒头。
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宋仁宗名赵祯,为了避皇帝名讳,人们又将蒸饼读成炊饼,亦名笼饼,类似於今天的馒头。
汤饼就是面片汤,并处在向索面,即面条的演变过程中,又名。
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开封食店出售的软羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面等,临安面食店出售的猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面等,都属汤饼。
南宋晚期,出现了“药棋面”的挂面,“细仅一分,其薄如纸”。
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n 烧饼又称胡饼,开封的胡饼店出售的烧饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、满麻等品种,有的烧饼无疑沾带芝麻,油饼店则出售蒸饼、糖饼、装合、引盘等品种,食店和夜市还出售白肉胡饼、猪胰胡饼、和菜饼之类。 42: \1B#[ x';6 *(s+u ~,I 馓子又名环饼,苏轼诗称“碧油煎出嫩黄深”,无疑是油炸面食。 临安市内出售各种面点,统称“蒸作从食”。 另有“酥蜜裹食,天下无比,入口便化”,估计也应用米粉或面粉制成。 y)|Q~ 8r 6 tTLyI$+ 宋人面食中还有带馅的包子、馄饨之类,如有王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、笋蕨馄饨、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、肉油饼、糖肉馒头、太学馒头等名目。 ]OM|Oo \S}&QV 岳珂《馒头》诗说: “公子彭生红缕肉,将军铁杖白莲肤。 ”就是指那种带馅的包子。 宋仁宗出生後,其父宋真宗“喜甚”,“宫中出包子以赐臣下,其中皆金珠也”,这是以“包子”一词寓吉祥之意。 -UqI=# @W=#gRqQPy ]o_Z3xXUa 蔡京“集僚属会议”,“命作蟹黄馒头”,竟“为钱一千三百馀缗”,其府第专设“包子厨”,其中“缕葱丝者”竟不能“作包子”。 这是统治者穷奢极侈的一个侧面。 一作毕罗,外包面皮,内装水果或肉类及佐料,然後烤熟。 大约类似锅贴和饺子。 ? @(_GrE- $/5Jc[Ow 宋代饼业兴盛,竞争自然也激烈。 为了在竞争中取胜,卖饼者想出了各种方法。 东京的卖饼者,就在街头使用五花八门的叫卖声,以招徕顾客。 一位卖环饼的小贩,为别出心裁,在街头兜售时竟喊出“吃亏的便是我呀”。 后来这位小贩在皇后居住的瑶华宫前这样叫卖,引起开封府衙役的怀疑,将其抓捕审讯。 审后才得知他只是为了推销自己的环饼,便将他打了100棍放了出来。 此后,这位小贩便改口喊“待我放下歇一歇吧”。 他的故事成为当时东京的一桩笑料,但生意反而较以前好了。 i15uHl -P1OD)B 宋代面食兴旺。 北宋的郑文宝,书法与诗文皆在当时颇负盛名,他创制的云英面,极受时人欢迎。 L"1UUOKy wS &'N{v@Oi) 制作方法是将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇与百合混在一起,再配以瘦肉烂蒸,然后用风吹凉,在石臼中捣细,再加上四川的糖和蜜蒸熟,然后再入臼中捣,使糖、蜜和各种原料拌均匀,随后取出作一团,等冷了变硬,再用刀切着吃。 云英面颇受士人青睐,后被收入宋代食谱。 wZh&w v6HBO#F'V{ 稻和粟主要用於煮饭和熬粥。 临安一带的粥品有七宝素粥、五味肉粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥等。 /lx\9S| F5gL-\6 宋时南北方都有喝腊八粥的习俗。 开封称七宝五味粥,临安称五味粥。 腊月二十五,“士庶家煮赤豆粥祀食神,名曰人口粥”。 范成大诗叙述苏州一带的风俗,“家家腊月二十五,淅米如珠和豆煮”,“姜屑桂浇蔗糖,滑甘无比胜黄粱”。 北方食用的豌豆大麦粥、豌豆大枣粥之类,後者应是小米粥。 8uM>UpX ^vYH"2 糯米食品还有栗粽、糍糕、豆团、麻团、汤团、水团、糖糕、蜜糕、栗糕、乳糕等。 蓬糕是“采白蓬嫩者,熟煮,细捣,和米粉,加以白糖(饴),蒸熟”而成。 水团是“秫粉包糖,香汤浴之”,粉糍是“粉米蒸成,加糖曰饴”。 K\nN2y a: Y6yg%1> 宋代还有米面,时称米缆或米线,谢枋得诗描写“米线”说,“翕张化瑶线,弦直又可弯。 汤镬海沸腾”,“有味胜汤饼”。 粽子“一名角黍”,宋时“市俗置米於新竹筒中,蒸食之”,称“装筒”或“筒粽”,其中或加枣、栗、胡桃等类,用於端午节。 这种风俗流传至今。 '49&qO5B Ps+0qqT* 限於古代的生产水平,广大的社会下层要维持温饱,也十分不易。 正如司马光所说: “农夫蚕妇所食者糠而不足。 ”北方穷人平时常喝小米稀粥,或“杂蔬为糜”。 I0(BKMp& "8&pT^ _: T jq) 粥还常用於灾年救济,如“湖州孔目官朱氏以米八百石作粥散贫”。 欧阳修《食糟民》诗说,“田家种糯官酿酒”,“釜无糜粥度冬春,还来就官买糟食”。 糟糠不厌,这就是社会下层的生活写照。 VljAAt &&xBq? 宋代南北主食的差别相当明显。 但由於北宋每年漕运六、七百万石稻米至开封等地,故部分北方人,特别是官吏和军人也以稻米作主食。 &vLz{ F.HD;C-;( 宋徽宗宠臣“王黼宅与一寺为邻”,“每日在黼宅沟中流出雪色饭颗”,一名僧人“漉出洗净晒乾,不知几年,积成一囤”。 蔡京“诸孙生长膏粱,不知稼穑”,蔡京曾问他们: “米从何处出? ”一人说: “从臼子里出。 ”另一人说: “不是,我见在席子里出。 ”xpxUn8. j5|_SQOmt o=_: g>5 这是因为宋时用席袋运米。 南方人“罕作面饵”,宋时有戏语说: “孩儿先自睡不稳,更将捍面杖拄门。 何如买个胡饼药杀著。 ”宋高宗绍兴末年,金军攻宋失败後北撤,“遗弃粟米山积”,而宋军“多福建、江、浙人,不能食粟,因此日有死者”。 这可算是南人不吃北食的极端事例。 Yewn Ah;2\0|t 在北宋和南宋之交,随着大批北方人的南迁,长江流域一带的稻麦两熟制更加普遍。 不少地方的农民四月间“便饱吃麦饭”,但有的地区,如江西抚州“出米多”,“厌河蟹麦饭,以为粗粝,既不肯吃,遂不肯种”。 信州玉山县“谢七妻不孝於姑,每饭以麦,又不得饱,而自食白粳饭”。 #M$[CdI$ -GD_xk 此外,如饶州“民种荞麦,可充一两月粮。 异时饥馑,得萝卜、杂菜,和米作糜,亦可度日”。 “沅、湘间多山,农家惟植粟”,他们的主食与北方人相同。 在海南岛,“所产粳不足於食,乃以薯芋杂米作粥糜以取饱”。 南方瑶人“耕山为生,以粟、豆、芋魁充粮”。 上述事例说明南方人也并不单纯食稻。 ^o_2=91 h=.|! u (二)蔬菜: pzbR.L}'D (8TB*BhQ_ >N@tInE 蔬菜在宋人饮食中占有重要地位,人称“蔬亚于谷”。 宋时的蔬菜品种已十分丰富。 K: Wxx" L@HPU;< @*]l.F 在两浙路的临安府,蔬菜品种有苔心、矮黄、大白头、小白头、黄芽、芥、生菜、波棱(菠菜)、莴苣、苦、姜、葱、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、瓠、芋、山药、牛蒡、萝卜、甘露子、茭白、蕨、芹、菌等。 }&I\a nT..+J) rmu5 K$pl 在江南东路的徽州,蔬菜品种有芥、芹(包括竹芹、水芹)、蒜、葱、姜、韭、胡荽、芸台、苜蓿、颇棱(菠菜)、芦菔、百合、芋、牛蒡、茭首(茭白)、菌、笋、苏、枸杞、蒿、苦、苦薏、马兰、荠、苋、藜、蕨、瓠等。 j2c-01} %obR2% QG*=N{%5 在福建路的福州,蔬菜品种有菘、芥、莱菔、乌葵、白豆、莴苣、芸台、雍菜、水靳、菠、苦、、东风菜、茄、苋、胡荽、同蒿、蕨、姜、葱、韭、薤、葫、冬瓜、瓠、白菱荷、紫苏、香芹子、茵、陈紫菜、鹿角菜、芋、枸杞等。 H;s OSQZ5: g| {YC! pDG 很多蔬菜也有不同品种,按《菌谱》记载,菌类就有合蕈、稠膏蕈、栗壳蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈等名品。 f.JZ[+ HSXS%v/Y 看来各地的蔬菜品种也有差别,而南方和北方的差别尤其突出。 (4cWq! ax<$ AD#]PSB '9c`[^ 苏轼是四川人,曾写诗赞美故乡的元修菜,“点酒下盐豉,缕橙姜葱。 那知鸡与豚,但恐放箸空”,自称“去乡十有五年,思而不可得”。 |t+M/C0y/ 9]fhH v#0F1a? ]D 他的另一首《春菜》诗说,“蔓菁宿根已生叶,韭牙戴土拳如蕨,烂丞香荠白鱼肥,碎点青蒿凉饼滑”。 “北方苦寒今未已,雪底波棱如铁甲。 岂如吾蜀富冬蔬,霜叶露芽寒更茁。 久抛菘葛犹细事,苦笋江豚那忍说”。 : i_818h! ? [ u\wdb^8ds }IO 南方因气候关系,冬菜比北方丰富。 宋时荤素调配的菜肴也相当普遍。 +PgUbr[p Jz7a|pgep 宋人沿用和发展了前代的腌渍等加工技术。 如开封夜市中出售者有辣脚子姜,辣萝卜,咸菜,梅子姜、莴苣、笋、辣瓜儿等。 *GleeJWz 7[h_"@_A7 &[: MTK? x! 临安市中出售者有姜油多、薤花茄儿、辣瓜儿、倭菜、藕、冬瓜、笋、茭白、糟琼枝、莼菜笋、糟黄芽、糟瓜齑、淡盐齑、菜、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜、诸般糟淹、盐芥等。 ? j;e/r. \95qH,w)T 素食的发达当然与佛教有关,不少“士人多就禅刹素食”。 有一仲殊长老,“所食皆蜜也,豆腐、煤有奉、牛乳之类,皆渍蜜食之。 客多不能下箸”,唯有苏轼“性亦酷嗜蜜,能与之共饱”。 >}Qj|05G HM57b>6 宋时已出现了素菜用荤腥命名的情况。 如素蒸鸭是“蒸葫芦一枚”。 玉灌肺是用“真粉、油饼、芝麻、松子、核桃、莳萝”六种作料,加“白糖(饴)、红曲少许为末,拌和蒸熟,切作肺样”。 假煎肉是用“瓠与麸薄切,各和以料煎,麸以油浸煎,瓠以肉脂煎,加葱、椒、油、酒共炒”。 ~\kJi r ! >fYD8Ft, (三)肉类和水产: LOQoi8j j[l6&eX _OV\W'RrA 宋人的肉食中,北方比较突出的是羊。 6(awO2{BP D,q=? ~ R)i 北宋时,皇宫“御厨止用羊肉”,原则上“不登彘肉”。 陕西冯翊县出产的羊肉,时称“膏嫩第一”。 宋真宗时,“御厨岁费羊数万口”,即“市於陕西”。 大致在宋仁宗、宋英宗时,宋朝又从“河北榷场买契丹羊数万”。 宋神宗时,一年御厨支出为“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两,常支羊羔儿一十九口,猪肉四千一百三十一斤”,可见猪肉的比例很小。 宋哲宗时,高太后听政,“御厨进羊低俗作品请删除及羔儿肉,下旨不得以羊羔为膳”。 看来羊羔肉尤为珍贵。 即使到南宋孝宗时,皇后“中宫内膳,日供一羊”。 S$J} >a#Ry [p[nK=&r h07Z.q; 南宋时,产羊显然不多,“吴中羊价绝高,肉一斤为钱九百”。 有人写打油诗说: “平江九百一斤羊,俸薄如何敢买尝。 只把鱼虾充两膳,肚皮今作小池塘。 ”ALvj)I`Al Vcn04j#Q 随着南北经济交往的日益密切,京都开封的肉食结构也逐渐发生变化。 欧阳修诗说,在宋统一中原以前,“於时北州人,饮食陋莫加,鸡豚为异味,贵河蟹无等差”。 R}Pw#*B zvjVM"=G *uHL'Pe;m 自“天下为一家”後,“南产错交广,西珍富邛巴,水载每连轴,陆输动盈车。 溪潜细毛,海怪雄牙。 岂惟贵公侯,闾巷饱虾鱼”。 尽管如此,苏轼诗中仍有“十年京国厌肥”之句,说明在社会上层中,肉食仍以羊肉为主。 =OfU#i"c h/~: }Bof 仅次於羊肉者,当然是猪肉。 开封城外“民间所宰猪”,往往从南薰门入城,“每日至晚,每群万数,止数十人驱逐”。 当地“杀猪羊作坊,每人担猪羊及车子上市,动即百数”。 临安“城内外,肉铺不知其几”,“悬挂成边猪”,“各铺日卖数十边”。 _svEPHU j.FA! 4 L ].F7.zi 另有“修义坊,名曰肉市,巷内两街,皆是屠宰之家,每日不下宰数百口”,以供应饮食店和摊贩。 可见这两大城市的猪肉消费量之大。 HR)Dz~Obw F*V 在宋代农业社会中,牛是重要的生产力。 官府屡次下令,禁止宰杀耕牛。 宋真宗时,西北“渭州、镇戎军向来收获蕃牛,以备犒设”,皇帝特诏“自今并转送内地,以给农耕,宴犒则用羊豕”。 r=GF*i[3 ? #8',: Yg>W.wA 官府的禁令,又使牛肉成为肉中之珍。 如“浙民以牛肉为上味,不逞之辈竞於屠杀”。 “秀州青龙镇盛肇,凡百筵会,必杀牛取肉,巧为庖馔,恣啖为乐”。 H.-jBF t } T}}0hs; *Q2;bmIc 鸡、鸭、鹅等家禽,还有兔肉、野味之类,也在宋代的肉食中占有一定比例。 g8^\| kN3T/96 [ZwZGAP 在当时的经济技术条件下,江河湖海中的水产品是取之不尽,用之不竭的。 开封市场中出售盘免、野鸭肉、鹑、鸠、鸽、螃蟹、蛤蜊之类。 dw%aoe 饮食店出售的菜肴有新法鹌子羹、虾蕈羹、鹅鸭签、鸡签、炒兔、葱泼兔、煎鹌子、炒蛤蜊、炒蟹、洗手蟹、姜虾、酒蟹等。 %Q]u_0P* 5.gM]si 开封的新郑门、西水门和万胜门,每天“生鱼有数千担入门。 冬月即黄河诸远处客鱼来,谓之车鱼,每斤不上一百文”。 TymE(,1 k=w;jX&;` 据说,淮南“虾米用席裹入京,色皆枯黑无味,以便溺浸一宿,水洗去则红润如新”。 TU]Ed*'& .C ^ 1.) 苏轼描写海南岛的饮食诗说,“五日一见花猪肉,十日一遇黄鸡粥”,“荐以熏鼠烧蝙蝠”。 鼠和蝙蝠肉也成为当地的重要肉食。 其诗又称“粤女市无常,所至辄成区,一日三四迁,处处售鱼虾”。 e$F]t*)Xa Ol,;BZHc\ 南方的水产无疑比北方更加丰富和便宜。 《宝庆四明志》卷4《鱼类》和《淳熙三山志》卷42《水族》分别记录了明州(治今浙江宁波)和福州的好几十种鱼类和水产。 Gvo(iOU ( ]7*Kq /lAB 地区性的肉食,如“闽浙人食蛙,湖湘人食蛤蚧”,即“大蛙”,而“广南食蛇,市中鬻蛇羹”。 广东人吃蛇肉的习俗是古已有之。 =`2nv0%2 "zW3dKVc 宋代对肉类和水产的各种腌、腊、糟等加工也有相当发展。 (]wi^dE K/RQ-xd4 |\Nj 梅尧臣的《糟淮》诗说: “空潭多鱼,网登肥且美,糟渍奉庖厨。 ”临安有不少“下饭鱼肉鲞腊等铺”,如石榴园倪家铺。 市上出售的“”有胡羊、兔、糟猪头、腊肉、鹅、玉板、黄雀、银鱼、鲞鱼等。 &tY3nr g*b4N_ c>fLSf 大将张俊赋闲後,宋高宗亲至张府,张俊进奉的御筵中专有“脯腊一行”,包括虾腊、肉腊、奶房、酒醋肉等十一品。 : T~Aa(%( l@`D;m l,uYp"F,ps 在广南一带,“以鱼为,有十年不坏者。 其法以及盐、面杂渍,盛之以瓮。 瓮口周为水池,覆之以碗,封之以水,水耗则续,如是故不透风”。 这确是一种科学的腌渍方法。 z9: @~3k. gr%8O-n 在宋代的士人中,吃河豚成为一种时尚。 名士梅圣俞,喜欢邀朋呼友来家里吃河豚。 他的《河豚鱼》云,“春洲生荻芽,春岸飞扬花。 河豚于此时,贵不数鱼虾”。 河豚有剧毒,需要祛毒后才能烹调,亦有人因食河豚而丧命。 w? CbATQ EM/NT / 除了河豚之外,类食品和“洗手蟹”也在宋代市民中风靡一时。 东京名商号东华门何吴二家的鱼,是从外地运的活鱼加工而成的。 由于是切成十数小片为一把出售,故又称“把”。 =jD[A>3I 3oX%tx H"(: 6` 由于它是风化干后才入的料,所以味道鲜美,成为当时一道名菜,以至时人有“谁人不识把”的说法,类食品易于保存,所以很受大众的喜爱。 n E/cA6*E[.< N/)mw/? i 贵族之家制作的黄雀,是一种市面上不易见到的食品。 蔡京家里有三栋房屋,堆积着直至房梁的黄雀。 有位官员,一次就可献出千余罐鹅。 Vzy]N6QT{ 在东京的市面上,洗手蟹非常受欢迎。 将蟹拆开,调以盐梅、椒橙,然后洗手再吃,所以叫洗手蟹。 7}bjJR" 3WyK! @{ tb .f3; `;fh Bm YU#h 描述: 530dbb75g9a26a2c68134&690&690.jpgk*|dX.C: oR}ir iHjo3_g)n 7=XQgbY/ (四)果品: }yqRz6=YB j)\g0u6 宋时果品的数量、质量和品种都相当丰富。 THHrGvb mFayUw )hk=wu6 北宋西京洛阳的桃有冬桃、蟠桃、胭脂桃等三十种,杏有金杏、银杏、水杏等十六种,梨有水梨、红梨、雨梨等二十七种,李有御李、操李、麝香李等二十七种,樱桃有紫樱桃、腊樱桃等十一种,石榴有千叶石榴、粉红石榴等九种,林檎有蜜林檎、花红林檎等六种。 ;a! o$y Gb61X6 'R*gSq x~ 在南方沿海的台州,其水果品种包括梅、李、杏、梨、莲、安石榴、枇杷、桔、金柑、橙、朱栾、柚、杨梅、樱桃、林檎、葡萄、栗、榛、椎、银杏、枣、柿、杨桃、瓜、木瓜、榧、菱、芡、荸荠、藕、甘蔗、葛、茨菰等。 T(+F6d=1 _yjM_ALjo 福州出产的果品有荔枝、龙眼、橄榄、柑桔、橙子、香橼子、杨梅、枇杷、甘蔗、蕉、枣、栗、葡萄、莲、鸡头、芰、樱、木瓜、瓜、柿、杏、石榴、梨、桃、李、林檎、胡桃、柰、杨桃、王坛子、茨菰、菩提果、新罗葛等。 LoHWkNZ5: 3DK^S2\zBm 'R_U,9y` 宋人的果品概念与今人略有不同,如藕、菱、莲之类,今人已不作为水果。 9CJUOB>] iM 2EEC mDE{s",q/ 此外,宋时称为“果子”者,是指桔红膏、荔枝膏、二色灌香藕、糖豌豆、蜜儿、乌梅糖、薄荷蜜一类食品。 )xQxc. hM\QqZFyp 宋代果品的地区差别比蔬菜更为显著。 梨以北方为上,名品有语儿梨、凤栖梨、金凤梨等,“最佳者鹅梨,江南所产大不及”。 葡萄传入中原後,为宋代珍果,以太原所产“名重天下”。 ! N$4.slr 7qEV5! sxL;o>{ 荔枝是宋代最负盛名的水果,宋人认为,唐朝杨贵妃所嗜的四川荔枝,实际上是荔枝中的次品。 荔枝中的极品是福建兴化军的陈紫。 蔡襄的《荔枝谱》例举了陈紫、红绿、方家红、游家紫等三十二个著名品种,都是福建沿海四郡所产。 d1e'! y}R5 js`zQx' 37p0*%a": 福州一地就有江家绿、绿核、圆丁香、虎皮、牛心等二十八个品种。 荔枝“佳者莫如兴化,海南荔枝可比闽中,不及兴化矣”。 “然广西诸郡富产圆眼”,圆眼即是龙眼,“大且多肉,远胜闽中”。 B0p>'O2 UQ|0Aqwq &Wd,l$P 在四川,“绿荔枝为戎州第一”,而王公权家的“绿荔枝酒亦为戎州第一”。 一般说来,南方的果品自然比北方丰富。 R,Zuy(g `H$s-PX gbpm: : 据宋人介绍,在广南出产的水果,尚有石栗、龙荔、木竹子、冬桃、罗望子、人面子、乌榄、方榄、椰子、蕉子、芽蕉子、红盐草果、波萝蜜等。 * (? YgV BT>*xZLpS 宋时的果品也有各种加工技术。 如有荔枝、圆眼、香莲、梨肉、枣圈、林檎旋之类乾果,蜜冬瓜鱼儿、雕花金桔、雕花枨子之类“雕花蜜煎”,香药木瓜、砌香樱桃、砌香葡萄之类“砌香咸酸”,荔枝甘露饼、珑缠桃条、酥胡桃、缠梨肉之类“珑缠果子”。 1)_f9GR \(T;@r vCH>Fj"7 《荔枝谱》介绍荔枝的三种加工技术。 一是红盐,“以盐梅卤浸佛桑花为红浆,投荔枝渍之。 曝乾,色红而甘酸,三四年不虫”,“然绝无正味”。 二是白晒,用“烈日乾之,以核坚为止,畜之瓮中,密封百日,谓之出汗”。 三是蜜煎,“剥生荔枝,榨出其浆,然後蜜煮之”。 gEKJrAA (i*1M 宋代市民对水果的需求量非常大,食店里果子与饮食是平分秋色。 市民就餐时,一般是先上正食,然后再上水果,就像我们今天的拼盘。 bG^eP: r A! ^K: S: @ {w! }: 8p 水果既包括新鲜的水果,也包括晒制的干果子、香药果子等。 水果的种类五花八门,水果贩子也很多。 w2{k0MW Va=0R 83R"! w18 东京的夜市非常发达,在子夜时分,还能够听到水果贩子的叫卖声。 作为京城,东京的市民比其他小城市者有口福,可以吃到许多新的品种。 *\VQ%_wg 5 \|[)~b w-/bLg[L? $ 如江西的金橘,本为南方水果,由于距离遥远、运输不便的原因,东京的市民一般很难见到。 后来由于温成皇后的钟爱,江西金橘便在东京流行起来,走入了寻常百姓家。 : \80*[=;Z pbqa $Z{fKr &)sA( AZl=w`;/O% (五)饮料: R63"j\0 `dL9sfj> )%^oR5W 茶和酒是宋时最重要的饮料。 由於赢利丰厚,一直归官府专卖。 P: *'x9` #{h4lte 宋人的制茶和饮茶方式与今人不同。 制茶分散茶和片茶两种。 按宋人的说法: “唐造茶与今不同。 今采茶者得芽,即蒸熟焙乾,唐则旋摘旋炒。 ”焙乾後,即成散茶。 片茶又称饼茶或团茶。 其方法是将蒸熟的茶叶榨去茶汁,然後将茶碾磨成粉末,放入茶模内,压制成形。 vpXS! o>/Sn 5j]}/Aq N#,4BU 後一种方法不免破坏茶的蘸有范,降低茶的养分,逐渐被後世所淘汰。 然而在宋时,片茶却是茶之上品。 有的片茶“以珍膏油其面”,又称腊茶或腊面茶。 还须指出,“唐未有碾磨,止用臼”,宋时方大量推广碾磨制茶的技术。 : ~T: &;q0 Hlz4f+#I 片茶中品位最高是福建路的建州和南剑州所产,“既蒸而研,编竹为格,置焙室中,最为精洁,他处不能造。 有龙、凤、石乳、白乳之类十二等,以充岁贡及邦国之用”。 d+&V^qLJ XLmbpEh k, a 在江南西路和荆湖南、北路的一些府、州、军,出产的片
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