内蒙古饮食指南.docx
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内蒙古饮食指南.docx
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内蒙古饮食指南
数分钟即熟。
其色焦黄、油亮,味道微辣,不腻不膻,鲜嫩可口。
在内蒙古无论到哪里都有烤羊肉串,现在饭店里做羊肉串,有了许多创新,除了一般的烤羊肉串之外,还有竹签羊肉串、网油羊肉串,有的还用油炸,原料基本差不多。
有的在烤之前,把羊肉片拌上蛋清和荧粉做成的糊,这样烤出来的羊肉串更加鲜嫩。
呼伦贝尔全鱼宴
呼伦湖产的鲤鱼、鲫鱼、白鱼、红尾鱼等,肉质肥美,营养丰富,含有丰富的蛋白质、无机盐、碳水化合物、脂肪和各种维生素。
用呼伦湖产的鲜鱼和湖虾,可烹制鱼菜120多种,称为“全鱼宴”。
鱼菜不但营养丰富,而且鲜嫩味美,百吃不大厌。
全鱼宴有12、14、20、24道菜一桌的,甚至有上百道菜一桌的。
主要名贵鱼菜有二龙戏珠、鲤鱼三献、家常熬鲫鱼、梅花鲤鱼、油浸鲤鱼、鲤鱼甩籽、蝴蝶海参油占鱼、松鼠鲤鱼、芙蓉荷花鲤鱼、湖水煮鱼、清蒸银边鱼、葡萄鱼、葱花鲤鱼、金狮鲤鱼、普酥鱼、蕃茄鱼片、鸳鸯鱼卷、荷包鲤鱼、煎焖白鱼、拌生虾、拌生鱼片等。
黄焖羊羔肉
阿拉善传统名菜。
选用阿拉善滩羊羔肉,剁成小方块,辅以少量酱油、调料等,再放蛋黄、粉面、优粉,抓拌后过油,炸成金黄色,扣在碗内,放入肉汤,加酱油、葱段、花椒、大料,上笼蒸20分钟左右取出,倒扣在汤盘内,将汤滤到锅里,加入味精,浇在羊羔肉上,再放点木耳菠菜叶等即可上席。
奶皮
(蒙语为乌日沫)有两种:
一种是将鲜奶、牛奶或马奶、驼奶、羊奶放入器皿里存放一两天,奶子发酸后,在表面上形成一层薄皮,称图黑乌日沫,也叫“珠黑”,即生奶皮子,是做黄油的原料;另—种是将鲜奶熬开后放入器皿里放凉后表面结成薄奶皮,称宝勒森乌日沫,即熟的奶皮,是酥油的原料。
奶皮味道香甜可口,是拌炒米吃的上等食品。
马奶酒
(蒙语为策戈)是牧区用马奶酿制的一种饮料。
蒙语称作“乞戈”或“艾日戈”。
用马奶酿制的一种酒精含量颇小饮料,制法是将的鲜马奶装入生皮囊中,挂在向阳处,用一根特制的木棍每日搅拌数次,使马奶逐渐发酵变酸。
当马奶变成清淡透明,味道酸辣时,即成为马奶酒。
味道醇香,清凉解渴,是牧民款待贵客的最佳冷饮。
将新鲜马奶装入生皮囊中,挂在向阳处,用一根特制的木棍每日搅拌数次,使马扔逐渐发酵变酸。
当马奶变成清淡透明、味道酸辣时,即成马奶酒。
蒙古人酿制马奶酒的历史悠久,常喝奶酒可治胃溃疡、肺结核等疾病。
成吉思汗铁板烧
一种烤肉方法。
相传元太祖成吉思汗善食此品,在率兵驰骋天下时传至中亚、南俄,风靡世界。
在日本等国家民间迄今仍很流行。
所以,称之为成吉思汗铁板烧。
铁板烤肉制作独特,食法别致,烤具方便携带,很适应饭店经营和旅行、野游外餐。
选料以羊肉为佳,其次可用牛、猪、鸡、鱼、虾肉,切成适度薄片调制后由食者在铁板上烤熟,蘸已备芝麻酱、辣椒、芥菜、葱、姜末、蒜泥、卤虾油等调配的佐料汁食用。
肉味鲜香可口,别具一格。
阿拉善烤全羊
产地:
中国内蒙古阿拉善左旗。
特点:
由宰、烫、配料等18道工序后烘制而成。
烤全羊皮黄肉色深红,味道鲜美,营养丰富。
吃起来皮酥、肉鲜,有浓郁的草原食品气息。
烤全羊的吃法也很独特,将羊放置于大盘内,先端给客人观赏,然后由表及里,按皮、肉、骨的顺序逐样品尝,再加上荷叶饼、小葱、面酱、包姜等。
最后,再食用烤羊的调味汤煮的柳叶面。
稍卖
又称烧美,是呼和浩特的一种流传很久,至今不衰的传统风味食品。
早在清朝时,当地的稍美就已名扬京城了。
当时,北京前门一带,稍美的饭馆门前悬挂的招牌上,往往标有“归化城稍美”字样。
外地客人来到呼和浩特,都要品尝一下稍美,才算不虚此行。
稍美制作工艺独特,选料精良,皮子精而薄、羊肉馅肥瘦适中,葱姜等佐料齐全。
稍美出笼,鲜香四溢。
观其形,只见皮薄如蝉翼,晶莹透明,可筷提起垂垂如细囊,置于盘中团团如小饼。
吃起来香而不腻。
可谓食中美餐,形美而味浓。
呼和浩特的稍美,过去专作早点之用,多由茶馆经营,如今,已成了许多饭馆的必备食品和家庭中的常用美餐了。
涮羊肉
起源于元代。
相传元世祖忽必烈统帅大军南征,一次经过激战后,人困马乏,饥肠辘辘。
部队停下杀羊烧火,正准备烤羊肉时,探马来报,敌军大队人马追赶而来,仅距驻地十里。
忽必烈边下令部队开拔,边喊着:
“羊肉”可烤羊肉已经来不及了。
厨师急中生智,飞快地将羊肉切成片,放在沸水锅中搅拌,待肉色一变即捞在碗里,撒上盐面、葱花、姜末,送给忽必烈食用,食后迎战获大胜。
筹办庆功宴时,忽必烈特意点了战前吃的羊肉片。
厨师为此效仿上法精细制作,并配以腐乳、辣椒等多种作料。
将士们吃了赞不绝口,忽必烈当即赐名为“涮羊肉”。
从此,涮羊肉即为宫廷佳肴,清光绪年间流传民间。
由于地区习惯和条件不同,食法各具风格。
内蒙古涮羊肉多选用大尾绵羊的上脑、外脊、后腿、羊尾等部位,切成适度薄片,放在火锅沸水中轻涮。
再取已备好的芝麻酱、腐乳、韭菜花、卤虾油等调味佐料食。
此吃法,肉的质地鲜嫩,不肥不腻,新颖别致。
莜面
出自莜麦(学名燕麦),其磨成的面粉称莜面。
莜麦是一种成熟期短,耐寒,耐盐碱的低产作物。
产量虽低,但含有高蛋白,脂肪和大量铁、钙、磷等多种微量元素。
早在南北朝时期,呼和浩特一带就有农民种植莜麦。
到清代初期已大面积耕种,享有“阴山莜麦甲天下”的美称。
现在仍为当地人民的上等主食。
莜麦加工方法特殊。
加工时先要将莜麦淘净,晾干后上锅煸炒。
炒熟后再上磨加工成面。
民间的吃法颇多,有搓鱼鱼、推窝窝、卷囤囤、搅拿糕、碾刨渣、炒傀儡等等。
多种多样的吃法。
吃时可按各人的口味不同和季节的不同佐料以羊肉汤、盐菜汤,时令蔬菜等,再加一些辣椒、蒜蓉,更觉可口,深受当地人喜爱。
奶茶
蒙古民族传统热饮料。
以鲜奶、青砖茶煮制而成。
将青砖茶掰开或捣碎,装入沙布袋投入烧开的清水锅内(或将清水烧开,冲入放有茶未的铜壶内),慢火煮出茶味,再将鲜奶和盐对入,烧开即可。
常和黄油、奶皮子、炒米一起食用。
其味芳香,咸爽可口,是含有多种营养成分的滋补饮料。
蒙古族还喜欢将很多花草的果实、叶子、花等用于煮奶茶,煮好的奶荼风味各异,更具特色。
包头市火锅
火锅起源于元代。
内蒙古涮羊肉多选用大尾绵羊的外脊、后腿、羊尾等部位,切成薄片,放在火锅沸汤中轻涮;再取备好的麻酱、腐乳、韭菜花、葱花、姜丝、虾油等作佐料,肉片鲜嫩可口,不膻不腻,边涮边吃。
特点:
一是选料精;选用“齐口羊”(畜令一致)宰后将肉枣、筋膜等剔净;
二是肉片薄;放冰块镇后再切、码在盘内薄如纸,齐如线,美如花;
三是调料美;调料酱油、韭菜花、糖、蒜绝不是现在火锅店的味道,锅内加入口蘑水,也绝不加白开水。
餐馆:
小肥羊(包头总店)
地址:
乌兰道9号小肥羊大厦(近包头宾馆)
咸菜疙瘩
咸菜疙瘩是赤峰特色美食之一。
咸菜疙瘩又称植物肉干,风干介肉。
采用赤峰沙地芥菜在祖传秘制的基础上结合现代工艺经腌制,蒸煮,晾晒,纯自然,口味独特,软硬适中,口感如肉般有嚼动,非常耐吃,吃完口齿留香,回味悠长,是休闲和佐餐的上等食品。
此外,此种食品不添加任何防腐剂添加剂,纯手工制作,质优价廉。
制作过程:
首先将大头菜洗净去皮,放入咸菜缸,加入食盐,山花椒,大料腌90天左右,取出晒干,(100天左右,必须晒的非常干,这样煮出来才好吃。
)然后在锅里放盐,酱油,水煮,煮熟即可。
再晒干,即可食用。
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巴盟酿皮
所谓酿皮,其实是用面粉浆汁蒸出来的面皮。
蒸熟了酿皮,从盘中剥离,切成长条,配上面筋,浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料,吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻,回味悠长。
馏的酿皮,金色发亮,薄细柔脆;而蒸的酿皮,色褐沉着,浑厚肥大,两者色形各异,而味道基本一致。
酿皮虽是小吃,但可作主食充饥解饿,也可当菜肴,充当下酒冷盘。
冷热均宜,四季可食。
从而在互相摸索学习中总结出一首顺口溜:
天水酿皮香,作料有秘方:
水盐配蒜芥,辣椒拌茴香;
香醋点晴蜓,砂锅熬麻酱;菜蔬牛肉片,食后余味长。
豆包
豆包,根据原料的不同,分为粘豆包和笨豆包两种。
用黄米和芸豆制成的叫粘豆包;用糜子或小米加进芸豆或小豆制的叫笨豆包。
每当春节来临,家家户户都忙着轧面,把一个正月吃的都准备下。
蒙古人吃豆包,是从汉人那里学来的,但做法不同。
蒙古人做豆包不论粘的或笨的,都要把面炒过再发酵,这样做起来的豆包酸甜适度,而汉人一般不炒面,因此吃起来也不甜。
在每年正月十五前,蒙古人还有互相馈赠礼品的习惯,这礼品都以豆包为主,少则十个,多则二十几个,里面付上一纸包“博勒格”(吉祥的意思)。
丰镇月饼
“丰镇月饼”选用当地的优质深井矿泉水,无污染的特级小麦粉,纯葫油和一级的白糖、冰糖、蜂蜜等原料,现磨现用,不加任何添加剂,采用具有二百多年历史的传统工艺烘焙而成。
出品的月饼色泽鲜润、香酥可口、回味悠长。
在当地有“月饼一条街”,月饼吃鲜莫吃陈。
月饼含脂肪较多,存放过久,容易发生变质。
新鲜月饼圆正饱满,感观好,鲜味浓,味美可口。
陈月饼油脂已氧化酸败,失去原有风味,甚至产生一种令人不快的“哈喇”味,最好是现买现吃。
赤峰对夹
主要组成:
酥饼+熏肉
特点:
香脆可口
工艺:
把饼烤熟,然后有刀在饼侧面开口,塞进熏好的肉即可食用。
名声:
赤峰对夹被称之为中国的包肉汉堡。
对夹是内蒙古赤峰的一种特色食品。
材料:
对夹源于一种“杈子烧饼”,其用一定比例的油水和面,外用小米面或糜子面擦稣,并涂以酥油,食前火烤片刻既成,内夹熏肉,外焦里嫩,味道极美。
区别:
这种烧饼与普通芝麻烤饼除了在和面和制作工艺上有所不同外,还在于从吊炉取出之后,再摆到一种铁制杈子上,回炉以微火重烤一遍,这样做成的烧饼,外脆内软,别有风味。
对夹内的熏肉也十分讲究,精选十几种配料调味,香而不腻。
对夹外表金黄,层次分明,具有北方特点,香酥脆,肉细嫩,瘦而不柴,肥而不腻,亦有南方淡淡的茶香,沁人心脾,具有理气、养脾之功效。
通辽饭包
饭包也叫菜包,是通辽当地老百姓非常喜爱的一种食品,它的主料是白菜叶、米饭以及葱、香菜、酱、辣椒等辅料,荤素搭配,营养科学。
如果深究起来,饭包其实是满足食品,满族打仗、放牧狩猎都离不开它。
相传,当年努尔哈赤在一次行军中,路过一户农家,便进屋休息,休息过后就要离开,但是还没来得及吃饭,所以这家热情的老妇人由于着急就用白菜叶子包上新做好的米饭,拌上大酱葱花,让士兵们带着路上吃。
等士兵们打完仗以后,掏出饭包一吃,感觉味道非常不错。
以后这种吃法就慢慢的从军中传到民间了。
如今,饭包已从寻常百姓之家走上了宾馆酒店的餐桌上,成为招待贵宾的一道独具特色的美味。
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