最新XX酒店管理资料东胜海天酒店餐饮娱乐部管理实务.docx

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最新XX酒店管理资料东胜海天酒店餐饮娱乐部管理实务

西餐厨房概述

西餐厨房是酒店二十四小时为客人提供西式风味食品的生产部门，西餐厨房的生产水平和产品质量的高低，不仅直接关系到酒店餐饮服务的品位和形象，还会影响到酒店的经济效益和社会效益。

西餐厨房在加强生产管理的同时，注重广泛地学习与借鉴，努力创新烹饪工艺，不断开发新的菜点，使中外宾客在酒店可以享受到品味独特的西式佳肴。

西餐厨房组织结构图

西餐厨房厨师长岗位说明书

岗位名称：

西餐厨房厨师长定员：

1人所辖人数人岗位编号：

所属部门：

餐饮娱乐部直接上级：

工作地点：

餐饮娱乐部编制时间：

序号

项目要素

具体内容

1

工作概述

在行政总厨的领导下，主持西餐厨房日常的生产和管理工作，协助行政总厨做好西餐厨房的管理、督导工作；在生产和管理中，控制好西餐厨房的食品生产与储备，按规定的毛利率生产出优质产品，满足客人的需求；同时负责对下属员工的考核与评估，并根据其工作业绩进行奖惩。

2

任职资格

学历及专业要求

性别：

男学历：

烹饪专业毕业

工作经验要求

（1）具有从事西餐面点行业八年以上的工作经验；

（2）具备西餐面包房食品准备、制作的知识；

（3）全面了解酒店对食品质量的要求和标准，能督导厨师制作食品，并解决生产中的实际问题；

（4）了解市场行情和客人需求，具有制作新菜单和制作新面点的能力；

具有良好的人际关系，具备良好的沟通技巧和组织能力。

执业、技术资格

（1）获得国家劳动部门核发的厨师等级证书；

（2）具有食品卫生学、营养学等相关知识；

（3）通晓食品卫生法及相关法律、法规；

（4）熟知本部门的工作职责、程序、标准。

能力要求

具有较强的社会活动能力、组织领导能力、协调能力和实际工作能力，并善于与人沟通；

体能要求：

身体健康，无传染性疾病，能适应两班工作

辅助技能

外语水平达到酒店考核A级

品质要求

具有高度的热忱及负责的态度

个性要求

热情、开朗、大方

3

岗位

关系

纵向关系

直接上级：

行政总厨

直接下级：

副厨师长、主厨

横向关系

内部联系：

西餐厅经理、主管、领班、各厨房厨师长、采购部、营销部、客房部、工程部、计划财务部、人力资源部、宴会/会议预订中心等有关部门

4

工作职责及标准

（1）组织和指挥西餐厨房工作，监督食品制作过程，按规定的成本率生产优质产品，以满足客人的一切需求；

（2）监督、检查、协调各主厨的工作，负责对他们的考核和评估，并根据其工作业绩进行奖惩；

（3）根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动；

（4）根据各生产班组的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班费用报表；

（5）根据酒店的要求，制定、修订厨房工作规章制度、直接下属的岗位职责和各项工作的控制、检查表。

（6）根据餐饮娱乐部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责西餐厅的菜单设计、更换及产品规格的制定；

（7）对重要的宴会，亲自组织、制定、修订菜单及进货计划、生产安排，在生产过程中进行督导、检查，确保其符合质量要求，达到赢利的目的；

（8）根据市场情况，作好美食节或美食周的各项工作计划；根据厨房的技术情况、市场货源情况和库存情况，做好特选菜和推销菜的筹划工作；

（9）根据销售预测，作好日产量的要求；严格控制厨房原材料的库存量和剩余食品，做好成本管理工作；

（10）制定、修订、完善厨房生产运行程序和工作规范；

（11）根据产品质量要求，组织、制定、修订所需原材料的质量规范，并向采购部门提出质量要求；

（12）组织、实施新菜品的开发、试验和制作等工作，创立酒店独特的餐饮风格；

（13）根据生产要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划；

（14）负责制定、修订各种菜肴的规格、标准及制作流程，以确保菜品符合质量要求；

（15）制定厨师的业务培训计划。

（16）督导、检查厨房开餐前的各项准备工作；

（17）督导、检查食品的制备方法和操作规程；

（18）督导、检查菜肴的数量与规格；

（19）对烹调的菜肴品尝、试味；

（20）督导、检查装盘规格，使菜品符合规定的盘饰要求；

（21）督导、检查生产过程的卫生情况，使制作的菜品符合卫生标准；

（22）督导、检查出菜的速度和温度；

（23）在工作中，指导厨师进行精细地烹调；

（24）检查和控制食品制作的原材料储藏情况，保证生产的菜点符合质量和成本核算要求。

（25）定期征求餐厅对菜点质量和供应方面的意见，针对提出的问题进行解决，以提高菜点的销售量；

（26）督导下属与餐厅密切协作，做好菜点的销售工作；

（27）重视客人的意见，处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉，以提高客人的满意度，保证菜点的销售量。

（28）负责对各厨师的生产任务进行安排和协调；

（29）负责对厨房环境和生产过程的安全检查；

（30）督导员工遵守《员工手册》，检查、考核员工的仪容仪表及个人卫生，使其行为符合酒店的有关规定；

（31）好厨师的技术档案和业务培训等工作；

（32）期向行政总厨做出有关工作方面的报告与申请；

（33）检查“三防”和安全操作，防止责任事故和食物中毒的发生；

（34）严格执行《食品卫生法》，确保工作区域及厨师制作的食物符合国家卫生标准；

（35）完成行政总厨交给的其它任务。

5

工作

权限

负责整个西餐厨房日常经营活动

6

工作考核

考核关系

接收行政总厨的考核；对西餐厨房的其他人员进行考核

考核依据

酒店和部门制定的绩效考核方案

西餐主厨岗位说明书

岗位名称：

西餐厨房主厨定员：

3人所辖人数人岗位编号：

所属部门：

餐饮娱乐部直接上级：

工作地点：

餐饮娱乐部编制时间：

序号

项目要素

具体内容

1

工作概述

在厨师长、副厨师长的直接领导下，带领下属员工按时完成上级交给的工作任务；工作中安排好下属员工的具体工作，并督导、检查、考核其工作质量，使其做好西餐厨房的各项工作，保证西餐厨房的工作正常运行。

2

任职资格

学历及专业要求

性别：

男学历：

烹饪专业毕业

工作经验要求

（1）有八年以上的厨房工作经验；

（2）具备西餐食品准备、制作的知识，特别是原材料的各个部位综合性的食品制作知识；

（3）全面了解酒店对食品质量的要求和标准，保证食品质量；督导厨师制作食品，并协助厨师长、副厨师长解决生产中的实际问题；

执业、技术资格

（1）得国家劳动部门核发的厨师等级证书；

（2）具备食品卫生学、营养学、管理学等相关知识；

（3）通晓食品卫生法及相关法律、法规；

（4）熟知本部门的工作职责、程序、标准。

能力要求

（1）具有良好的协调、组织能力；

（2）了解市场行情和客人需求，具有制作新菜单和烹制新菜的能力。

体能要求：

身体健康、无传染性疾病，适合两班工作

辅助技能

外语水平达到酒店考核B级

品质要求

具有高度的热忱及负责的态度

个性要求

热情、开朗、大方

3

岗位

关系

纵向关系

直接上级：

厨师长

直接下级：

领班

横向关系

内部联系：

西餐厅主管、领班、服务员、各岗位主厨

4

工作职责及标准

1、接受厨师长的工作指令，工作完成后及时向其汇报。

2、督导和协调各班组的工作，负责对领班的考核、评估，并根据其工作业绩提出奖惩意见。

3、根据生产要求和岗位情况，合理安排工作班次和人员调配。

4、参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研究工作。

5、根据菜单和销售情况，每天提出所需原材料采购计划申请，并报上级确认。

6、每天根据菜单和确定的工作任务，指挥各班组做好各项开餐菜品的制作工作。

7、开餐时，进行现场指挥、督导、检查，保证菜品的质量、规格和出菜速度，使其符合酒店质量要求，同时协调好各班组的开餐供应工作。

8.责并亲自参与大型宴会和重要客人的菜肴的烹调制作。

9、工作结束时，督导、检查各班组做好物品存放、清洁卫生及安全等方面的工作。

10、督导、检查、考核厨房员工的仪表仪容、个人卫生及执行《员工手册》的情况，使其符合酒店有关规定的要求。

11、每月进行一次工作班次的编排，合理安排员工的休息和休假。

12、完成厨师长交给的其它任务。

5

工作

权限

在厨师长的带领下带领下属完成各项工作任务

6

工作考核

考核关系

接收西餐厅厨师长的考核；对西餐厨房的其他人员进行考核

考核依据

酒店和部门制定的绩效考核方案

西餐面包房主厨岗位说明书

岗位名称：

西餐厨房面包房主厨定员：

3人所辖人数人岗位编号：

所属部门：

餐饮娱乐部直接上级：

工作地点：

餐饮娱乐部编制时间：

序号

项目要素

具体内容

1

工作概述

在西餐厨师长的直接领导下，认真贯彻西餐的经营方针、策略；督导、检查面包房的食品生产、储备，按规定的成本生产出优质的食品，满足客人所需；保证西餐厨房的各项工作正常运行；同时检查、考核下属员工的工作业绩，并相应做出评估。

2

任职资格

学历及专业要求

性别：

男学历：

烹饪专业毕业

工作经验要求

（1）有从事西餐面点行业八年以上的工作经验；

（2）具备西餐面包房食品准备、制作的知识；

（3）全面了解酒店对食品质量的要求和标准，能督导厨师制作食品，并解决生产中的实际问题；

执业、技术资格

（1）获得国家劳动部门核发的厨师等级证书；

（2）具有食品卫生学、营养学等相关知识；

（3）通晓食品卫生法及相关法律、法规；

（4）熟知本部门的工作职责、程序、标准。

能力要求

（1）了解市场行情和客人需求，具有制作新菜单和制作新面点的能力；

（2）具有良好的人际关系，具备良好的沟通技巧和组织能力。

体能要求：

身体健康，无传染性疾病，能适应两班工作

辅助技能

外语水平达到酒店考核B级

品质要求

具有高度的热忱及负责的态度

个性要求

热情、开朗、大方

3

岗位

关系

纵向关系

直接上级:

西餐厨房厨师长

直接下级:

面包房领班

横向关系

内部联系：

西餐厨房主厨、西餐厅主管、领班、大堂吧主管、领班

外部联系：

供应商

4

工作职责及标准

1、接受厨师长的工作指令，工作完成后及时向其汇报，并协助西餐厨师长做好降耗增效工作。

2、安排、督导员工的工作，确保工作区域的整洁和井然有序。

3、充分认识食品质量的重要性，努力生产出优质产品。

4、密切关注并消灭食品原材料在使用过程中造成的损失和浪费现象。

5、负责面包房制作食品的质量，检查食品所应达到的味道、温度和成色；确保按规定的分量搭配，做到所有的份额一致。

6、对本区域内的各种机器和设备进行检查和管理，努力防止酒店财产遭受损坏和丢失。

7、经常了解可改进食品质量或降低食品成本（或两种功能兼而有之）的新产品，并向厨师长建议，使客人更加满意，从而提高销售量和利润。

8、负责并亲自参与大型宴会和重要客人的面点制作工作。

每日准时供应不同的糕点，并不断查看，短缺时予以补充。

1、育和培训员工提高制作糕饼的技术及装饰的技巧，并亲自作示范。

2、督导、检查、考核面包房厨师的工作，并依据其工作业绩提出奖惩建议。

3、完成厨师长交给的其它工作。

5

工作

权限

在厨师长的带领下带领下属完成各项工作任务

6

工作考核

考核关系

接收西餐厅厨师长的考核；对西餐面包房的其他人员进行考核

考核依据

酒店和部门制定的绩效考核方案

西餐面包房领班岗位说明书

岗位名称：

西餐厨房面包房主领班定员：

2人所辖人数人岗位编号：

所属部门：

餐饮娱乐部直接上级：

工作地点：

餐饮娱乐部编制时间：

序号

项目要素

具体内容

1

工作概述

服从面包房主厨的领导，根据当日供餐菜单，带领厨师准备餐厅日常所需的食品。

2

任职资格

学历及专业要求

性别：

男女不限学历：

烹饪专业毕业

工作经验要求

（1）知西餐面包房各种面包、甜品的加工过程，并能实际操作；

（2）掌握酒店对西餐面包房所生产食品的质量标准；

（3）能熟练使用面包房的加工设备；

（4）合理使用劳动力，能对厨师进行指导、培训，并处理实际问题；

（5）能不断创新，推出新面点；

具有良好的人际关系，具备良好的沟通技巧和组织能力

执业、技术资格

（1）获得国家劳动部门核发的厨师等级证书；

（2）通晓食品卫生法及相关法律、法规；

（3）熟知本岗位的工作职责、程序、标准。

能力要求

体能要求：

身体健康，能适应三班运转

辅助技能

外语水平达到酒店考核C级

品质要求

具有高度的热忱及负责的态度

个性要求

热情、开朗、大方

3

岗位

关系

纵向关系

直接上级：

面包房主厨

直接下级：

面包制作厨师、西饼蛋糕制作厨师

横向关系

内部联系：

西餐厅主管、领班、大堂酒吧主管、领班

4

工作职责及标准

1、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守酒店和部门的各项规章制度；督导厨师制作各种西饼、面包，并保证食品质量。

2、及时补充本部门所需原材料，保证面包房工作的正常运转及物品所需。

3、向主厨汇报当日工作情况，及时发现问题，及时上报。

4、监督、执行《食品卫生法》的有关规定，使产品符合国家的质量标准。

5、及时检查设备的使用和运行状况，做好设备的维护、保养工作和工作区域、用具等的清洁卫生工作。

6、注意消除消防安全隐患，注意节水节电，控制成本。

7、督导、检查、考核面包房厨师的工作，并依据其工作业绩提出奖惩建议。

8、完成面包房主厨交给的其它工作。

5

工作

权限

在主厨的带领下带领下属完成各项工作任务

6

工作考核

考核关系

接收西餐厅面包房主厨的考核；对西餐面包房的其他人员进行考核

考核依据

酒店和部门制定的绩效考核方案

西餐面包房厨师岗位说明书

岗位名称：

西餐厨房面包房厨师定员：

人所辖人数人岗位编号：

所属部门：

餐饮娱乐部直接上级：

工作地点：

餐饮娱乐部西厨房编制时间：

序号

项目要素

具体内容

1

工作概述

服从领班的领导，掌握当日供餐菜单，明确工作任务；按手续领取面包房所需的原材料，完成各种西饼、面包食品的制作任务。

2

任职资格

学历及专业要求

性别：

男女不限学历：

烹饪专业毕业

工作经验要求

（1）熟知西餐面包房各种面包、甜品的加工过程，并能实际操作；

（2）掌握酒店对西餐面包房所生产食品的质量标准；

（3）能熟练使用面包房的加工设备。

执业、技术资格

（1）获得国家劳动部门核法的厨师等级证；

（2）通晓食品卫生法及相关法律、法规；

（3）熟知本岗位的工作职责、程序、标准。

能力要求

体能要求：

身体健康，能适应三班运转

辅助技能

外语水平达到酒店考核C级

品质要求

具有高度的热忱及负责的态度

个性要求

热情、开朗、大方

3

岗位

关系

纵向关系

直接上级：

面包房领班

横向关系

内部联系：

西餐厅主管、领班、大堂酒吧主管、领班

4

工作职责及标准

1、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守酒店和部门的各项规章制度；准备所有的烤制配料并烤制各种面包、面包卷、早餐甜点和其它烤制食品。

2、对制作面包和面包卷的各种生面称量、混和、揉和，并使之成形，测出分量。

3、准备各种果冻和生面粉。

4、做好并保持工作区域和设备的清洁卫生。

5、确保有足量的面包、汉堡包和比萨饼供应。

6、完成领班交给的其它工作。

5

工作

权限

在主厨的带领下带领下属完成各项工作任务

6

工作考核

考核关系

接收西餐厅面包房领班的考核

考核依据

酒店和部门制定的绩效考核方案

西餐饼房厨师职位说明书

岗位名称：

西餐厨房饼房厨师定员：

人所辖人数人岗位编号：

所属部门：

餐饮娱乐部直接上级：

工作地点：

餐饮娱乐部西厨房编制时间：

序号

项目要素

具体内容

1

工作概述

接受领班的工作指令，掌握当日供餐菜单，明确工作任务；按手续领取面包房的原材料，做好各项开餐准备工作。

2

任职资格

学历及专业要求

性别：

男女不限学历：

烹饪专业毕业

工作经验要求

（1）熟知西餐面包房各种面包、甜品的加工过程，并能实际操作；

（2）掌握酒店对西餐面包房所生产食品的质量标准；

（3）能熟练使用面包房加工设备。

执业、技术资格

（1）获得国家劳动部门核发的厨师等级证书；

（2）通晓食品卫生法及相关法律、法规；

（3）熟知本岗位的工作职责、程序、标准。

能力要求

体能要求：

身体健康，能适应三班运转

辅助技能

外语水平达到酒店考核C级

品质要求

具有高度的热忱及负责的态度

个性要求

热情、开朗、大方

3

岗位

关系

纵向关系

直接上级：

面包房领班

横向关系

前厅服务员

4

工作职责及标准

1、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守酒店和部门的各项规章制度；装饰蛋糕的表面，根据要求切好和整形，在蛋糕表面添加装饰物。

2、根据菜谱准备餐厅所需的糕点。

3、准备各种制作糕点所需的馅料。

4、搅拌、揉和各种馅饼、糕点和其它糕点制作用的生面，并使之成形。

5、制作开餐时所需的各种零点糕点及特色糕点。

6、工作中须控制烤箱的温度和时间。

7、搞好并保持工作区域和各种机器设备的清洁卫生。

8、负责婚礼、生日、纪念等特式糕点的准备和装饰工作。

9、完成面包房领班交给的其它工作。

5

工作

权限

在主厨的带领下带领下属完成各项工作任务

6

工作考核

考核关系

接收西餐厅面包房领班的考核

考核依据

酒店和部门制定的绩效考核方案

西餐厨房凉菜间领班职位说明书

岗位名称：

西餐厨房凉菜领班定员：

3人所辖人数人岗位编号：

所属部门：

餐饮娱乐部直接上级：

工作地点：

餐饮娱乐部编制时间：

序号

项目要素

具体内容

1

工作概述

服从上级的领导，带领全班厨师完成宴会、零点的冷菜制作任务，同时检查、考核每位厨师的工作业绩并相应做出评估。

2

任职资格

学历及专业要求

性别：

男女不限学历：

烹饪专业毕业

工作经验要求

（1）熟知西餐冷菜加工过程，并能实际操作；

（2）掌握酒店对西餐冷菜的质量标准，能熟练使用加工设备；

执业、技术资格

（1）获得国家部门核发的厨师等级证书；

（2）具备食品卫生学、营养学、管理学等相关知识；

（3）通晓食品卫生法及相关法律、法规；

（4）熟知本岗位的工作职责、程序、标准。

能力要求

（1）能够合理使用劳动力，对厨师进行指导和培训；并能处理实际问题；

（2）能不断创新，推出新菜。

辅助技能

外语水平达到酒店考核C级

品质要求

具有高度的热忱及负责的态度

个性要求

热情、开朗、大方体能要求：

身体健康、无传染性疾病、适合三班工作。

3

岗位

关系

纵向关系

直接上级：

凉菜主厨

直接下级：

冷菜间厨师

横向关系

内部联系：

西餐厅服务员、加工间领班、热菜间领班

4

工作职责及标准

1、按时上下班，工作中遵守酒店和部门的各项规章制度。

2、班前检查每位厨师的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的规定。

3、依据当日菜单和工作任务情况，合理投放原材物料、分派员工工作，并检查各岗位工作的准备情况。

4、亲自参与菜品制作的同时，督导、检查、协调厨师对菜品的制作，保证菜品质量、工作标准、出菜时间等符合酒店的规定要求。

5、工作结束时，检查食品的贮藏和设备、用具、环境的清洁卫生及水、电、气的安全关闭情况等，使其符合酒店规定的要求。

6、督导、检查、考核本班厨师的工作，并依据其工作业绩提出奖惩建议。

7、按时向主厨汇报本组工作，使上级了解本班组的工作和生产情况。

8、完成上级交给的其它任务。

5

工作

权限

负责西餐厨房的日常工作

6

工作考核

考核关系

接收西餐厅厨师长的考核；对西餐厨房的其他人员进行考核

考核依据

酒店和部门制定的绩效考核方案

西餐厨房热菜间领班职位说明书

岗位名称：

西餐厨房热菜领班定员：

3所辖人数人岗位编号：

所属部门：

餐饮娱乐部直接上级：

工作地点：

餐饮娱乐部编制时间：

序号

项目要素

具体内容

1

工作概述

服从上级的领导，带领全班厨师完成宴会、零点的热菜制作任务，同时检查、考核每位厨师的工作业绩并相应做出评估。

2

任职资格

学历及专业要求

性别：

男女不限学历：

烹饪专业毕业

体能要求：

身体健康、无传染性疾病、适合三班工作

工作经验要求

（1）熟知西餐冷菜加工过程，并能实际操作；

（2）掌握酒店对西餐冷菜的质量标准，能熟练使用加工设备；

执业、技术资格

（1）获得国家部门核发的厨师等级证书；

（2）具备食品卫生学、营养学、管理学等相关知识；

（3）通晓食品卫生法及相关法律、法规；

（4）熟知本岗位的工作职责、程序、标准。

能力要求

（1）能够合理使用劳动力，对厨师进行指导和培训；并能处理实际问题；

（2）能不断创新，推出新菜。

辅助技能

外语水平达到酒店考核C级

品质要求

具有高度的热忱及负责的态度

个性要求

热情、开朗、大方

3

岗位

关系

纵向关系

直接上级：

主厨

直接下级：

热菜间厨师

横向关系

内部联系：

西餐厅服务员、加工间领班、凉菜间领班

4

工作职责及标准

1、按时上下班，工作中遵守酒店和部门的各项规章制度；负责对本班组工作的指挥、督导与检查，并承担工作责任。

2、依据当日菜单和任务情况，合理地投放原材物料、分派员工工作，并督导、检查各岗位工作的准备情况，发现问题及时采取纠正措施。

3、亲自参与制作菜品的工作，并督导、检查、协调各岗位厨师对菜品的制作，保证菜品质量、工作标准和出菜时间等符合酒店的规定。

4、工作结束时，检查食品的贮藏和设备、工具、环境的清洁卫生及水、电、气的安全关闭情况等，使其符合酒店的规定。

5、督导、检查、考核本班厨师的工作，并根据其工作业绩提出奖惩建议。

6、按时向主厨汇报本班组的工作，使上级了解本班组的工作和生产情况。

7、督导、检查每位厨师的仪表仪容和个人卫生，使其符合酒店的规定。

8、完成主厨交给的其它任务。

5

工作

权限

负责整个西餐厨房日常经营活动

6

工作考核

考核关系

接收西餐厅厨师长的考核；对西餐厨房的其他人员进行考核

考核依据

酒店和部门制定的绩效考核方案

西餐厨房冷菜厨师岗位说明书

岗位名称：

西餐厨房冷菜厨师定员：

3人所辖人数人岗位编号：

所属部门：

餐饮娱乐部直接上级：

工作地点：

餐饮娱乐部西厨房编制时间：

序