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质量检测室技术规范

主食加工配送中心产品质量检测室技术规范

目  次

前  言

本标准的附录A、附录B、附录C和附录D为资料性附录。

本标准依据国标GB/T1.1-2009编制。

本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。

本标准起草单位：

商务部流通业发展司、商务部流通产业促进中心、北京市理化分析测试中心、北京普析通用仪器有限责任公司。

本标准主要起草人：

主食加工配送中心产品质量检测室技术规范

范围

本标准规定了主食加工配送中心产品质量检测室的管理要求与技术要求。

本标准适用于进行感官、微生物和理化检测的主食加工配送中心产品质量检测室,其他食品企业检测室也可参照使用。

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

SB/T10559-2010《主食加工配送中心建设规范》

GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》

GB/T27306-2008《食品安全管理体系餐饮业要求》

GB/T27025-2008《检测和校准实验室能力的通用要求》

GB/T27404-2008《实验室质量控制规范食品理化检测》

GB/T27405-2008《实验室质量控制规范食品微生物检测》

GB/T19001-2008《质量管理体系》

《中华人民共和国食品安全法》

术语和定义

SB/T10559-2010、GB/T22000-2006、GB/T27306-2008、GB/T27025-2008、GB/T27404-2008、GB/T27405-2008标准中所界定的以及下列的术语和定义适用于本标准。

主食加工配送中心产品质量检测室qualitylabofthestaplefoodprocessing＆distributingcenter

能够对主食加工配送中心的原料、辅料、半成品、产品以及影响食品质量和安全的关键环节进行感官、微生物、理化等指标进行检测的部门。

组织管理

独立性：

检测室是主食加工配送中心的一部分，应保持其相对独立性。

完整性：

检测室人员组成包括管理人员和技术人员，其具有明确的岗位职责；应具有所需的权力和资源以履行其职责。

公正性：

检测室工作人员不应受到任何来自内外部不正当的压力，保障产

品检测结果的公正性。

检测室应确定其组织和管理结构，并明确其在主食加工配送中心的地位，以及质量管理、技术运作和支持服务之间的关系。

检测室应建立、实施和保持与其检测活动范围相适应的管理体系（参照GB/T27025－2008检测实验室和校准实验室能力的通用要求），将其制度、计划、程序和指导书制订成文件,并能被有关人员理解和执行。

检测室应建立内部以及与其他部门之间的沟通机制，保证管理体系的有效运行。

人员

检测室应当配备与检测能力相适应的检测人员和管理人员，检测人员必须持证上岗。

检测人员应当熟悉《食品安全法》等相关法律法规和食品安全标准、了解食品检测方法原理，掌握检测操作技能、标准操作程序、质量控制要求、实验室安全与防护知识、计量和数据处理知识等。

管理人员应当熟悉《食品安全法》等相关法律法规和食品安全国家标准、质量控制要求、实验室安全与防护知识等，具有从事相关工作的经历。

检测人员和管理人员应当接受《食品安全法》等相关法律法规、质量管理和有关专业技术培训、考核，并持有培训考核合格证明。

检测室应设有质量控制人员，定期对检测工作进行内部审核，以验证检测活动持续符合管理体系要求。

检测室人员应有技术档案，以记录其技术能力、教育资质、培训经历等信息，并及时更新。

设施与环境

检测室应当具备固定的检测工作场所及样品保藏、样品检测、数据处理、信息传输等设施和设备。

检测室按工作性质划分为实验区和非实验区，互有影响的相邻区域应进行有效隔离，明示需要控制的区域范围，满足防止交叉污染、保证人身健康等要求。

检测室应具有进行检测工作所需的水路、电路、气路、照明、安全应急等基础设施

检测室配备的实验台应采用防水、防火、防腐蚀、耐热以及易清洗的材料。

检测室应配备微生物检测基本设施设备，使其具有对菌落总数、大肠菌群等项目进行检测的能力。

当设施和环境条件对结果的质量有影响时，检测室应监测、控制和记录环境条件。

抽样及样品管理

抽样时,检测室应制定抽样程序，建立抽样方案，确保所抽取的样品具有代表性和有效性，并填写抽样单，抽样单可参考附录A。

抽取微生物检测样品时，抽样人员应使用无菌工具无菌操作取样，检测和记录抽样地点的环境状况（如空气污染度、温度等），并记录抽样时间。

检测室应制定关于样品采集、接收、存储、保留、处置等程序，并对样品制备、传递、保存等条件进行监测和控制。

检测室应保证样品在整个检测过程有唯一性的编号和状态标识（如待检、检测中、已检等），以确保传递过程中和不同检测状态的样品不被混淆。

仪器设备

检测室应配备满足主食加工配送中心从原料到产品全过程检测监控要求的微生物与理化检测仪器以及必要的辅助器具，检测室常用设备参见附录B。

仪器设备应做好调试验收、维护保养、检定/校准和使用记录，满足溯源要求。

仪器设备出现故障或发生异常情况时，应立即停止使用，并加贴标签或标记以清晰标明该设备已经停用。

直至故障排除并通过校准或测试表明能正常工作，方可投入使用。

试剂和标准物质

购买标准物质时，应索取国家计量部门发布的编号、标准物质证书或生产厂家提供的有效证明,以保证其溯源性。

试剂和标准物质应有专人管理并有相关的使用记录，贮存场所和储存条件应符合要求。

检测室配制的各种溶液应明确标识，并注明试剂名称、浓度、配制时间、配制人员和有效期等。

检测

检测室应建立并适时更新主食加工配送中心食品安全的检测管理制度，并制定感官、微生物、理化等检测指导文件。

检测室应对主食加工配送中心的原料、辅料、半成品、产品、冷热保藏设施温度及操作过程、污染情况等项目进行检测。

可供选择的微生物和理化检测项目参考附录C。

检测方法可选用快速测定法或国家标准方法。

检测室应对其所使用的标准检测方法或非标准检测方法进行确认，并保存相关记录。

记录和检测报告

检测室应对检测结果有影响的过程予以记录。

检测记录应清晰、真实、准确、及时、完整，并确保在尽可能接近原条件的情况下复现检测活动和检测结果。

检测室应使用统一格式的检测报告来准确、清晰、明确和客观地报告每一项检测结果，检测报告可参考附录D。

检测室应对检测记录和检测报告进行识别、收集、存档、清理，应予安全保护和保密。

填写和修改应规范，检验记录的填写修改后的原字迹仍应清晰可辨，并有修改人的签字或盖章。

检测结果的质量控制

检测室应通过空白实验、控制样品测定和比对实验对检测结果进行质量控制，并根据对检验结果的评估，采取相应的改进措施。

检测室在有条件的情况下应参加实验室间的比对实验，并根据比对结果来评估检测室的工作质量和采取相应的改进措施。

安全要求

检测室应制定与检测工作相适应的安全管理制度，包括：

化学试剂、高压气瓶等易燃易爆品的存放应有专门的安全防护措施，管理要符合国家或相关行业安全规定。

剧毒、危险物品和器材等应有专人管理，其使用应有监督措施。

检测废弃物应安全收集、识别、储存、处理。

在相关区域设置明显的安全性提示标识。

非检测室人员未经允许不得进入检测室操作现场。

确保进入检测室人员的安全。

检测室走廊、楼梯、出口必须保证畅通。

检测室必须制定应急预案，当出现安全事故或对检测室人员和环境产生危害时，能及时应对。

检测室必须具有与检测范围相适应的安全防护装备及设施，如个人防护装备、烟雾报警器、灭火器等。

（资料性附录）

产品检验抽样单样本

产品检验抽样单样本

生产企业

名称

地址

法定代表人

电话

邮编

样品情况

序号

样品名称

种类

型号/规格（或型号/规格范围）

执行标准（标准编号和四位数年号）

出厂日期或生产批号

序号

样品等级

样品商标

存放环境

运输方式

包装方式

抽（封）样情况

序号

抽样地点

抽样方式

抽样基数

抽样数量

封样时间

抽样人签名：

年月日

供样部门签名：

年月日

送样

送样部门

送样方式

送样时间

年月日

备注

样品保质期：

1.

（资料性附录）

主食加工配送中心产品质量检测室常用仪器、设备与耗材

主食加工配送中心企业规模及产品类别差异较大，无法对主食加工配送中心检测室的仪器设备统一要求。

为方便主食加工企业检测室建设，提供检测室所需的基本仪器设备参考配置，各企业可根据实际情况选择或增加配置相应的仪器设备。

主食加工配送中心产品质量检测室常用仪器、设备与耗材参考配置

序号

设备名称

仪器参数（用途）

1

基本试验配置

含具塞三角烧瓶、烧杯、小漏斗、具塞三角烧瓶、容量瓶、量杯、大试管、比色管、药匙、塑料吸管、铝试管架、小工具、定性滤纸（中速）、称量纸、移液器、pH试纸、铁架台等

2

食品中心温度计

适用于测量食品中心的温度,如急冻食品、烧烤等食品中心温度是否达标（-50℃～300℃）；技术要求：

测温范围：

-50℃～300℃；分辨率：

0.1℃

3

电导仪

用于纯净水的快速检测；技术要求：

测量范围（：

0～1999us/cm；分辨率：

1us/cm；精度：

+2%F.S

4

酸度计

适用于检测液体的PH值；技术要求：

测量范围：

0.00～14.00pH；分辨率：

0.01pH

5

离心机

技术要求：

3000转/分

6

电热干燥箱

样品进行干燥、恒温

7

粉碎机

样品前处理

8

电热板

样品前处理

9

搅拌器

样品前处理

10

温湿度计

技术要求：

温度:

室内-10℃～60℃（14℉～140℉）；室外-50℃～70℃（58℉～158℉）；湿度:

20%～95%R.H.；测量精度:

温度±1℃（±1.8℉）在0℃～35℃

11

便携式恒温箱

运送样品

12

电子分析天平

称样、试剂称量（0.01g、0.0001g）

13

高压灭菌器

样品处理设备

14

纯水系统

制备实验用水

15

超声波清洗器

适用于样品的提取处理

16

超净工作台

无菌操作

17

生物培养箱

微生物培养设备

18

酶标仪

酶联免疫反应

19

冰箱

试剂保存

20

微生物快速测定仪

食品安全快速筛查

21

多功能食品安全快速测定仪

食品安全快速筛查

22

食品安全快速检测箱

食品安全快速筛查

23

食品质量安全检测工作站

食品安全快速筛查

（资料性附录）

主食加工配送中心建议检测项目

主食加工配送中心的原料、辅料、产、成品建议检测项目

序号

食品类别

检测类别

检测项目

参考标准

1.

蔬菜（新鲜蔬菜）

农药残留

有机磷及氨基甲酸酯类

GB2763《食品中农药最大残留限量》

GB18406.1《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》

微生物

菌落总数、大肠菌群

重金属检测

砷、汞、铅、镉等

添加剂及非法化学添加物

硝酸盐、亚硝酸盐

5.

蔬菜（干制品）

添加剂及非法化学添加物

二氧化硫

GB2760《食品添加剂卫生标准》

GB2762《食品中污染物限量》

GB18406.1《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》

重金属

铅、镉、汞、砷、铬

微生物

菌落总数、大肠菌群

农药残留

有机磷及氨基甲酸酯类

9.

酱腌菜

添加剂及非法化学添加物

亚硝酸盐、甜味剂、防腐剂、着色剂、苏丹红

GB2714《酱腌菜卫生标准》

GB2760《食品添加剂卫生标准》

重金属

铅、总砷

微生物

菌落总数、大肠菌群、致病菌

12.

食用菌及其制品

添加剂及非法化学添加物

二氧化硫

GB7096《食用菌卫生标准》

GB2760《食品添加剂卫生标准》

重金属

铅、砷、汞

14.

水果

农药残留

有机磷及氨基甲酸酯类

GB2763《食品中农药最大残留限量》

GB18406.2《农产品安全质量无公害水果安全要求》

微生物

菌落总数、大肠菌群

添加剂及非法化学添加物

亚硝酸盐

17.

大米

感官

GB2715《粮食卫生标准》

GB2763《食品中农药最大残留限量》

GB2762《食品中污染物限量》

GB2761《食品中真菌毒素限量

GB2760《食品添加剂卫生标准》

农药残留

马拉硫磷、甲基毒死蜱、克百威

重金属

铅、镉、砷、汞

20.

小麦粉

添加剂及非法化学添加物

过氧化苯甲酰、溴酸钾

农药残留

甲基毒死蜱、克百威

重金属

铅、镉、汞、砷

23.

速冻面米食品

微生物

菌落总数、大肠菌群

GB19295《速冻预包装面米食品卫生标准》

GB2760《食品添加剂卫生标准》

添加剂及非法化学添加物

铝、硼砂、着色剂、甜味剂、挥发性盐基氮

常规理化指标

酸价、过氧化值

重金属

砷、汞、铅、镉等

27.

挂面

添加剂及非法化学添加物

过氧化苯甲酰、溴酸钾、硼砂、甲醛次硫酸氢钠（吊白块）、铝、着色剂、甲醛

GB2715《粮食卫生标准》

GB2762《食品中污染物限量》

GB2760食品添加剂卫生标准》

重金属

铅、镉、砷、总汞

29.

杂粮

重金属

铅、镉、汞、砷

GB2715《粮食卫生标准》

GB2763《食品中农药最大残留限量》

GB2762《食品中污染物限量》

GB2761《食品中真菌毒素限量

GB2760《食品添加剂卫生标准》

添加剂及非法化学添加物

着色剂

农药残留

克百威

真菌毒素

黄曲霉毒素总量

33.

油料食品

农药残留

涕灭威、克百威

GB19641《植物油料卫生标准》

GB2763《食品中农药最大残留限量》

GB2762《食品中污染物限量》

GB2761《食品中真菌毒素限量

重金属

铅、砷

真菌毒素

黄曲霉毒素总量

微生物

菌落总数、大肠菌群

37.

豆类

农药残留

甲胺磷、克百威

GB2715《粮食卫生标准》

GB2763《食品中农药最大残留限量》

GB2762《食品中污染物限量》

GB2760《食品添加剂卫生标准》

重金属

铅、镉

39.

豆制品（各种发酵性、非发酵性豆制品）

重金属

铅、总砷

GB2711《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》

GB2712《发酵性豆制品及面筋卫生标准》

GB2761《食品中真菌毒素限量》

GB2760《食品添加剂卫生标准》

添加剂及非法化学添加物

非发酵性豆制品：

防腐剂、碱性嫩黄；

腐竹、腐皮类：

二氧化硫、甲醛次硫酸氢钠、块黄、硼砂；

发酵性豆制品：

防腐剂、大肠菌群

微生物

菌落总数、大肠菌群

感官

大豆

43.

其他豆制品（大豆组织蛋白、豆沙、豆蓉类；豆粉类产品）

重金属

砷、铅、

GB2762《食品中污染物限量》

GB2761《食品中真菌毒素限量》

GB2763《食品中农药最大残留限量》

GB2760《食品添加剂卫生标准》

添加剂及非法化学添加物

防腐剂、甜味剂

45.

食用油（含动物油脂）各种食用花生油、玉米油、大豆油、调和油、色拉油等；食用猪油、羊油和牛油等

常规理化指标

酸价、过氧化值、皂化值、折光率

GB2716《食用植物油卫生标准》

GB10146《食用动物油脂卫生标准》

GB2763《食品中农药最大残留限量》

GB2762《食品中污染物限量》

重金属

铅、总砷

动物油脂：

铅、砷

微生物

菌落总数、大肠菌群

真菌毒素

黄曲霉毒素总量

49.

猪肉（鲜猪肉）

兽药残留

盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、磺胺类、四环素族、氯霉素、己烯雌酚、泰乐菌素、喹乙醇、

GB2707《鲜（冻）畜肉卫生标准》

GB18406.3《农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求》

GB2762《食品中污染物限量》

农业部235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》

重金属

铅、镉、砷、总汞

微生物

菌落总数、大肠菌群

52.

牛羊肉及其他畜肉

兽药残留

盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、磺胺类、四环素族、氯霉素、己烯雌酚、泰乐菌素、氯羟吡啶、

GB2707《鲜（冻）畜肉卫生标准》

GB18406.3《农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求》

GB2762《食品中污染物限量》

农业部235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》

重金属

铅、镉、砷、总汞

微生物

菌落总数、大肠菌群

55.

禽类（鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子、火鸡等）

兽药残留

己烯雌酚、氯霉素、四环素族、克球酚、磺胺类、硝基呋喃类代谢物

GB16869《鲜、冻禽产品》

GB18406.3《农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求》

GB2762《食品中污染物限量》

农业部235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》

重金属

铅、镉、砷、总汞

微生物

菌落总数、大肠菌群

58.

熟肉制品（酱卤肉、腌腊肉、肴肉、肉灌肠、烧烤肉、烟熏肉等）

添加剂及非法化学添加物

亚硝酸盐、防腐剂、着色剂、酸性橙

GB2726《熟肉制品卫生标准》

GB2730《腌腊肉制品卫生标准》

GB2762《食品中污染物限量》

GB2760《食品添加剂卫生标准》

农业部235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》

重金属

铅、无机砷、镉、总汞

微生物

菌落总数、大肠菌群

兽药残留

盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、己烯雌酚

62.

肉干肉脯（肉干、肉脯、肉糜脯等干制肉制品）

添加剂及非法化学添加物

亚硝酸盐、防腐剂、着色剂、敌敌畏、

GB2726《熟肉制品卫生标准》

GB2730《腌腊肉制品卫生标准》

GB2762《食品中污染物限量》

GB2760《食品添加剂卫生标准》

农业部235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》

重金属

铅、砷、镉、总汞、

微生物

大肠菌群

兽药残留

盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、己烯雌酚

66.

鲜蛋（鲜鸡蛋、鲜鸭蛋、鲜鹌鹑蛋等）

添加剂及非法化学添加物

苏丹红、

GB2748《鲜蛋卫生标准》

GB18406.3《农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求》

GB2760《食品添加剂卫生标准》

农业部235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》

重金属

砷、铅、隔、总汞

微生物

菌落总数、大肠菌群

兽药残留

己烯雌酚、硝基呋喃类代谢物

70.

蛋制品（皮蛋、咸蛋、糟蛋、蛋黄粉、蛋粉、冰蛋、冰蛋白、蛋白片等）

添加剂及非法化学添加物

苏丹红

GB2749《蛋制品卫生标准》

GB2762《食品中污染物限量》

GB2760《食品添加剂卫生标准》

重金属

砷、铅、总汞

微生物

菌落总数、大肠菌群

兽药残留

己烯雌酚、硝基呋喃类代谢物

74.

乳及乳制品（巴氏杀菌乳灭菌乳、各种酸牛乳、干酪、黄油、奶油、芝士、炼乳等）

添加剂及非法化学添加物

三聚氰胺、硫氰酸钠

GB19645《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》

GB19646《奶油、稀奶油卫生标准》

GB15196《人造奶油卫生标准》

GB5420《干酪卫生标准》

GB19302《酸乳卫生标准》

兽药残留

盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、己烯雌酚

微生物

菌落总数、大肠菌群

77.

水产品（各种鱼、虾、蟹、贝类等水产品）

重金属

铅、无机砷、镉、甲基汞

GB2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》

GB18406.4《农产品安全质量无公害水产品安全要求》

农业部235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》

兽药残留

氯霉素、硝基呋喃类代谢物、己烯雌酚

添加剂及非法化学添加物

孔雀石绿、结晶紫

微生物

菌落总数、大肠菌群

81.

水产加工品（干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品）

重金属

铅、砷、甲基汞、镉

GB10144《动物性水产干制品卫生标准》

GB18406.4《农产品安全质量无公害水产品安全要求》

GB10136《腌制生食动物性水产品卫生标准》

GB10138《盐渍鱼卫生标准》

GB10132《鱼糜制品卫生标准》

GB2760《食品添加剂卫生标准》

添加剂及非法化学添加物

铝、山梨酸（即食水产品）、着色剂（虾米、虾片）、二氧化硫（烤鱼片、脱皮鱿鱼丝）、甲醛

微生物

生食产品增检：

菌落总数、大肠菌群

84.

藻类制品（各种海带、紫菜产品）

重金属

铅、甲基汞、砷

GB19643《藻类制品卫生标准》

GB2762《食品中污染物限量》

微生物

即食藻类制品增检：

菌落总数、大肠菌群

86.

瓶/桶装（各种瓶装和桶装纯净水、矿泉水等）

重金属

铅、总砷

矿泉水增检：

镉、汞

GB17324《瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准》

GB19298《瓶（桶）装饮用水卫生标准》

微生物

菌落总数、大肠菌群

常规理化指标

纯净水增检：

铜、游离氯、氯化物；

余氯、氟化物、溴酸盐。

添加剂及非法化学添加物

亚硝酸盐

90.

食盐（各种食用盐产品）

常规理化指标

碘含量、氟

GB2721《食用盐卫生标准》

添加剂及非法化学添加物

亚硝酸盐、

重金属

总砷、总汞、铅、镉、

93.

酱油（各种酿造和配制酱油产品）

重金属

总砷、铅、

GB2717《酱油卫生标准》

GB18186《酿造酱油》

GB2760《食品添加剂卫生标准》

添加剂及非法化学添加物

氨基酸态氮、防腐剂

微生物

大肠菌群

96.

食醋（各种酿造和配制食醋产品）

常规理化指标

游离矿酸、不挥发酸、防腐剂、

GB2719《食醋卫生标准》

GB18187-《酿造食醋》

GB2760《食品添加剂卫生标准》

重金属

总砷、铅

微生物

菌落总数、大肠菌群

99.

味精、鸡精（各种味精，鸡精产品及其调味料）

添加剂及非法化学添加物

谷氨酸钠、硫化钠

GB2720《味精卫生标准》

100.

食用糖（绵白糖、白砂糖、红糖、冰糖、方糖等）

微生物

细菌总数、大肠菌群

GB13104《食糖卫生标准》

GB2760《食品添加剂卫生标准》

101.

酱类（除辣椒酱外的各种黄酱、面酱及其干酱；以及非罐装芝麻酱、沙拉酱、海鲜酱、蛋黄酱、果酱等）

添加剂及非法化学添加物

氨基酸态氮、甜味剂、防腐剂、玫瑰红B、

GB2718《酱卫生标准》

GB10133《水产调味品卫生标准》

GB2749《蛋制品卫生标准》

GB2760《食品添加剂卫生标准》

重金属

铅、总砷、总汞、镉、甲基汞、

微生物

菌落总数、大肠菌群

其他指标

展青霉素

常规理化指标

酸价、过氧化值

106.

辣椒制品（干辣椒、辣椒面、辣椒糊、