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最常见的烹饪错误
最常见的烹饪错误
译者:
lucyhi2008
厨师也是人,所以在厨房里,他们偶尔也会犯错,也会糊涂,也会弄糟、也会搞砸。
但是,如果你没有把盐当成糖来做“拔丝水果”,那你就不算最糟,我们的一位编辑就曾经犯过这样的错误。
我们工作人员约见了读者、亲戚和朋友,汇编了这份避常见烹饪错误一览表,当然,我们并不需要像他们那样进行深入研究。
有创意的厨师常常会在错误中创新,但聪明的厨师会让那些错误成为不必要。
以下40种多种方法会让你变得更加聪明。
1.做菜不尝
结果:
美中不足。
——菜肴口感不平衡或味道不鲜美。
对于大多数厨师,品尝是下意识的行为,如果不是,代价可能会很昂贵。
食谱上调味料的量并不总是恰如其“份”,烹调时间是估计值,菜的品质取决于原材料、炉灶、所处的纬度,以及无数种其它因素,而你的味觉是控制因素。
你以为有经验的厨师就不会忘记这条最重要的基本原则吗?
《烹饪之光》杂志食物专栏的副编辑蒂姆·塞布拉(TimCebula)是位二厨,在一家很有名的餐厅工作,一次他在做“拔丝菠萝”时,怎么也拔不了丝。
原来蒂姆用的是盐而不是糖给水果裹糖衣。
“这就是水果为什么不拔丝原因。
”
2.做菜前菜谱没看全
结果:
菜味道差,步骤或原料有遗漏。
即便是写得最好的菜谱,开头也不可能包含所有重要信息。
聪明的厨师在烹饪前,会仔细阅读菜谱,会用挑剔的眼睛研究每道菜谱。
养成“万事俱备”的好习惯——即,开火前,备齐所有原料,整理好、准备好。
“相信我,”前《烹饪之光》杂志的实验厨房栏目的测试员玛丽·德瑞南·安卡(MaryDrennenAnkar)说,“你绝不想在客人就餐时间只剩1小时的时候,才看到那部分菜谱——写着,牛胸肉需腌制一夜或以文火炖两小时。
”
3.做烤制菜时,替代品使用失策
结果:
破坏了菜里的基础化学成分。
健康烹饪中,替代品特别有诱惑性和挑战性。
我们《烹饪之光》杂志的工作就是,使用低脂肪的替代材料——只改变一点点菜的化学成分,却保留了菜里的精华。
把其应用到烘焙中,不只是一门艺术,更是一门技术。
“我接到一些读者的来电,称烤出来的糕点不是过硬就是过软,”实验厨房专栏主编瓦娜莎·普鲁(VanessaPrue)说。
“稍加盘问,我得到了真相——他们用苹果酱完全代替苹果酱与油或黄油的混合物,或者用代糖完全代替糖。
”最佳解决方法:
遵照食谱,完毕。
4.该炖时却煮
结果:
这份“急于求成”的菜汤汁混浊、难吃、无味。
这是最常犯的烹饪错误之一。
首先,我们弄清炖的含义:
每一秒或两秒中有一个气泡鼓出液体表面。
活跃的气泡比这个多,说明你正在煮。
两者的区别足以毁掉一道菜。
“一次,我的一位朋友给我做了份炖牛肉,让我大跌眼镜,”营养学专栏的编辑凯茜·凯尘思·当尼(KathyKitchensDownie)说,“她把肉煮了45分钟,而不是炖上几个小时。
她说她只想快点把菜做完。
结果真‘完’了,肉在汤里煮得太快,结果变得很干,而且很硬很硬。
”
5.巧克力加热过度
结果:
融化后的巧克力不光滑细腻,反而分散、形成颗粒或者焦掉。
融化巧克力最好的方法就是用文火缓慢加热,在融化完全之前就关掉热源,然后搅拌均匀光滑。
如果用微波加热,就要十分小心,每20秒或30秒就要停下来搅拌一次。
如果用双层锅,要确保里面的水是文火慢炖状态,而不是沸腾状态。
稍有不甚,就会把巧克力做坏,无法挽回。
食品专栏的副编辑朱丽安娜·格莱姆斯(JuliannaGrimes)最近做蛋糕,用微波炉融化巧克力时不太专心,结果巧克力产生了凝结。
“那是我手头全部的巧克力,于是我不得不倒掉,改变计划。
”
6.黄油软化过度
结果:
饼干瘫软过度或蛋糕过硬。
我们都有过这样的经历:
忘记了软化黄油,为了快点,就把它丢进微波炉里。
要想黄油软硬适中,最好在室温下放置30到45分钟。
把黄油切成汤匙尺寸的小块,在室温下,可以明显加速软化的过程。
运用正确方法软化黄油,压力温和,黄油形变轻微。
黄油过软,和成的饼干面团就会更像面糊,烘烤时,会瘫软过度,形状走样。
还有,黄油太软,与白糖混合后不易打发,要想蛋糕松软、面包屑漂亮,关键是奶油要打发。
7.低脂奶制品加热过度
结果:
牛奶产生凝结现象或“发散”,做的奶酪通心粉、冰淇淋和布丁呈颗粒状。
如果你对轻炒的烹饪技术还很陌生,或许你不知道,即使你能把奶油煮得恰到好处,对其它乳制品也不一定能烹饪好,也会出现凝结现象。
解决方法:
烹饪低脂乳制品时,温度不能超过180度(约82摄氏度)。
使用夹式温度计,把它悬在锅的上方,中低温或低温加热可以防止凝结。
如果出现凝结现象,倒掉,重新开始。
除此之外:
如果你想把乳制品煮沸,用淀粉如玉米淀粉或面粉来稳定牛奶,淀粉能够防止凝结(也会让牛奶变稠)。
8.对自己烤箱的脾气、特点不够了解
结果:
食品烤得过快、过慢或不均匀。
理论上,烤箱温度设置到350度,就会加热到350度(约177摄氏度)。
但许多烤箱不是这样,包括那些高价的,随着电器的老化,它们的运转状况也发生了变化。
所以要经常使用烤箱温度计。
下一步,要知道热点区。
如果你制作多层波浪形蛋糕而不是平顶蛋糕,那些热点区就会成为问题。
萨布瑞娜·波恩(SabrinaBone)负责检测厨房,她建议我们用“面包测试”法:
把面包片覆盖在中间的烤箱架上,在350度烤上几分钟后,看看哪些面包片烤焦了——它们的位置就是热点区。
如果你知道热点区,比如说,在后面左角处,就不要把托盘放在那个位置,或者进行适当地转动。
9.量取原料时太随意
结果:
蛋糕又干、又硬,布朗尼像橡胶,以及许多其它质地上的小失误。
轻烤食品时,由于用的黄油和油较少,掩盖了许多量取上的失误。
这名厨师的一杯面粉可能是另一名厨师的1.25杯。
为什么会出现差异?
有些人从罐里舀面粉,基本上是把面粉塞满量杯,或者在柜台上轻轻扣下杯子,然后在上面再加上面粉。
这两种方法都会让面粉增加。
“轻轻地把面粉舀进干燥的量杯里,然后用刀子把表面抹平,”实验厨房专栏的主编瓦娜莎·普鲁(VanessaPrue)说。
干燥的量杯要用没有壶嘴的——有壶嘴的,很难用刀背把多余的面粉抹下去。
“轻轻舀”的意思是不要往里塞。
10.锅里塞得太满
结果:
湿湿的食物煎得不理想。
烹炒时,食物会释放水分,所以要留出空间让蒸气跑出来。
匆匆忙忙时,很容易把锅填得很满,特别是做炖牛肉时,你需要煎大量的牛肉。
尤其做低脂烹饪时,颜色焦黄、口感清脆是滋味的关键。
把一堆湿湿的牛肉直接送进荷兰烤肉锅里,就算做出来的肉很嫩,但绝不会是一锅色美、汁浓、味道醇厚的炖牛肉。
这条煎菜规则在做快速食品时同样适用,比如做蟹肉糕、鸡胸肉时,在锅里给食物留出呼吸的空间,效果会理想得多。
如果你想提高速度,可以同时用两口锅。
11.蛋清处理不当
结果:
蛋清打不发。
或者打得过度、处理得粗糙,做出的平底多层蛋糕、舒芙蕾(soufflés)不膨松。
正确打出来的蛋清丰满、呈奶油状而且光滑,这需要你相当用心。
首先,小心地把蛋清与蛋黄分离开——让蛋清从手指间滑出。
一点点蛋黄就能够让蛋清打发不完全。
让蛋清在室温下放置几分钟——室温下会比冷时打发的效果好。
然后用清洁、干燥的打蛋器快速搅拌,直到蛋白硬性发泡产生——即,你把打蛋器从碗里提起时,上面蛋白泡沫保持直立。
如果打得过头,蛋白就会成颗粒状、发干或者分散。
12.食物翻动得太频繁
结果:
干扰煎肉、食物粘锅、裹的面包屑脱落。
烹饪时,要学会不干扰食物,这是最难的烹饪课之一,菜在锅里,总是很想动一动、或翻一翻食物。
如果你不让食物安静地烹饪上一定的时间,裹上面包屑的鸡肉或牛排就不会形成漂亮的外壳。
食物翻动过早的表现是:
不能把铲子干净轻松地滑到食物外壳底下。
“等煎好时,食物自然会从锅上分离下来,”实验厨房专栏的副主任蒂芙尼·维克斯·戴维斯(TiffanyVickersDavis)说。
“不要偷窥——外壳会粘在锅上,鸡肉不会。
”
13.放食物前,锅烧得不够热
结果:
食物粘锅,扇贝煎得不够焦,做的肉颜色发白。
经验不足或忙乱的厨师,刚刚把锅烧热,就加油、扔进洋葱爆炒。
接下来......悄无声息,没有炒菜的咝咝声。
爆炒蔬菜或做猪肉、鱼肉、禽肉时,要想表皮香酥可口,锅必须要热。
也能防止食物粘锅。
食物专栏副编辑蒂姆·塞布拉(TimCebula)建议说:
“你认为你的锅足够热时,退后,再加热几分钟。
当你准备要打119时,加油炒菜。
”
14.切肉时顺着纹理而不是垂直纹理
结果:
本来可以很嫩的肉变得嚼不烂。
切较嫩的肉片时,要仔细观察,判断纹理(肉的纤维组织)的方向,要垂直纹理切,而不是顺着纹理切。
这一点,对于较硬的肉,如牛腹肉或裙带牛排尤其重要,它们的纹理也相当明显。
对于更嫩的肉如牛的前里脊肉、甚至家禽的肉,这也是一次很好的实践机会。
15.蛋糕、面包烤得过浅
结果:
蛋糕、布朗尼和面包颜色灰白,而且发粘。
食物烤过了的确令人失望,但我们发现经验不足的面包师更有可能烤得过浅。
"除非你有信心把食物完全烤透,否则无法烤出那让人难以抗拒的焦褐色。
"食品专栏的副编辑朱丽安娜·格莱姆斯(JuliannaGrimes)说。
“留心观察食物。
即使木签插到面包里,拿出来是干净的,如果面包的颜色发白,烹饪就还没结束。
再烤几分钟,直到出现色泽均匀的焦褐色为止。
”宁可食物烤过一点点,也比做出粘粘的、湿湿的、让人倒胃品的食物要好。
烤的次数多了,你自然就会准确把握,这会成为你的第二本能。
16.不用食品温度计
结果:
你烤的鸡肉、羊腿或牛里脊火候不是过大就是不足。
食品温度计小巧、便宜,是最有价值的厨房用具之一。
是你做出完美的烤鸡、漂亮的三分熟烤羊肉成功的保证,因为外表可以骗人,温度却不会说谎。
我们喜欢电子探针温度计,你可以设定温度。
耐热丝通到烤箱的外部表盘上,肉烤好了就会报警,避免我们频繁开关烤箱来检查温度——浪费宝贵的热量,提高烹饪速度。
17.肉做好后没有放置一会儿
结果:
鲜美的肉汁从肉里空出,流到菜板上,使牛排或烤肉发干。
计划好就餐时间,让煎、烤、烹、炸出来的肉离开热源后,有时间在室温下放置一段时间。
这段冷却时间有助于肉汁移动到肉的中心位置,更加均匀地分部。
这条“搁置法则”在做便宜的腓里牛排、顶级的草饲牛肉干式熟成牛排,或者禽类肉,同样适用。
切成小块的牛排或无皮无骨的鸡胸肉,放置5分钟就足够了。
整只的家禽肉或腓里牛排则需要20到30分钟。
用锡纸把肉松松地盖好,能够保温。
18.做焦糖洋葱时太着急
结果:
炒出来的洋葱虽然很好,但离“入口即溶”——焦化的理想状态相差很远。
如果你想在汉堡或比萨里加入真正香甜可口的奶油焦糖洋葱,用中低温或低温多加热一段时间,也许要1个小时。
你要是想加速烹饪过程,增加温度,结果就会有背初衷——做出的洋葱或许外焦里嫩、颜色鲜亮,却缺少半透明的色泽与入口即溶的质感。
谨记:
要知道做焦糖洋葱是需要花时间的,在你有足够时间的时候再做这道菜。
19.低脂面团揉得过度
结果:
做出的曲奇饼、斯康饼、派皮和饼干发硬。
黄油用量很多的食谱中,即使面团揉得过度,也会湿润柔软。
但是,如果食谱配方没有油脂,你就得手下留情了。
正因如此,许多饼干和斯康饼的食谱要求厨师轻揉面团或者拍平面团(而不是擀面团),曲奇饼或派皮的配方也强调要把面粉和得恰到好处。
“我在任何时候做曲奇饼时,都会在面完全和好之前关掉和面机,”实验厨房专栏的黛伯·瓦尔兹(DebWise)说。
“最后一下,我都会亲自动手和,这很管用。
”
20.烤坚果时漫不经心
结果:
坚果烤糊了,味道很苦。
烘烤可以增强坚果的风味。
但是,坚果是很脆弱敏感的东西——在烤箱里,从芳香四溢到烤焦也就几秒钟的时间。
实验厨房专栏的厨师们都有过这样的经验。
把坚果摊成簿簿的一层放在大烤盘内,温度350°(约177摄氏度)时,不到2分钟就烤好了,片状椰肉要烤5分钟,密实的坚果如杏仁时间还要长些;要经常晃动烤盘或搅动坚果,这样才能烤得均匀——底部烤得快。
坚果颜色微微变深时(白坚果如松子或条状杏仁变成金黄色),闻起来香气扑鼻时就已经烤好了。
21.蔬菜焯好后没有马上过冷水
结果:
菜煮烂了。
把青豆、西兰花或芦笋放到沸水里3至7分钟,它们就会变得鲜绿,质地又脆又嫩。
但是,此时你要是不把它们从沸水中捞出立即放入冰水里过一下(或至少在冷的自来水下冲洗),让烹饪过程终止的话,余热就会继续加热它们,菜的颜色变成黄绿色,质地松驰。
你要是马上上这道菜的话就不必担心。
22.把盐全都放进卤汁或炸粉里
结果:
做出的鱼肉、鸡肉及其它肉食品味道不足。
健康烹饪中都会控制钠的用量,食谱里盐的份量很少——所以要让盐的效果最大化。
例如,把鸡肉放在柑桔汁和盐里腌制,它只会吸收少量的卤汁。
倒掉卤汁的同时,你也倒掉了大部分盐和调味剂。
最好是在卤汁里少放盐,把鸡肉从卤汁里取出后再撒上大量的盐。
对于煎炸的食品也是如此,把盐直接撒在食物上,然再裹上炸粉。
23.冰箱里的肉拿出来直接放进烤箱内或烤架上
结果:
食物烤的不均匀:
外面熟过了,里面却不熟甚至是生的。
要是把肉在室温下放置15至30分钟(取决于肉块的大小)缓一缓的话,就会烤得更均匀。
冰箱里冷冻的肉直接放入烤箱里烤,结果很可能会导致外层的肉烤过了,而里面的肉还没熟。
当你切烤肉时,就会看到“牛眼现象”:
中间没熟(甚至生的),而外面已经烤好了。
像鸡胸肉等小肉块问题还不大——但是,烹饪之前有室温下放置5到10分钟的话,效果会更好。
24.不知道该何时弃之重做
结果:
做了一道令人失望的菜,更糟的是,你知道。
犯了错并不可耻;人人都会。
但是把食物倒进垃圾桶里,你可能会感觉到有点浪费,把烤糊的蒜、烤黑的坚果或者冒烟了的油倒掉,你是在做正确的事。
如果你有多余的食材,可以重新开始。
当然,也会遇到没有退路的情况。
因为没有使用食品温度计,而把鸡肉煮过了,那你就得上一份煮过头的鸡肉了。
遇到这种情况,最好的办法就是坦白,道歉,敬杯酒,上菜。
25.使用的食材质量不好
结果:
一声叹息!
食材的质量非常重要,是做出一流饭菜的关键因素:
好的饭菜最终取决于好的原材料。
做出的饭菜会根据你所用食材的质量分出档次:
一般、很好、特别好。
通常,只要是在条件允许、支付得起的情况下,我们推荐使用优质原料。
要经常购买最好的原料,它们是做出好菜好饭的基础,也是我们力求不要在这方面犯错误的原因。
选择质量一流的农产品、肉类、起司,像爱惜所有珍贵的物品一样爱惜它们——用爱与尊敬对待每一份食材,你会享受到美食所带来的欣喜。
你的厨艺也会日臻完美。
26.荷包蛋做得不漂亮
结果:
搞砸了水煮荷包蛋,典型情况,如鸡蛋变得张牙舞瓜、模样吓人、粗糙、煮得过度。
首先,在宽口炖锅或炒锅里加入约5厘米深的水。
烧到微开——而不是滚开,因为沸水会让蛋白变硬、形状扭曲。
加入几茶勺的醋,有助于鸡蛋定形。
把鸡蛋(比较新鲜的鸡蛋不会散得太厉害)打到小的蛋糕杯里。
使用小蛋糕杯,你可以把鸡蛋温柔地倒入锅内,而蛋白保持圆形不变,同时可以确保你不会把一枚蛋黄散掉的臭蛋打进水里。
煮3分钟(蛋白凝固而蛋黄还很柔滑)后,用篦式漏勺小心地捞起。
控几秒钟水分或者用纸巾吸干。
嗒-哒!
没有煮坏。
现在,你可以把完美的荷包蛋摆到盘子里——两个土豆、甜菜丁加上荷包蛋。
27.肉卤做得粗糙
结果:
肉卤疙疙瘩瘩。
下次要搅拌好,补救方法如下:
原因之一:
把干面粉、玉米淀粉或其它增稠剂直接倒入热的肉汁或汤里。
原因之二:
如果把热汤过快地倒入油糊(一种面粉与油脂的混合物,是许多肉卤的基本配方)里,就容易起团或在锅底产生粘层。
大号平底锅的许多过热区也常常出现这种情况。
任何用淀粉勾芡的调味汁,需要缓慢地把增稠剂加到热汤内。
最简便的方法,比如做蘑菇肉卤,把面粉浆与肉汤混合后,搅拌,直至肉汁混成一体。
如果出现块状,就把肉汁倒进漏斗或过滤器里,或者打成泥状(用浸入式搅拌机,或使用常规搅拌机,但要非常小心)。
如果肉卤里本来含有炒过的蘑菇片,顾客也不需要知道(过滤掉了),反正吃起来味道依旧很好。
28.土豆泥像胶水
结果:
土豆泥成胶水状。
下次要留心煮土豆的时间,并控干水分。
土豆泥做得像胶水,不只是运气差——通常,失败必有因。
土豆煮过头、水分控得不干、选错土豆都会出现这种情况。
但是最主要的原因是土豆煮得过头。
科学上很容易解释:
水煮土豆会使淀粉细胞充水膨胀。
捣成土豆泥的过程中细胞撕裂,淀粉释放出来。
破裂的细胞越多,土豆泥就会越粘。
所以,你要是用电动搅拌器或者食品处理机来搅烂土豆的话,就有可能搅拌过度,最后成为浆糊。
使用马铃薯搅碎机来处理,要想效果更好,在混入黄油或热牛奶之前,把土豆放进压粒器或食物研磨器里——这些设备处理淀粉细胞的过程比较温和,而且可以防止起团。
淀粉含量低的(或蜡质)红土豆煮熟后形状会保持得好,捣碎时会更费力,所以很可能会捣得过度。
要是做香草土豆泥的话,只需捣烂到中等程度。
相对而言,淀粉含量高的(粉质或粉状)的烧烤土豆,又称褐土豆,很容易捣烂,做成柔软、蓬松的土豆泥(再加点牛奶,会更加光滑、柔软)。
29.焦黄油烧糊了
结果:
黄油又黑又苦。
下次,留心食物发出的视觉暗示。
油脂用得不多,却让菜肴弥漫着黄油、坚果的芳香,使用焦黄油是一种可靠的方法,比如,鼠尾草焦油鸡。
但是做法要有一点技巧,因为一旦黄油开始变成褐色,会立刻糊掉,坚果味变成了苦味。
成功的关键依靠视觉的观察,所以要用不锈钢炒锅——以便更好地观察黄油颜色的变化。
最多只能用中温加热,使焦化过程缓慢进行。
一开始,锅内黄油出现泡沫,然后乳固体开始呈焦黄色,黄油散发出特有的坚果芳香(法语称为深色焦化奶油或榛果黄油)。
此时,有些食谱上说要加柠檬汁,酸味与黄油的甜味互补,而且柠檬汁可以冷却黄油,使焦化过程减慢。
总之,当黄油变成黄褐色时,让锅离开热源。
你要是不马上用焦黄油的话,就把它从热锅倒进碗里,这样余热就不会把黄油烧糊了。
30.培根烧焦而且绉巴巴
煎培根是培根的一种常规方法,但是有缺点。
大多数煎锅只能平放几条培根——多了,培根就得放在锅的侧面,因此会煎得不均匀。
锅烧得很热,培根片会过度收缩(在锅凉时就放入培根会有所改善,但还需要经常翻动)。
厨师们建议——烤培根。
这样四周会全部加热,烤得更均匀。
结果:
肉条烤得均匀一致。
在烤盘内加上一层铝箔或羊皮纸,这样会更容易清洗。
然后放一个烤网架,这样培根就不会浸在油脂里。
烤架上只放一层培根片,在400度(约204摄氏度)下约烤20分钟(取决于培根片的厚度以及你想烤得有多脆)。
除非你的烤箱有严重的热点区,否则你不需要翻动培根或转动烤盘。
你甚至可以在烤箱预热时就放入培根——温度逐渐增加会缓慢地熬炼出油脂,培根肉就不会收缩太多。
31.绿色蔬菜变成褐色
结果:
菜色暗黄。
下次好好用心“照顾”,菜色就会鲜亮。
当蔬菜从鲜绿色变成糟糕地土褐色时,让我们想起了小学餐厅里的食物、质地被破坏的罐装芦笋。
最常见的原因是:
蒸煮过度和酸性调味料的添加。
厨师必须知道如何照顾好绿色蔬菜的本源:
娇嫩的叶绿素。
绿色蔬菜烹饪6到7分钟后,如青豆、西兰花和芦笋等就会失去鲜亮的颜色以及清脆的质感。
你要是知道这些,就会马食用,盛出,沥干,上菜。
但是,你要是还忙着准备其它菜,可以考虑焯完并用冷水过一下。
在加盐的沸水中煮两分钟,然后取出蔬菜立即放进冰水里。
冰水会终止烹饪过程且固定颜色。
稍后,把冷却的蔬菜快速重新加热——如加一点橄榄油煎炒——绿色不会失去。
但是,你要是很快就加入酸性的调味剂,如醋或柠檬汁,焯过的蔬菜就不会保持鲜绿色。
等到上菜前再加这些调味料(如我们吃的开胃小菜速炒芦笋)。
32.打蔫的沙拉
结果:
沙拉粘乎乎。
下次要注意三点要素。
一堆潮湿、打蔫的蔬菜“成就”一份令人遗憾的沙拉。
绿叶蔬菜如波士顿莴苣、羊齿生菜和芝麻菜都是些敏感的小东西,一点点不经意的“虐待”(撕扯、处理手法粗鲁都会弄伤它)都会使它们变质变坏,即便是长叶莴苣这种清脆、健壮的蔬菜,也需要小心对待。
要想它们保持最好的状态,需要注意三个要素:
时间、数量和温度。
只在上菜前才对绿叶菜加调味料,特别是加酸酱油时:
油迅速地布满绿叶蔬菜的蜡质表面,使它们变成深绿色并且发蔫。
你要是清洗绿叶菜,就用沙拉脱水器或者用纸巾轻轻地沥干水分。
菜叶上粘的水会排斥含油的酸酱油,并让奶油酱变得稀簿,导致沙拉淡而无味。
把控干的菜叶放入沙拉碗里,加入少量的调味料(要避免调味料加得过多)时,要把调味料从沙拉碗的碗边倒入,不要倒在绿叶上——用这种方法调料会加得更均匀些,然后轻轻地摇晃,根据需要加入调味料,直到菜上都轻轻的覆盖了一层。
你要是加得过量,快速的转动沙拉脱水器,抖掉多余的调味料。
最后,遵照专业厨师的意见,要把沙拉放入冷盘子里,这样,在你享用时能保持菜叶清脆。
33.鸡肉被焚化
结果:
鸡皮碳化,鸡胸肉最厚的处还没熟。
烧烤带骨带皮的鸡胸肉,似乎应该是相当简单的一件事。
即使是有经验的烧烤工,也常常想把鸡肉整个都放在火上来烤,认为烤得好不好只是时间的问题。
于是,滴下的油脂骤燃,吞噬了整块鸡胸肉,鸡皮碳化,而最里面的肉还未熟。
完美的烤鸡肉应该是这样——鸡皮焦黄酥脆,鸡肉松软多汁,你要是学会控制热量,也相当简单。
首先,设定两个温区:
把燃气烧烤炉的一边设置成中高温度,另一边设成低温,或者在碳火烤架的一侧生火。
(确保格栅清洁且涂上了油,防止粘贴。
)开始时,把带鸡皮的一侧放在低温区或没有加热的区域,然后盖上烤架。
几分钟后,鸡油开始渗出时,翻转鸡肉,皮朝下,把鸡胸肉厚的一端朝着高温一侧,这样会烤得均匀。
盖上,再烤25分钟。
肉烤熟后(鸡胸肉最厚的部分温度达165度即约74摄氏度),把鸡皮朝向高温区烤1到2分钟,把鸡皮烤脆,为了避免骤燃,要边烤边移动。
等到最后几分钟再刷上烧烤料:
因为调味料里的糖会迅速碳化。
34.难吃的煮鸡蛋
结果:
一团嚼不烂、粗糙滚烫的灰绿色的东西!
下次,要慢慢加热,迅速冷却。
我们很困惑:
参照别人的葵花宝典做出来的深煮鸡蛋,不仅仅不完美——而且蛋白似胶,蛋黄粗糙无味,还有蛋黄蛋白间那道灰绿色的膜,足以说明了一切。
原因?
是温差:
鸡蛋放入沸水中,蛋白比心部的蛋黄要煮得快,这就是问题所在。
蛋黄凝结时,蛋白已经硬了。
要是鸡蛋在高温里待得太久,或者煮熟后没有立即冷却,蛋白中的硫与蛋黄中的铁就会发生反生,产生了难看的色环。
解决方法:
要保持蛋白与蛋黄的温度相近,逐渐加热鸡蛋。
把鸡蛋放进平底锅里,倒入3-5厘米的凉水,然后把锅高温加热。
当水完全沸开时,关掉热源,盖上锅盖,放置10分钟。
余热就会慢慢地把鸡蛋煮熟,蛋白也不会变硬。
然后把鸡蛋放入自来水中,立即剥开;要是不马上用,就把鸡蛋放进冰水里。
这会降低鸡蛋的温度,使产生硫环的压力最小化。
35.火鸡汉堡成了烤干的橡胶盘
结果:
焦干的汉堡粘在烤架上。
下次,加点健康油脂会让肉松软多汁。
火鸡汉堡做得好的话,非常好吃,是后院宴宾的低脂佳品,但你要是不弥补一下肉中脂肪的不足,可能会吃上一份火鸡味的“胶合板”。
通常,要在肉饼干掉(粘住烤架或散开)之前把它从烤架上拿开——禽类肉的烹饪温度用165度(约74摄氏度),效果会更好。
所以,为了避免出现“锯末儿”现象,在肉里加入一点油脂。
是的,加油——这似乎有悖我们的初衷,但是,如果你用健康油脂就不会。
油脂,要用橄榄油。
每磅火鸡肉馅拌入2汤匙橄榄油,会让汉堡松软多汁,也有助于在表层形成一层漂亮、酥脆的外壳,不会粘在烤架上。
更好的方法:
把一杯碎洋葱放入2汤匙橄榄内炸香、炸软,慢慢冷却,然后把洋葱和油放在锅内,混入一磅的火鸡肉馅,做成4个肉饼。
混了油的洋葱起了极大的作用,让瘦肉汉堡即松软又增加汉堡的滋味——洋葱的香甜。
36.米饭发黏
结果:
一堆粘粘的东西。
下次,多加些水。
米饭是世界上很多的国家的主食。
美国的厨师们都谙知著名的煮米饭定律——水米之比2:
1,但还是心生余悸,因为在很多情况下或米种不同,这条定律并不可靠。
使用厨房工具(电饭煲值得信赖,你要是喜欢吃米饭,考虑买一个)便可解决问题。
煮得稍轻的米饭可以通过加水或延长时间来补救,但是,要是米饭发黏,可能就回天乏术了。
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