食堂经营承包方案.docx
- 文档编号:27056281
- 上传时间:2023-06-26
- 格式:DOCX
- 页数:34
- 大小:30.35KB
食堂经营承包方案.docx
《食堂经营承包方案.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食堂经营承包方案.docx(34页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
食堂经营承包方案
关于食堂托管方案
尊敬的学校领导,为了对学校食堂加强管理,进一步改善师生就餐的实际情况,本公司结合对贵学校的实际情况及学校的实际要求,特拟定以下经营管理方案,敬请参阅:
一、食堂托管经营方案
(一)基本情况
通过同贵学校的初步接触协商,本公司有以下托管合作意向:
本人愿托管经营贵学校食堂:
合作期限为3年,合同期满后同等条件优先继续合
作;
具体工作安排如下:
1.厨房设备、等固定资产投资
根据学校的实际情况我公司投资设备如下:
双门蒸饭柜二台
双头双尾电磁炒炉四台
单头电磁大炒炉一台
调料拼台四台
双通道工作台两台
保温移动汤饭桶4台
双层工作台8台
平台雪柜4台
1
四门冷柜
2
台
展示保鲜柜
2
台
四层菜架
20
台
两层配菜架
2
台
双星盆池
10
台
保洁柜
3
台
消毒柜
2
台
挂墙单星洗手池
2
台
土豆去皮机
1
台
肉类绞切两用机
1
台
切菜机
1
台
切片切丝机
1
台
绞肉机
1
台
豆浆机
1
台
双门发酵箱
1
台
和面机
1
台
多功能搅拌机1
台
电饼铛
2
台
烫粉炉
2
台
不锈钢地架
15
台
收残工作台
3
台
收碗车
4
台
油烟净化器
2
不锈钢烟管
抽油烟机风柜
风柜启动缺相保护器
不锈钢滤网
净化器支架
不锈钢油烟网罩
2.食堂的管理与支持
3.卫生、服务、菜品质量的把关
4.承担水、电、煤气费用
(二)本人愿承担管理
1.严格履行托管合约、遵守各项条款、服从并全力配合企业方管理
2.优质食材的采购配送及严格验收
3.多项的供餐服务,各种类菜式的营养搭配、烹调与分
餐
4.准时、保质、保量的开餐
5.厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理
6.随时接受贵厂相关部门的监督和改善建议
7.消防事故及工业安全的预防工作
8.其他有待双方协商之相关事宜
根据学校和当地特色伙食标准菜谱安排如下:
早餐:
各种粥类、豆浆、稀饭等;
面食类馒头、花卷、包子等
3
中餐、晚餐
1.大荤鱼、肉
2.小荤肉炒或蛋炒
3.素菜青菜素炒
4.汤
二、食品卫生管理制度
(一)人员个人卫生
1、着装仪表:
工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿
戴整齐。
工作服除起着劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方。
头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。
女性工作人员不可以化妆和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用。
离开岗位应及时换下工作服。
2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜,严禁留长指甲及涂指甲油。
3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、
抓痒或对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私
人物品。
5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡
双手两分钟,每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再
回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟。
6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩,需要用手接
4
触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。
7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或
嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。
8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明
上岗。
9、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及
化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。
(二)食品采购
1、制定食品采购计划。
确定采购食品的品种、品牌、
数量等相关计划安排。
2、选择供货商。
要认真查验供货商的主体资格证明,
保证食品的来源合法。
3、签订供货合同。
与供货商签订供货合同,明确双方
的权利义务,特殊是出现食品质量问题时的双方的责任和义
务。
4、索取食品的相关资料。
向供货商索取食品的相关许
可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料,采
用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商
档案备查。
5、对食品进行查验。
具备条件时设立食品检测室,对
供货商提供的食品进行检测并做好具体记录。
经查验不合格
的食品,通知供货商做退货处臵。
6、每一批次的进货情况具体记录进货台帐,账目保管
5
期限为二年。
(三)食品储存
1、设立食品储存仓库。
专门用于存放查验合格的食品。
2、详细记录食品入库信息。
食品入库要详细记录商品
的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进
货数量、供货商名称、联系电话等信息。
3、按照食品储藏的要求进行存放。
食品要离墙离地,
按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆
放整齐、挂牌存放。
严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超
过保存期的食品。
二、食品安全管理制度
4、贮存直接入口的散装食品,应当采用封闭容器。
在
贮存位臵表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
5、食品出库要详细记录商品流向。
批发销售的情况应
建立销售台帐,详细记录购买方的信息,以备查验,账目保
存期限为二年。
6、天天对库存食品进行查验。
发现食品有腐烂、变质、
超过保质期等情况,要立即进行清理。
7、每周对仓库卫生检查一次。
确保库房通风良好、干
净整洁,符合食品储存要求。
8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。
不得同
合格的食品混放在一起,以免造成污染。
6
(一)食品运输
1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生,并生熟分
开,运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生,不得将食品直
接与空中接触。
3、直接入口的散装食品,应当采用密闭容器装运。
不
得把直接入口的食品堆放在空中或与需要加工的食品原料
和加工半成品混放在一起,防止直接入口的食品受到污染。
(二)食品销售
1、每天对商家销售的食品进行查验。
销售人员要按照
食品标签标示的警示标志、警示说明或者注重事项的要求销
售预包装食品,确保食品质量合格和食品安全。
2、对即将到达保质期的食品,集中进行摆放,并作出
明确的标示。
3、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。
4、销售散装食品,应当在散装食品的容器、外包装上
标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联
系方式等内容。
5、销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施,防止食
品被二次污染。
6、批发销售的情况应建立销售台帐备查,账目保管期
限为二年。
(三)不合格食品退市
7
1、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不
符合食品安全标准,或接到执法部门、生产企业的召回通知,
应当立即停止营业,下架封存,做好登记,并及时通知政府
监管部门。
2、通知相关生产经营者或供货商,并记录停止经营和
通知情况。
3、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等
信息,并安排专人处臵消费者退货事宜。
4、被召回食品,食品安全管理人员应当进行无害化处
臵并予以封存,做好记录,严禁再次流入市场。
5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监
管部门。
6、不合格食品的处臵。
与供货商有合同约定的,按照
约定执行。
政府监管部门有明确要求的,按照政府部门的通
知要求进行处臵。
7、政府部门命令召回的不合格食品,其召回和销毁处
臵流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部
门的通知要求执行。
8、不合格食品退换货、下架封存、召回等处臵资料,
要建立专门的档案进行保管,以备查验。
(四)物质防疫制度
食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题
之一。
近几十年内不断发生的食源性细菌感染病,主要有霍
8
乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌
O157:
H7和利斯特菌等引起。
我公司是为了最大限度减少
食源性感染病的发生,主要有以下控制措施:
1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并相对固
定食品采购场所,不经常更换供应商。
饭堂内所使用的动物
性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证,并查
看相关合格标记,质量检验员根据“动物性食品的检验标准”
进行严格的再次检验。
2、采购新鲜洁净的食品原料。
3、购买在保质期内的定型包装食品,产品标签有生产
单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食
品。
5、不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清
楚,做到分开使用。
7、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完
全解冻。
8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大
块食物的中心温度不低于70℃。
9、蔬菜烹调程序:
一洗二浸三洗四烫五炒。
10、豆浆要彻底煮熟,煮沸后持续加热
5-10分钟。
11、不加工冷荤凉菜。
9
12、食品以即制即售为佳,制作完成至出售一般不要超
过2小时。
13、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
14、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。
入库食品有专人验收,食品分类上架摆放。
15、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。
16、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
17、食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。
18、冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效
果。
19、餐具洗消程序:
一刮、二洗、三冲、四消毒、五保
洁。
20、热力消毒要求:
蒸汽消毒100℃作用20分钟以上,干热消毒120℃作用20-25分钟,煮沸消毒25分钟以上。
21、消毒柜消毒要求:
严格按消毒柜指示时间消毒,定
期检查,保证消毒效果。
三、食品加工卫生制度
1、食材粗加工
(1)认真挑选,去尽黄叶和杂物。
(2)瓜果去皮彻底,芽眼挑尽。
(3)肉类去净残毛、污垢。
(4)家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
10
(5)干货按正规操作涨发。
(6)食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
(7)原材料、半成品、成品容器分开使用,干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用,避免交叉污染。
(8)用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净,放臵在指定区域并明确标识,严禁直接放臵于地面。
(9)粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内,应直接入垃圾桶,粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
2、食材切配
(1)根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。
(2)食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。
(3)切配过程严格执行“三检制度”(“自检、互检、专检”)。
3、烹饪
(1)专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确
并作好出品记录。
(2)厨师炒菜时注意把握火候,既节约燃料又能够保证菜式的质量。
(3)调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味
11
道符合要求。
(4)厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度,确保供餐高峰的供给量能满足要求,供餐收尾后又没有过多的浪费。
(5)根据师生的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题,制定改善方案并加强培训。
(6)严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭,确保米饭质量符合要求。
(五)餐具卫生
1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上,应放臵在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用,下班前必须将所有水池清洗干净;炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。
5.贯彻落实“三分钟7S”的全面推广。
(六)厨房卫生
1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁,抽油烟系统定期清
洁。
2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要盖好。
12
4.定期清洗冰箱雪柜,保证清洁卫生。
5.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除,范围包括:
仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐
厅、供餐区等所有的设施/设备:
包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽
油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。
6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。
(七)餐厅卫生
1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净,台面无饭粒菜
渣、无油污水渍,凳脚无积尘杂物,地面干净无油污,开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网,风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
3.每周2次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面,尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
4.剩菜、剩饭要及时运走,保证餐厅无异味。
并及时做
好台账。
5.为了防滑,各排队口、入口、出口铺上防滑地毯,严损员工摔跤。
四、食品质量监督制度
13
(一)采购环节的质量监督
1.我们公司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料(米、肉、调味品等)定点一级供应商,拒绝一切“三无”商品进入公司饭堂。
2.我们公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”,严格审核其综合能力(特别是品质保证能力及供应批量和准时性)而确定,必须符合国家相关法律法规要求,同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期
进行随机抽查,确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。
3.物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收,并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱
位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录,以便于出现质量问题的追朔。
4.经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材,由现场仓管员进行再次检验,合格后方能流入加工过程。
5.蔬菜当天购进食用,并采用“农药测试卡”检测农药
含量。
6.原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作,确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。
(二)加工过程的质量监督
14
1.饭堂管理者根据“作业指导书”和“定岗定位管理卡”的要求对整个生产加工过程予以全程监督,以确保加工过程的质量符合要求,并作好制程质量记录。
2.公司管理部根据“综合绩效考核标准”定期及不一定对各个现场的运作(包括:
食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等)进行随机抽查,并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据,合理的予以惩罚。
(三)主动接受客户监督
建议贵厂组织一个“伙食质量监督小组”,我公司派专业的餐饮管理专家对“伙食质量监督小组”进行定期培训,
由小组成员随机对我饭堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查,我公司的饭堂经理定期和“伙食质量监督小组”沟通,以及时有效的解决问题,并在饭堂大堂内设专职客户专员并设臵意见箱。
五、食品安全突发事件应急处置预案
食品卫生突发事件一般是指发生食物中毒或者其他食
源性疾患事故和重大食品污染事故。
为了增强从业人员的食品卫生与法律意识,强化食品卫生监督管理,预防食物中毒和食品污染事故的发生,维护师生身体健康,以及此类突发
事件发生后,能有效地采了取紧急措施并迅速进行妥善处
理,最大限度减少危害程度和降低损失,确保学校全体师生的身体健康,结合学校的实际情况,制定了食品卫生突发事件的预防及处理预案。
具体内容如下:
15
成立食品卫生突发事件的预防及处理领导小组
切实加强组织领导,对食品卫生突发事件的预防应常抓不懈,建立领导机构,做好突发事件预防及应急处理准备,组建食品卫生突发事件的预防及处理领导小组。
组长:
副组长:
成员:
食品卫生突发事件的积极预防亚广餐饮管理有限公司
坚持“规范管理,科学配餐,安全第一,预防为主”的工作
方针,重视食品卫生安全的防控工作,做到食品卫生安全无
小事,始终把食品卫生安全放在第一位,切实加强食品卫生
安全工作的监督管理,制定加强食品卫生安全的保障措施,
做到防患于未然。
大力宣传《中华人民共和国食品卫生法》、及食品卫生“五〃四”制等有关发律法规,搞好食品卫生知识的宣传工作,提高食堂从业人员卫生法制意识及自我保护能力。
建立健全食品卫生安全工作制度和岗位责任制度,设立食品卫生管理机构和组织机构,组织从业人员认真学习并督促落实,协同学校有关职能部门加强对第一食堂服务人员的
食品卫生安全教育。
六、后厨、餐厅设备与环境卫生要求
1、保持后厨、餐厅环境整洁,确保后厨、餐厅无积水、
无油垢,无杂物、无卫生死角;及时清运垃圾,严禁食堂、
16
餐厅存放生活垃圾和杂物。
2、后厨、餐厅的设施设备布臵应当合理,设立相对独
立的食品原料存放间、食品卫生加工操作间、食品出售场所及进餐场所。
配备足够的照明、通风、排烟装臵和有效的防蝇、防尘、防鼠设施,以及污水排放和符合卫生要求存放废物的设施和设备。
3、制售冷荤、面点必须设独立的卤菜间、面点加工间,加工制作程序严格做到“六专”,即专用操作间、专人制作、专用不锈钢工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施、专用洗手设施。
4、餐具用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准
或要求,洗涤、消毒剂设立固定的存放场所,并设臵明显的
分类标记。
5、未经消毒的餐具(用具)不得使用,禁止重复使用
一次性使用的餐饮具。
6、执行食品卫生法的有关规定,餐具严格做到“一清、
二洗、三刷、四消毒、五保洁”,所有餐具(用具)当餐消
毒,做到“一用一消毒”,消毒后的餐具(用具)分类存放
保洁柜,已消毒和未消毒的餐具(用具)应分开存放,并在
餐具(用具)贮存柜上设明显标记,餐具(用具)保洁柜应
当定期清洗、保持洁净。
7、后厨进餐场所设臵供用餐者洗手、的自来水装臵。
、
8、保持后厨、餐厅内环境整洁,采取有效措施,消除
17
老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件。
七、餐饮物资采购、验收、运输、贮存的卫生要求
1、严把餐饮物资采购关,物资采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购伙食物资,应相对固定食品采购的场
所,实行定点、定人、定品种、定品牌采购,以保证其质量,
并按照国家有关规定进行索证,执行伙食物资索证制度,主要索取产品经营许可证、卫生许可证、产品检验合格证、产品销售人员健康证等相关资质证件。
2、禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽
不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或
被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;禁止
采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;禁止采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品,以及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
3、严格执行伙食物资验收制度,不收腐烂变质的原料,不收“三无”物资(即无生产日期、无保质期、无生产厂家);不收证件不全的物资(即无产品经营许可证、卫生许可证、
产品合格证等相关资质证件)。
、
4、伙食物资及食品的运输工具、盛装容器做到专用,
并经常清洗消毒,定专人负责,保持卫生。
5、设立独立的食品贮存场所、设施和设备,保持食品
贮存场所清洁卫生,应有良好的通风、灭蝇、灭鼠等设备设
施。
18
6、食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放,定期检
查、及时处理变质或超过保质期限的食品、原料。
保存食品
的设备(如冷库、冰箱)必须贴有明显标志,将生食品、熟
食品分开存放,避免交叉感染。
7、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品、易挥发物
品及个人生活物品。
八、食品粗加工、精加工及销售的卫生要求
1、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、
盆、筐、抹布以及其他工具、用具、容器必须标志明显,做
到分开使用、分开存放、一用一洗,保持清洁。
2、动物性食品与植物性食品严格做到分开清洗,分开
切配,分开加工;加工场所按原料、半成品、成品的顺序加
工制作,并实行分开存放,以避免交叉污染;加工食品必须
做到熟透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于
70摄氏度(70°C)。
3、食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时,若超过
2个小时应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放。
4、食堂剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,
在确认没有变质的情况下,必须高温彻底加热后,方可继续出售。
九、后厨从业人员卫生要求
1、后厨从业人员(后厨厨师、餐厅服务员、物资采购员、仓库保管员、食品操作员等)每年必须进行身体健康检
19
查,均需持健康证、培训合格证上岗。
凡患有痢疾、伤寒、
病毒性肝炎等消化疾病(包括病原携带者)、活动性肺结核、
化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不
得从事接触直接入口食品的工作。
2、后厨从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病
症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因,排除有碍食品卫
生的病症或治愈后,方可重新上岗,否则调离本工作岗位。
3、后厨从业人员应养成良好的个人卫生习惯,个人卫生做到“四勤”(
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食堂 经营 承包 方案