感评实验室类型及设计课程论文.docx

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感评实验室类型及设计课程论文

新疆农业大学

食品科学与药学学院

课程论文

课程名称：

食品感官分析与实验

论文题目：

感评实验室类型及设计

姓名：

窦子微

专业：

食品质量与安全

班级：

食安142

学号：

220142328

成绩：

指导教师：

叶强职称：

副教授

2017年6月8日

新疆农业大学食品科学与药学学院制

感评实验室类型及设计

窦子微指导教师：

叶强

摘要：

食品感评实验室是进行各种感官检验的场所，是确保实验结果准确可靠的必备条件。

近年来随着感官科学的发展，感评实验室的规范化建设日益受到重视。

本文介绍了感评析实验室的类型与适用范围，简单的设计了平面布置图，并介绍了其仪器设备、人员要求及数量配备、人员要求及数量配备等。

关键词：

感评实验室；食品感官分析；设计

Evaluationoflaboratorytypeanddesign

DouZiweiTutor:

YeQiang

Abstract：

Foodevaluationlaboratoryisavarietyofsensorytestingoftheplace,istoensurethattheexperimentalresultsareaccurateandreliableprerequisites.Inrecentyears,withthedevelopmentofsensoryscience,thestandardizationofthelaboratoryhasbeenpaidmoreandmoreattention.Thispaperintroducesthetypeandscopeoftheevaluationlaboratory,designsthelayoutplan,andintroducesitsequipment,personnelrequirementsandquantityequipment,personnelrequirementsandquantityequipment.

Keywords：

Sensorylaboratory;Foodsensoryanalysis;Design

感官分析，也被称为感官评价（sensoryanalysls/evdludtlon），是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。

目前，感官分析技术在发达国家已经成为食品质量与安全快速、直观、灵敏检测与监控的重要技术手段，食品的感官指标已作为其安全预警和变质、掺假检验的主要依据。

各国纷纷建立了专业化的感官分析研究中心或实验室，开展感官分析的基础研究与应用推广。

1感评实验室[]

建立食品感官分析实验室，应尽量创造有利的环境，保证感官检验顺利进行。

从硬件标准化建设（实验室的选址、设计、功能分区、设施配置以及环境要求）和软件标准化建设（实验室人员配置、选拔培训、设备管理和运作规程）两大方面保证实验室的规范建设、有效管理与合理运行。

1.1感评实验室类型

本课程设计的感评实验室类型是教学研究实验室。

感评实验室分为两类：

分析研究实验室和教学研究实验室两种。

分析研究型实验室是企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官品质进行分析评价并指导产品配方、工艺的确定和改进等。

教学研究型实验室是高等院校或教育培训机构，食品专业学生及感官品评从业人员的培训，兼具分析研究实验室部分功能[]。

1.2感评实验室基本要求[]

根据最新最高人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会发布的中华人民共和国国家标准：

GB/T13868-2009/ISO8589：

2007《感官分析建立感官分析实验室的一般导则》的内容，对建立实验室有三个方面要求：

实验区域、准备区域和办公室，以及一些必需的物品。

实验室的设计必须有利于感官评估，处在一个恒定的、可控制的条件下，减少干扰，减少影响判断的心理及生理上的因素。

2适用范围、位置选择原则及建筑要求

实验室适用于高校的教学以及专业从业人士的培训等工作。

位置要求是感评实验室应建在环境清静、交通便利的地区，远离噪音和空气污染。

实验室应能方便审评员接触，但是为了避免嘈杂干扰，实验室也不能置于人流量大的区域。

建筑要求：

（a）独立运行的工作区域，并且能够在评价小间上进行批量操作；（b）一块准备区域；（c）一间办公室；（d）一个存储间；（e）一间实验室；（f）盥洗室。

3平面设计图

小间高100cm两隔板间距离为80cm；工作台长80cm,工作台宽25cm,台高约60cm，座椅高45cm；会议室桌子长250cm,高90cm,座椅高65cm；办公室桌子长180cm,宽60cm高90cm,椅高65cm

4实验区域[]

4.1环境要求

4.1.1位置

实验区域与准备区域相邻，以方便操作。

审评员在进出实验区的时候不得经过准备区域，否则会引起实验结果的偏差。

4.1.2温度与相对湿度

评定室的温度在20±2℃，否则会降低人的闻味能力。

相对湿度为70-85﹪。

通过空调调节温度和相对湿度。

4.1.3噪声

为了在实验过程中保持静音，实验室必须能够隔音。

不高于40分贝。

4.1.4气味

实验区可以用装有活性炭过滤的空调排除异味。

如果条件允许，可以在实验区制造轻微的正压，减少从其它区域的空气流动进入实验区。

构建实验室的物质应该易于清洗、易于除味且不受气味影响。

家具和设备如柜子、椅子之类都不能渗透气味。

同样必须保证清洁用具不会在实验区遗留气味。

4.1.5装修

实验区的墙壁和设备的颜色必须是中性色，以便于样品的颜色能被识别。

推荐暗白色或者轻度中性灰。

4.1.6光线

在感官审评实验中，尤其是在对颜色进行审评时，光线十分重要。

实验区的环境光线必须均匀、无投影并且可以控制。

通常，推荐使用6500K的相关色温。

在消费品实验中，家用照明灯光也可以考虑。

4.2评价小间

4.2.1基本要求

主要要求多数情况下，审评员应该独立完成判断。

为了避免相互间的干扰，不同的审评员使用不同的评价小间。

4.2.2数量

评价小间有36间，都是相互独立的，中间有隔板，这样使评价员减少交流，

避免干扰。

每个评价小间有一个小窗口，用来传递样品，品评室内有漱口用的清水、一次性纸杯、餐巾纸、笔、电脑、电源插座和控制本房间的电源开关。

品评室的墙壁是白色的，灯光有两种，一种是白炽灯，它经常配有灯罩，因为有的试验需要用有色灯光来屏蔽掉样品本身的颜色，这时使用的就是这种有色的白炽灯，品评室内使用的另外一种光源是荧光灯。

4.2.3结构

评价小间的墙上有一窗口，便于传递样品，窗口装有静音的滑动门。

评价小间内设有信号系统，以使评价员准备就绪时通知检验主持人，工作时，可通过开关打开准备区一侧的指示灯或者在送样窗口下移动卡片。

样品按照特定的时间间隔提供给评价小组时例外。

当评价员需要输入数据时，只需用键盘输入，数据直接可显示在前方的电子显示屏上，此操作系统与讨论区的电脑相连接，便于评价员在评价结束后讨论时数据的集中处理，提高工作效率。

另一方面，评价小间内设有数字，以便评价员对号入座。

在一些情形下，仪表操作员可以远程监控仪表。

4.2.4外形

分隔室的不宜太高，否则会使人产生禁闭感，在本实验室的设计过程中，充分体现了“以人为本”的价值理念。

本评价小间宽80cm，高100cm，隔层厚度2cm。

分隔室的墙壁均采用塑料面，抛光，颜色为灰色，隔墙材料为木板，无挥发性气味。

分隔室内部有小桌，长80cm，宽25cm，高60cm。

评审员的座椅为圆形可旋转和升降的圆凳，底部无轮子，以避免相邻座位之间交流。

4.2.5光线

评价小间内部或其上的光线要求均匀、无投影、可控制并且有足够的强度，这样才能显示样品的外部特征。

建议使用6500K的相关色温。

为了显出颜色和其它特性的不同，可以采用特殊的光线装置：

调光器、有色光源、颜色过滤器，或者钠蒸汽之类的单色光源。

红色和绿色是显示色泽特异的最常用的颜色。

在消费品实验中，应该考虑使用最贴近家用的照明光线。

4.3群体工作区

主要要求应该有一块能够让审评员和操作者进行讨论的区域，它不仅能用于一开始的培训，还能随时用于审评员的讨论。

这块区域能容纳包含5-10个宽敞位子的桌子。

桌子应该足够大，可让每个审评员放置一个盘子和其它如参照样的物品。

桌子中间有方便传递样品的转盘。

桌子同样可以配备移动面板，方便审评员独立工作。

最好还能有黑板和活动挂图方便记录讨论要点。

5准备区域[]

5.1基本要求

主要要求准备样品的实验室或前处理室应该位于实验区域的附近。

审评员可以不通过准备区域就可以到达实验区域。

必须制定两块区域相互间有效的工作流程安排。

此块区域通风良好，以便前处理中食品的气味和外来气味能顺利排出。

门、墙、天花板以及家具的材料不但要没有异味，而且能阻隔气味。

这块区域的构建过程中，铅制品和电气装置需配置一些移动部件，以便设备变换位置。

5.2设备

在准备区域的设备类型取决于处理的产品类型范围。

主要设备有：

工作台面，水槽，用于样品准备和提交的必要设备（容器，盘子，天平等），烹调、控制烹调以及保存样品的厨房电器（炊具，烤箱，电炉，微波炉，冷藏库，冰箱等），清洗设备（洗碗机，废品处理器），贮存设备。

附带的设备也是必要的。

准备样品的容器可以用惰性材料制成，这样就不会传递气味给样品。

样品贮存的容器的材料在贮存期间应能够防止样品被渗透和（或）污染。

6仪器分析区

数据分析室包含了电子舌，电子鼻，色差仪，质构仪，流变仪等高科技的感官设备，它们的灵敏度高，如评定小组的实验数据有误差，可以用仪器在测一遍，提高实验的准确性。

管理人员可进行表格处理，检验分析，数据统计分析。

7办公室

主要要求和感官分析有关的文笔工作都在办公室进行。

办公室必须从实验区中分离出来，但要在实验区附近。

大小要求有足够的空间，以方便实验的计划，结果格式的设计、分类和记录，数据统计分析，报告的书写。

如果有必要的话，还要能够用于会客和实验的讨论。

装置建议实验室配置以下装置：

书桌或工作台，档案橱柜，书架，椅子，电话，计算器以及用于数据处理的计算机。

计算机配有荧光屏和打印机。

有需要的话，可以配备打印和图像处理装置。

8附属区域

在实验区附近有一间休息室，一间更衣室和一间卫生间。

卫生间在大门的右边，方便工作人员同时不影响准备区和评定区，休息室与更衣室相结合，紧靠准备区，方便工作人员休息，同时节省空间。

9人员要求及配比[]

本课程设计实验室共需要36名品评员，2名感官分析管理者，6名评价小组组长，8名感官操作人员。

（l）感官分析管理者；有管理能力、科研和技术能力、感官分析能力以及沟通/联络能力。

应保持与相关部门的联络；规划和开发资源；制订质量管理制度并监督实施；对感官检验要求的可行性提出建议；监督感官检验过程；提供项目进展报告；设计和策划新的研究方法和管理研究活动；维护和改善标准操作程序。

（2）感官分析师：

需具备管理能力、科研和技术能力、感官分析能力和领导能力，还需具备统计学知识，能依据检验原理解释数据。

实施感官分析管理者分派的任务；选择感官检验的程序、设计试验以及分析结果；筛选并协调新评价员；招聘、选拔、培训评价员；协助规划和开发新资源；与组织内部成员良好合作；确定评价小组的特殊需要；制订感官检验程序表；监管从样品准备到感官检验的所有阶段；培训下属独立完成日常工作；分析数据和提交报告；撰写公开发表的文章；开发并更新程序计划；设计和研究新方法；开展新项目。

（3）评价小组组长：

具有感官分析方法学知识，具备领导能力、团队合作能力、沟通能力、分析思考能力和组织能力。

培训评价员并为定岗，组织感官评价小组日常工作和实施感官检等。

（4）感官分析操作人员：

有责任感、组织能力、策划能力和随机应变能力，具备卫生学知识等。

准备检验间；准备/安排待测样品并编号；负责通知感官评价员参加感官检验并监督评价员；准备并分发感官检验评价表；在整个感官检验过程中负责照顾感官评价员；准备并执行感官检验；数据输人；对感官检验及其他材料进行存储；废弃物处理。

10总造价估算

感评实验室总造价估算

序号

区域

名称

厂家、规格型号/技术参数

总价（万元）

1

附属区域

沙发

木质、普通

0.2

2

茶几

有机玻璃、较大、普通

3

饮水机

毫升较大、可冷热饮用

4

仪容镜

普通

5

办公/会议区

会议桌

大型圆矩形木结构、实木喷漆

0.55

6

办公桌

普通木质单人办公用桌

7

办公凳

靠背

8

档案柜

1200*800*2000mm

9

投影仪

30人以上

10

音响功放系统

麦克风、调音台等

11

准备/制作区

实验台

1500*800mm，带水槽真空系统

5

12

通风厨

通风厨

13

万向抽气

14

紧急冲淋

洗眼器

15

小圆凳

四腿、320*320*450mm

16

货架

4层150*50*200mm

17

水槽

304不锈钢单槽

18

盘、盆

304不锈钢

19

纯水机

QR-RO-400B

20

冰箱

电脑式、风冷

21

冷冻室（升）

101

22

变温室（升）

44

23

冷藏室（升）

201

24

制冰机

HZB-50/A

25

厨师机

不锈钢搅拌碗，防溅盖设计

26

TNC5200

2000ML

27

单层电烤箱

功率3kw，温度50-350℃

28

搅拌机

全自动搅拌揉面机

29

绞肉机

多功能绞肉机，300W

30

发酵箱

尺寸500*700*1880

31

冰淇淋机

BQL-X3328ECWD2

32

咖啡机

ESAM2200.S

33

评价小间

照明

柔光节能灯

7

34

小圆凳

200*200*450mm普通小圆凳

35

电脑

普通

36

桌子隔板

1000*800mm木质、厚度5cm

37

仪器分析区

电子舌

400

38

电子鼻

39

色差仪

40

质构仪

41

流变仪

42

扫描电子显微镜

43

实验台

44

电脑

45

总计

412.75

参考文献：