安徽省职业院校技能大赛高职组烹饪赛项规程.docx

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安徽省职业院校技能大赛高职组烹饪赛项规程

2019年安徽省职业院校技能大赛高职组

“烹饪”赛项规程

一、赛项名称

（一）赛项名称

安徽省职业院校技能大赛（高职组）烹饪赛项

（二）压题彩照

（三）赛项归属产业类型

现代服务业

（四）赛项归属专业大类/类

组别

专业大类

专业类

专业代码

专业名称

高职

旅游

餐饮类

640202

烹调工艺与营养

高职

旅游

餐饮类

640203

营养配餐

高职

旅游

餐饮类

640204

中西面点工艺

高职

旅游

餐饮类

640205

西餐工艺

二、竞赛目的

展示高职院校烹饪专业教学改革和实践教学成果，促进烹饪工艺技术应用领域相关专业建设和改革，培养高职院校烹饪专业学生在工艺技术的综合应用和烹饪方法科学创新等方面的能力，激发学生团队合作意识与实践成才热情；促进高职院校烹饪专业在人才培养模式建设、课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等方面的改革，加快餐饮行业所需的高素质技能型人才培养。

三、赛项设计原则

2019年安徽省职业院校技能大赛烹饪赛项坚持公开、公平、公正的原则，围绕真实工作过程、任务和要求设计比赛内容及评判办法，比赛内容对接国家专业教学标准提出的有关专业、专业群综合核心技术技能和职业素养；评判采取公开执裁过程，严格裁判回避制度等措施，保证比赛公平，自觉接受各方面的监督。

赛项设计以学生为主体，重点考查选手的实际动手能力、规范操作水平、现场应变能力和创新创意水平，检验参赛选手的综合职业能力，展示餐饮职业教育的办学成果，进一步深化“校企合作、教产融合”，提高社会参与面和专业覆盖面，完善制度建设，努力扩大社会影响力。

赛项设计积极响应国家相关政策和大赛组委会的总体要求，体现勤俭节约，适度适当；坚持技能竞赛与行业用人、岗位要求、技术进步以及教学改革相结合，引导烹饪专业办学模式、培养模式、评价模式和教学改革；坚持技能比赛与素质教育考核相结合，将专业知识和基本职业素质考核纳入比赛内容；坚持个人能力与团队协作相结合，突出职业素养和团队应变能力的展示。

赛项设计采取行业、企业、院校三方合作的形式，充分体现校企合作的办学导向。

四、赛项方案的特色与创新点

（一）特色

本赛项重点展示高等职业院校烹饪专业教学改革和实践教学成果，强调操作的规范化、职业化特点，通过各项技能的展示，检验选手在工艺技术的综合应用、烹饪方法科学创新，以及灵活应变等方面的能力。

为学校培养学生专业技术综合应用能力提供了新平台，为学校构建新的课程体系，改进教学方式与创新培养模式，全面提升专业建设水平提供了保障。

1.结合当前国家相关政策规定，突出安全环保、绿色健康、节约实用；

2.注重教学内容与行业发展的无缝衔接；

3.强调学生综合能力、团队合作能力和现场应变能力的考核，重点考核选手现场应变与创新设计能力；

4.突出实用型人才培养；

5.突显行业、企业参与程度；

6.引领专业建设方向。

（二）创新点

1.赛项设计：

本届竞赛将与国际赛事接轨，借鉴世界厨师联合会烹饪赛事评判办法，结合世界技能大赛、IKA世界奥林匹克烹饪大赛、中餐世界锦标赛等国际赛事技术规范、评判流程及成绩管理方面进行总体赛项设计。

2.竞赛内容上：

突破传统中式宴席设计与制作的内容，增加对参赛选手西式烹调技法的考核。

3.原材料的选用及选取方式：

提倡绿色、节俭的办赛模式，要求适应餐饮市场的转型需求，使用大众化原材料，规避高档原材料。

在原料选取方式上采取“自助超市”形式，所有参赛选手在检录时间内（2小时）自行到“自助超市”“选购”比赛所需物品，数量、规格、分量由选手自定，现场配备电子称。

与此同时，原材料自助超市首次提供西餐原材料供参赛队选取。

4.作品出品要在规定时间内完成，体现真实的“生产劳动效率”，适应职场要求。

5.现场操作采用违规记录扣分原则，规避了裁判员主观性评分的差异性。

6.作品评判：

为体现公开、公平、公正的原则，采取现场公开打分的形式。

即：

所有作品均由评委在开放场合进行评判打分，现场接受观摩人员及参赛选手的监督。

现场操作采用违规记录扣分原则，规避裁判员主观性评分的差异性。

7.打分表设计：

本次竞赛打分表内容设计上改变传统按大类打分的原则，统一实行分小项打小分的原则，增加评判的严谨和公正性。

五、竞赛内容简介

本届竞赛设宴席设计与制作一个项目。

宴席设计与制作为团体赛。

宴席设计与制作由宴席设计、宴席制作、宴席答辩三个环节组成，参赛队根据自拟宴席主题按照规程要求进行宴席设计，并在规定时间内完成整桌宴席的制作。

六、竞赛方式（含组队要求）

各参赛队分专业队与非专业队，各院校以学校为组队单位，不得跨校组队，同一学校参赛队不超过2支。

赛项参赛队由4名参赛选手组成，每队不超过2名指导教师。

参赛选手均须为普通高等学校全日制在籍专科学生。

本科院校中高职类全日制在籍学生；五年制高职学生报名参赛的，须为四、五年级学生。

参赛选手年龄计算的截止时间为1995年5月1日。

参赛选手和指导教师报名获得确认后不得随意更换。

如备赛过程中参赛选手和指导教师因故无法参赛，须由教育行政部门于相应赛项开赛10个工作日之前出具书面说明，经大赛执委会办公室核实后予以更换。

备注：

非专业院校参加烹饪项目技能大赛需要签写不参加国赛承诺书，加盖公章比赛当天交到大赛组会郑老师。

七、赛前工作安排

（一）赛前准备会

1．竞赛工作人员会

时间:

2019年3月29日13：

30～14：

20

地点:

行政楼二楼第一会议室

主持人:

赛点负责人

（裁判长、监督员、组委会联络员参加）

参加对象:

赛场技术人员、场外工作人员

会议内容:

介绍竞赛流程，明确工作人员的工作职责、分工和注意事项，发工作证件。

2.领队会

时间:

2019年3月29日14：

30～15：

30

地点:

行政楼二楼第一会议室

主持人:

巡视员（裁判长、赛点负责人、监督员、组委会联络员参加）

参加对象:

各参赛队领队、指导教师等

会议内容:

主要由裁判长讲解竞赛规则、赛场情况、竞赛流程等具体安排。

各市赛领队签字、抽签（场考次号）

3.裁判员会

时间:

2019年3月29日15﹕30～16﹕30

地点:

行政楼二楼第一会议室

主持人:

裁判长（巡视员、组委会联络员参加）

参加对象:

裁判员

会议内容:

主要明确裁判工作纪律、分工，统一评分标准；明确赛前准备工作；发裁判证。

（二）选手熟悉场地

时间:

2019年3月29日15﹕00～16﹕00

地点:

烹调工艺与营养专业实训室

参加对象:

赛场技术人员、各市参赛选手等

熟悉场地时，请大家携带相关证件，各市参赛选手在领队或指导教师的带领下，服从现场工作人员的统一安排，注意安全。

（三）赛前场地设备检查

时间:

2019年3月29日16﹕30～17﹕00

地点:

烹饪工艺与营养学院

主持人:

裁判长

参加对象：

裁判员、赛场技术人员、监督员

内容：

裁判员检查操作竞赛场地、设备等，核对设备编号，并对赛场人员进行培训，确认已具备竞赛正常运行条件，在选手熟悉场地结束后封闭赛场。

八、竞赛日程

表一：

赛程安排

1、3月29日上午8：

00-11：

00报到，地点在安徽工商职业学院大食堂三楼烹饪实训室。

2、3月30-31日为竞赛时间。

日期

项目

组别

热菜竞赛时间分配

签到

时间

检录

时间

宴席制作

宴席解说、答辩

比赛时间

评分时间

比赛时间

评分时间

3月

30日

上午

宴席制作

1-3

7：

00

7;10-7：

40

8：

00-12：

00

（240分钟）

12:

20-13:

20

12：

05-12：

20

（15分钟）

12:

20-13:

20

3月30日下午

宴席制作

4-6

13:

00

13:

10-

13:

40

14：

00~18:

00

（240分钟）

18:

20~19:

20

18：

05~18:

20

（15分钟）

18:

20~19:

20

3月31日上午

宴席制作

7-9

6:

40

7;00-7：

30

8：

00-12：

00

（240分钟）

12:

20-13:

20

12：

05-12：

20

（15分钟）

12:

20-13:

20

3月31日下午

竞赛成绩公布

14：

00

14：

10-16；00

各参赛队

领队、指导教师、教师选手参加

九、评分标准制定原则、评分方法、评分细则

（一）制定原则

贯彻安徽省职业院校技能大赛公开、公平、公正的比赛原则，实现大赛成绩管理的规范化、科学化，参照《全国职业院校技能大赛成绩管理办法》的相关要求，以及世界厨师联合会烹饪赛事评判办法和世界技能大赛、IKA世界奥林匹克烹饪大赛、中餐世界锦标赛等国际赛事技术规范和评判流程，结合本赛项自身特点，特编制评分细则，全面综合评价参赛选手职业能力。

（二）评分方法

技能操作成绩100%，

1.技能操作

技能操作为宴席设计与制作，分别由宴席设计（书）、宴席制作、宴席答辩三个环节组成。

宴席设计（书）评分与宴席答辩相结合，由一组评委分别对宴席设计（书）、宴席答辩进行评判，各自打分；宴席制作由另一组评委进行评判，各自打分。

送评作品采用前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，其中，前场评分由2位裁判员对团体选手违规行为和违纪现象进行记录，并由选手签字确认，现场裁判组长根据选手违规记录，参照前场评分细则进行打分。

后场评分由3位评委对送评作品质量分别进行评判、各自打分。

在结分时平均分保留小数点后两位。

（三）评分细则

项目

评判内容及分值设置

所占权重

分数

总分

宴席设计

与制作

宴席设计（书）：

100分

25%

25分

100分

宴席制作：

100分

60%

60分

宴席答辩：

100分

15%

15分

1.宴席设计（书）

宴席设计（书）按主题内容、菜点设计、菜单制作和原料清单等四方面进行评判。

宴席设计书内容应具有个性特点，内容简洁实用，版面不过度渲染繁杂。

（1）主题内容（30分）：

宴席主题明确，整体方案围绕主题进行设计。

内容全面、合理，包括主题、接待人数、价位（人均标准）、成本等信息。

（2）菜点设计（30分）：

与宴席主题相吻合，菜式结构合理、组合有序，营养搭配合理，风格和谐一致。

（3）菜单制作（20分）：

菜单结构完整、菜名与作品名副其实并烘托主题、有简要文字说明。

（4）原料清单（20分）：

“选购”原料应符合菜点设计与制作要求，品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，不超购、不浪费。

2.宴席制作（240分钟）

总分为100分，由前场评分与后场评分相结合。

其中前场评分由准备工作、专业烹饪、作品供餐三部分组成，满分为40分。

后场评分由参赛队自行选出有代表性的热菜4道、面点2道，冷拼1组送评，后场得分权重：

热菜占40%，面点占40%，冷拼占20%，满分为60分。

送评作品需至少有一道使用西餐烹调技法，体现西餐菜品设计理念与思路。

具体评分细则如下：

项目

评判内容及分值设置

所占权重

分数

总分

宴席制作

后场评分

热菜：

60分

40%

24分

60分

100分

面点：

60分

40%

24分

冷拼：

60分

20%

12分

前场评分

准备工作：

6分

——

40分

专业烹饪：

30分

作品供餐:

4分

（1）前场评分

针对每位选手的现场表现，由前场裁判员对团体每位选手违规行为和违纪现象进行记录，并由选手签字确认，现场裁判组长根据选手违规记录，参照前场评分细则进行打分。

①准备工作（6分）

A.自带物品符合比赛规则且使用专用整理箱分类收纳；

B.整理箱摆放整齐统一运输进入比赛工位；

C.自带物品贮藏及运输符合国家食品安全规定，且不同物品间相互独立；

D.操作工位物品摆放就位，分类合理、整洁有序；

E.身着干净、整洁的厨服（厨帽、厨衣、西裤、皮鞋），身上无任何配饰；

F.未有提前加工行为。

②专业烹饪（30分）

A.食品安全部分

a.开始加工之前和操作过程中按照专业要求洗手；

b.原材料加工过程，使用的设备、器皿符合食品安全操作规范；

c.正确使用和更换手套；

d.及时清洁工作台和厨房设备、用具，专业更换砧板。

e.对温度敏感的食材加工后及时存放回冰箱内，无长时间裸露现象；

f.加工过程中，以及品尝食物时无交叉感染行为；

g.主辅料加工过程符合餐饮服务食品安全操作规范；

h.正确使用厨房用纸，及时更换脏围裙和毛巾。

B.技能/技艺部分

a.加工时正确、安全、专业使用工具、设备、盛放容器；

b熟悉原料特性，充分利用，无浪费现象；

c.操作过程中食材、半成品及时冷藏存储；

d.加工、烹调过程规范有序，动作协调适当，体现传统或现代技法；

e.不同操作使用恰当的工具和设备（如刀具、锅等）；

f.加工过程中对食材的处理恰当；

i.合理利用边角料，并妥善处理剩余食材。

C.厨房管理部分

a.合理分配工作内容、时间，有团队配合；

b.加工中垃圾及时处理，废弃物处理妥当；

c.加工过程中工作台、操作位整洁有序，无杂、乱、差现象；

d.合理使用水、电、气，无能源消耗浪费；

e.上餐结束后，及时进行厨房清洁，操作位公用设备、设施及用具清洗干净。

③作品供餐（4分）

a.在规定的时间完成供餐；

b.供餐过程有条不紊，具有效率；

c.无多做挑选。

（2）后场评分（60分）

后场评分由热菜、面点、冷拼三部分组成，由3位评委从作品呈现、口味质感两部分内容对送评作品质量分别进行评判、各自打分。

每道作品满分分别为60分，在结分时平均分保留小数点后两位。

1热菜

项目

评判内容及分值设置

所占权重

分数

总分

热菜

作品A质量：

60分

25%

15分

60分

作品B质量：

60分

25%

15分

作品C质量：

60分

25%

15分

作品D质量：

60分

25%

15分

2面点

项目

评判内容及分值设置

所占权重

分数

总分

面点

作品A质量：

60分

50%

30分

60分

作品B质量：

60分

50%

30分

3冷拼

项目

评判内容及分值设置

所占权重

分数

总分

冷拼

冷拼组合：

60分

100%

60分

60分

①作品呈现（10分）

a.摆盘实用（不允许使用盘中盘），装饰或点缀物可食用，便于服务人员传送；

b.作品造型、规格、份量一致；

c.合理的份量大小；

d.主料和配料搭配比例协调、平衡，主题突出；

e.菜肴在餐具中的构图比例、布局关系和谐；

f.菜肴色泽明亮，色彩鲜明，各种色彩搭配和谐；

g.具有现代艺术观赏性，富有食欲和视觉冲击力；

h.菜肴具有地域文化、烹饪技艺特征。

②口味质感（50分）

a.口味质感与作品说明书说明一致；

b.色、香、味统一、协调；

c.调味适当，主味突出，风味特别，富有层次感；

d.火候得当，无焦煳、腥膻等异味，或过生不能食用；

e.食材质感鲜明，符合应有的口感特点；

f.主辅料搭配营养均衡。

3.宴席答辩（宴席展台现场进行15分钟）

（1）宴席整体效果（50分）

①口味与质感（15分）：

烹法恰当，技法多样，口味丰富，体现地方特色。

②营养合理（10分）：

荤素兼顾，搭配合理，烹制方法运用科学，作品营养均衡，数量和份量符合规定要求。

③原料使用（10分）：

用料齐全，使用合理，利用率高。

④出品效果（15分）：

色彩搭配合理，造型美观，器皿使用得当。

（2）答辩内容（50分）：

①内容（20分）：

准确扣题，条例清晰，思路明确，回答全面。

②解说（20分）：

内容全面，主题突出，表述清晰。

③仪容仪表（10分）：

着装整洁得体，不佩戴饰物。

备注；所有参赛作品的餐具自备，竞赛现场只提供常规的平盘和汤碗

十、奖项设置

具体奖项设置比例按照教育厅相关文件执行。

十一、建议使用的比赛器材、技术平台和场地要求

提供赛项所需的技术平台，包括参考硬件和软件信息、参考机器设备信息、参考工具器具信息等。

1.比赛器材、技术平台

序号

主要设备名称

能源类型

1

双头炒炉

燃气

2

万能蒸烤箱

电能

3

竹制蒸笼3层

燃气

4

台式燃气平扒炉

燃气

5

台式燃气双杠炸炉

燃气

6

冷藏冰柜

电能

每只参赛队提供1个展台均由直径1.8m圆桌，同时提供白色基础台布一块。

十二、申诉与仲裁管理

本赛项在比赛过程中若出现有失公正或有关人员违规等现象，代表队领队可在比赛结束后2小时之内向仲裁组提出书面申诉。

仲裁组在接到申诉后的2小时内组织复议，并及时反馈复议结果。

仲裁组的仲裁结果为最终结果。

十三、报名时间

本次大赛学生组正式报名时间为2019年1月25日至2月22日，请各参赛院校登陆安徽高教网“高职院校技能大赛省级信息系统”填报。

网上报名期间，允许更改报名信息；超过截止日期，不允许更改。

参赛选手参赛时需携带学生证、身份证和选手报名表（附件）交由赛项承办单位查验。

各承办院校要在学校网站主页醒目位置及时发布大赛报名、比赛要求、赛事指南等相关信息。

各参赛院校应指定1名负责人任赛项领队，负责参赛事务的组织、协调和领导工作。