收货标准.docx
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收货标准
收货标准.
采购验货1.申购单经所有相关人员审核签字后,采购员应及时按原材料类别分开。
2.采购员接到各部门的物料申购单,应及时购买,因采购不及时所造成的损失由采购员承担。
3.在验货过程中,采购员应与库管员、厨师长或验货厨师组长、值班经理一同验货过称,做到采购、验货标准统
一,送货单、采购单上需由库管员,验货厨师组长(或厨师长)、值班经理,供货商共同签字,如以上签字人临时变动,则临时替班人在签字时需加“代”字。
4.验收中发现不合格品。
应由验收人填写《不合格传递表》,采购员要做好记录,并及时处理,否则按“处罚细则”执行处罚。
5.验收过程中出现的不合格原料应立即退还给供货商(包括采购),如不能及时退回的,次日早上10:
00前必须退给供货商,并督促供货商在当天11点之前把所需原材料换回。
如供方不按时退换,影响酒店经营,所造成的损失由采购员和供方负责,确属供方原因不能换回的,采购员应向财务经理汇报同意后可用现金到商场购买。
6.验货过程中应及时填写《厨房申购单记录》,并由库管员、验货厨师组长、厨师长共同签字,并于当晚9点交到财务室。
7.采购员及时审核送货单,并在当日审核完毕,并按要求把好价格关,最后由库管交到财务部。
8.审核送货单要做到准确无误,审核完毕后应复检一遍。
采购员要求1.采购员必须熟悉点菜单和加工切配环节对原材料的要求2.采购员必须在批准的“合格供货商名单”范围内采购,临时急需的少量采购经财务经理授权,采购员现场评价采购。
3.对原材料的季节性变化,必须及时掌握信息并反馈给厨房,保证菜品的需要。
4.采购员应具备良好的语言表达能力和讲价技巧,如发现有虚假价格现象,给与严肃处理,情节严重的作开除处理。
5.采购员应熟知当地各大型市场、商场所处位置、经营种类及交通途径。
所处位置及其他联系采购员熟知所有供货商电话号码、6.
方式。
没月采购员应熟知各种原材料的鉴别方法和验收标准,7.对采购员抽查考试一次,执行奖罚。
采购员应熟知本酒店所用原材料的净料率。
8.采购价格的控制市场调查1、厨师人本周价格变化较大或季节性价格变动的原料,a)对
次重点市场考察。
员和财务人员一同每周至少进行1,调查市场调查后应及时填写《原材料市场调查表》b)人员在表上签字。
市场调查人员对市场价格和当日的采购价进行比较时,c)对认为价格偏高的,可购买样品以便进行比较。
采购投诉原料采购价高出市场价。
、1采购不及时,影响正常经营。
、2质量不符合采购标准,影响菜品质量。
3、
原材料验收标准附件禽肉类1.
名称产地质量品质鉴定规格(净料规(率)格)70%
不带里脊皮肉,无注水,色泽牛黄(黄牛腿肉.
瓜条)肉红艳,新鲜
黄牛无注水,色泽红颜,新鲜、无100%牛腩牛腩异味,带肋条上下左右可带5
公分
猪里本无注水,不带里脊皮肉,无74.5%
水,色泽红颜,新鲜无异
五花本带皮五花,选三线不带肥膘80%
不带奶脯,无注水,不带里皮肉,同上5CM
猪本色洁白无尾大小均匀新鲜100%
异
肉排本地带脊骨带仔骨,排骨上留肉较80%
多,新鲜,肉厚1厘米
精排本地去脊肉脊骨,去仔骨骨肉分布95%
均匀,无肥肉新鲜100%
98%
干货、色乳黄半透明,粗细均本地水发蹄筋
匀,无霉点
棒子骨本地新鲜,无异味100%
猪前肘,重量在1.5-2.2本地斤,100%猪肘
新鲜无异味,无毛,不带肘
肉本重量2.-斤每只无95%
脏,无毛皮完好无异
仔公本重量不超2.2-2.斤每95%
无内脏,无毛、皮完好无异
土本农家饲养成年以上的公鸡95%
质较毛,皮厚,无毛无异
鸡新鲜,无异味,个均匀平均95%
腿只3-5两
鸡中翅仔鸡鸡翅中段,每根重量0.8-1.2100%
翅两个均匀无异味
鸡脯肉肉鸡不带皮,无肥油,色艳,无异98%
味,新鲜脯
鸡油土鸡无杂物,无杂肉,无肉皮,净80%
油油新鲜
烤鸭北京无内脏,现烤,皮金黄而且色95%
填均匀皮
无毛,无金,肥瘦均匀96%腊四
无异味,干火在保质期40%
金华火无霉变不过期无异三95%
产陈
去皮羊腿肉,新鲜无异味,色91%肉羊(手本地鲜艳)切
无冰,肥瘦均匀,无异味,包羊肉卷本地95%
装干爽
大虾羊腿本地羊前腿,重量1.8-2.5斤每条100%
新鲜无异味
猪腰色泽好,个均匀不浸血,无注74%
水,无异味
羊排本地净羊排带肉,无毛,色好,无90%
异味,不带脊骨,无肥肉,厚1厘米
规格50-80,色透明,鲜艳,40-50%虾仁冰鲜
个均匀)
鲜活每500克不超过20条鳝鱼,本地均70%
匀,无粘液
墨鱼冰鲜新鲜,无异味,净肉100%
58.5%
新鲜无异味,成色好鲜鱿鱿鱼45-50%淡水2.5-3草鱼斤,鲜活,均匀,重量无坏死100%
海水鲜活,无坏死,干净无泥沙活海鱼类100%鱼头淡水切断处至鱼鳃距离不超过7厘米
美国正宗进口西芹,色好,新鲜,60%以上西芹
进口不带叶
生菜叶生无烂叶,新鲜98%
菜青豆袋装色绿,粒大均匀100%
市场青蔬蔬菜均要求色绿,青菜,无烂不低于70%
叶,新鲜水分保持的好
美国正宗进口,色绿新鲜,无空心、60%以上西芹
进口无叶、水分充足
叶生本地无烂叶、黄叶、新鲜无根100%
菜叶少、杆长、粗细均匀、肉质50%莴苣
绿色
花左右
叶色绿、嫩、无烂叶,根无土,85%菠菜
无老叶
大油本地无根、色绿,每颗均匀,无老75%
菜叶
90%
小白本地叶绿,嫩,无老叶
菜市场杭椒色正,无腐烂,均匀95%
白萝本地水分好,白色,圆润,个大为30%(火锅)
卜好
98%
毛肚、市场无异味、质脆、需要控水
牛百叶、黄喉
冬瓜本地皮黑绿,个大,肉厚,无腐烂80%
日本市场色纯黄色,在保质期内,无碎100%
豆腐渣,成形
市场叶色绿。
新鲜90%
香葱市场香菜叶色绿嫩,无烂叶老叶,根无70%
土
芹菜市场色绿新鲜,无烂叶77%
圣女100%市场色红,个均匀
果
西瓜100%本地个圆润,皮色浓绿无坏烂
藕市场85%个均匀,无坏烂
菜心广东95%嫩,色绿无黄叶
山药市场80%无泥土,个均匀无坏烂
丝瓜市场75%青绿,嫩,个均匀
干葱市场96%无坏烂
芋头市场个均匀无坏烂80%
100%
草莓个均匀,色鲜红,无长柄,肉本地
质厚,无坏烂
鸡腿90%外形饱满,不发霉,变黑市场菇香鲜88%市场外形饱满,不发霉,变黑菇凤爪98%质脆,个均匀,色泽好
鲍鱼外壳具固,有色泽,贝肉收缩100%
仔自如
95%鳕银无异味
鱼100%
北极无异味,个均匀
虾20%(凉菜)扇贝95%豆鲜无挤压,色白,新鲜腐95%冻豆冻透
腐33.6%牛心色泽好,无异味
61.%牛舌色泽好,无异味鹌鹑100%
个均匀
蛋
刺参淡,干,有光泽,无断足,无100%
10-14
每只重量不低于35克,色好无
100%
乳羊本地重量在3-4斤重,每只辣鲜无98%
异味
肥肠本地大肠头,色洁白,干净,无异50%-80%
味,无太多油
水产品2.
个盒异味
海鲜市鲜活个均匀,每500克不超过基围虾100%
场30个
鲜活每只重量在4饲养牛蛙两以上,无45-48%
注水
小海鲜不限所有的海鲜类要求鲜活,无坏
死
鳝鱼片本地无骨,无内脏,新鲜,每50070%
条30克不超过.
85%冰鲜干净无沙粒,无烂壳,形整个海蛎子大肉
95%个均匀无泥沙,鲜活,无坏死田螺淡水
45%斤,鲜活,均每条重量2-2.5清江鱼淡水匀,无坏死
45-50%
0.2-0.25小美蛙淡水每只重量斤,鲜活3.干货、水发货、时蔬规格(净料率)质量品质鉴定地产名称.
(规格)
锅粑袋装干燥无霉,色黄干净100%
黄山木耳干制品都要求干燥,无霉变,1000%-1100%
涨发率高
姜葱本地姜葱要色好,个大无坏,葱要
蒜无太多葱叶和黄叶
95%
袋装白色无老根市场竹笋
豆腐市场水磨豆腐,洁白,清鲜95%
市场果品要求新鲜均匀,色好,无烂点100%
霉点
青红市场个均匀、新鲜色好、无烂坏95%
椒油麦市场嫩、叶绿微黄、根小、无烂叶、90%(火锅菜新鲜、保持水分良好70%)
市场个头均匀、每个土豆3两-5两、无85%
顶眼、无刀口、红皮黄肉无芽
荷兰市场大小均匀、不老、无变质85%
豆西兰市场结实、根小,个大均匀(1斤)80%
姜本地块大、无土、无烂100%
小米南山色红壳,大小均匀、无烂、把95%
辣小
面包茄子、无仔、不老、皮软90%茄子
薄
(火锅)55%叶绿嫩、无老根、无黄叶茼蒿
内脂色白,无泄露,在保质期内100%
豆腐市场色红饱满,肉厚,均匀,籽少100%干椒
地瓜个均匀,无坏烂50%
市场粒大,无杂质,均匀,色程黄松仁100%
色
水发市场个大,黑褐色,均匀95%
海参90%
色绿,直挺,水分含量高,带本地黄瓜
刺为好
金针市场无腐烂,在保质期内,色洁白100%
菇
香芹95%色绿新鲜市场大头本地95%个均匀,无黄叶
菜
南瓜市场圆润,无烂坏85%
香菇市场个圆润,新鲜大小均匀60%
芸豆嫩,色绿,粗细均匀本地90%
蒜台本地嫩,老根少90%
娃娃市场100%个均匀,嫩
菜
木瓜100%市场个圆润,均匀
西红市场98%色红个均匀,无坏烂
柿
杭椒市场色青绿无坏烂95%
豆苗市场粗细均匀,坏菜少50%
香蕉广东97%个均匀,无坏烂,色青黄
苹果市场99%个均匀,圆润,无坏烂
大白无烂叶,无根土,个完整市场(火锅)80%.
菜
圆葱市场无烂叶,个均匀95%
胡萝市场粗细均匀,无坏烂97%
卜
65%草菇外形饱满,不发霉,变黑市场
100%金针市场外形饱满,不发霉,变黑
菇
白蛰95%市场外形饱满,不发霉,变黑
菇
菜菇市场95%外形饱满,不发霉,变黑
杏孢70%
市场外形饱满,不发霉,变黑
菇.
白灵95%外形饱满,不发霉,变黑市场
菇树茶75%市场外形饱满,不发霉,变黑菇
外壳具固有色泽,被肉收缩自
如
三角85%鲜活,均匀,无坏死峰鸭肠无异味
牛鞭100%色泽好,无异味牛骨无水95%
色泽好
髓.
肩胛无冰,肥瘦均匀,无异味95%
眼肉95%胸腹无冰,肥瘦均匀,无异味
肥牛
沙
鱼翅干,青白色,20厘米长左右
木耳个均匀无杂质1000%
银耳300%个均匀,无杂质,色泽白龙口袋装,色白,无霉变300%
粉丝
宽粉300%
干,无杂质.
年糕
无过期
100%
腐竹
无杂质,色泽好
300%
牛头芥菜
市场
无异味色泽鲜亮,叶绿新鲜
95%97%
樱花萝卜鱼皮三文鱼
北极贝
金枪
新鲜,质脆
97%
市场无含冰75%市场100%袋装,无含冰市场无含冰80%
凉皮鱼
市场
色泽好,无变质
100%
红蛰头翅丝苔菊
市场市场市场
无杂质无杂质色绿无黄叶嫩
95%97%
白蛰
市场
无杂质
95%
本
头
牛腱无注水,色泽红颜新鲜65%
子肉牛肚无异味,无变质50%
皮蛋无变质,无过期99%
山茄外形饱满,嫩市场85%
子
鹅胗无异味70%
猪颈100%无异味肉
月牙市场100%
新鲜,色泽红无异味
骨
大葱市场无腐烂,叶短,50%
青笋50%新鲜市场
猪脑90%
银鳕95%
鱼墨冰62%
鱼仔
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