开好餐厅例会14招之欧阳数创编.docx

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开好餐厅例会14招之欧阳数创编

开好餐厅例会14招

时间：

2021.03.02

创作：

欧阳数

【表扬与批评】

1、表扬要控制好火候，批评要控制情绪。

2、表扬一个人的同时，要不造成其他人感受落差的伤害。

3、同样，批评一个人的时候，不要伤害到一群人。

4、表扬细节比表扬大概重要，表扬过程比表扬结果更重要。

5、批评之后必有鼓励。

6、领导要自我批评，这是一种领导力。

【管理之道】

1管理者一定要懂人性，优秀的管理者把人性的优点发挥到极致。

2如果你的大部分业务只是靠一两个人做出来，这不是良性的团队，优秀的管理是变艺术为科学，把奇迹变为复制。

3没有系统就无法复制团队。

4员工永远不会做你想让他做得事，只会做你所考核的事。

【制度建设精要】

1、制度要简化，流程要细化，标准要明化。

2、员工参与制定规则，认同第一，执行第二。

3、制度要硬，文化要软，双管齐下，否则作废。

4、麦肯锡：

制度不在于建设，而在于检查与激励。

5、德鲁克，制度就是激发人性向善的力量。

6、制度要以激励为主，永远要奖大于罚。

【沟通艺术】：

1与贪婪的人沟通.要晓以利益；

2与博学的人沟通.要恭请先闻；

3与明智的人沟通.要简明扼要；

4与显赫的人沟通.要不卑不吭；

5与富有的人沟通.要高屋建瓴；

6与聪明的人沟通.要广博知识；

7与卑微的人沟通.要谦敬有礼。

8与粗俗的人沟通，要可亲可敬。

【时间与能量管理】

1、延长工作时间不可取，因为时间是一种有限的资源。

相比之下，能量则不同，能量是无限的。

2、能量主要来源于身体、情绪、思想和精神，通过增强体能、保持积极的情绪、集中思想、合理分配精力，我们就能更高效的完成工作。

3、要知道，很多外企是不支持员工加班的！

开好餐厅例会14招

例会是每个餐厅每天早上必备的课程之一，而每个店的例会又各不相同，但大部分与企业文化相结合，对员工进行精神方面的鼓励，或者对当日营销活动的讲解。

除了这些内容，要让餐饮员工每天有新鲜感，并且使其每天都有进步，例会还要有更丰富的内容。

 每天早上的例会都要有新招，让员工每天进步一点，14招让每天的例会都有所不同。

其实，作为餐饮经理人，对于例会开得是否成功、有效果，是否事半功倍，对其本人是一个很大的挑战，一个职业经理人，要做好平日的例会工作，应该具备以下三项基本素质：

首先，要有文化理论的水准，其中包含餐饮专业知识和社会上各个行业领域的知识点。

其次，要具备人格魅力、个人修养以及品性、思想、观念及为人处世的风格等层面的综合因素。

最后，要有职业素养，即有丰富的实践经验，执著的信念和对工作的满腔热情与激情。

第一项：

说故事 

 在例会中可以讲一则寓言小故事，借寓言和故事的含义，让大家明白一些道理，并且巧用故事里的关键词做“链接”，与企业文化相结合。

【例1】一个小故事在今天的例会上，首先为大家讲个故事：

一天，美国著名企业“巨象”集团的花园来了一位中年妇女，她还领着一个十几岁的小男孩，女人似乎很生气地在训斥着男孩，边说着边将一团用过的卫生纸随手丢在了旁边的灌木丛上。

正巧旁边有位修剪灌木的老人，他默默地把纸团捡起来扔到垃圾桶里。

此时这位妇女指着老人对男孩说：

“你看，如果你再不好好学习，将来会和这老头一样，一辈子做这种卑贱的工作。

”

几分钟后，一名男子匆匆赶过来，毕恭毕敬地站在老人面前说：

“我这就去按您的吩咐免去这位妇女的职务。

”老人没有回答来人的话，只是走到小男孩的面前说：

“孩子，这世界上最重要的不是学会一身本领，而是要学会尊重每一个人。

”那么，这个故事告诉我们一个道理，要学会尊重身边的每一个人，才能得到他人的尊重。

从现在开始，我要尊重每一位员工。

既然是一家人，彼此做到团结、友爱、珍惜、和谐与尊重；既然是一家人，就要同甘苦、共快乐、同成长；既然是一家人，就不能说两家话，有了困难与矛盾，在家庭里都能得到有效的帮助和化解。

因此，让我们在彼此尊重的前提下，用积极的心态带着尊重他人的情感投入到今天的工作中！

第二项：

说成语 

利用一个积极向上的成语，说明一个与切身利益相关的道理。

【例2】开源节流今天例会我只讲一件事，如何做到开源节流呢？

昨晚毕市后，我检查后厨的卫生区，发现灶台上的水笼头没有关紧，经向厨师了解，他认为因为收市较晚，又不知总开关在哪，明天早上再换也不迟。

好，我们按照他的想法做个试验。

将一个保鲜盒放在这个灶台的笼头下，10个小时后接满，上秤称结果是10斤，10斤水是什么概念呢？

可以是浇灌一棵胸径5cm的国槐树5天的水量；可以做两顿职工餐的炒菜等等。

10小时可以流出10斤水，那么20小时、30小时……？

这件事从正面讲是节约，反过来讲是在白白浪费水！

10斤、20斤、30斤……是可怕的数字。

所以，问题的关键在于，一件事发生时人的态度及他的观念并由此决定的他的行为。

今天讲的是一滴水，举一反三，那明天一度电、一张餐巾纸等等也是同样的问题。

我要告诉大家，在生活中越是细小的事物，我们越要重视，久而久之，当你养成这样的好习惯时，你会惊讶地发现，你会变得富有，精神上的富有，身边的人都会尊重你，敬佩你；反之，你便是罪人。

开源节流，重要的是注重细节及做事的态度和方法，从细心严谨到缜密、周到、完美！

这就是我们每天在各自的岗位上所要追求的目标！

第三项：

说礼仪 

 万事礼为先，教会你的员工10招社交礼仪的知识，是在日常生活和工作中必须懂得和做到的。

【例3】相识礼仪俗话说：

“有礼走遍天下，无礼寸步难行。

”社交礼仪看似简单，其实是一门很深的学问，它包含了很多方面的内容。

作为前厅服务员理应了解并很好地应用社交礼仪，这样不仅利于开展工作，还可以建立广泛的人脉关系，使你在人际交往中游刃有余。

（1）介绍长辈与晚辈认识时，先将晚辈介绍给长辈。

（2）介绍年长者与年轻者认识时，先将年轻者介绍给年长者。

（3）介绍老师与同学认识时，先将学生介绍给老师。

（4）介绍已婚者与未婚者认识时，应将未婚者介绍给已婚者。

（5）介绍女士与男士认识时，应先将男士介绍给女士。

（6）介绍同事、朋友与家人认识时，应先将家人介绍给同事、朋友。

（7）介绍社交场合的先至者与后来者认识时，应当先将后来者介绍给先至者。

（8）介绍来宾与主人认识时，应先将主人介绍给来宾。

（9）在公务场合，要先将职位低者介绍给职务高者。

（10）在向别人介绍自己的家庭时，应该谦虚的说出家人的名字，这不仅是出于礼貌，而且介绍自己的家庭成员也比较方便。

第四项：

说佛学 

佛学的主要精神是让人懂得仁德关爱，所以在工作中如果与客人之间发生不愉快或冲突，可以很好地在心灵上化解争端。

【例4】努力与魅力大家注意到没有，我每次例会所讲、所说的内容，也是一次培训课。

在私下常能听到有些厨师说，我没有其他本领，学炒菜是为养家糊口，被迫学点技能，是为了生存。

今天为大家讲一个例子，大家就会明白一个道理：

人格的魅力是靠个人努力争取的结果。

一次，受朋友之约，在××餐厅吃饭，他说：

“你们是同行，想让你感受一下这里的服务特点，我之所以选这个餐厅，主要原因是，他们这里的每一位员工，不管在什么岗位，见到客人都主动打招呼，微笑着，笑得很甜，你即使不用餐，看他们这种服务状态也是一种享受。

”他们这种服务意识，是在向每位来宾施展他们的人格魅力。

他们说话都很柔和，轻声细语，举止都很大方得体。

在这里，我想借用佛语的一句话，请大家记住：

柔和语是修养，能包容是风度，肯吃亏是美德。

抬起头，鼓起自信，这世道人人平等，只是每个人所扮演的角色不同而已。

出了餐厅你也是消费者，生活的技能也是靠后天的努力学到的。

第五项：

说自荐 

树立员工自信心是非常重要的，而且服务业是外向型的职业，应该让大家敢于自我推荐，学会向他人介绍自己。

【例5】巧用连接来自荐对新员工到岗，按照惯例，我要在例会上让他站在前面，当众做自我介绍，而后我对他的介绍做现场点评，应该怎样说，大家才会记住并了解他。

有个厨师这样介绍自己的名字，我叫赵杰，赵，就是一个“走”加一个“×”，“杰”是上头一个“木”，下面一个四点底。

接下来，我在给他的点评中指出：

要想让别人记住你，在初次见面时，介绍名字是亮点。

你这样说：

“我姓赵。

现在热播三国里的英雄人物赵云的‘赵’；‘杰’是像赵云那样做个英雄豪杰的‘杰’。

我从小的愿望就是姓、名、人，实现“三连冠”，当个“三冠王”。

记住，一定让你的姓名与历史人物、知名企业家或明星的姓名连在一起，名字在借用典故发力。

如果客人问及你的姓名，这样的回答不更让人记忆深刻吗？

第六项：

说习惯 

巧用名人名句，说明一个道理，培养一个好习惯是增强毅力的最好方法。

【例6】习惯的养成今天例会重点说说，一个人如何培养一个好习惯。

前两天，我检查男生宿舍，宿舍又成了以前的老样子。

上次我帮助他们整理室内环境卫生，亲手教会他们如何摆放生活用品的方法，还特别强调了一句，习惯成自然。

但他们的宿舍为什么旧景重现呢？

他们告诉我习惯了。

你看，旧的习惯、不良习惯，要想改掉谈何容易？

其实仔细想一下，床是什么？

那是你累了可坐下休息，困了可躺下的地方；宿舍是什么？

那是集体温馨的港湾！

你是否注意了，由于你习惯的一个点儿，破坏整体的一个面，这只是眼前，但从长远看呢？

这里，我想引用周士渊老师所讲的一句话：

世界上最可怕的力量是习惯，世界上最宝贵的财富也是习惯。

请问，你需要财富吗？

如果你需要，请马上改掉不良习惯。

你投入的是一个习惯养成的短暂过程，得到的却是终生源源而来的物质和精神财富。

有人提出这样的口号：

播种一个行动，收获一种习惯

播种一个习惯，收获一种性格

播种一个性格，收获一种命运

第七项：

说论语

【例7】激励员工有一次，我应聘几个厨师，让他们做“鱼香肉丝”这道菜，结果有位厨师说，这是家常菜，太容易了，那位厨师一副心不在焉的样子。

我给他们做的菜打分点评时，我让这位厨师说说这道菜的特点及营养成份，他就回答不上来了。

另外一个厨师则比谦虚，自知要改进自己的不足，显然他被录用了。

这件事说明了什么呢？

自古以来，中国人就有谦虚的美德，运用古语、名家名言，纠正有些现代青年人轻浮、不自谦的思想，目的是启迪、诱导、激发他们的智慧，“虚心竹有低头叶，傲骨梅无仰面花。

”只有时刻怀揣空杯心理，才能百尺竿头，更进一步！

正如一位哲人所言：

“无论什么时候，永远不要以为自己已知道了一切。

”看似自己的技法比其他人更出色，但不谦逊的态度，最终绊住了自己的双腿。

知不足是智，善认错是仁。

第八项：

说新闻 

一个经理人要多了解时事政治，使企业跟随时代，同时这也是关爱员工的一个重要方面。

今年8月8日甘南州舟曲县爆发特大泥石流，灾害发生后，您是否特别关心过您身边甘肃籍的员工？

【例8】关注灾情抚慰员工前厅冯经理跟我反映一件事，下午他发现服务员王颖神情不太对，有些焦虑的样子，一问才知道，今天上午他们家乡（甘肃舟曲县）遭遇特大泥石流灾害，舟曲县离她们家不远，往家里打电话，但通讯信号不稳定，她很为家里担心。

我们研究后做出四项决定：

（1）让他们夫妻调整休息半天；

（2）让他们在宿舍通过电视随时了解家乡的最新时况报道；

（3）对他们进行心理疏导，以缓解紧张的情绪；

（4）告知员工我们身边发生的事情，请大家多关注他们，哪怕是一句祝福的话送给他们，也让他们感受天灾无情人有情。

在桃大爷食府这个大家庭里是温暖的集体，哪怕是一句简单朴实的话语说到他们的心里，哪怕是一杯淡淡的白开水递到他们的手上，营造的是氛围，打动的是人心。

第九项：

说心理 

如何洞察他人心理，在日常的服务中是必不可少的，怎样看出客人的需求点、消费能力，随时为他们做有效的服务，也是我们日常例会中必须提示的内容。

【例9】察言观色对于做前厅服务员，工作中要留意顾客的眼神。

譬如，当你想让对方感受到你所说的话是严肃的，应当引起他们的重视时，讲话时应该注视对方鼻梁上端左右眉毛之间的部位，这是“严肃之点”。

若你的目光一直停留在对方这一部位时，就会给对方传递出一种严肃的信息，让他感觉到你的存在，你是在认真、严肃地与他交谈，这样你就会保持主动，你的建议或意见就会很快被他接受。

第十项：

说赞美 

【例10】赞美他人、愉悦自己为了让员工树立自信，每日例会可以有5分钟“分享时间”，让大家自报奋勇，分享感受。

我叫黄洛非，与大家分享我的一点感受，不知道大家欢迎吗？

掌声……最近我看了一本书：

《终生的财富》，里面有几句话很打动我：

“丘吉尔曾说：

你要别人具备怎样的优点，你就怎样去赞美他”。

威廉詹姆士曾说:

“人性深处最深切的渴望，就是渴望别人赞美”。

实话实说，我喜欢听人家赞美我几句，听到赞美我的话，我会一连几天心里都美滋滋的。

工作比以前积极，与同事聊天说话的声音都变了。

看了这本书，才真正受到启发，你要多关注他人，发现他人的优点，甚至放大其优点，高声赞美他。

就像书中所说：

当你批评人时，要咬住舌头；当你赞美人时，要高声表达。

从今后，我会努力关注身边的人和事，学会赞美他人，愉悦他人，你快乐，我就快乐。

多赞美我们身边的人，包括同事、朋友、顾客等等。

谢谢大家。

第十一项：

说自勉 

多一点感激，少一点抱怨，采用轮流的方式，让餐厅员工主持例会。

【例11】员工主持例会大家好，我叫许芳菲，今天由我来主持早会，谈一谈个人修养的话题，题目是《多一点感激、少一点抱怨》。

在当今这个充满高效率、快节奏、竞争与挑战的社会，人们常常会受到内外环境的强烈影响而产生一系列的心理压力，进而常常可以听到一些人的抱怨，比如，抱怨老板吝啬，不加薪、不发奖金，工作时间太长，上班有点，下班没点等等。

我也是其中的一员，在没来“桃大爷食府”之前也是餐厅的服务员，动不动就抱怨老板不给面子，当着全餐厅的人批评我，还有那里的姐妹也不团结，事事都斤斤计较。

眼不见、心不烦，最后我选择了辞职。

其实，我这种逃避现实是错误的，没有反省自己，总是抱怨他人，越是抱怨，越是伤害自己。

来到咱们这个集体，受到企业文化的感染，我逐渐明白了一个道理：

抱怨是解决不了问题的，还容易自己受伤，不如扔掉抱怨、学会感恩、感激他人。

应该这样想，感激老板，是他给我上岗的机会；感激我的姐妹每天给我带来的快乐，感激我身边的人。

当你感激的思想多了，抱怨自然就消失了许多，修养自然养成。

谢谢大家！

第十二项：

说沟通 

沟通是人与人之间合作的桥梁，尤其是在餐饮业，前厅和后厨的配合是十分关键的，直接影响到菜品的质量和对客人服务的效果。

【例12】现场演示论沟通我们先设计一个场景，两句台词。

找两位厨师进行场景还原，一位扮演宋姨，一位扮演小王。

场景1：

传菜部小王手里正忙着活，随手将前方菜单放在自己的荷台上，看了一眼。

场景2：

传菜部小王冲着面点房喊了一句：

“宋姨，两份蒸饺。

”菜单还放在荷台上。

场景3：

此时，面点房里，宋姨正忙着做野菜团子，随便应了一句：

“知道了，饺子两份。

”

接下来，你们大家猜一猜会出现什么结果呢？

宋姨端出两份野菜馅水饺。

你们帮我分析，问题出在谁那里？

服务员小高说：

“传菜部小王没有将菜单直接交到宋姨手里，小王有直接责任。

”

厨师小安说：

“宋姨也应该主动找小王看一眼菜单，这样就不会出现错误了。

”

大家分析的有道理：

小王没有将菜单在第一时间传给面点师造成的就是不一样的结果。

要想解决类似这样的问题，关键在于有效沟通六个字，即：

说清楚，讲明白。

在平日工作或生活中，人与人之间交流，沟通要把握一个基本点：

讲问题，说事情，阐述个人观念，要站在对方立场，替对方着想，切忌添加个人因素。

就像人们常说的四个字：

换位思考。

第十三项：

说警示 

【例13】以小见大我观察到一种现象，我们的员工宿舍与餐厅近在咫尺，有的员工竟然会迟到十几分钟、三十几分钟。

这很说明问题，有句话说通过现象看本质。

有的员工说了，我上好的闹钟听见了，因为还有5分钟“再躺一小会儿。

”于是躺了10分、20分、30分……，把一天的工资都因为“再躺一小会儿。

”给“躺掉了！

”其实，是人的惰性在起作用，借口则是对惰性的纵容。

你们常听到这样的话：

“这段时间我很忙。

”“这和我没关系，是因为……”这在日常工作中或生活中常能听到，似乎是见怪不怪了，人们麻木了这种说法，自认为是正确的选择。

如果，当你真正遇到不该发生的事情或遇到突发事件，你又做如何的判断和解释呢？

就会出现把应该自己承担的责任转嫁给他人的情况，就像上面那位厨师说的：

“再躺一小会儿。

”事情虽小，但以小见大，小错也可导致大祸，一个人是这样，一个家庭、一个企业也是这样。

我要警示大家的是：

趋利避害是人类的本性，为了避免不利于自己的事情发生，借口油然而生。

这种“习惯动作”看似高明，实际却是掩耳盗铃。

如同鸵鸟，一有风吹草动，即刻将头扎入深深的沙丘，但还是逃脱不了被猎人揪出的命运。

第十四项：

说方法 

一流的员工找方法，未流的员工找借口，解决问题才是硬道理。

我们企业就是要培养一流的员工。

要教会你的员工不找借口、找方法。

这样做，个人有前途，企业有发展。

【例14】不找借口最近，一直与烧烤师佟小雨商量，如何推出新产品“风味烤猪蹄”，自从跟他谈了这个想法，他给我的感觉总是在找借口，什么现在新调料多、拿不准，比例不好掌握，原料是先蒸还是先烤呢？

等等。

更多精彩内容就在唐杰湘菜厨师网，没有动手先摆困难。

我说：

我们一起动手，先根据大众口味，试做几种风味，设法找出自己的感觉，集中精力，专注操作，最后，坚持自信“我要，我一定行。

”抱有必胜信念。

青年人面对一次次失败，情绪波动、思想不集中，缺乏自信，很容易半途而废。

因此，在推出新品的实践中，启发，诱导，激励始终是必要的。

一旦产品研制成功，他就会信心百倍。

事后我帮他总结分析：

（1）先把困难一一记下来。

（2）从易到难进行操作。

（3）要有职业精神和企业的使命感，要有不达目的不罢休的信心。

时间：

2021.03.02

创作：

欧阳数